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文档简介

牛肉刀削面山西是面的故乡，而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。做好刀削面，要求水和面的比例精准，一般是1斤面兑3两水，先将面粉搅拌成雪花状的面结儿，然后略微咂水，再揉成面团，饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄，棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口，外溜内筋、滑利爽口，再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头，真是越嚼越香。【牛肉刀削面】的做法材料：刀削面的材料：面粉 500克，和面用的清水150克，盐2克，咂水用的清水5克。红烧牛肉浇头的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克。做法：详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面1.面粉里放上2克盐，搅拌几下。2.称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。3.倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。4.此时的面团很硬，组织也粗糙。用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面5.咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克。6.将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟。7.面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可。8.将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可。详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面9.买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大火煮沸。大约7、8分钟，血沫煮出来后关火，捞出牛肉、控干多余水分。10.锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2)，油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火，下入牛肉，翻炒几下。开中火，将牛肉炒至上色，加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。11.香料炒出味道后加入大料、干红辣椒、葱片和姜片翻炒，倒入15克酱油和10克料酒。12.再倒入热水，没过牛肉即可，盖好锅盖转小火炖45分钟，关火前放少许的盐。详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面13.牛肉炖好后就可以做浇头了。在干净的锅里加一点点食用油，油热后加如番茄酱炒出红油。14.加入葱花翻炒，再倒入5克酱油炒出味道。15.倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉，大火煮沸。16.3、4分钟以
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