如何让饼干更香.docx

黄油曲奇配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1、黄油切成小块，室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看君之的博客)2、用打蛋器搅打至顺滑。3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。6、加入香草精，搅打均匀。7、筛入低筋面粉8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可入炉烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。从头开始做面包面包新手攻略(面包基础知识详解)一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。事先声明，新手适用，老鸟止步哈。这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。第一步、先从认识面粉开始吧！做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。饺子粉不是高筋面粉这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在1011%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）搅拌的过程：揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段？通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉面，有没有什么技巧？有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总：揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二面团的发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。一次发酵、中间发酵与二次发酵：除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。第四步、接近成功了烤焙烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。第五步、面包的保存很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。如何让饼干更香？奶香小酥饼一款简易，快捷，又极具口感的小饼干。因为简单，所以，它的失败率几乎为零，极其适合居家制作。从准备材料到放入烤箱不到20分钟。然后，等着别人夸你“哇，你做得饼干和买的一样好吃！”吧！不过先等一会儿。我只是说不失败，可不失败不代表成功：同样一款奶香小酥饼，换到不同的人手里，出来的成品口感也许差了一大截。我们需要提高饼干的酥松度，卖相，还有最重要的香味。愈是简单，愈难做到极致。这是亘古不变的真理。所以，我非常推荐大家多做几次这款小饼干，直到有一天，吃到的人都说：天啊，你做的饼干比外面买的好吃太多了！【奶香小酥饼】配料(约45个)：低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺烘焙：180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）制作过程：1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。(以上过程与椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图)7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。TIPS：1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定了饼干的酥松度与口感。3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。周末计划？蜜汁香草烤兔这是昨天晚上的晚餐。 昨天晚上就我一个人，加上周末又到，自然得悠悠闲闲的过自己的小日子。正好家里调料齐全，来吧，小兔子，让我烤了你。一边配调料，脑子里一边勾画周末的行程：去图书馆借两本书，装模作样的读一读，再附庸风雅的喝喝下午茶品品小西点，享受一下所谓的周末时光。至于喝下午茶的桌子已经几天没擦这等影响情调的事情咱就自动忽略了哈。但实际情况往往是：一睡睡到下午，蓬头垢面的从冰箱拿点冷饭炒了吃，再灌几口凉水，一个周末就打发了。为何理想和现实总有那么大差距？唉！【蜜汁香草烤兔】(1人份)配料：兔肉250克（最好是兔腿部分），牛至叶1小勺，百里香1小勺，迷迭香1小勺，罗勒1小勺，白胡椒粉1小勺，(都是1小勺，就表示可以随意哈。按自己口味搭酌情增减吧)，海盐适量，红酒一大勺，蜂蜜适量制作步骤：将百里香，迷迭香，牛至叶，罗勒放入碗内，撒上海盐，胡椒粉。加入红酒，调成糊状。将兔肉洗净，均匀擦上调好的香草糊，腌制半个小时。穿在烤架上，放入预热好200度的烤箱，烤30分钟即可。这一道菜，具有浓厚的意大利风情，在烤制的时候，便能闻到满屋浓浓的香草气味，显示出它的非同一般。TIPS：这道菜制作过程很简单。没太多需要注意的，一定要写TIPS的话，那就是：注意吃相，虽然很美味，可别像我一样饿虎扑食似的！哦，对了，如果你用来烤鸡，也可以如法炮制。用到的几种香草介绍：百里香（THYME）：生长在地中海地区的植物，经晒干的叶子可做调料。百里香能为肉类、家禽类食品，以及意大利特色材料增添一种类似丁香的轻淡香味。牛至叶（OREGANO）：生长在地中海地区的植物，能为肉类及意大利特色食品增添一种正宗的香味和鲜美的口味。做PIZZA的时候一定要放的哈。罗勒（BASIL）：源自印度，但现在被栽植在很多地中海国家，能为菜肴增添一种甜美的，类似薄荷的味道和香气，适用于制作意大利特色菜肴、汤类和色拉，同时还非常适合与家禽类食品（烤鸡的时候加一点，味道很棒）迷迭香（ROSEMARY）：名贵的天然香料植物，拥有令人清新的香味。与罗勒、百里香和牛至叶搭配使用，可创造具有浓郁意大利风情的各色菜肴。我的口味很廉价椰丝球再然后，发现，要做出这种味道的椰丝球，不能只放蛋黄，不能不放面粉，甚至不能少放总之是成本最低的那种做法。我自诩挑剔的口味，原来真的很廉价【椰丝球】配料：椰丝110克+10克，鸡蛋1个，奶粉2大勺，细砂糖60克，低筋面粉100克，黄油80克烘焙：180度，20分钟左右。请根据各自烤箱实际情况调节温度与时间（烘焙至表面金黄，微微有开裂即可）。制作过程：1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰丝包装2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。4、加入奶粉，搅打均匀5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。6、加入110克椰丝和100克低筋面粉，轻轻搅拌至椰丝和面粉全部湿润。7、取一小块面糊，捏成圆形。8、在剩余的10克椰丝里滚一下，让表面均匀沾上椰丝即可。放进预热好的烤箱按方子所述时间温度烤焙。TIPS：1、椰丝球的口感，椰丝质量是关键。我也用过6块钱一大包的椰丝，口感明显不如现在用的好。2、加入鸡蛋液的时候，一定要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。3、拌好的面糊，如果太粘，可以适量补入一些低粉或椰丝。以不粘手为宜。4、这个方子的椰丝球口感比较扎实。如果喜欢口感酥脆的椰丝球，请减少低粉的用量并相应增加椰丝用量。肉桂与杏仁的相遇葡萄干杏仁面包浓浓的杏仁香，淡淡的酒香，悠悠的肉桂香，加上葡萄干和甜蜜和黄油的馥郁，交织起来，我的一个女性朋友曾经评价其为我做过的最好吃的面包（不是之一哦）。所以这款面包我也源于德国著名的圣诞面包STOLLEN。不过造型和原料与制作方法都不一样了。葡萄干杏仁面包配料：高筋面粉270克，鸡蛋30克，细砂糖40克，肉桂粉1/2小勺，盐1/2小勺，干酵母2小勺，奶粉15克，水130克，无盐黄油100克，葡萄干100克，美国大杏仁75克，白葡萄酒适量。制作过程：1、100克黄油切片，室温放软备用2、75克大杏仁放入烤箱用180度烤8分钟左右，烤出香味，冷却3、将30克杏仁与40克细砂糖一起放入食品加工机研磨成粉末，制成杏仁糖霜备用4、剩下的45克杏仁切碎5、葡萄干用白葡萄酒浸泡1天以上，沥干水分6、把高筋面粉，鸡蛋，杏仁糖粉，酵母，盐，肉桂粉，奶粉，水混合揉成面团，揉出筋后加入黄油，继续揉，直到能拉出薄膜的扩展阶段。7、盖上保鲜膜，放在28度左右发酵到2.5倍大。8、发酵好的面团排气，加入葡萄干与杏仁碎，揉均匀以后，分成两等分，滚圆，室温发酵15分钟。9、整形成圆形，排入烤盘，温度38度，湿度85%以上的环境中进行最后发酵。10、发酵至2倍大即可放入预热好的烤箱烤焙。170度，30分钟（烤到表面成浅褐色即可。请根据各自烤箱调整温度与时间）11、出炉后，在表面涂一层融化的黄油保湿。12、撒上糖粉，即成。TIPS：1、如果你有100%纯杏仁粉，可以省去磨杏仁糖粉的步骤，直接用30克杏仁粉+40克糖代替。2、这款面包油脂含量很高。刚开始加入黄油的时候面团会很稀，不用担心，继续揉面团会慢慢成型。3、葡萄干和杏仁其实应该在把面团揉成扩展阶段后就加入。我给忘了，所以基本发酵完成后才加的。4、如果你用的是长帝CK25B烤箱，请把分量减半，因为一次烤不下两个哦。这款面包用料扎实，满满的葡萄干与杏仁，每一口都能吃到，还有肉桂与杏仁的风味交融，十分好吃。你还在抱怨你的工具吗？-【柠檬椰香小蛋糕】很小的时候学习国画，我天真的以为，我的画没有其他同学优秀，是因为那盒我没有买到的漂亮颜料。后来磨着爸爸买回了最贵的那盒颜料，我的画却仍然远没有那盒颜料漂亮。高中的时候，我固执的以为，学不好英语，是因为我没有那套令人羡慕的英语软件。当软磨硬泡终于得到那盒8张光盘的软件以后，我悲哀的发现，直到毕业，它们都还在我的抽屉里睡觉。 这类事件，在我二十多年的人生轨迹中不断的发生，直到现在，我也没有避免落入这大大小小的表面陷阱在新浪开博后，我倔强的以为，我拍不出如美食摄影师般令人垂涎的照片，是因为我没有那台单反相机。直到后来，我抱回我的新相机，我才明白：没有优秀的构图与摄影水平，漂亮的图片永远不会垂青于我。最近，有很多同学在博客里问我：你的烤箱是什么牌子？你的面包机是什么牌子？你的模具是不是特别好用？你的面粉是不是比我的好？如果我有和你一样的工具，我的西点肯定就不会失败了。面对这些问题，说真的，我很高兴。因为我看到了大家迫切想要做出最漂亮西点的希望与决心。但是，我也真心的说一句：将眼光从这些工具上移开吧，移到自己的双手上。我一直认为，家庭烘焙，有三个词是最重要的：简单、实用、可口。不需要太多精致的模具，不需要太高档多功能的烤箱，不需要数不清的工具你是想把你的厨房变得温馨简洁，还是变成一个面包店？ 我的第一个烤箱是ACA VTO-16L。直到现在它也没有罢工。这款烤箱不能自由调节温度，只有16L的容积，但是，用来做8寸的蛋糕也完全没有问题，我博客里的很多点心都来自于它。当然，我不建议你买这一款，因为它的容量毕竟小了点，烤某些类型的西点会很麻烦。后来买的长帝CVR900-42L，是为了在烤饼干与面包的时候，能多烤一点儿。烤箱，我认为容积在24L以上，能调节温度，就够了。真的不需要太多功能。也许它的温度会很个性化，也许它会有这样那样的问题，但相信我，摸熟它的脾气以后，它会变成你最得力的助手。面包机我用的是东菱938(1038)。我很少用它，看看我的那些面包的制作过程就知道，所有的面包都是我手工揉面的成果。打发蛋白与黄油，我不用电动打蛋器，一直都是手打。我根本不觉得它们费劲，反而觉得这个过程很快乐。所以，工具，在烘焙中，真的没有你想象的重要，只要它们能承担起它们最基本最本分的功能，就足够了。请相信，用心去做每一样点心，你们会做得比我更优秀。【柠檬椰香小蛋糕】(分量：视模具大小而定)配料：低筋面粉120克，椰丝30克，玉米油50ML，鸡蛋1个，牛奶160ML，柠檬皮半个(切屑)，细砂糖80克，泡打粉1小勺，小苏打1/4小勺，柠檬汁2小勺。烘焙：中层，180度，约25分钟。表面装饰：柠檬汁1大勺，糖粉60克，椰丝少许制作过程：1-4 准备工作：将柠檬切半，挤出柠檬汁。把柠檬皮切成碎屑待用。5、将所有干性材料(低筋面粉、椰丝、泡打粉、细砂糖、小苏打)和柠檬皮混合均匀6、在一个大碗中打入鸡蛋。7、依次加入牛奶、柠檬汁、玉米油，搅拌均匀。8、将5步中混合好的材料倒入7中。9、轻轻搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。10、装入模具(6-7分满)，即可入预热好的烤箱烤焙。中层，180度，约25分钟(视模具大小而定，至表面微金黄色即可)让曲奇花纹不再消失的秘诀-【黄油曲奇】本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：错！瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。 第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看:)第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题你的糖粉合格吗？永远不要忽视糖在曲奇中的作用！糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？尤其别忘了糖粉的正确使用哈！五一快到了，提前祝大家节日快乐我也要快快乐乐的享受我的假期去也！也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子【黄油曲奇】配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1、黄油切成小块，室温使其软化(快速软化黄油的小窍门请看这里)2、用打蛋器搅打至顺滑。3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。6、加入香草精，搅打均匀。7、筛入低筋面粉8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。TIPS：1、啥也不说了，开篇都已经说完了，有不明白的再去看看吧:)2、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。4、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。此外，此款小蛋糕极力推荐搭配表面装饰的柠檬糖浆来食用柠檬糖浆：柠檬汁1大勺，糖粉60克，把糖粉加入柠檬汁中，搅拌到顺滑即可。将柠檬糖浆用刷子刷在小蛋糕表面，并撒上适量椰丝装饰即可。这样搭配的小蛋糕，清甜爽口，如同把明媚的阳光一起吃进嘴里。TIPS：1、这是一款制作简单的小蛋糕，油脂含量较低，口感清新。它不会像普通蛋糕那么细腻，却也十分湿润绵软。2、第9步中，把干性材料与湿性材料混合的时候，只要轻轻搅拌到干性材料全部湿润即可，即使此时的面糊看起来粗糙且有很多疙瘩，也不要过多搅拌。3、干性材料与湿性材料没有混合前，可以分别放置较长时间，但一旦混合好后，就要立即装模烤焙。否则会影响蛋糕的膨发。4、没吃完的蛋糕，放入密封盒中保存，可以较长时间放置并保持湿润绵软的口感。5、配方中的玉米油，可以用其他植物色拉油或者融化的黄油代替。如果用黄油，蛋糕的口感会更香一些哦。6、关于模具，可以使用蛋挞模、纸杯及任何小型的蛋糕模等都可。简单又详细的制作过程-【手指饼干】提到提拉米苏，一定不能少了手指饼干(Ladyfinger)。它和马斯卡彭被誉为提拉米苏的两大灵魂。手指饼干是一种用途十分广泛的小饼干，不但可以用来制作提拉米苏，也可以用来做其他蛋糕的装饰，而且，它松脆可口，直接吃也是十分好吃的。现在有的超市有卖叫做“手指饼干”的长条形小饼干，但是它们并不是真正的手指饼干。想做提拉米苏的，一定要注意了，如果你一定要去超市购买的话，买那种写明了英文名是Ladyfinger的手指饼，只有这种，才可以在提拉米苏里吸饱水变成松软的海绵哦。不过，还是自己做划算哈【手指饼干】配料：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。烘焙：190度，烤箱中层，约10分钟制作过程：1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。2、加入1/3的细砂糖3、继续搅打至蛋白变得浓稠。4、再加入1/3的细砂糖5、继续搅打至蛋白出现纹路。6、加入最后1/3的细砂糖7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯曲的短小尖角8、将蛋黄与10克细砂糖混合打散9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)10、筛入低筋面粉。11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。TIPS：1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴，把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。极致的细腻-【戚风蛋糕】完美攻略点击进入“君之烘焙”手工曲奇店今天的开篇，送给一个今天生日的MM。今天一天都在想应该说些什么生日祝福的话。“我默默地为你祈祷祝你生日快乐”，“你的生日我这几天一直记挂在心上，只想着把这份祝福第一个送给你”噢，别说你们，我自己看了都觉得矫情。那么，还是先说点别的事儿吧。我小的时候，生日蛋糕永远是从同一家店订的，我妈懒，就死认准了那一家实在不怎么样的破蛋糕店，唯一的理由就是它离家近(事后我认为，像那样一家蛋糕店能一直存活下去，我妈这样的顾客功不可没)。于是在我的记忆中，生日蛋糕永远就是口感粗糙，加上腻得不行的奶油组成的用来在生日的时候意思意思的东西。直到有一年，我妈的生日，她同事给她在另一家蛋糕店买了一个在当时看来很贵很贵的生日蛋糕。那个蛋糕完全改变了我对生日蛋糕的影响。细腻柔软得如云朵般的蛋糕，加上香甜不腻的水果和奶油，对于还是孩子的我来说，实在是人间美味(由此可见我妈买的那该死的蛋糕对我的荼毒有多深。)以后的每一年生日，我都盼望能吃到那样好吃的蛋糕，但是，我妈，仍旧忠实地执行了惯例，带给我一次又一次的失望。于是，我悲惨的童年就不断纠结在对生日蛋糕的期待和失望之中(嗯怎么说得我好像那么没出息呢？)。现在的我当然早已明白，我妈生日那一年我吃到的让我惊艳的生日蛋糕，就是使用戚风做法制作的。现在的我，也根本无需眼巴巴地盼望着下一年生日，我的美味生日蛋糕会不会如愿以偿。可也因为这样，生日少了童年的那份期盼心情。更无奈的是，如今身在异地，每次我的生日，我父母的生日，总是只能以一个电话来互相问候。如果有机会，我特想亲手做一个漂亮美味的戚风蛋糕庆贺我妈妈的生日。当然，不是为了让她明白她当初给我买的生日蛋糕有多难吃，而是为了告诉她：我爱她。同样，今天过生日的那位同学，我没有办法亲手为你送上一块美味可口的蛋糕，但也让我不那么矫情的说一句：生日快乐，天天快乐。用这块没有裱花，没有任何修饰，保持最原始面貌的戚风蛋糕，送上我的祝福，不许嫌弃哈！【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)烘焙：170度，约1小时。（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已经很多了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好像现在做戚风不成功的同学还有很多？那么，希望这篇能帮上忙哈。为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是CHIFFON CAKE的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！制作步骤：1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这是做好的蛋黄糊。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。TIPS：1、关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声，二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。第一个方法个人不太认可，第二个方法虽然有用，但有时候也不太保险。有时候牙签是干净的，蛋糕内部可能还有些湿润，并未完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断。比如我的烤箱，用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！（当然，最好将烘烤时间控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长，蛋糕内水分挥发过多，口感会偏干）4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩，戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题，松软细腻的口感比完整的外形更加重要。5、戚风的配方非常多，不同的配方拥有各自的口感和特点。只要将各配料控制在合理的范围，都能做出成功的戚风。但对于新手来说，最好还是根据固定的配方来制作戚风。当你有足够的经验与专业知识后，可以尝试调整戚风的配方。对于戚风的配方，不要想当然比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。6、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。7、注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。8、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！9、制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。25分钟搞定的美味蛋糕-【巧克力纸杯蛋糕】 我知道，我的博客里有很多新手朋友。所以，有时候在博文里，我总是不厌其烦的重复我已经重复过很多次的制作要点，就是为了方便新手朋友们。不过，我还是经常收到纸条说：君之，有没有做起来特别简单但又好吃的点心推荐啊？那么，今天就给大家介绍一款超级简单又美味的巧克力蛋糕哈。从制作到烘焙出炉，一共只需要25分钟，极其简单，又不失美味。这款蛋糕值得推荐的另一个地方在于，它的热量比其他巧克力蛋糕低了很多，甚至比一般的戚风蛋糕还要低。对于喜欢巧克力又害怕高热量的同学来说，更值得一试哈。方便，快捷，低热量，简单易上手，几乎零失败。强烈推荐:)PS: 最近发现我的博客里终于开始出现几个男性同胞的脚印，真是件令人高兴的事儿。否则，我一个男人，成天在女人堆里孤军奋战，说出去多不好意思。目前的美食博客还真的是女人的天下，所以，见到男性同胞真是倍感亲切。男同胞们，咱一起加油哈。【巧克力纸杯蛋糕】配料：低筋面粉100克，鸡蛋1个，红砂糖80克，黄油50克，牛奶150ML，可可粉3大勺，泡打粉1小勺，苏打粉1/4小勺烘焙：190度，中层，15分钟(根据各自烤箱实际情况酌情调整)。如何用20分钟制作一款美味巧克力蛋糕：首先预热烤箱到190度，然后再开始制作。*准备材料(约3分钟)*将鸡蛋在碗中打散(图1)，倒入红砂糖搅匀(图2)。再加入融化的黄油，以及牛奶(图3)，搅拌均匀备用。(约1分钟)*在面粉中加入苏打粉(图4)、泡打粉(图4)、可可粉(图6)，混合均匀，并且过筛(图7)。(约1分钟)*把过筛后的面粉倒入之前准备好的鸡蛋混合液中(图8)。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(图9)。(约2分钟)*翻拌的时候注意，只需要让干性材料和湿性材料完全混合即可，切不可过度搅拌。拌匀后的面糊看上去粗糙且多块，但不要继续搅拌了(图10)。*把面糊倒入纸杯，2/3满即可。(约3分钟)*立即放入预热好的烤箱，中层，烤焙至熟。(约15分钟)OK，一共只需要25分钟，美味巧克力纸杯蛋糕出炉。趁热吃就很好吃哦TIPS：1、这款蛋糕制作中最需要注意的地方在于，干性材料和湿性材料混合时，切不可过多搅拌，只需要充分拌匀，干性材料全部湿润即可。2、干性材料和湿性材料没有混合前，可以分别放置较长时间，但一旦混合后，需要立即装模烘焙，否则会影响蛋糕的膨发，导致成品不够松软细腻。3、苏打粉可以使巧克力的颜色更深。所以这款添加了苏打粉的巧克力蛋糕，烤好后会呈现深黑的颜色。4、烤焙的时候和模具大小有关，如果是比较大的纸杯，则需要适当延长一些烤焙时间。5、这款蛋糕是典型的MUFFIN蛋糕的制作方法，学会以后，就可以轻而易举的做出其他各种口味的MUFFIN。6、出炉以后趁热食用，口感最佳。如欲保存，请密封放置。解馋又不怕长胖的零嘴儿-【芝麻薄脆】自从开了博客以后，我才发现生活中是