发酵酒的营养价值.doc

甘肃省高等教育自学考试毕 业 论 文论文题目：发酵酒的营养价值专 业：食品科学与工程主考学校： 甘肃农业大学 准考证号： 442313111029 指导教师： 甘肃省高等教育自学考试办公室2013年11月28日目 录摘要：2关键词：发酵酒.营养成分.毒副作用21.前言22各种酒类的营养成分22.1啤酒32.2葡萄酒52.3黄酒62.4白酒73酒类的嫌忌成分和毒副作用83.1 甲醇83.2 甲醛93.3 杂醇油94 .酒中的非营养成分9结束语10参考文献：11 12发酵酒的营养价值摘要：发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。它含有17种氨基酸，其中8种是人体所需的。据国内外食物成分数据资料显示，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1.维生素B2.维生素B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等1。可生津解渴、增强食欲、健胃利尿和促进血液循环。关键词：发酵酒；营养成分；毒副作用1.前言发酵酒类的主要营养成分是糖，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感，若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。另外还含有多种维生素、钙、磷、钾、镁、锌等营养素。发酵酒中含有一定量的氨基酸、脂肪酸及醇、醛、酮、醋等成分使它们具有特殊的风味。酒中的蛋白质主要以其降解产物，如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。 酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富，一般含量为0.30.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。 2各种酒类的营养成分2.1啤酒2.1.1 营养分析以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能； 啤酒是由发醇的谷物制成的，因此含有丰富的B族维生素和其他招牌营养素，并具有一定的热量，“液体面包”之称虽有些过，但确实有类似之处； 啤酒是医疗性饮料，能防治神经炎、脚气病、口角炎、舌炎、皮肤炎、软化血管、促进红细胞增长、阻止肝细胞脂肪化以及对肺、淋巴等部位结核有辅助治疗作用等。啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用； 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。2.1.2氨基酸啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，它的含量很丰富。啤酒中已分析出17种氨基酸，这17种氨基酸中有7种是人体不能合成的，而且是人体所不可缺少的。啤酒中还含有蛋白质的水解产物肽和氨基酸（每升啤酒约有3.5克），它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在151，最符合人类的营养平衡。2.1.3维生素啤酒中含有多种维生素，b1、b2、b6、c以及菸酸和泛酸。啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素b10.10.15毫克，b20.51.3毫克，b60.51.5毫克，烟酰胺520毫克，泛酸0.51.2毫克，维生素h0.02毫克，胆碱100200毫克，叶酸0.10.2毫克。其中的维他命b族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿，菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，预防动脉硬化。啤酒中的叶酸含量虽然只有0.10.2毫克，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。2.1.4糖类物质每升啤酒中一般含有50克糖类物质，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母转变成酒精；水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖，它不会引起人们血糖增加和龋齿病。这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物（如双岐菌）利用，协助清理肠道。美食中国2.1.5乙醇每升啤酒还含有大约35克乙醇，是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料，适量饮用啤酒，可以帮助饮者抗御心血管疾病，特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。啤酒中没有脂肪，饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。每升啤酒还有50克左右的co2，可以协助人们胃肠运动，也有益人体解渴。2.1.6无机离子啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质，如每升啤酒含有20毫克的钠和80100毫克的钾，钠钾比在145。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡，也有利于人们解渴和利尿。啤酒是低钠饮料，不会导致人体摄入过多的钠而引起高血压。另外，每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.20.4毫克的锌。钙是人们骨骼生长的必需离子，镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。每升啤酒中的锌和镁足够人们每日的需要量。每升啤酒还含有大约50150毫克的硅。一定量的硅有利于保持骨骼的健康，经过发酵的硅更有利人体的吸收。啤酒中还含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料，一般啤酒的ph值为4.14.4。由于人们的食物大多为碱性，因此，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。2.1.7多种抗氧物质现代医学研究发现，人体中代谢产物-超氧离子和氧自由基的积累，会引发人类的心血管、癌症和加速衰老。啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚或类黄酮，在酿造过程中形成的还原酮和类黑精以及酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。特别是多酚中的酚酸、香草酸和阿魏酸，可以避免对人体有益的低密度脂（ld）遭到氧化，防止心血管病的发生。2.2葡萄酒法国生物化学家巴斯德说：“没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老二幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能；葡萄（白兰地）酒具益气调中、耐饥强志、消痰破癖的作用” 3。葡萄酒是惟一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管各级组织正常机能，起到保护心脏、防止中风的作用。葡萄酒的营养成份很高，大部分来自葡萄汁，其成份也很复杂，现已知的有250种以上。葡萄酒除去酒和水以外（水约占80-90%），还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近。葡萄酒中还含有多种维生素及其它生物流活性物质，具体含量如下： 2.2.1多种糖类酒中的果糖，每升中含量为40-220克，戌糖含量0.5-1.5克，这些糖都能被人体直接吸收。 2.2.2 有机酸每升葡萄酒内，含酒石酸2-7克，苹果酸0.1-0.8克，琥珀酸0.2-0.9克，柠檬酸0.1-0.75克，这些酸类也是维持体内酸碱平衡的物质。也可以调味，有助消化。 2.2.3无机盐微量元素每升葡萄酒中，氧化钾含量为0.45-1.35克、氧化镁0.1-0.25克，它人体都有益；磷的含量也相当高，每升中含五氧化二磷0.4-0.9克。葡萄酒中的钙含虽不多，但可被人体直接利用。 2.2.4含氮物质每升葡萄酒中含蛋白质1克，含有25种氨基酸齐全。每升葡萄酒中，苏氨酸含量16.4毫克、缬氨酸21.7毫克、蛋氨酸6.2毫克、色氨酸14.6毫克、苯氨酸25.5毫克、异氨酸32.4毫克、赖氨酸51.7毫克。这些氨基酸是合成人体蛋白质所必需的原料。 2.2.5维生素每升葡萄酒中，硫胺素含量为0.008-0.086克、核黄素为0.086毫克、尼克酸0.65-2.10毫克、维生素B6为0.6-0.8毫克，叶酸为0.4-0.45微克，维生素B12为12-15毫克。肌醇含量也较多。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠的吸收能力，帮助消化的作用。2.3黄酒黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。2.3.1微量元素黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为2030毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；含硒量为11.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。2.3.2维生素 黄酒中维生素含量十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，维生素C含量1.059X10-4,维生素B2含量1.418X10-6,维生素B12含量6.456X10-5,烟酰胺含量 7.1X10-5 ，维生素A含量1.43X10-5，同时还有少量维生素D、K、E等。2.3.3有机酸黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成，这些有机酸类物质，在发酵后熟和陈贮过程中，经过长时间的共酵，在酶分子的促进作用下，与醇类产生香气成分物质，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，给黄酒赋予纯正、谐调、浓郁的酒香气，形成黄酒的典型性。 2.3.4糖份黄酒所含糖的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。黄酒中还有大量低沸点、中沸点、高沸点物质，如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物质，这些物质对形成黄酒风格，具有一定的促进作用。2.4白酒白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据本草纲目记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。2.4.1营养分析 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠（平均约为0.7毫克100克），铜（平均约为0.03毫克100克），锌0.13毫克100克），几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇（酒精）。酒中的酒精被人体吸收后，虽然也可以氧化供热，但是饮白酒后所感到的浑身发热，并非酒精供热的结果，而是在酒精的刺激下，由人体的微血管扩张，体表大量散热所致，实际上消耗的还是体内的葡萄糖。据测定，每饮烈酒500克，会使体内在一天内所摄取热量的1312被它白白消耗掉。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。3酒类的嫌忌成分和毒副作用 3.1 甲醇 蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解，最终产生甲醇，并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高，故酒中甲醇含量也较高。 甲醇在人体的氧化分解很慢，在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后，可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。 甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时，颅内血管扩张或痉孪，甚至引起脑出血使组织功能紊乱，以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。 由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后，其中的含量很高，并作用于视网膜上的糖原酵解酶，抑制视网膜的氧化磷酸化过程，引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。 3.2 甲醛 酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高，但很少有人对此进行化验。若含有甲醛，则对人体是有害的。 甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时，甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。 3.3 杂醇油 杂醇油是一类较高级的醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，故称杂醇油。在酒精发酵过程中，除能产生糖类外，在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。 杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例，可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油，酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般，酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸：酯：高级醇比例为1：2：1.5较为适宜。 杂醇油的毒性比乙醇大。其中，丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢，故饮入过多者有头痛、头晕等症状，对人是有害的。按国家规定，蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量（以异丁醇和异戊醇计）应0.2g/100ml6。在各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士忌等。 4 .酒中的非营养成分酒类除