四川泡菜详细做法.docx

四川泡菜详细做法泡菜的种类有很多，象我们东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以。蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）45天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过。泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。四川泡菜材料萝卜，豇豆，包菜，盐，水，花椒，辣椒，仔姜，蒜做法1.第一步：准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干2.第二步：准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的3.辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处4.第三步：所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净5.如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了6.花椒、仔姜洗净，晾干7.辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干8.豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位9.萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花10.第四步：调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面11.现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花12.第五步：泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味四川泡菜材料泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。做法四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。23天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。二、泡制先加入大料、冰糖适量。（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。三、食用（1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。（2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。特别提醒：一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。四川泡菜材料姜半斤，大蒜半斤，花椒1两，盐8克，白酒少许做法1.把泡菜坛子洗干净，倒入凉水（最好就是自来水凉一天）2.放入姜.半斤 大蒜.半斤花椒1两 盐8克 ，在到入少量的白酒（高浓度的） 盖上盖子泡十天左右。3.十天后打开盖子一股酸味，然后把你想吃的菜洗干净最好晾一下放入坛子中。 比如：黄瓜、豇豆角元白菜 红萝卜 芹菜 青椒都可以淹制爱吃辣的可以淹辣椒。4.菜淹一天第二天就可以吃了。小诀窍* 水用自来水就成,不过要放一夜在倒入坛子里 * 做泡菜的容器，需要非常非常干净，尤其不能有油。要不做得泡菜就会坏了.泡菜的容器要洗净后，充分沥干水分，以免滋生细菌。自然风干最好。 * 放入姜蒜花椒还有白酒盐一次放入,盖好盖子进行发酵.10天,天气热5-6天就可以了,密封得时候碗边倒入水就成了,不要让碗边的水干了. *泡菜制作好后，用一双干净的筷子夹出，一次吃不完可以放入保险盒子放冰箱冷藏保存。四川泡菜不用传统的泡菜坛子也可享受同样的泡菜美味。材料野山椒1瓶，白萝卜1/2根，心里美萝卜1/2根，樱桃萝卜数个，胡萝卜1/2根，盐1汤匙（15g），白砂糖2茶匙（10g），白酒1汤匙（15ml），蘑菇精1茶匙（10g），大料（八角）3粒，老姜1块，花椒10粒，凉白开水2碗（500ml）做法1、萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成约4-5cm长，截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状。2、把凉白开水装入密封瓶中（约大半瓶），再将野山椒瓶中的汁水调入一半。3、再将盐、白砂糖、白酒、蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。4、在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀，再把萝卜条放进去，旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内，8小时后即可食用。四川泡菜材料白萝卜250克胡萝卜250克黄瓜100克朝天椒200克生姜1块大料适量花椒适量料酒1大匙精盐约大匙白糖3小匙做法1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切片2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包；3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。四川泡菜材料水萝卜，豇豆，胡萝卜，芹菜，红辣椒，青辣椒，白酒50克，盐100克，花椒20-30粒，八角2粒做法1、锅置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸关火冷却待用。2、水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒洗净，切成条或者块，放在盖帘上晾半天。3、泡菜坛子内用开水烫一下，晾干（绝对不能有生水）。4、冷却的花椒水倒入坛子中，加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。5、将步骤（2）晾好的蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。6、密封后，放置大约一周（视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可。四川泡菜材料嫩豇豆30克，胡萝卜100克，圆白菜300克，仔姜、大盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜各适量。做法1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用。2、将清水注坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水。3、将各种蔬菜洗净晾干水分，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处12天，冬天45天即可食用。小诀窍特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。四川泡菜酸辣可口材料胡萝卜2根，菜花1-2个，卷心菜1-2个，豇豆若干根，蒜苗2根，新鲜小红辣椒15支，干辣椒15支，姜（鲜姜最好）1块，大蒜2头，大料2粒，花椒若干，盐，白砂糖，白酒1小杯做法1、泡菜坛洗净倒入半坛开水晾凉，将盐白糖姜蒜大料花椒辣椒放入，倒入白酒。2、将各种菜洗净晾干，切块或条状，放入泡菜坛，使水没过菜。3、盖好盖子，外沿注入凉开水，放到阴凉处。小诀窍1、每天翻看一下坛内状况，蔬菜变色即可以食用。2、酸度会随发酵时间而增加，加适当加盐糖调味。3、保持外沿水的干净，随时添加，泡菜坛内忌生水及油；如起白花可加酒数滴。四川泡菜制作方法材料所需材料：大口瓶一个、高粱酒一两、花椒2两、青椒一个生姜两块、盐少许下面我们就来具体制作.首先，最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是， 可以看到瓶内的变化.3口之家，一个4升左右的瓶子就够用了，瓶口必须是可以密封的.注意，要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了.做法(一)培养泡菜发酵菌： （制作卤水）(1) 首先在冷水里放入花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止.花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，多一点少一点都没关系.(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快.(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同).2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).泡菜菌属于厌氧菌，注意瓶口的密封十分重要.捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉. 放进生姜祝贺你成功!注意事项：1、瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行. 用白酒洗也很好。2、绝对不能有生水. 青椒洗过后，也绝对不能带生水. （自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌.(二) 泡制(1)选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，红辣椒等.夏天的话，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干.出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜.黄瓜在泡制的时候要找小黄瓜整个放入，切开的黄瓜水分太多，容易使卤水变质。(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小)，沥干水份.(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口.(4) 判断是否已经泡制完成蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.取的时候，可以直接用手取.注意不要混入生水.打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，远处的人可能受不了那浓烈的香气，请注意开窗通风.如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了生水，或没有完全密封，倒掉重来.注意事项：1、刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右. 瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.（不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封）放过一，两次气后，蔬菜内的空气没了，以后就不必放气了.清凉一夏之四川泡菜材料20粒左右的花椒，八角，小茴香，香叶，野山椒，野山椒，生姜片，12个大蒜粒，葱，少量冰糖，红萝卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人说的莲花白），黄瓜，胡萝卜，西芹做法1.锅里倒入半瓶纯净水，放入20粒左右的花椒，八角，小茴香，香叶，适量盐，烧开即关火。（我觉得这里可以发挥想象，加入其他各类香料，如果家里有的话，如草果，甘草等，每样加一点就可以了）；2.做泡菜，最重要的是要让坛子里产生泡菜菌。也就是在发酵过程中产生的乳酸菌。它们不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌。第一次做泡菜，一般不容易自己做好。最简便的办法是去中国超市买瓶装泡好的野山椒，如果没有中国超市的话，去美国超市买那种瓶装泡的pickle也很好。3.待水完全冷却后，倒入玻璃瓶.再将泡野山椒的水倒入，如果想要泡出来的泡菜有点辣味，可以按口味加入几颗到几十颗野山椒。另外加入生姜片（仔姜最好，没有的话，老姜去皮也可以），12个大蒜粒，葱，少量冰糖。4.好了，这下可以开始泡了。最常泡的可以有：红萝卜（皮），豇豆，辣椒，卷心菜（就是四川人说的莲花白），黄瓜，胡萝卜，西芹。其他的自己发挥想象。最开始的几坛可以多泡些小红萝卜，据说比较能养泡菜水，而且使泡菜水的颜色很好看。5.洗澡泡菜就是说泡一晚上或者一天就捞出来吃掉，再跟红油，一点味精/鸡精凉拌一下，吃起来会很爽口。另外可以将泡好的卷心菜，萝卜等切碎，和肉末一起炒来吃，很下饭的哦。小诀窍1. 煮水的容器，玻璃瓶，筷子，案板等都不能有油。泡菜沾油很容易做失败。2. 绝对不能有生水，这样容易产生细菌：玻璃瓶子洗干净晾干再开始泡，要泡的蔬菜也要先洗净晾干。3. 泡的时候一定要注意密封。怕封不严，可以再加一层保鲜膜。常熟泡菜（包心菜）材料泡菜,含丰富的维生素和钙，磷等无机物，又能预防动脉硬化，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。原料：就用包心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料)配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。泡菜坛（或大的杨梅酒玻璃瓶）常用的是一种坛口突起，坛口周围