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宴请礼仪 第六章 宴请礼仪 第一节 宴请的形式与分类 第二节 宴请的原则与筹备 第三节 赴宴的准备与礼节 返回 第一节 宴请的形式与分类 一、宴请的规格与形式 二、宴请的类型与摆台 一、宴请的规格与形式 宴请的形式主要包括 宴会、招待会、酒会、茶会 （一）宴会(Banquet) 宴会是宴请活动中最常见的一种为了欢迎、告别、答谢、庆祝或者联谊而举行的餐饮方式。 1、国宴 (State Banquet) 国宴是由一个国家的中央政府或国家元首、政府首脑出面，或为国家庆典，或为外国元首、政府首脑到访举行的正式宴会，因而规格很高，规模也较大。 2、正式宴会 (FormalBanquet) 正式宴会通常是以省、市、地方政府的名义举行的为欢迎尊贵宾客的宴请活动。正式宴会除了不挂国旗、不奏国歌外，其余安排大体与国宴相同。 （1）西餐宴桌次排列的主要类型 长条型、丁字型、马鞍型、“M”型 设置原则为“右高左低” 西餐位次排列 (a) (b) (c) (d) 西式长条餐桌桌次排序 1 2 3 三张餐桌 西式长条餐桌桌次排序 1 3 4 2 四张餐桌 （2）中餐宴多采用圆桌，桌次排列的总体形式有横、竖、花排等，具体排列应根据礼仪次序、场地和美观原则而定 中餐宴请的尊位确定 单桌宴请 宴请为多桌 代表尊位 中餐宴请的桌次排序 由两桌组成的小型宴请 主桌 次桌 次桌 主桌 代表尊位 两 桌 横 排 两 桌 竖 排 中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（一） 主桌 3 2 3 2 主桌 情况一 情况二 中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（二） 情况三 情况四 主桌 4 3 2 5 4 3 主桌 2 中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（三） 主桌 3 2 5 4 6 情况五 主桌的确定应以“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊” 2 1 3 7 5 4 6 8 4 5 2 1 3 6 7 （3）中西餐座次的排列 中 餐 座 次 礼 仪 从传统意义上讲，中餐座次总体讲究 “尚左尊东”、“面朝大门为尊”。 从现代意义上讲，中餐座次借鉴了西方宴会礼仪以右为尊的准则。 座次的安排 1 主人 3 5 8 4 7 6 女主人 2 主人 1 5 8 4 女主人 3 6 7 2 主人 1 3 5 7 9 8 6 4 2 （第二主人） （第二主人） (a) (b) (c) 中餐宴请的座次排序 异性双主人 1 男 3 4 5 6 3 2女 2 4 1 代表主方 代表客方 中餐宴请的座次排序 同性双主人 1 2 5 4 6 3 2 3 4 1 代表主方 代表客方 中餐宴请的座次排序 单主人 1 6 1 3 5 4 2 3 4 5 6 2 代表主方 代表客方 西餐座次礼仪西餐座次的排法应坚守右高左低的原则，并注意将男女宾客交叉排位，以便于每位女士都能够得到在她左边的那位男士的帮助。 西式长条餐桌座次排序 （一） 8 7 6 5 4 3 2 1 6 5 3 4 2 1 9 10 7 8 代表主方 代表客方 1 3 2 4 1 6 3 4 5 8 7 6 5 10 7 9 8 9 10 2 西式长条餐桌座次排序 （二） 代表主方 代表客方 3、便宴(Informal Banquet) 便宴 即非正式宴会。常见的便宴有午宴、晚宴，有时亦有早餐。便宴由于具有随便、亲切的特点，因此，适用于日常业务洽谈、信息交流等友好交往活动。 4、家宴 （二）招待会(Reception) *招待会，也称自助餐(Buffet)、冷餐会特点 *规格可高可低，不安排坐席，接待人数较多 *工作量减少，避免不必要的食品、酒水的浪费 *气氛详和、热烈，便于来宾交流 *时间限制不严，一般可以晚来早走，中途离席 （三）酒会 (鸡尾酒会) 特点是以酒水饮品为主，略备小吃，以牙签取食。 时间通常是在下午57点，美国人把下午5点称为鸡尾酒时间。 （四）茶会(Tea Party) 茶会通常设在客厅，主要是以饮茶为主，略备点心和地方风味小吃。 茶会分为早茶(上午茶)、下午茶两种，举行时间一般在上午10时或下午4时左右。 二、宴请的类型与摆台 宴请的主要类型 中式、西式、中西混合式 （一）中式就餐与摆台 中 式 就 餐 方 式 从餐具上讲，主要的特征是使用筷子、陶瓷碗盘等 从上菜的方式来讲，主要是合餐制或称：共食制 中餐餐具及使用 筷子 匙 碗 盘子 水杯 湿巾 水盂 牙签 中餐餐具及使用 筷子 小看板： 筷子使用禁忌 1不“品尝”筷子。 2不“跨放”筷子。 3不“插放”筷子。 4不“舞动”筷子。 5不“滥用”筷子。 筷子 筷子 ? 筷子是中餐中最主要的进餐用具，以筷子进餐至少有3000年的历史了。 ? “筷子”在中国先秦文献中称为“箸”，隋唐时期又称为“筯”，意为“助人就餐之工具”，它最早是以竹子为材料的，所以以“竹”字为头。因“箸”、“筯”皆与“住”谐音，听感上有“停滞不前”的意思，不符合人们祈望兴旺发达的民族心理，故反其意改“住”为“快”，寄寓了人们对美好生活的向往，宋代以后又在“快”字上加个“竹”字头。 ? 远古的时侯，筷子多是就地取材的树或木棍、天然的动物骨角，原始社会末期是修削后的木筷或竹筷。 ? 夏商出现牙筷、玉筷。 ? 春秋战国，庄重古朴的铜筷铁筷 ? 汉魏六朝，光亮秀丽的漆筷、精致名贵的银筷和金筷出现。 ? 象牙筷、犀角筷、乌木镶金筷和各种玉筷。 筷子的造型 ? 多是上方下圆，“上端有棱，手握不转；下端光滑，不伤唇舌”。 著名物理学家李政道博士指出：筷子“如此简单的两根东西，却精妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。”一位日本学者从研究筷子的力学结构中发现，人们使用筷子，至少可牵动30多个关节和50多条肌肉运动，还能激发大脑，阻止和延缓脑细胞的退化，也就是说能够促进大脑功能的发挥。科学家们认为，长期使用筷子，可以使手指灵活，脑子聪明，有益于身心健康。 日本筷子文化 ? 日本的佛教，要求他的信徒们每天都要使用筷子进餐，否则无法普渡众生。 ? 在贡物前要放一双筷子，祈求神灵用筷子和人一起用餐。 ? 折筷祭神：把使用完的筷子(一次性)折断，以祈求安康。 ? 日本人在举行庆祝生日、新春及一些吉祥的活动时，都要使用象征美好、幸福的“白木筷”。 ? 新生婴儿出生后百天时要举行仪式，在仪式中要摆上一个可爱的小碗和一双用白木作的小筷子，并向神灵贡奉红豆饭及一条完整的鲤鱼，祝愿孩子健康成长，一生丰衣足食。为乞求神灵保佑，还要到京都的松尾大神社去参拜，这时神社会送给参拜者一双筷子叫“初食筷”。有了这双筷子，这个孩子一生会倍受神灵保佑。 ? 在日本为老人祝寿有华甲、古稀、喜寿、米寿、白寿等庆祝活动。六十一岁是“华甲”、七十岁是“古稀”，七十七岁是“喜寿”，八十八岁是“米寿”，九十九岁是“白寿”在祝寿活动中都要使用用柳木制成的筷子。 ? 如果能有“长寿筷”、“延寿筷”、“神寿筷”，那便是锦上添花 ? 日本在葬礼上有一个仪式就是由死者的子女用绑着脱脂棉的筷子沾水去擦死者的双唇，意思是让死者享用人间最后一滴水。所以有人认为日本人是用沾着“死水”的筷子结束一生的。 一次性筷子是日本人发明的。日本的森林覆盖率高达65，但他们却不砍代自己国土上的树木来做一次性筷子，全靠进口。我国的森林覆盖率不到14，却是出口一次性筷子的大国。我国北方的一次性筷子产业每年要向日本和韩国出口150亿双木筷。全国每年生产一次性筷子耗材130立方米，减少森林蓄积200万立方米。 筷子的民俗禁忌 筷子的民俗禁忌 ? 忌敲筷:敲碗敲筷，一世受穷 ? 忌祭筷 ? 忌杂筷 ? 忌架筷 筷子的礼仪禁忌 筷子的礼仪禁忌 ? 忌迷筷 ? 忌抖筷 ? 忌指筷 ? 忌贪筷 中餐餐具及使用 匙 使用匙时要注意下列四点事项： 1使用汤勺是要用右手。右手执 筷同时又执汤勺是最忌讳的。 2用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。 3若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。 4食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。 中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事项主要有四点： 1不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 2食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 3碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。 4暂且不用的碗内不宜乱扔东西。 中餐餐具及使用 盘子 盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。 中餐餐具及使用 水杯 中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。 中餐餐具及使用 湿巾 如果是比较讲究的中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。 中餐餐具及使用 水盂 水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 中餐餐具及使用 牙签 主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。 中餐点菜 注意菜肴的优先选配 量 力 而 行 针对性地投其所好 了解程序科学点菜 ? 考虑客人口味与审美取向 ? 满足客人尝鲜心理 ? 介绍本地新颖特色菜 中餐点菜 针对性的投其所好 ? 根据宴请规格， 提供量力而行 的最佳组合 ? 不讲究排场， 不提倡浪费，采 取N+1原则（如 10人点11个菜） 中餐点菜 量力而行 n+1 了解中餐标准上菜顺序，如： 咸点心 咸汤 甜点心 甜汤 中餐点菜 了解程序科学点菜 主人特色菜 本地特色菜 中餐特色菜 餐馆特色菜 中餐点菜 注意菜肴的优先选配 餐前 餐中 餐后 中餐进餐礼仪 ? 中式餐宴，夫妇往往坐在一起。 ? 入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢 入座。 ? 钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放 进手提包内。 ? 脱下的长外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等则应交给服务员放置衣帽间保管。 ? 手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电 话需接，请离坐至适当场地接听。 中餐进餐礼仪 餐 前 ? 菜上桌后，等主人或长辈动 手后再去取食 。 ? 同桌如有外宾，不用反复劝 菜，也不要为其夹菜。 ? 用餐时，碗盘器皿不可拿在 手上。 ? 应用筷子取一口大小的食物 送至口中，不可一次把过多 的食物塞入口里。 中餐进餐礼仪 餐 中 ? 用餐完毕后，必须等男女主人开 始送客之后，才能离座。 ? 餐后不宜当着客人面结 帐，也不宜拉拉扯扯抢着付账，如真要抢着付账，应找适当的时机悄悄地去结帐。 ? 送客时，应该提醒其所携带或是寄存的物品，并且鞠躬致意，尽量等客人完全离开视线后再返回座位。 中餐进餐礼仪 餐 后 （二）西式就餐与摆台 西式就餐方式 从餐具上讲，主要是使用刀、叉、匙、盘、杯 从上菜的方式来讲，主要是分餐制或叫“分食制” 西餐摆台 1、铺桌布，围桌围 西餐的桌布通常要求与餐巾在颜色、 款式、质地上协调统一。 2、餐具摆台包括 餐垫(花纸) 、刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。 常见的有英美式西餐摆台、法式西餐摆台和国际式西餐摆台。各式西餐摆台的共同原则是：垫盘居中，叉左刀右，叉尖向上，刀口向内，盘前横匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情摆放。酒杯数目与酒的种类相等，摆法是从左至右，依次摆烈性酒杯、葡萄酒杯、香摈酒杯、啤酒杯等。 西式商务宴请程序 准点到场 宴会交流 礼貌入席 西餐餐具及使用 西餐用餐礼仪 致祝酒辞 西餐中的饮酒礼仪 西式商务宴请程序 准点到场 ? 原则：抵达过早 或过晚，均为失 礼 ? 适时：既不要迟 到，又不要早到 15分钟以上。 ? 最佳：迟到5至10分钟 西式商务宴请程序 宴会交流 Mingling Time(混合时间)，或Circling Time(转圈时间)： 就餐者尽可能与更多的人交谈交流，应在场内游走，如同转圈，要问候一下主人，联络一下老朋友，并争取认识几位新朋友。 西式商务宴请程序 礼貌入席 ? 首先是主人夫妇与主宾夫妇，依次为其他宾客及陪客人员。 ? 当长辈、女性入座时，晚辈、男性应走上前去将他们的座椅稍向后撤，待他们坐下时，轻轻将椅子向前推一点。 ? 落座后椅子和餐座之间不要过近或过远。 ? 双腿靠近，两脚平放在地上，坐端正。 ? 双手不易放在邻座的椅背或餐座上，更不要用两肘撑在餐座上。 西式商务宴请程序 西餐餐具及使用 刀 叉 餐 匙 餐 巾 西餐餐具及使用 刀 叉 刀叉，是餐刀、餐叉两种餐具的统称。二者既可以配合使用，也可以单独作用。但在更多的情况之下，刀叉是同时配合使用的。因此，人们在提到西餐餐具时，喜欢将二者相提并论。学习刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的区别及使用、刀叉的暗示三方面的问题 刀叉的区别及使用 ? 吃黄油所用的餐刀，没有与之相匹配的餐叉。它的正确位置，是横放在用餐者左手的正前方。 ? 吃鱼所用的刀叉和吃肉所用的刀叉，应当是餐刀在右、餐叉在左分别纵向摆 放在用餐者面前的餐盘两 侧。 ? 吃甜品所用的刀叉应于最后使用，它们一般被横向放置在用餐者面前的餐盘的正前方。 刀叉的暗示 暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈汉字的“八”字形状摆放在餐盘之上。它的含义是：此菜尚未用毕。 用餐完毕：刀口内向、叉齿向上，刀右叉左地并排纵放，或者刀上叉下地并排横放在餐盘里。它的含义是：侍者可以连刀叉带餐盘一块收掉。 西餐餐具及使用 餐 匙 ? 汤匙。个头较大，通常它被摆放在用餐者右侧的最外端，与餐刀并列纵放。 ? 甜品匙。个头较小，在一般情况下，它应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。如果不吃甜品，用不上甜品匙的话，有时，它也会被个头同样较小的茶匙所取代。 西餐餐具及使用 餐巾 餐巾 掩口遮羞 揩拭口部 服装保洁 进行暗示 资料卡： 餐巾的暗示 一个好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝盖上，也同样照做。吃过饭，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。 餐巾分为午餐巾和晚餐巾。午餐巾可以完全打开铺在膝上，晚餐巾只打开到对折为止。折口向外，然后铺在大腿上，开口朝外方便拿起来擦拭嘴巴。餐巾应在点菜后菜送来之前这段时间打开，如果主人或长辈在座，要待他们有所行动后才能取下餐巾。正规的晚宴中要等女宾放好餐巾后男士再放餐巾。餐巾打开后应平铺在大腿上，不能围在脖子上或折在腰间。已经启用了餐巾应该一直放在大腿上，要等散席时才拿回到桌子上，并放到餐位左侧。用餐中途需离席时，可稍微折一下放在椅子上。 餐巾的基本用途是保洁。不能擦拭眼镜、抹汗、擦鼻涕、咳嗽、打喷嚏一般都不用餐巾，要用手帕或面纸。女性在用餐前要将口红用面纸擦掉，不可留在杯子或餐具上，更不可印在餐巾上。 西餐用餐礼仪 三明治 肉类 沙拉 意大利面 甜点和水果 西餐用餐礼仪 三明治 小卡片： 拿面包和黄油，然后用手把面包掰成几小块，抹一块，吃一块。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉 。 西餐用餐礼仪 肉类 小卡片： ? 用刀、叉把肉切成一小块，大小刚好是一口。千万不要用叉子把整块肉夹到嘴边，边咬、边咀嚼、边吞咽。 ? 吃有骨头的肉,不要直接“动手”，要用叉子把整片肉固定，再用刀沿骨 头插入，把肉切开，边切边吃。 ? 吃鱼时不要把鱼翻身，吃完上层后用刀叉剔掉鱼骨后再吃下层。 西餐用餐礼仪 沙拉 小卡片： ? 如果沙拉是一大盘端上来就使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。 ? 将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，吃完再切。 西餐用餐礼仪 意大利面 小卡片： 吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面 条，每次卷四五根最方便。也可以用调羹和叉子一起吃，调羹可以帮助叉子控制滑溜溜的面条。不能直接用嘴吸，不然容易把汁溅得到处都是。 西餐用餐礼仪 甜点和水果 ? 小卡片： ? 叉子：蛋糕、西饼 ? 调羹：冰淇淋、布丁等用甜点。 ? 刀叉配合使用：为加工的水果，如梨或苹果不能整个去皮，应用刀先切成四到六块，削皮去核后再吃；香蕉应先剥皮，再切成数段食用。 西式商务宴请程序 致祝酒辞 ? 正式宴会，一般均由祝词，但安排的时间不尽一致。有的一入席双方即讲话祝词；也可在热菜之后甜食之前，有主人祝词，接着由客人致答词。祝辞时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均暂停饮食，专心聆听，以示尊重。冷餐会和祝酒会讲话时间则更显灵活。 ? 至此毕则祝酒。故在致词行将结束时，服务人员要迅速把酒添足，供主人和主宾等祝酒用。 西式商务宴请程序 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴 敬酒干杯 咖啡与茶 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴 餐前酒（开胃酒） 鸡尾酒 香槟酒 餐前酒显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴 佐餐酒（餐酒） 葡萄酒 佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。 红酒配红肉红酒配红肉 白酒配白肉白酒配白肉 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴 餐后酒 餐后酒指的是在用餐之后，用来帮助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。 白兰地 威士忌 伏特加 西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯 1. 斟酒 ? 面面俱到，一视同仁 ? 要注意顺序： 时针方向或长者、嘉宾为先 ? 斟酒需要适量： 白酒与啤酒可斟满 洋酒适量 西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯 敬酒 ? 敬酒使现场氛围热烈而欢快。 ? 致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始 ? 内容愈短愈好，忌长篇大论 ? 他人敬酒或致词时，在场者应一律停止用餐或饮酒，保持安静。 西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯 干杯 ? 干杯时，应起身站立，右手端起酒杯 ? 干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯” ，一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。 ? 在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失礼的表现。 西餐中的饮酒礼仪 咖啡与茶 ? 咖啡：右手拿杯把，左手端小碟，也可以只端杯子，将小碟留在台上，喝完一口后，一定要把杯子放回碟上。茶匙仅用于搅拌，用完即放回茶碟，不能用它舀着喝。 ? 茶：中国的绿茶、薄荷茶不加任何东西 印度茶、黑茶或英国红茶可加少量的奶和糖。 红茶或奶茶，不要用茶匙舀茶，不要将其插放在茶杯中。 吃西餐注意事项 ? 不要当着客人猛撒调料，否则主人认为他的菜不适合你的口味。 ? 不知怎样使用某种食