食品保藏学论文.doc

果蔬汁防腐剂的研究发展周远 20080801B022摘要:本文介绍了现有的一些果蔬汁防腐剂,还有正在研发的类型,同时提供了使用的剂量标准,介绍了使用中的问题与解决方案,检验的方法,本文着重借鉴了各学者的亮点,可供参考.AbstractsThis article describes some of the existing fruit and vegetable juices preservatives, there is the type of research and development, while providing a standard dose used, the problems and solutions using the test method, the article focuses draws scholars highlight,available for reference.关键词:果蔬;果蔬汁;防腐剂;果蔬防腐剂;果蔬汁防腐剂剂量标准果蔬汁以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用广果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁引生产果蔬汁常见质量问题：1、 微生物污染（1） 、细菌引起的酸败（多为嗜酸菌）（2）、酵母菌引起的酸败（糖被分解为乙醇和co2）（3）、霉菌引起的酸败（分解有机酸或破坏果胶）2、 果蔬汁在储藏期间的质量变化（1） 、色泽风味的变化（氧化褐变） 食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。 我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、 果蔬保鲜、果汁饮料、果酱糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋等等。如何正确使用果蔬汁防腐剂抑制果蔬后熟的生理进程，控制采后病害发病的条件，延长商品的销售期。这些物理方法不能满足低温冷藏食品后，抗病力明显下降导致腐败的问题。所以需要防腐措施。如果防腐剂的含量超过 标准限度，或者长期饮用含有防腐剂的饮料，则会对人体健康造成不得影响。对有毒性争议或嫌疑的防腐剂，应取慎重态度；可用可不用则不用，且使用时注意用量及残留问题。“近二十多年来，公布了不少停用或禁用的药剂，对采后直接用到果蔬表面或里面的药剂，要求和限制都特别严格，各国允许注册的药物很少，一些已经记注册的药剂，在一些国家宣布禁用，并主张生产无污染的鲜产品。”引果蔬汁防腐剂的检测方法引1、采用气相色谱仪配备火焰离子化检测器测定果蔬汁饮料中山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯6种防腐剂的含量；2、固相萃取-高效液相色谱法测定果蔬汁中6种酯类防腐剂对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯 3、 反相高效液相色谱法对果蔬汁饮料中1 4 种常见食品添加剂的快速测定同时测定果蔬汁饮料中14种常见添加剂的高效液相色谱法 , 提高了检测效率 。 采用C18柱 ( 416 mm 250 mm , 5 m ) , 甲醇和 0.103mo l /L 醋酸铵为流动相进行梯度洗脱 ,22 m i n内可分离测定 7 种防腐剂 、5 种色素和 2 种甜味剂 。方法的回收率为 93%102 % , 相对标准偏差小于 5% 。 该法操作简便 、 快速 、 灵敏 、 准确 , 适用于果蔬汁饮料中常见添加剂的快速测定 。添加剂中文名称添加剂英文名称最大使用量/(g/kg)备注氨基乙酸（又名甘氨酸）glycine苯甲酸及其钠盐benzoic acid,sodium benzoate以苯甲酸计赤藓红及其铝色淀erythrosine, erythrosinealuminum lake以赤藓红计，固体饮料按稀释倍数增加使用量靛蓝及其铝色淀indigotine,indigotine aluminum lake以靛蓝计，固体饮料按稀释倍数增加使用量二甲基二碳酸盐（又名维果灵）dimethyl dicarbonate二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠sulfur dioxide, potassiummetabisulphite,sodiummetabisulphite, sodium sulfite, sodium hydrogen sulfit最大使用量以二氧化硫残留量计，浓缩果蔬汁（浆）按浓缩倍数折算富马酸fumaric acid海藻酸丙二醇酯propylene glycol alginate黑豆红blackbeanred固体饮料按稀释倍数增加使用量红花黄carthamins yellow固体饮料按稀释倍数增加使用量红曲米，红曲红red kojic rice,monascusred按生产需要适量使用琥珀酸单甘油酯succinylated monoglycerides辣椒红paprika red按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量蓝锭果红uguisukagura red固体饮料按稀释倍数增加使用量亮蓝及其铝色淀brilliant blue,brilliant blue aluminum lake以亮蓝计萝卜红radish red按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量玫瑰茄红roselle red按生产需要适量使用固体饮料按稀释倍数增加使用量密蒙黄buddleia yellow按生产需要适量使用固体饮料按稀倍数增加使用量酸枣色jujubepigment固体饮料按稀释倍数增加使用量天然苋菜红natural amaranthus red固体饮料按稀释最大使用量/(g/kg)紫甘薯色素Purple Sweet Potato Color红曲黄色素Monascus Yellow Pigment按生产需要适量使用表1 防腐剂的添加剂量标准引果蔬汁防腐剂新技术引1、果蔬防腐剂保鲜烟雾剂果蔬防腐烟剂是将防腐剂与燃料氧化剂消燃剂等混合加工成的一种8090 目的粉末状剂型其主要组成成分包括主剂有效成分、供热剂、发烟剂以及其他性能调节剂，点燃后可以燃烧但不能有火焰。防腐剂受热气化在空气中凝结成固体微粒成烟，因此叫烟雾剂，简称烟剂。果蔬烟雾剂的最大特点是药剂的分散程度高，粒径一般只有0.55m，并以烟雾的形式充满保护空间，有巨大的表面积和表面能，使药剂的穿透和附着能力大大增强。另外，烟剂使用简单，工效高。2、植物源防腐剂从天然生物中寻找广谱、高效、低毒、天然的果蔬防腐剂成为果蔬贮藏保鲜领域研究的热点 。其中从天然植物中提取天然防腐保鲜剂，被认为是开发新型、高效果蔬生物防腐保鲜剂的重要途径。（1） 、对果蔬采后病害具有抑菌活性的植物资源： 香辛植物、中草药、罗勒叶桃叶及姜块根中的精油对葡萄灰霉病有较好的抑制作用、（苦瓜水提物对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草杆菌等受试细菌具有良好的抑制作用，尤其对金黄色葡萄球菌 、沙门氏菌等致病菌的抑制效果显著，抑制效果远强于山梨酸钾）、（荷叶中的活性成分对细菌、酵母、霉菌均具有抑制作用，在酸性环境和碱性环境较为显著）、（马齿苋、鹿蹄草、黄荆叶、无花果叶、银杏叶片、等植物的全草或叶片也都具有较强的抑菌作用）。（2） 、植物中抑菌活性成分：挥发油（具有强烈的抑制或杀死真菌等微生物的特性）、生物碱类（盐酸血根碱、盐酸小檗碱、博落回碱和博落回总碱具有不同程度的抗真菌效力，其中盐酸血根碱具有很强的广谱抑菌作用）、黄酮类（白花蛇舌草黄酮对金色葡萄球菌的抑菌作用和杀菌作用最明显 ，对猪巴氏杆菌、大肠杆菌、链球菌沙门氏菌、病原菌也有较强的抑制和杀灭作用）、茶多酚（对一些常见的致病菌和腐败菌具有一定的抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌蜡样芽孢杆菌枯草杆菌的抑制作用很强，对变形杆菌和沙门氏菌的抑制作用次之，对大肠杆菌的抑制作用不明显）、很多的有机酸（化合物均具有显著的抑菌或杀菌活性，例如小青杨中的水杨酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸，白蒿中的香草酸龙胆中的龙胆酸，百蕊草中的丁二酸，牡丹叶芒果叶等植物中的没食子酸，肉桂中的桂皮酸，甘草中的甘草次酸等）3、 复合防腐剂用于雪梨果汁保藏 用山梨酸钾和脱氢醋酸钠组成复合防腐剂对雪梨果汁作保藏试验研究,用试样菌落总数的变化、糖分变化和VC的变化反映防腐剂的保藏效果,考查单一防腐剂与复合防腐剂的抑菌能力。经过10周的保藏,未添加防腐剂的雪梨汁样品糖度下降了26%;添加山梨酸钾、脱氢醋酸钠及复合防腐剂的雪梨汁样品糖度分别下降11.6%、9.2%和8%。但防腐剂对Vc的保藏会产生不良影响。4、美国康奈尔大学的研究人员经过实验证明,用同样数量的浓度20%的蜂蜜代替亚硫酸盐,同样具有防腐作用。这是因为蜂蜜可以抑制果汁中的酶及酚化物与空气产生氧化反应,因而使果汁不腐败变质,同时蜂蜜本身也是营养物质,又可增加果汁的营养成分。参考文献：1百度百科 ，果蔬汁饮料 2食品伙伴网， 添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量查询 /2760-2011/a1_v_nf_%E6%9E%9C%E8%94%AC%E6%B1%81%EF%BC%88%E8%82%89%EF%BC%89%E9%A5%AE%E6%96%99%EF%BC%88%E5%8C%85%E6%8B%AC%E5%8F%91%E9%85%B5%E5%9E%8B%E4%BA%A7%E5%93%81%E7%AD%89%EF%BC%89.html3 孙颖霞、翁光灿、倪炜华，气相色谱法测定果蔬汁饮料中6种防腐剂J，嘉兴市产品质量监督检验所，浙江 嘉兴 3140004 渠凌丽、黎源倩、李强、祁雄，固相萃取 高效液相色谱法测定果蔬汁中6种酯类防腐剂J，上海普陀区疾病预防控制中心; 四川大学华西公共卫生学院卫生检测教研室;5 汪辉、曹小彦、李林 , 胡朝晖、沈腊三、解晓红，反相高效液相色谱法对果蔬汁饮料中1 4 种常见食品添加剂的快速测定J6 王文生，果蔬防腐剂保鲜烟雾剂M7果蔬防腐剂应用简介M， 广东省农科