西餐经营管理习题.doc

A卷一、填空1.西餐常指以法国、美国、英国、俄国为代表的菜肴。2.早餐的套餐可分为大陆式早餐套餐和。3.单位净料成本毛料总值/。4.西餐质量的核心是菜肴的和效用。5. 是乳黄色的半流体物质，广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心的制作中。6.蔬菜最理想的烹调温度应在。7. 是热菜调味汁的总称。8. 是由糖、鸡蛋、牛奶、黄油、面粉等为主要原料制成的甜食。9.餐具一般包括瓷器类、和银器类。10.“Welcome to our restaurant.”属于。二、单项选择题1.以下属于传统的法国菜是。A.马赛鱼羹B.奶酷比萨饼C.米兰牛排D.爱尔兰土豆泥2.常用的库存食品原料的计价方法不包括。A.先入先出法B.平均单价法C.后入先出法D.先入后出法3.以下哪项不是水热法。A煮B.烤C.氽D.炖4.按照烤箱的工作方式，可把烤箱分为四类，其中不包括。A常规式B.对流式C.翻转式D.微波式5.禽肉的组成部分中蛋白质约占。A.75%B.20%C.25%D.5%三、名词解释题1.病菌污染2.法式服务3.水产品4.西厨房5.三明治四、简答题1.现代西餐经营管理的要素有哪些？2.西餐菜单起着怎样的作用？3.标准食谱的内容应包含哪些？4.开胃菜的制作要点有哪些？5.西餐服务设计中要遵循什么原则？五、菜肴制作案例1.法国尼斯沙拉（生产25份，每份约250克）原料：煮熟的带皮马铃薯，土豆，生菜，熟金枪鱼，橄榄，鸡蛋，西红柿，鱼片，法国调味酱。请说明制法。2.法国洋葱汤（生产24份，每份180毫升）用料：黄油，洋葱片，盐、胡椒粉，雪利酒，白色牛原汤，法国面包，瑞士奶酪。请说明制法。答案一、填空1.意大利2.美式早餐套餐3.净料重量4.功能5.奶油6.沸点以下7.少司8.甜点9.玻璃类10.欢迎语二、单项选择题1.A2.D3.B4.C5.B三、名词解释题1.病菌污染：从西餐食品原料的贮存、加工至菜肴烹调的一系列过程中，被病菌污染或因病菌的作用导致食品腐败变质的过程。2.法式服务，在西餐服务中是最高级的服务，主要用于法国餐厅的零点服务。3.水产品，指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物。4.西厨房，西餐的生产部门，是制作各种西菜和西点的车间和加工厂。5.三明治，由两片面包中间夹有各种熟制的动物性原料、蔬菜和各种调味酱组成。四、简答题1.要素：餐厅环境；菜肴和酒水；餐饮服务；评价和管理；餐饮筹划。2.作用：购买菜肴的主要工具；销售菜肴的主要工具；经营管理的重要工具。3.内容：菜肴名称；菜肴制作份数；菜肴标准份额；菜肴的标准原料；制作程序；成本。4.要点：时间；原料；造型；温度；份量。5.原则：风格化和特色化；标准化和程序化；体现尊重和营销；与菜单紧密结合；与餐厅级别和消费水平相结合；个性化。五、案例分析（略）B卷一、填空二、单项选择题三、名词解释题1.西餐2.焗炉3.海鲜汤4.蛋糕5.双皮排四、简答题1.西餐菜单的封面和封底设计中要遵循什么原则？2.少司可分为哪些种类？3.如何制作蛋糕？4.餐厅筹划与配置要体现哪些原则？5.如何提供客前切割服务？五、案例分析1.加州汉堡包原料：牛肉饼，面包，生菜，西红柿，洋葱片，马乃司，黄油，炸薯条，酸黄瓜。请说明制法。2.法国面包原料：面包粉，水，酵母，盐。请说明制法。答案一、填空二、单项选择题三、名词解释题1.西餐是中国人对欧美各国菜肴的总称，常指以法国、意大利等国为代表的菜肴。2.焗炉：是开放式的烤炉，其火源在烤炉的顶端。3.海鲜汤，是以海鲜为配料制出的浓汤。4.蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的甜点。5.双皮排，由上下两片排皮组成，将混合好的馅心包在排皮内，经过烘烤成熟的馅饼。四、简答题1.原则：封面代表餐厅形象；颜色与餐厅内部环境相协调；封面印有餐厅的名称；封底印有餐厅的地址、电话号码等联系信息。2.种类：五大基础少司；半基础少司；调味少司。3.程序：和面；装盘；烘烤；冷却；装饰。4.原则：种类与级别与环境与协调；与顾客的消费习惯与心理相协调