麦当劳产区数据.doc

_煎区：早餐猪柳块（火腿扒）：双面煎炉，暖机时间20分钟，烹调时间82秒，上加热板温度425华氏，下加热板温度350华氏，产品选择键SAUS，每次最多下8片。起肉4片一叠，1/3衬纸煎盘，每盘最多放16片，UHC柜中保存温度175华氏，保存时间60分钟。烟肉：蒸蛋器，暖机时间20-30分钟，烹调时间8-10秒，烹调温度265华氏，每次最多下8片。或使用煎炉低温区，暖机20分钟，其他同蒸蛋器。蒸蛋：蒸蛋器，暖机时间20-30分钟，烹调温度265华氏，每次最多下6个，操作顺序：从前往后，从右往左。煎好后放到1/3衬纸煎盘中，每盘最多存放12个，码成金字塔型，UHC柜中保存温度175华氏，保存时间20分钟。鸡蛋半成品在室温下保存时间为30分钟，使用的鸡蛋至少在室温下解冻5分钟。鸡蛋的处理程序：1.使用冷藏鸡蛋2.使用黄色胶刮处理生鸡蛋3.蛋黄不流动4.在早餐时间至少要清洁一次与蛋有关的器皿炒蛋：双面煎炉，暖机时间20分钟，烹调温度265华氏，在UHC内存放最多4份，存放在1/3衬纸煎盘，存放时间30分钟，存放温度175华氏。热香饼：双面煎炉，暖机时间20分钟，烹调时间第一面90秒，第二面50秒，烹调温度365华氏，操作顺序从前往后，从右往左，每次最多下8片，在UHC中1/1托盘存放最大量为4份，保存时间为20分钟，保存温度为200华氏。松饼：暖机时间15分钟，烹调时间半载55-85秒（1-3个），全载60-90秒（4-6个），烹调温度175华氏，每次最多烹制量为6个，UHC中保存时间为15分钟，每叠一个，1/3衬纸煎盘最多存放5个，保存温度为175华氏。煎区：标准餐1/10牛肉：双面煎炉，暖机时间20分钟，烹制温度上加热板425华氏，下加热板350华氏，煎制时间38秒，起肉时间18秒（包括撒盐时间），下肉顺序：从前往后，从右往左依次下肉，最多下8片，1/3衬纸煎盘最多存放16个，保存温度为185华氏，保存时间15分钟。板烧鸡腿：双面煎炉，暖机时间20分钟，烹制温度上加热板425华氏，下加热板350华氏，煎制时间100秒，下肉顺序：从前往后，从右往左依次下肉，最多下6片，起肉时两片一起，存放在水浴保温柜中，温度设定175-185华氏，存放时间20分钟，每盆最多存放8片。玉米：玉米煮锅，暖机时间30分钟，烹调温度：192-196华氏，烹调时间：500g-5分钟，1000g-7分钟，1500g-12分钟，滴水3-5秒，煮制好的玉米存放在水浴保温柜中，保存时间为1小时，保存温度为180华氏。玉米煮锅换水时间为早餐前，午餐后，晚餐后，随脏随换。关于煎区需要注意以下事宜：起肉时肉铲与炉面成45度角，清洁炉面时，刮炉角度为45度，拖炉角度为30度，每15分钟拖炉一次，铁氟龙随脏随清洁，一小时至少四次，炉铲及肉铲每天磨五次，分别是早餐前，午餐前后，晚餐前后各一次。炸区：麦乐鸡块：暖机时间45分钟，炸制时间3分30秒，滴油5-10秒，炸制温度360华氏，每次最大炸制量48块，产品选择MCNG，存放在UHC内的1/3炸盘中，1/3炸盘最多存放24块，保存时间20分钟，保存温度200华氏。鸡排：暖机时间45分钟，炸制时间3分，滴油5-10秒，炸制温度360华氏，每次最大炸制量6块，产品选择MCCK，存放在UHC内的1/3炸盘中，1/3炸盘最多存放6块，保存时间30分钟，保存温度200华氏。鱼饼：暖机时间45分钟，炸制时间3分，滴油5-10秒，炸制温度360华氏，每次最大炸制量8块，产品选择FILT，存放在UHC内的1/3炸盘中，1/3炸盘最多存放8块，保存时间30分钟，保存温度200华氏。麦辣鸡腿：暖机时间45分钟，炸制时间4分30秒，滴油5-10秒，炸制温度360华氏，每次最大炸制量9块，产品选择SCFB，存放在UHC内的1/3炸盘中，1/3炸盘最多存放6块，保存时间30分钟，保存温度200华氏。麦辣鸡翅：暖机时间45分钟，炸制时间6分，滴油5-10秒，1分钟摇篮，炸制温度360华氏，每次最大炸制量25块，产品选择WING，存放在UHC内的1/2炸盘中，1/2炸盘最多存放25块，保存时间30分钟，保存温度200华氏。盐焗鸡翅：暖机时间45分钟，炸制时间6分30秒，滴油5-10秒，30秒摇篮，4分30秒摇篮，炸制温度310华氏，产品选择YAJU，保存时间30分钟，保存温度200华氏。派：暖机时间45分钟，炸制时间6分，滴油5-10秒，炸制温度360华氏，冷却时间20分钟，每次最大炸制量16块，产品选择PIE，存放在派保温柜内，保存温度为150-180华氏，派箱暖机时间为60分钟，在派箱内保存时间为70分钟。炸制好的派总计保存时间90分钟（包括20分钟冷却）。 汉堡制作：早餐原味板烧鸡腿麦满分：满分顶+1/3OZ烤味酱+1/3OZ彩条+半块板烧鸡腿肉+满分底猪柳麦满分：满分顶+吉士片+猪柳肉一片+满分底猪柳蛋麦满分：满分顶+吉士片+蒸蛋+猪柳肉一片+满分底烟肉蛋麦满分: 满分顶+吉士片+蒸蛋+烟肉一片+满分底火腿扒麦满分：满分顶+1/2OZ大叶+火腿肉一片+满分底吉士蛋麦满分：满分顶+番茄酱1枪+1/5OZ鸡酱+吉士片+蒸蛋+满分底吉士蛋堡：1/10面包顶（蒸包）+番茄酱1枪+1/5OZ鸡酱+吉士片+蒸蛋+1/10面包底（蒸包）猪柳蛋堡：1/10面包顶（蒸包）+番茄酱1枪+吉士片+猪柳一片+蒸蛋+1/10面包底（蒸包）汉堡制作：标准餐麦辣鸡腿汉堡：1/4面包顶（烘包）+2/3OZ鸡酱+1/2OZ小叶+麦辣鸡腿肉+1/4面包底（烘包）珍萃麦辣鸡腿汉堡：燕麦面包顶（烘包）+2/3OZ鸡酱+1/2OZ小叶+1片番茄片+麦辣鸡腿肉+燕麦面包底（烘包）麦香鸡汉堡：1/4面包顶（烘包）+2/3OZ鸡酱+1OZ小叶+麦香鸡排+1/4面包底（烘包）原味板烧鸡腿汉堡：长包顶（烘包）+2枪1/3OZ烤味酱+1OZ大叶+1片板烧鸡腿肉+长包底（烘包）汉堡包：1/10面包顶（烘包）+1枪芥末酱+1枪番茄酱+洋葱粒（35-50粒）+酸黄瓜1片+1/10牛肉+1/10面包底（烘包）吉士汉堡包：1/10面包顶（烘包）+1枪芥末酱+1枪番茄酱+洋葱粒（35-50粒）+酸黄瓜1片+吉士片一片+1/10牛肉+1/10面包底（烘包）双层吉士汉堡包：1/10面包顶（烘包）+1枪芥末酱+1枪番茄酱+洋葱粒（35-50粒）+酸黄瓜2片+吉士片一片+1/10牛肉+吉士片一片+1/10牛肉+1/10面包底（烘包）巨无霸汉堡：巨包包底（烘包）+1/3OZ巨酱+洋葱粒+1/2OZ小叶+