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植物食品工艺实验实验指导书食品系食品与园艺学院二0一二年九月目 录实验一：果酱的制作1实验二：果蔬汁饮料的制作3实验三：植物蛋白饮料的制作4实验四：饼干的制作6实验五：茶饮料的制作9实验六：面包制作11实验一 果酱的制作学时：4一 实验目的掌握果酱的制作技术二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、设备和用具温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶等 四、主要原料苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸。五、工艺流程原料去皮切分去核预煮打浆浓缩装罐封盖杀菌和冷却成品六、操作要点1）原料选择 要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2）清洗 将选好的苹果用清水洗涤干净。3）去皮、切分、挖核 将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗花萼，削去果皮4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50%的水，煮沸1520分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.81)的质量比并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以2550min为宜，温度为106110时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒35min，沥于水分，装罐时保持罐温40以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75、55水中逐步冷却至37左右，得成品。七、质量鉴别 可溶性固形物含量65%-70%；总含糖量不低于50%；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。八、讨 论 题观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85以上?预煮软化时为何要求升温时间要短?原料：苹果50个，白糖20斤,食盐10包实验二果蔬汁饮料的制作学时：4 一、实验目的 掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。 二、实验原理 果汁是果品的液体部分，也可称之为果实的精华。加工出的果汁经消毒密封后可较长时间保存，另外果品制作果汁后，重量和体积都大为减少，且易于贮运，是果品保藏的一种特殊形式。 三、实验内容 澄清葡萄原汁的加工，苹果浓缩汁的加工，苹果汁饮料的制作。 四、加工工艺 （一）澄清葡萄原汁的加工 1材料及用具 葡萄、果胶酶（或 0.1%的澄清剂，如乳酸钙）、0.15%酵素制剂、破碎机、夹层锅、压榨机、漏斗、温度计、糖量仪、瓷盆、封盖机、杀菌锅 2工艺流程 选料清洗除梗破碎提取色素（65/15min）榨汁澄清、过滤灌装压盖杀菌、冷却成品 3操作要点 （1）原料处理；选红色或紫色品种葡萄，充分成熟无腐烂，洗净，去除枝梗及杂质部分。 （2）破碎、提色：用破碎机（或手工）破碎，使果肉变成泥浆状，将破碎的果浆倒入夹层锅中，经 65/15min 或70/5min 热处理，其间搅动果浆 35 次，以使果皮中色素物质易于溶解出来。 （3）榨汁：先用于净滤布预排汁，通常可得到 3040%的葡萄原汁，再将葡萄浆置于压榨机上榨汁。实验中原料小时可进行手工挤汁。 （4）澄清、过滤：将果汁加热至 80，倒入预先杀好菌的容器中，密封贮藏于约 0的冷柜中，使果汁澄清再过滤，并根据对成品的不同要求，分以下两种做法： 制作透明果汁时，加 0.1%的澄清剂（乳酸钙），在果汁澄清前加入，使其完全溶解，澄清时间（一个星期至两个月）视澄清情况而定，或加果胶酶处理（50/h），然后过滤。 制作混浊果汁时，待加热至 80的果汁冷却到 37时加入 0.5%的酵素试剂（3537/4h），再过滤装瓶。 （5）灌装、压盖：先将玻璃瓶消毒，再灌装、压盖。 （6）杀菌、冷却：封好的玻璃瓶置于杀菌锅中杀菌（85/15min），再分段冷却，至30时擦干外表，贴上标鉴。五、作业及思考题 1澄清汁、混浊汁、浓缩汁在加工工艺上有何不同？ 2果汁澄清有哪些方法？ 3加工果汁对果口营养成分有何影响？应如何减轻影响？实验三植物蛋白饮料的制作学时：4 一 实验目的1 掌握植物蛋白饮料豆乳饮料制作的基本原理，一般过程和方法。2 了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用。 3 对最终产品进行感官评定及理化检测。4 了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。二 实验仪器设备及原辅材料2.1 实验仪器设备高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅2.2 原辅材料大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA等）、NaHCO3三 实验内容与步骤3.1 基本工艺流程及操作要点大豆预处理浸泡磨浆浆渣分离煮浆调制均质灌装封口杀菌、冷却成品3.2 操作要点3.2.1 浸泡 通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡810h；冬季则需浸泡至十成，浸泡1620h。大豆吸水量1：11.2倍，即大豆增重至2.02.2倍。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。可加1%NaHCO3减轻苦涩味，提高蛋白质溶出率（Na+减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果）。3.2.2 磨浆与酶的钝化 采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1：（510），并在80条件下保温1015min。磨浆的同时进行浆渣分离。分离时注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。3.2.3 调制 按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和标准要求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。3.2.4 均质 调制后的豆乳饮料在70左右，1323Mpa下均质。分别进行一次（19.6Mpa）和两次均质（压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa），注意比较效果。3.2.5 杀菌 除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121，反压冷却。3.3 产品感官评定对产品进行综合感观评价，分析不足之处，提出改进意见。四 思考题1 豆腥味的来源？如何去除豆腥味？2 大豆中主要的抗营养因子？其特性？如何从工艺上保证豆乳的安全性？实验四饼干的制作学时：4 一、实验目的要求1、掌握饼干制作的工艺流程二、实验内容按照饼干制作的工艺制取饼干三、主要仪器设备与材料和面机，搅拌机，电烤炉，烤盘，塑胶刮刀；小刮刀；塑胶刮片四、实验原理：五、实验流程与步骤：原料预处理混合面团调制成型烘烤冷却成品1 辅料的准备和预混(1) 将优质芝麻去除石子等杂质,烘干,粉碎成细末,无完整颗粒。(2) 将食盐、疏松剂用少量水溶解、过滤,滤液备用。(3) 带壳鲜鸡蛋洗净后逐个打入打蛋器中,搅打均匀。应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。(4) 将油脂称量后,连同上述所得辅料及适量水于调粉机中进行预混合。2面团的调制先将1所得辅料在调粉机中预混均匀,然后投入主料混合,控制温度在3040 ,不宜超过40 ,调制时间约10 min ,然后静置回软至面团有较强的延伸性且柔软、光润,即可准备压面。3辊印成型本实验采用的是家用压面机辊压,手工成型。而对于工厂大批量生产可采用辊印成型机成型。无论采用何种形式,饼胚厚度以23 mm为宜。4烘烤、冷却、整理、包装、入库将饼胚置于烤盘中进入烤箱烘烤,上下火均控制在160 ,烘烤时间约10 min至表面呈黄色出炉,然后冷却至近室温,立即进行包装,即为成品。六、实验注意事项：应注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中七、思考题：烘烤过程中温度和时间对产品的质量有什么影响？实验五茶饮料的制作学时：4 一、试验目的1了解绿茶的加工制作方法，所含主要成分及其功能特性。2掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施。二、实验原料、试剂、仪器原料：普通绿茶（34级茶）试剂：L一抗坏血酸钠、蔗糖、蛋自糖（50倍）、维生素C、抗坏血酸钠、NaCl、乙基麦芽酚、NaHCO3、绿茶香精、麦芽香精、茉莉香精、柠檬黄、苋菜红。仪器：电子天平、筛网（100目、200目）、杀菌机、封盖机、不锈钢锅、1000ml量杯、500ml 烧杯、不锈钢勺、玻璃棒、温度计、折光仪、广泛 pH试纸等。三、工艺流程四、试验步骤1主要原料绿茶：茶饮料的主要成分是茶叶浸出汁，或称茶汁、茶汤，故茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。绿茶饮料的原料采用各种绿茶均可，一般以炒青三四级绿茶为主。要求当年加工的新茶且品质未劣变，不含茶类及非茶类杂物，无污染，色、香、味正常，茶叶中主要成分保存完好。贮藏过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。茶叶的一般成分见表 l。水：绿茶饮料用水必须去除水中的金属离子，因为绿茶中酚类物质含量很高，与金属元素特别是铁元素按触，会产生沉淀，影响其质量；浸提用水为碱性时会使茶味缺乏，而酸性水又会使茶汁出现酸味感。绿茶浸提用水的 pH值以 6.57.0为佳。抗氧化剂：使用L 一抗坏血酸钠可抑制绿茶中多酚类等物质的氧化，避免茶汤变色，影响茶汤质量。2浸提茶叶浸提效果即提取率与浸出方式（间歇式或连续式）、茶叶粒度大小、茶水比例、浸出温度与时间、水的 pH值等有关。茶叶粒度小时与溶剂接触面大，可溶性成分容易浸出，但粒度太小不利于过滤分离，故一般粉碎到 610目左右为宜；按配方称好所需绿茶（每小组称取茶叶 40 克），盛于不锈钢容器或陶制容器中，用 8085的去离子水（纯净水）浸提 3 分钟并间歇搅拌，茶叶水1100（质量比）。3过滤浸提后的茶汤，先用不锈钢茶滤器或 200目不锈钢筛网过滤，去除茶渣；再用5m 的滤膜或硅藻土过滤，以除去茶汤中的微粒、杂质、浑浊物，使茶汤清澈透明。过滤完后立即加入茶汤重量 0.010.03的 L一抗坏血酸钠，防止茶汤氧化变色变味。4冷却茶汤中的单宁等多酚类物质与咖啡因及可溶性蛋白质往往在冷却后络合形成大分子白色浑浊物或沉淀物，这称为茶浊或茶乳酪现象，俗称冷后浑。因此，可以在茶乳酪形成前，用物理或化学的方法去除部分多酚类和咖啡碱，以遏制茶乳酪的絮凝和聚沉；也可用转溶或冷冻离心法防止茶乳酪的形成。将过滤后的茶汤经过换热器迅速冷却到常温，通过骤冷使其形成茶乳酪，再通过过滤或离心即可将之去除，得到澄清透明的茶汤。5离心将迅速冷却的茶汤经转速为 4000rmin 的离心机澄清，可将形成茶乳酪的物质及一些不溶性杂质沉降除去，从而使得到的茶汤澄清透明，经调配后在流通过程中不会因温度变化而产生浑浊或沉淀。6调配将茶汤称重，按比例依次加入以下辅料并搅拌均匀，香精、色素以体积计，其它辅料以质量计；柠檬黄、苋菜红两种色素的浓度均为 1，固体辅料需先溶解并过滤后加入。蔗糖 2.0 蛋白糖（50倍）0.015 维生素 C 0.05 抗坏血酸钠 0.025NaC1 0.01 乙基麦芽酚 0.01 NaHCO30.025 绿茶香精 0.04麦芽香精 0.04 茉莉香精0.01 柠檬黄 0.14 苋菜红0.017过滤对调配好的茶饮料半成品，观察其色泽，嗅其香味，品其滋味，若有不足，可再添加辅料进行修饰。然后通过微滤膜过滤，保证调配液的澄清透明，防止辅料引入的杂质产生沉淀或浑浊，影响产品质量。8灌装先将饮料瓶和瓶盖洗挣、沥干、消毒；将调配好的半成品饮料通过换热器迅速加热到 8590并趁热灌装，留顶隙 lcm 左右，立即封盖；为了保持茶汤原有的色、香、味，防止变质，除了去除瓶内的氧气外，最好还应充入一定数量的氮气，且顶隙越小越好。9杀菌由于茶饮料的 pH 值均大于 4.5，且接近中性，属于低酸性食品，必须经高温杀菌。将灌装好的茶饮料，置于115121高压蒸汽锅中灭菌 15min20min 分钟后，取出分别于80、50和自来水中分阶段冷却至室温，避免茶饮料长时间受热而变色变味。然后经检验 、贴标，即得成品绿茶饮料。10检验根据绿茶饮料产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准 则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。五.思考题1在绿茶饮料的生产中，对原料茶叶有什么要求？对浸提用水有什么要求？2在绿茶饮料的生产过程中，经常发现有白色沉淀或白色混浊物出现，这是什么原因引起的？如何避免这一现象？实验六面包的制作学时：4 一、实验目的：1 了解并掌握面包的制作原理及方法；2 熟悉一次发酵法制作面包的工艺流程和操作要点。二、 基本原理：1面包的配方设计根据主食面包清淡可口的特点，以面粉为主料，加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成大众食品；点心面包品种繁多，风味各异，在配料中使用较多的糖、油脂、鸡蛋、奶粉等，以提高产品档次；营养强化面包是将一定量的具有保健功能和特殊营养功能的成分添加到面包中，制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、胚芽面包、糙米面包、中草药面包等。2面包配方的表示方法面包的配方一般用百分比来表示，面粉的用量为100，其它配料占面粉用量的百分之几。面包配方为：面粉100、水40、白砂糖25、鸡蛋10、黄油6、酵母1.2、复合改良剂0.5、鲜奶精0.5、食盐0.4。3制作原理利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力，在烤炉中焙烤成熟，产生各种香味物质，制成色、香、味俱全的面包。三、 原辅料和仪器设备：1原辅料 面包粉、酵母、食盐、鲜鸡蛋、白砂糖、黄油、面包改良剂、奶粉、鲜奶精、植物油2仪器设备 打蛋机、和面机（调粉机）、面包发酵箱、食品烘烤炉、电子秤、烤模、烤盘、面盆等四、生产工艺：1面包的一次发酵生产工艺配料搅拌发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品一次发酵法的优点是发酵时间短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。2面包的二次发酵生产工艺种子面团配料种子面团搅拌种子面团发酵主面团配料主面团搅拌主面团发酵切块搓团整形醒发焙烤冷却成品二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢。缺点是投资大，生产周期长，效率低。3面包快速发酵生产工艺配料面团搅拌静置压片卷起切块搓圆成形醒发焙烤冷却成品快速发酵法是指发酵时间很短(20-30min)或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需2-3 个小时。其优点是生产周期短、生产效率高，投资少，可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高，风味相对较差，保质期较短。 4面团的搅拌面团搅拌也称调粉或和面，它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般需15-20min。如果使用变速搅拌机，只需10-12min。变速搅拌机，一般慢速（1530r/min）搅拌5min，快速（60-80r/min）搅拌5-7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实践中摸索。经过搅拌的面团均匀发亮，但不发泡，用手拉如咀