课程设计任务书2012.doc

食品工艺课程设计任务书 学生： 091421 班 一、设计题目 日处理12吨巴氏杀菌牛乳生产线的设计二、设计任务1、设计条件（1） 原料条件 乳固体为11.2%，脂肪含量为3.2%的牛乳；（2） 加工条件 巴氏杀菌15s/80，或3s/120，冷却到6；（3） 包装条件 聚乙烯袋，容量200mL。2、 设计内容（1）工艺论述 原料的成分与加工特性、产品主要质量指标、操作要点、工艺论述。（2）工艺计算与设备选择 主要原辅材料的物料平衡、设备选型及配套、水、电、汽、冷（其中之一）的估算。3、绘制工艺流程图布置全部加工设备、流体物料的输送设备（泵、阀等），包括物料、清洗、蒸汽、水、冷水的管线4、课程设计的要求（1）设计说明书 包括“工艺论述”和“工艺计算与设备选择”的内容；设备选型以“设备一览表”的形式表示；对工艺流程图的设计进行必要的说明；打印格式同“毕业设计说明书”的要求。（2）工艺流程图 采用AUTOCAD绘图，图幅 1号，出A4小图举例：1. 牛乳巴氏杀菌的说明无公害牛奶加工包括收乳、净化、冷藏、标准化、均质、杀（灭）菌、包装和贮存。2, 原材料标准GB 5410 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB 5415 奶油GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 12693 乳品厂卫生规范NY 5045 无公害食品生鲜牛乳3 加工厂卫生条件应符合GB 12693-乳品厂卫生规范的规定。4. 收乳4.1 原料乳质量要求原料乳应采用机械化挤奶，管道输送。原料乳中农药残留、抗生素、重金属及黄曲霉毒素的含量应符合NY 5045规定。交乳方和收乳方均不应掺入水、食品添加剂及其他非乳物质。4.2 收乳方式奶槽车及其输奶软管应消毒清洗，无奶垢；乳温保持6 以下；奶挤出后， 加工前所经历的时间不得超过24 h；与贮奶冷却缸的出口阀连接紧密、无渗漏；输奶时应避免空气泵入槽车奶；5净化5.1 净化乳要求应脱除牛乳中毛、泥土等机械杂质及其表面微生物，脱除一部分体细胞及气体。5.2 净化工艺艺要求5.2.1 过滤净化：采用 200目尼龙过滤网，勤换洗，以防堵塞。5.2.2 离心净乳机净化：离心转速为3800rmin，采取自动或手动排渣，应及时排渣。 6. 冷藏6.1 冷却6.1.1 生乳冷却温度不超过 6，应于 24 h以内加工使用；冷却温度不超过 4，应36 h内加工使用。6.1.2 冷却过程中防止尘埃、杂质、冷媒进入生鲜乳。6.2 冷藏6.2.1 贮奶罐应彻底清洗、杀菌、密封，罐内设有搅拌器，转速不大于 40rmin。6.2.2 贮奶罐内生乳温度应不超过 6。贮奶罐保温层厚度应不低于 50 mm，室外奶 仓保温层厚度不低于 100 mm。7 标准化7.1 添加奶油或脱脂乳粉添加的奶油应符合GB 5415的规定；添加的脱脂乳粉应符合GB 5410的规定。7.2 直接标准化 应采取自动封闭式工艺。8 均质均质温度为 60 68均质压力为15 MPa22 MPa，均质后应紧接杀（灭）菌。9 杀（灭）菌9.1 巴氏杀菌杀菌温度 75 80 ，时间不短于 15 s;可在冷藏前进行预杀菌，温度 6365 ，时间不短于15 s。9.2 保温杀菌温度不低于 110，时间不短于 15 min。9.3 超高温灭菌灭菌温度 135145，时间不低于 2 s。巴氏杀菌加工流程收奶槽 净乳机 储罐 平衡罐 热回收段 均质机 巴氏杀菌段 冷却段 缓冲罐 管道 包装机 冷库10 包装10.1 包装工艺 包装车间无污染。 非无菌灌装适用于巴氏杀菌乳； 无菌灌装适用于灭菌乳。10.2 包装材料包装材料适用于食品，应坚固、卫生，符合环保要求，不产生有毒有害物质和气体;单一材质的包装容器应符合相应国家标准；复合包装袋应符合GB 9683的规定。包装材料仓库应保持清洁，防尘，防污染。10.3 包装容器消毒包装容器使用前应消毒，内外表面保持清洁。10. 4 包装要求包装应严密，不发生渗漏或破裂，不得二次污染。11 贮存巴氏杀菌乳贮存温度26；灭菌乳常温避光贮存；贮存场所干燥，通风；不得与有害、有毒、有异味或对产品产 生不良影响的物品同处贮存。参考资料v 乳品工业手册v 食品工艺学v 食