普洱茶文化.doc

普洱茶文化一、周红杰老师部分1、 茶文化的内涵： 广义：指人类在社会历史事件过程中所创造的的茶的物质财富和精神财富的总和。 狭义：指有关茶的精神财富部分，主要为茶的人文社会学科。2、 茶文化层次：物态文化、制度文化、行为文化、心态文化3、 茶文化的基本特征：时代性、民族性、地区性、国际性、4、 茶文化的功能：以茶雅心、以茶行道、以茶敬客、以茶促贸5、 普洱茶的发展历史： 萌芽时期：萌于商周，产于西汉，传于三国 发展时期：唐宋元明四个朝代，明代万历年定为普洱茶 兴盛时期：清（第一个鼎盛时期） 寂寥时期：七子饼茶的传统工艺中断近半个世纪，1973年云南开始普洱茶熟茶生产 复兴时期：近年来，人们重视其保健功能和迷人口感 兴盛时期：2005-2012年6、 茶马古道：官马大道（经昆明至北京，茶马古道最重要一条）、藏茶马大道、江莱茶马道、旱季茶马道、勐腊茶马道7、 江内六大茶山：革登、倚邦、莽枝、蛮砖、漫撒（易武）、攸乐(基诺)； 江外六大茶山：南糯、南峤、勐宋、景迈、布朗、巴达普洱茶定义： 普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。一般加工成散茶和紧压茶。普洱茶的特性： 地域性（云南四茶区：滇西、滇南、滇中、滇东北）、 品种性：云南大叶种 工艺性、民族性、时间性普洱茶分类： 按加工工艺及品质特征： 生茶：色泽墨绿，汤色黄绿明亮，香气清纯持久，滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿 熟茶：色泽红褐，汤色红浓明亮、独特陈香、滋味醇厚回甘、叶底褐红 按外观形态：散茶、紧压茶普洱茶香气的主要形成途径： 色素物质和类胡萝卜素的转化 氨基酸脱羧和氧化脱氨 糖苷水解 儿茶素 儿茶素邻醌偶联氧化 脂类的氧化降解微生物对普洱茶品质的影响：黑曲霉、青霉属、木霉属2、 段红星老师部分1、 普洱茶定义：以地理标志保护范围内（11个州市）的云南大叶种晒青毛茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。2、 普洱生茶：是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥成晒青茶后，再进一步加工而成的紧压茶。工艺：毛茶-筛分-拼配-蒸压-干燥（35）3、 普洱熟茶：是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经后发酵（快速、缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。工艺:毛茶-潮水-渥堆-阴干（普洱散茶）-筛分-拼配-蒸压-紧压茶4、 普洱茶的类型及等级：加工工艺-生、熟茶，外观形态-散茶、紧压茶，紧压茶不分等级，只分形状和规格，外形有圆饼形、碗臼形，方形、柱形等，散茶有1-10级和特级，共11级。5、 普洱茶品质的总体要求：品质正常，无劣变，无异味。必须洁净，不含非茶类夹杂物。不得着色，不得人为添加任何非茶自身的物质，包括着色剂和香味物质。6、 普洱茶的品质鉴评： 分为干看外形和湿评内质。程序：把盘-评外形-称样-开汤-计时-过滤-看汤色-嗅香气-尝滋味-评叶底 方法：感官审评为主兼有理化指标。7、 普洱散茶：外形，侧重色泽。条索：主要看条形松紧、重实的程度，以条形肥壮紧结、重实的为好，条形粗松、轻飘的为差。色泽：看含芽毫的多少，色泽的深浅是否均匀一致，以色泽褐红、均匀一致、金毫显露为好，色泽发黑或花杂有青张、枯暗为品质差的表现。高品质的普洱茶外形金毫显露，条索紧结、重实，色泽褐红、润泽、调匀一致。匀整：上中下三段茶比例，有无脱档现象净度：含梗量的多少，梗的老嫩程度 内质：包括汤色、香气、滋味和叶底，侧重汤色与滋味。汤色：红浓明亮，红亮剔透为好，深红色为正常，汤色深暗、浑浊较差，比较汤色的深浅、 亮暗、浊透的程度香气：比较香气的纯度，陈香的持久性和高低，陈香馥郁或浓郁为好，香气纯正为常，带酸味、苦、涩味重为差，异味，杂味为劣质茶。滋味：比较滋味的浓度、顺滑度、回甘度。入口顺滑、浓厚、回甘、生津为好，醇和回甘为常，带酸味、苦、涩味重为差，异味，怪味为劣质茶。叶底：柔软、肥嫩、红褐、有光泽，匀齐一致为好，色泽花杂、暗淡无光泽（或呈黑色碳化）叶底硬，或用手触如泥状均为差。8、 普洱紧压茶（生）审评：外形审评：（同紧压熟茶）饼形端正，匀称，色泽红褐，松紧适度，茶面和边缘光滑，不起层脱面，洒面均匀。内质审评：香气清纯持久，滋味浓厚回甘，汤色黄绿明亮，叶底肥厚，鲜嫩匀整。不同时间的普洱紧压生茶会受到贮藏环境的影响，品质变化差异大。汤色：绿-橙黄、橙红、红亮，红浓明亮不一；香气清香不明显，或略带花香或淡淡甜香，滋味醇和，叶底泛红。9、 普洱茶品质现象及成因分析：汤色发暗或过滤：发酵过度或是不足叶底手搓如泥或花杂不均：发酵过度或不均，花杂不均也可能是拼配不当松紧不适，太紧，压力过大。形状不周正，不规整，没有成形或形状不好：压制不当滋味苦涩、酸馊：发酵偏轻。发酵气味浓：茶叶出产时间不长，发酵气味还未散失。仓味或霉味：品质有问题，不能饮用。有异味或杂味：存放或加工环境不当造成，加工过程中产生杂菌造成。10、 普洱茶鉴评：滑、浓、甘、亮、活、洁11、 普洱茶选购原则：注重品质，不可以追求老茶。不能只看包装不看茶。看外形，评内质。另外还要根据自己的收藏爱好、目的、时限而定。3、 刘春艳、李亚莉老师部分1、 古代茶诗特点：体裁多样 内容多样 名人佳作多，风格多种多样2、 体裁：寓言诗、宝塔诗、回文诗、联句诗、唱和诗3、 饮茶十大益处：兴奋 利尿 防龋 消食解腻 消炎抑菌 助消化 降血糖降压 抗辐射 抗癌抗突变 10.抑制动脉粥样硬化4、 普洱茶养生保健的物质基础：茶叶自身物质 微生物代谢产物及生命体 微生物湿热作用转化形成物质5、 保健成分及其功效： 茶多酚：降血脂，预防心血管疾病，抗氧化，抗癌，抑菌，美白，减肥 生物碱：兴奋神经中枢，消除疲劳。利尿强心，消除支气管和胆管痉挛 茶多糖:降血糖，降血脂，抗凝血，抗血栓，防辐射 茶氨酸：降血压，抗脑中风，抗癌，增加精神活动敏锐度，提高学习效率 寡糖：降血脂，降低胆固醇，消除病原菌，增加有益菌。6、 茶之美内容：外在，内在，功效，品格美。实质：包括茶的色香味形声所带来的感官愉悦以及茶事活动中获得的精神愉悦。7、 普洱茶之美：益寿康乐、和谐之美、灵动之美、天造茶字蕴道深。8、 普洱茶的韵美：型韵、七子文化、陈昀、时尚（品饮、典藏、经济、健康）9、 普洱茶美学发展意义：丰富普洱茶文化内涵 有利于挖掘普洱茶潜在价值 促进云南茶产业的发展 带动区域经济发展10、 发展趋势：追求自然美 呈现其综合美 集成民族秀秀文化，国际化。再现普洱茶厚重历史11、 普洱茶产业的发展趋势： 加工技术：定向生产符合需要的特殊微生物发酵工程菌株，研究相关的微生物发酵剂的关键技术，普洱茶发酵设备创新。 产品多样化：包装多样化（材料，内容，规格），产品功能化 质量安全：二维码运用，存在问题：信