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福建省职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）04一、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下： 刘某，男，15岁，轻体力劳动（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸭蛋鸭蛋50早餐家花卷小麦粉150早餐家米饭大米（粳，标）100午餐家炒鱼片草鱼150午餐家米饭大米（粳，标）100晚餐家炒豆干豆干80晚餐家烹调油花生油25全日家水果香蕉150早餐家（1） 分析评价刘某的膳食结构附表1.膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量350015005015036025宝塔推荐量500500150100501005010025评价：与中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、水果、蛋类、油脂的摄入量与推荐量接近，鱼虾类食物摄入充足，但豆类摄入稍显不足，蔬菜、肉禽、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。（2） 按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2，膳食营养计算表食物名称重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）鸭蛋506.46.495590小麦粉15016.82.351646.50大米（粳，标）20015.41.2686220草鱼15024.97.8168570豆干80132.91122460花生油2502522530香蕉1502.10.313710.512合计78.645.9193944412(3) 完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3，膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI85253029001000100摄入量78.621193944412摄入量RNI或AI(%)937084674412*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量百分比）评价：经计算得知，以上食谱中，蛋白质的摄入基本适宜，但总能量、脂肪供能比偏低，钙和维生素C的摄入量严重不足，建议调整补充含碳水化合物和脂肪的食物以及富含钙和维生素C的食物以满足刘某的生长需要。二、 人体营养状况测定和评价（20分）1、 请简述尿液收集及其保存时应注意的要点。（10分）答：1、收集容器要求清洁、干燥、一次性使用，开口较大；无化学干扰物质混入；容器上粘有被检者信息的的标记。2、 应留有足够的标本。必要时加防腐剂。3、 将尿液置放于阴凉避光处。4、 如需进行尿培养，应在无菌条件下用无菌容器收集中段尿液。5、 需掌握正确的收集方法，避免混入粪便等污染物，及时送检。2、现要判断和评价某一儿童是否患有“VitD缺乏性佝偻病”，请您谈一谈应收集那几方面的信息，并具体考虑哪些因素？（10分）答：收集的信息：1、患儿的病史：是否早产、双胎、人工喂养、少日照、生长发育过快、病弱，以及患儿的精神症状等。2、患儿的相关体格检查及实验室检测：尤其是骨骼表现及碱性磷酸酶活性表现。3、患儿摄食情况。具体考虑的因素：1、病因：母亲怀孕时缺乏VD和钙，导致胎儿储备少；少儿少日照，且VD摄入不足，钙也摄入不足。2、症状：多汗、易惊、囟门闭合迟缓、出牙迟、枕秃、胸骨变形、串珠肋、方颅、“X”或“O”型腿等。三、 营养咨询和教育（20分） 2007年以来，*县柏林乡柏林村、*县*镇凉水井村等地区连续发生8起因食用野生蕈中毒事件，造成22人中毒，4人死亡。严重危害群众的生命安全，影响了当地正常的生产、生活秩序。2008年*月*日，该市卫生局发出毒蕈中毒预警。为预防中毒现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防中毒的教育方案。答：健康教育方案毒蕈中毒及预防目的：让全市居民了解毒蕈的生物学特征与中毒成因，进一步认识毒蕈对健康的危害，并懂得如何去预防。方法：开设教育讲座，并结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段。时间：每年的四五月份、夏季之前。内容：1、 毒蕈的定义及种类：指食后可引起中毒的蕈类，已知的约100种，致人死亡的约10种。2、 有毒成分：较复杂，有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱等。3、 易发季节：高温多雨的夏秋季节。4、 中毒表现：五种类型：胃肠型、神经精神型、溶血型、脏器损害型（病死率高）、日光性皮炎型5、 预防措施：不食用不熟悉的野生蕈类；泡洗、烫漂、充分加热等手段也可去毒。四、 膳食指导和评估（20分）为某全托幼儿园（5岁30名、4岁35名、3岁30名，男、女生比例1:1）:1、 设计一人份一日营养食谱。2、 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。某全托幼儿园一日食谱表餐次食谱名称食物品种及其可食部用量（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米70g，玉米10g鸡蛋50g,葱花5g牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g油麦菜100g午点米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米50g猪瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚点小蛋糕小麦粉（富强粉）20g附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素A(gRE)核黄素（mg）维生素C(mg)摄入量RNI或AI(%)11735119917777175*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：评价：该生营养素中除脂肪、VA、VB1没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。 调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和能量的食物如动物性食物和大米等的用量，而适当增加富含维生素A和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋及深色蔬菜水果的摄入量，且适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。五、 食物营养价值评价（15分） 请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。 要求：1、 列出评价工作程序的要点。2、 列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3、 评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/蛋白质AAS异亮氨酸401853531.33421.05亮氨酸702819811.16711.01赖氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32苏氨酸401435411.03280.7色氨酸10455131.3111.1缬氨酸501726490.98420.84总计36324蛋白质含量35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率90%93%限制氨基酸蛋氨酸+胱氨酸赖氨酸AAS0.740.36PDCAAS0.670.34答：评价工作程序的要点：1、 比较食物蛋白质含量；2、 确定必需氨基酸的含量值；3、 食物氨基酸评分的计算；4、 经消化率校正后的氨基酸评分的计算；5、 评价。相关的计算公式：1、氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）2、AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）3、PDCAAS=AASTD评价与建议：1、 大豆蛋白质含量高于面粉；2、 从氨基酸评分来看，大豆必需氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近，消化率也较高，是较理想的蛋白质来源，其限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，氨基酸评分为0.74。而面粉必需氨基酸比例参差不齐，氨基酸评分仅为0.36，赖氨酸相对较低，使面粉的蛋白质质量低于大豆。3、 根据蛋白质互补作用，建议两者混合食用，可提高蛋白质利用率。六、 社区营养管理和营养干预（10分）简述社区营养干预的步骤和选择社区营养干预措施的基本原则？答：社区营养干预的步骤：1、 社区诊断；2、 制定目标；3、 确定目标人群；4、 营养干预计划和选择。选择社区营养干预措施的基本原则：1、 考虑营养问题的重要程度；2、 考虑对营养问题的作用大小；3、 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。福建职业技能鉴定技能试卷公共营养师（三级）02一、 膳食调查和评价（15分）刘某24h膳食记账调查表内容如下： 刘某，女，7岁（原料质量均为可食部重量）食谱名称原料名称原料质量（克）进餐时间进餐地点鸡蛋鸡蛋60早餐家馒头小麦粉100早餐家米饭大米（粳，标）100午餐家炒芹菜芹菜300午餐家米饭大米（粳，标）100晚餐家炒肉片猪肉（腿）150晚餐家烹调油菜籽油20全日家水果苹果150早餐家（3） 分析评价刘某的膳食结构附表1.膳食结构评价表（单位：g）食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量3003001501506000020宝塔推荐量30030020075507510030025评价：与2007年版中国居民膳食宝塔相比，刘某的膳食结构中谷类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的摄入量与推荐量接近，肉禽类食物摄入充足，但鱼虾、豆类、奶类缺乏，而且一天摄入的食物种类偏少，膳食结构欠平衡。（4） 按附表2进行全日营养素及能量的摄入量计算附表2，膳食营养计算表食物名称重量(g)蛋白质（g）脂肪（g）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）粳米200153.6704100小麦粉10012.31.5361270鸡蛋607.36.38626.40芹菜3001.20.633456猪肉1503015.82631.50苹果1501.10.6684.53菜籽油200201801.80合计66.948.41695116.29(3) 完成附表3的膳食评价表并进行评价附表3，膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素C（mg）RNI或AI602530170080080摄入量66.9261695116.29摄入量RNI或AI(%)111871041001511*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量百分比）评价：经计算得知，以上食谱中，蛋白质、能量的摄入基本适宜，脂肪供能比也基本适宜，但是钙和维生素C的摄入量严重不足，建议调整补充富含钙和维生素C的食物以满足刘某的生长需要。二、 人体营养状况测定和评价（20分）1、 请阐述体格测量标准化的定义和目的，及其评价指标（精确性和准确度）的含义。（10分）答：体格测量标准化的定义：指制定共同的和重复使用的体格测量规则的活动过程。目的：使体格测量工作在一定范围内获得最佳秩序和效益。准确度：指测定值和“真值”相同的程度。精确度：指以最小的差异重复测定一个个体的能力。2、评价核黄素营养状况最佳指标的判定标准是什么？并请叙述儿童维生素B2缺乏的营养评价及其判断要点（判断要点至少2个）（10分）答：核黄素营养状况最佳指标的判定标准是红细胞核黄素测定。一般认为，红细胞中核黄素400umol/L为正常，270umol/L为缺乏。 营养评价程序：通过询问，获得相关信息；进行相关体格检查；通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断；建议进行相关实验室指标的检测；膳食调整建议。 判断要点：个人史：摄入不足，吸收障碍；其他代谢或消化疾病；服用影响VB2吸收的药物或食物。 体检结果：眼球结膜充血；喉咙疼痛，口角炎，舌炎，唇炎；脂溢性皮炎；贫血。 膳食史：长期富含VB2食物摄入不足；喂养不当；节食或偏食；食物选择不当或不良饮食习惯。 生化数据与临床检验：红细胞核黄素测定270umol/L；尿核黄素测定：24小时排出量320umol/L三、 营养咨询和教育（20分）2007年2月28日上午10时，家住*市台江利嘉花园的姚女士在家中食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，经抢救脱险；2007年4月14日，台江区排尾路发生一起6人在餐馆食用河豚鱼干中毒事件，一人抢救无效死亡鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件。为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。答：宣教时间：初春 宣教对象：全市居民宣教方式：开设讲座，结合电视广播、宣传画、发放小册子等手段进行宣传教育。宣教内容：河豚鱼中毒相关知识1、 河豚鱼生物学特征2、 有毒成分：河豚毒素，其中毒性最强的是卵巢毒素。3、 易发季节：春季25月。4、 中毒机制：阻断神经传导而发生麻痹。5、 中毒症状：潜伏期短，发病急而剧烈，发生麻痹，病死率高。6、 抢救与治疗：以排出毒物和对症处理为主。7、 预防措施：大力开展宣传教育；加强对河豚鱼的监督管理。四、膳食指导和评估（20分）为本市4岁男童:3、 设计一人份1日营养食谱。4、 假如食谱的营养计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果作营养评价并提出调整建议。4岁男童一日食谱表餐次食谱名称食物品种名称及其用量（可食部生重）（g）早餐牛奶面包青瓜片牛奶200ml小麦粉（富强粉）70g小青瓜50g早点饼干圣女果小麦粉（富强粉）20g圣女果50g午餐金银米饭清蒸鸡蛋丝瓜牡蛎汤炒油麦菜粳米70g，玉米10g鸡蛋50g,葱花5g牡蛎40g，丝瓜50g，南豆腐40g，胡萝卜10g，黑木耳5g，葱姜各5g油麦菜100g午点米糕草莓粳米20g草莓50g晚餐白粥肉末豆腐菜胆扒草菇粳米50g猪瘦肉40g，豆腐90g青菜70g,草菇30g晚点小蛋糕小麦粉（富强粉）20g附表1 膳食营养评价计算表各种营养素蛋白质（g）*脂肪（%）能量（Kcal）钙（mg）维生素A(gRE)核黄素（mg）维生素C(mg)摄入量RNI或AI(%)1152498.490.8110.6214.3101.4*脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比）评价、调整意见：答：评价：该男童营养素中除脂肪没有达到推荐摄入量的要求外，蛋白质、能量、钙、核黄素、维生素C等营养素均基本达到或超过RNI或AI的标准。 调整意见：（若以能量和各营养素的正常范围为90%-110%来评价的话），适当降低富含蛋白质和核黄素的食物如动物内脏、奶、蛋的摄入量，而适当增加富含脂肪的食物如坚果、动物性食物或增加烹调用油来提高脂肪的摄入量。具体应用时应参照就餐者的体重等实际情况给予适当调整。五、食物营养价值评价（15分）请根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。（15分）例某饼干产品标签中的营养成分数据（100g）：能量557kcal,蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g,维生素B1 0.08mg，维生素B2 0.07mg，钙 17mg，铁 3.0mg,锌 0.24mg。要求：4、 简述评价工作程序的要点。5、 列出相关的计算公式，进行计算，并填写表格的相关内容。6、 根据计算INQ值对该饼干产品进行营养评价。表：食物营养成分及营养质量指数比较能量/营养素RNI或AI饼 干含量（100g）营养素密度INQ能量kcal24005570.23蛋白质g 755.60.070.3脂肪g66-8035.10.52.17碳水化合物g36055.60.150.65维生素B1mg1.50.080.050.22维生素B2mg1.50.070.050.22钙mg800170.020.09铁mg153.00.20.87锌mg120.240.020.09答：工作程序的要点：1、查找食品能量和营养素对应数值；2、根据消费对象查找相应的参考摄入量；3、计算营养质量指数；4、进行评价。公式：能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量 营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)= 营养素密度/能量密度评价:本产品铁的INQ接近1，说明对于铁来说,该饼干的营