茶饮料制作方法的简要说明.doc

茶饮料制作方法的简要说明 1、流行制作方法：茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖 2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法：茶叶浸提（85）粗滤（80）澄清处理（80）调配（80）精滤（75）杀菌（90）灌装（88）封盖 3、方法1和2的主要区别：方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌；方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。 4、方法2的优势：澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。 1、关于茶饮料的澄清 茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。 茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。 2、茶饮料传统澄清工艺的原理 在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。 影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20以下，有的甚至冷却到5以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85冷却5后澄清升温90） 3、茶饮料澄清新工艺的原理 新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85澄清并自然温降至75左右升温90） 4、新旧工艺的节能比较 使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。 新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。 在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显著的。 新工艺的节能效果的理论值接近66%。这是指由于省略了中间制冷环节（33%）和节约了再次加热所需的热能（33%）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。 5、新工艺的适用范围和澄清效果 茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明： 适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。 也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。 将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果如下： 冷冻至2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。 6、浸提方法对澄清效果的影响 不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。 茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。茶饮料的热澄清工艺茶饮料的热澄清工艺1、流行制作方法茶叶浸提（85/15）粗滤（80）迅速冷却（5）精滤（5）调配（80）高温杀菌（90/15）灌装（88）封盖2、北京市营养源研究所孙庆文、侯庆的制作方法茶叶浸提（85）粗滤（80）澄清处理（80）调配（80）精滤（75）杀菌（90）灌装（88）封盖3、方法1和2的主要区别方法1：高温浸提，冷却出浑后精滤澄清，最后再提高温度灭菌。方法2：浸提后保持自然温降，高温澄清，最后也高温杀菌。4、方法2的优势澄清透明度高，澄清状态稳定。节能效果显著。1、关于茶饮料的澄清茶饮料的品质，是指茶饮料的茶滋味、茶香、茶色、卫生和澄清透明等诸方面。澄清透明是其中很重要的一个组成部分。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较高，就会在消费者和经销商眼中显得品质很优秀。如果一种茶饮料产品的澄清透明度较低，就会在消费者和经销商眼中显得品质较低劣，甚至被认为是已经变质。在某种程度上，茶饮料的澄清透明程度甚至会严重影响到它在市场中的销量和销价。经过比较，我们认为：在目前阶段，澄清透明度最好的茶饮料是统一乌龙茶。它就像品质最醇厚的葡萄酒一样清澈透亮，赢得了最多的消费人群的青睐。茶饮料的生产成本，是指原料、包装、人工、水、电、蒸汽消耗等诸方面。其中水电汽能源的消耗是生产成本中一个重要组成部分。在传统的茶饮料生产工艺中，进行澄清处理需要的能源消耗量是很巨大的。2、茶饮料传统澄清工艺的原理在传统的茶饮料生产工艺中，所消耗的大部分能耗是为了进行茶饮料的澄清处理。影响茶饮料澄清度的主要原因，是茶液的冷后浑现象。形成茶液中的冷后浑现象的主要因素是茶乳酪，它在高温时溶解，温度降低时变为不溶，形成冷后浑。我们日常饮茶时，如茶水放凉一段时间，都会发现这种现象。特别是在红茶中更显著。传统工艺采用将茶液在冷却后过滤的方法对冷后浑进行处理，或是将转溶和冷却两种方法相结合使用处理冷后浑。这两种处理方法都需要在过滤前将茶液的温度冷却到20以下，有的甚至冷却到5以下。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85冷却5后澄清升温90）3、茶饮料澄清新工艺的原理新工艺采用转溶的方法处理冷后浑。其处理温度一般在50以上进行。如果茶饮料生产线的设备、容器、管线的密闭条件良好，能够保证防止茶香逸失，最高处理温度可以达到80。其工艺路线和温度变化示意如下：（工艺模式：升温85澄清并自然温降至75左右升温90）4、新旧工艺的节能比较使用传统的茶饮料工艺，能够制作出澄清透明度质量很好的产品。但是在工艺过程中，在两次高温中间需要有一次大幅度冷却，所以能耗很大。这个问题早就引起了各方面的注意。为了降低巨大能耗，有人将生产线设计为：在冷却茶浸提液时，用热交换器同时将冷却水预热，再用预热水继续加热至沸后浸提茶叶，可以减少部分蒸汽用量。此方法对节能有一定效果，但效果有限。新工艺的特点是：根本不需要中间冷却环节。在第一次高温浸提后，所有中间工艺过程都是在自然温降过程中进行，最后是以较小幅度的升温即可达到杀菌温度。在理论上，冷却所需的耗能量都大于同等温差幅度升温的耗能量，所以彻底不需冷却的节能效果是更为有效的，对茶饮料生产成本的影响也是显著的。新工艺的节能效果的理论值接近66。这是指由于省略了中间制冷环节（33）和节约了再次加热所需的热能（33）。当然这是理论值，实际上会有一定出入。5、新工艺的适用范围和澄清效果茶饮料的澄清新工艺经多次重复实验，证明：适用于纯茶饮料：低糖或无糖的绿茶、乌龙茶、滇红茶、祁门红茶、普洱茶饮料。也适用于调味的茶饮料：冰绿茶、冰红茶、冰柠檬茶饮料。将经过澄清新工艺处理过的以上各种茶饮料，都在冷冻后进行了检测。结果如下：冷冻至2温度时，在茶液中已经出现了冰霜，但仍无冷后浑现象发生，并仍能够感觉到明显的茶滋味和茶香。目前市场中畅销的大部分茶饮料都还承受不了这样的冷冻实验。一般到这个温度点都会发生浑浊，降低透明度。6、浸提方法对澄清效果的影响不同的浸提方法，不仅对茶饮料的茶味、茶香和茶色有很大影响，而且对茶饮料的澄清透明度也影响重大。茶饮料的澄清新工艺需使用与其相配套的特殊浸提工艺。近年來，隨著日本、台灣的烏龍茶、綠茶、紅茶等茶飲料的廣泛傳播，在我國興起了投資興辦茶飲料廠的旋風。旭日升冰茶、暖茶，統一的冰紅茶走紅，使此旋風愈刮愈猛。一些設備廠家紛紛研制技術，推出新產品，以期獲得更多的經濟效益。不管是法國的西得樂公司、利樂公司、康美包有限公司等外國品牌公司，還是國內的合肥輕工機械廠、上海龍宏包裝機械廠等，大家都非常看好茶飲料熱灌裝設備這一亮點。 PET瓶讓人“眼楮一亮”漫步在超市中，一瓶瓶的茶飲料中，給人感受最大的是PET瓶好看、引人注目。據了解，我國茶飲料基本上以PET瓶包裝為主。對茶葉采用適溫提取、高速離心分離，得到澄清透明的茶水飲料之後，采用UHT（超高溫）殺菌，最後熱灌裝封口制成瓶裝茶飲料。 浙江大學食品與營養系葉興乾教授介紹，70年代美國百事可樂公司開發成功PET瓶用于可樂飲料的包裝，1981年日本伊藤園公司開發的第一代烏龍茶飲料有馬口鐵罐和PET瓶兩種形式，1995年全球用PET包裝的飲料達200萬噸以上，佔飲料產量的37。就茶飲料而言，90年代中期，美國市場上的茶飲料主要用玻璃瓶和PET瓶包裝。日本的烏龍茶飲料中罐裝和PET瓶分別佔53和41；綠茶飲料中佔81和14；紅茶飲料中罐裝和PET瓶佔70和19。近幾年PET瓶隨著生產技術與設備的不斷完善，越來越顯示出其強大的優越性。 專家認為，PET瓶與罐裝和玻璃瓶相比，具有質量輕、價格低、飲用方便、瓶壁透明等優點，使產品一目了然，吸引注意力。另外，PET瓶還具有加工方便，在不同的產品中可以加上各種色母，賦予產品不同的獨特色調，如加工成綠色，起到調節消費心理，增加產品的穩定性，防止產品被氧化的作用。 但裝礦泉水與裝可樂、茶飲料瓶子的要求是不一樣的。可樂屬碳酸飲料，PET瓶要求防止CO2滲出，O2進入。普通PET瓶在耐酸堿和耐高溫上有一定的缺陷，在60以上的溫度時，瓶頸部會發生收縮和軟化，體積縮小，形狀畸變。90年代初開發成功的耐高溫PET瓶，使瓶的耐溫性提高到95左右，這樣可以使茶飲料在8590的條件下進行熱灌裝。像日本的伊藤園、朝日、三得利，我國的康師傅等都采用這一工藝設備。 三個關鍵技術需解決 中國食品發酵工業研究所楊桂馥高工分析，PET瓶作為茶飲料的包裝容器，必須解決三個關鍵技術。 防微生物變敗技術。防止茶飲料微生物變敗一定采用半無菌包裝方法，對茶飲料進行超高溫（UHT）殺菌後，在潔淨室內進行熱灌裝和密封，在保持一定時間後冷卻成產品。利用茶汁自身的茶多酚成分抑制微生物生長。 防止茶濁。茶濁主要是紅茶飲料生產需要解決的問題，要從茶汁浸提技術用水的水質、茶葉原料、浸提工藝和黴應用等方面著手解決。 無菌包裝技術。這是1990年茶飲料生產的重大技術革新。半無菌灌裝技術除茶飲料含有抗菌作用的茶多酚外，還以茶飲料營養欠缺，幾乎不能滿足微生物營養要求為前提的，因此對于富含營養的奶茶、茶多酚含量少的混合茶以及完全不含茶多酚的麥茶等，用熱灌裝法制造PET瓶裝茶飲料是極為困難的。1994年日本采用無菌包裝的PET瓶裝混合茶，使容器茶飲料市場規模突破500億日元。 據統計，1997年1999年我國茶飲料產量幾乎成幾何級數增長，1997年20萬噸，1998年約50萬噸，1999年達80萬噸，2000年估計100萬噸。 熱灌裝生產線熱銷 合肥輕工業機械廠生產的茶飲料熱灌裝生產線解決了國產化問題，上海龍宏包裝機械有限公司生產出耐熱的PET瓶，這些國內廠家加之國外品牌的互相競爭，推動了PET瓶茶飲料熱灌裝項目的發展。 葉興乾教授指出，熱灌裝是相對于傳統的飲料加工工藝而言的，對于非碳酸化飲料，傳統的生產工藝是將預熱的或冷的產品灌裝入瓶（罐）內，封蓋後按一定的殺菌公式進行巴氏殺菌或高溫殺菌，然後冷卻干燥制成產品。熱灌裝則首先對產品進行UHT殺菌或HTST殺菌，在8095的溫度下進行灌裝，封蓋後利用產品本身的溫度對包裝容器內壁及瓶蓋進行殺菌。國外于80年代即將這種工藝廣泛應用于軟飲料工業，1987年日本的熱灌裝飲料產量已超過冷灌裝產品。 熱灌裝工藝具有高效、節能的效果，因為熱灌裝工藝全部操作均在流水線上完成，能有效提高生產效率，減少能耗和人工操作，熱灌裝工藝可最大限度地保存產品風味和營養成分，因為熱灌裝飲料必須與HTST或UHT殺菌共同進行，升溫和降溫都很迅速，沒有密封後的二次殺菌，故可以減少產品的受熱時間，降低對風味和營養成分的熱破壞，沒有第二次殺菌，同時降低了本道工序中發生的瓶破和跳蓋等。 對普通的酸性飲料，熱灌裝工藝非常適合，因為產品本身具有一定的酸度，可起到抑菌的效果，對中性的飲料，如茶飲料、蔬菜汁等，此工藝的應用則要求有很高的技術要求，很強的產品質量控制體系和手段，嚴格的灌裝環境甚至要達到無菌灌裝操作的要求。茶饮料生产线成套设备茶饮料生产线成套设备产品简介本公司提供各种类型的茶饮料生产设备，以及提供茶饮料生产技术配方等等，提供建厂技术方案文件，包括：生产线设备清单、生产车间与生产线设备布局示意图、生产线管线连接示意图、厂区平面布局示意图；根据建厂技术方案，我公司提供茶饮料生产线的全部设备、管线和管件，并提供设备及管线、管件的运输、安装、调试和售后服务。售后服务期一年；在茶饮料生产线设备安装、调试后，派专家到你们现场提供指导试生产和技术培训；试生产结束后，向你们交付茶饮料的生产配方、工艺、原辅料和产品标准等技术文件。 茶饮料生产简介 生产能力：每小时3000瓶、6000瓶、8000瓶、12000瓶、18000瓶 原料：绿茶、红茶、乌龙茶 产品：茶饮料（绿茶、红茶、乌龙茶饮料） 包装：500毫升、1250毫升、2000毫升热罐装PET瓶 该成套设备特点： 1、与同类设备比，采用热澄清工艺，能耗低，设备投资低 2、抗冷后浑能力强，可以在透明冰柜中展示和销售。 3、茶味纯正。 简易的工艺流程： 茶叶低温洗茶高温浸提粗滤快速冷却滤除茶乳酪超滤 调配高温杀菌恒热贮存热罐装封盖 该成套设备描述： 该生产线包括茶叶萃取、抗冷后浑处理、调配、杀菌、PET热罐装、水处理、CIP就地清洗、吹瓶、化糖、无菌空气净化等系统。 目前日本、台湾和国内大部分茶饮料厂多采用先冷却后过滤的生产工艺解决茶饮料的澄清问题（冷后浑），该处理方法虽然非常有效，但冷却水消耗量，冷冻机制冷量和二次重新升温蒸汽消耗都较显著。 本公司推出的这条生产线采用热澄清工艺，与冷却过滤法比，澄清效果更好，而能耗却更低。公司名称宇达机械北京公司茶饮料，按07?软饮料的分类中所述的定义应是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液，酸味剂、食用香精、果汁或植（谷物抽提液等调制加工而成的制品。又有茶汤饮料、果汁茶饮料，果味茶饮料和其他茶饮料之分。其中茶汤饮料指将茶汤（成浓缩液）直接灌装到容器中的制品；果汁茶饮料指在茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸昧剂等调制而成的制品，成品中原果汁含量不低于.（MV）；果味茶饮料指在茶汤中加人水，食用香精、糠液、酸味剂等调制而成的制品;其他茶饮料指在茶汤中加入植（谷）物抽提液、糖液、酸味剂等调制而成的制品。此外，从产品的物态来分，又可分成液态的茶饮料和速溶的固体状茶饮料。在液态的茶饮料中又有加气（?般为二氧化碳和不加气之分。通常，从消费者的消费观念来看，往往把茶饮料按照茶叶的品种不国而分成绿茶、红茶、乌龙茶，花茶等。有的茶饮料还以乌龙茶、沱茶、龙井茶、碧螺春茶、功夫茶等消费者喜欢喝的茶叶来定名。有的还以饮用的方式来命名，如通过自动售货机的冷却或加热而称为冰茶、暖茶之类等等总之商品的品名可以根据各生产单位或企业的市场培育、发展需要而定（必须符合B7?食品标签通用标准）。从包装形式来看，目前国内销售的茶饮料有用三片罐（马口铁）罐装、二片罐（铝镁合金）罐装、和乐包罐装、E聚酯瓶罐装以及玻璃瓶罐装等不同形式，其中以瓶、二片罐，利乐包的较为普遍.净含量多以个人消费为主，大型的家庭消费或大容量的产品几乎设有。当前市场上比较受青睐的还主要是纯茶饮料,这中间又以选用福建乌龙茶汤罐装的乌龙茶产品为主，原因在于其风味浓郁、解渴特点明显 茶饮料的工艺过程 茶饮料,工艺流程为：新鲜茶叶?原料加工?萃取?澄清?调配?成品?包装。 影响茶饮料品质的主要因素包括茶叶、水质、萃取条件及热加工等。决定茶叶品质的重要因素，也是影响茶饮料品质的因素如茶香、口味和色泽。这些因素主要来自茶鲜叶经不同的加工处理后的表现。如酚类衍生物（儿茶素）和氨基酸（茶氨酸）影响茶的口味和色泽，而鲜叶的精油成分以及制茶过程中所产生的挥发性化合物则是茶香味的作用因子。一、水质控制及萃取 水质对茶汤的颜色及口味的影响显而易见。萃取水含有离子（如铁、钙）对茶汤的滋味及色泽有不利的影响，因此萃取用水至少应经过软化处理才能使用。钙离子含量超过6010-6会导致红茶汤的水色明亮度及彩度下降，同时有茶乳现象产生，如果软水的硬度低于7.5并且钙离子低于2510-6则可以得到较好的茶汤水色。萃取用水pH值越低则茶汤呈现红黄橙色，pH值越高则茶汤越呈现红褐色。较佳的萃取水质特性包括pH值介于6.77.2、铁含水量少于210-6、形成暂时硬水的化学物质总念量低于1010-6及形成永久硬水的化学物质总含量低于3410-6。茶汤在萃取之后，立刻降温冷却是相当必要的手段，否则，香味极易逸失与劣变，色泽也会变深。 萃取技术是速溶茶制造技术中极为重要的一种。萃取方法致可以分成下列三种：1.浸出式；2.浇渗式；3.逆向式连续萃取。浸出式萃取方法犹如传统茶叶的冲泡，茶叶中可溶物浸出率不高。浇渗式萃取方法一般可以获得较高浓度的茶汤，但其处理需要较多人力而且操作复杂，生产成本较高。逆向连续萃取方法的优点为萃取效率高、可以边续操作、所需要的人力较少、萃取所得茶汤浓度较浸出式萃取法高1.5至2.5倍。 影响茶叶萃取效率的因素非常多，包括茶叶形状、萃取温度、萃取水量与茶叶量比例等等。一般而言，萃取水温度越高，萃取所得的茶汤浓度越高。但在萃取水温度高时（ 90o以上），茶叶中咖啡因及多元酚等主要苦涩味成分之溶出速率较大，其茶汤滋味较低温萃取者苦涩。80 o的热水即可有效地萃取出茶叶中多元酚及咖啡因等主要成分，因此建议茶叶萃取温度宜采用8090 o。 茶叶粒子度会影响可溶性成分的萃取效率，粒度小因与萃取溶剂的接触面积大，可溶性成分较易萃取出来。但是茶叶粒子太小，则茶汤在过滤时容易堵塞，造成处理上的不便及过滤器材的耗损。 有关萃取条件对茶饮料成分、饮用温度以及感官嗜好性的影响，绿茶从80 o、min到来 40 o、3min的6个不同萃取条件，分别制成罐装绿茶饮料分析其氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分含量，并在 10 o、20 o及55 o的试饮温度进行顺位感官评估试验。结果显示高温萃取品在高温饮用嗜好性较高，低温萃取品则在低温饮用嗜好性较高。试饮温度20 o及55 o的场合，以氨基酸、儿茶素类及咖啡因等成分的抽出量居中的60 o、3min萃取条件试饮嗜好性较好；而试饮温度20 o以下，以成分抽出量少的50 o、3min萃取者饮用嗜好性较佳。二、茶汤的澄清技术 茶中咖啡因会与多元酚等成分结合而产生一种不溶性胶质沉淀物。红茶茶乳主要由咖啡因，茶红素及茶黄素所构成，少量的类黄酮、非咖啡因的含氮化合物、叶绿素及无机物。 影响茶乳形成的因素主要有：茶叶品种、茶汤浓度、茶汤pH值、茶汤的化学组厉及萃取温度等。茶汤浓度越高，茶乳越容易形成且组成也不同。茶汤pH介于34时，茶乳较容易形成。茶汤萃取时的萃取温度越高也越容易形成茶乳。 茶乳的处理及防止方法相当多： (1)离心，高浓度茶汤先比过低温处理，或降低pH值使茶乳沉降，再以边续式离心机去除茶乳