涮烫技术配方.doc

好日子串烧 涮烫制作工艺技术好日子串烧涮烫是火锅、麻辣烫、串串香、小肥羊的一个综合体也是这三种特色的延伸它既能涮又能烫形式新颖、口味独特超群大有独占市场雄风之势。现将其主要工艺技术简述如下：第一步 香鲜汤的熬制1、 原料：猪棒骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡瓜骨500克、料酒100克、鸡精150克、味精150克、特鲜1号1包（或鲜味王60克）、生姜（拍破）60克、香葱头60克、花椒粒5克、盐适量。2、准备：猪、牛、棒子骨洗净后打破鸡瓜洗干净50GB小吃餐饮技术只需30元QQ372859269生姜打破大葱挽成团。3、将猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水捞出放入清水锅中再加入生姜、大葱头、花椒粒等用大火烧开后转入小火熬制乳白色汤料打去料渣即得鲜香汤。第二步 好日子串烧涮烫成料制作1、 可将上述的鲜香汤料分成6-7份每份5-6市斤分别装入6-7口锅中每锅放入火锅底料适量。2、 麻辣味：正宗的每锅放干辣椒150克、花椒25克不加麻辣的可为白汤烫料麻辣味应根据各地人不同口味适量减少辣椒和花椒量。3、 在每锅烫料中适当放入一些西红柿块、大葱头、蒜苗、火腿、鲜红辣椒块等增色增香。4、 在每锅烫料中放入鸡精、味精、特鲜一号等放入其中熬制10-15分钟即成。5、 最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫热即吃。（1） 可像烧烤一样穿串吃（2）可将各种肉食切片后直接放入涮烫。注意事项：1、 麻辣、咸淡因人而调。2、 设备可买锑制两用锅即一个锅中间用铁隔开了两半调制时可一半放麻辣另一半不放麻辣。3、 所用燃料即木炭、酒精、煤气、电均可。麻辣烫的底汤配料菜油200克（约耗135克）猪油100克豆瓣酱30克泡姜片30克泡辣椒节40克蒜瓣10瓣老姜50克花椒15克白糖25克精盐10克味精5克胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下倒入鸡或鸭汤煮10分钟下白糖、盐、味精、胡椒面烧开打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 牛华麻辣烫 牛华麻辣烫：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成用砂锅置于文火上放在环形的桌内使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝穿在细细的竹签上分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟也不是一般的红油辣椒碟牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌牛华人俗称“飞机”其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元连带酒水就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷老少咸宜。 2麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上使之保持小沸将各类菜用串好的竹签烫制根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过快掌握好火候就不会出现不熟的问题了。 3麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的鹃城牌郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可此时糖泡呈金黄色若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料每次味道不足时往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时只能用小火糖须炒至融化并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了那样汤料是苦的）这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4麻辣烫 把料选好磨粉用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤因卤菜都是肉食煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点）油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜炒一下倒入鸡块、辣椒炒加盐 3、炒香后加入水煮放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末加鸡精根据个人口味加盐喜欢辣就要汤锅上漂的油不喜辣就要锅里的汤拌好就开动啦！ 5麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时）不能使糖炭化要不然会发苦把剩余（中药除外）一起炒待生姜大蒜出味后分5锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可5锅底料平均8元钱。蜜椒汁：黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜茸20两 豆瓣酱2两 沙爹酱2两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两 2、烧汁:烧汁的基本原料为牛骨、洋葱、芹菜和胡萝卜再加上番茄和番茄酱然后把所有的原料都放入烤箱高温烤至少3个小时以上。家用的烧汁一般可以选用牛精粉调制时在牛精粉上浇上开水然后加入少许盐用开水煮在家里可以稍微勾芡使得汁能浓一些。 3、椒盐这个我不知道你具体是要做椒盐的什么一般就是精盐和花椒咯！ 4、叉烧汁：酱油25g、盐2g、黄豆酱15g、肉 粉2g、肉桂粉1g、八角粉2g、麦芽糖20g、南酒 40g、天然色素1g、鸡汤lOOg 5、糖醋汁：将葱姜各10克切丝为末大蒜两瓣切碎放入碗内将白糖、米醋各50克酱油5克精盐少许同放碗内再把15克淀粉与适量清水混匀倒入碗中搅拌即成。 6、红烧汁：南北不同主要是油酱油糖盐芡粉。糖加酱油一起煮 再加盐和味精 最后加植物油 如果要稠一点的可加淀粉勾芡。 7、XO酱：蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许 8、豆瓣酱： 生瓣水烫法：先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右然后在桶口锅上沿横置一木棒待水烧到沸腾时把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌使之受温均匀一般浸烫12分钟达到两分熟程度即可迅速取出用冷水冲淋浸泡使之降温然后沥去水分倒入拌曲台。 二、制作豆瓣曲：将浸烫无明显水分用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的翠微酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内厚度以23厘米为宜维持室温2830待品温升至36时进行翻曲一次并将结饼的曲块搓散再行摊平。以后使品温最高不超过38并上下、左右互换曲盘位置以调节品温一般23天即可成豆瓣酱曲。 三、豆瓣酱曲发酵：按每100公斤豆瓣酱曲加水100公斤食盐25公斤的比例配制发酵盐水先将盐水烧开再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸35分钟后取出布袋将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀待自然晒露发酵1天后改为每周掀酱23次。掀酱时要将经过日晒较干色泽较深的酱醅集中再用力往下压入酱醪内深处发酵酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色一般日晒夜露23个月后成为甜味豆瓣酱。 四、制作辣椒酱：在鲜红牛角辣椒成熟季节按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎连汁水一并盛放于发酵缸（或池中）再撒上10%的食盐于缸面然后铺上包装食用聚乙烯薄膜再加盐封面严禁浸汁漏气密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。 9、海鲜酱：泡辣椒30克李锦记蓉辣酱100克番茄酱50克姜米10克葱30克海鲜酱50克海米40克精盐15克白糖70克鸡精5克味精20克白醋80克高汤150克水淀粉10克色拉油80克。 做法：1、泡椒剁成蓉海米用60温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上放入色拉油烧五成热下入海米粒再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋最后再用水淀粉勾芡起锅盛入器皿中即可。 10、铁板汁：这个实在找不到！ 11、卤水：一 配方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴1525克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘35克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香515克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350500克 16 味精15克 17 精盐350500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二 调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅用小火炒至呈深红色时掺入500克沸水搅匀即成糖色。3、锅置火上掺入鲜汤5000克放入姜葱调入精盐、味精和糖色再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。是那种大圆台式束腰花裙子，小小上衣，配马尾巴平跟鞋，比较深色的口红完全不画眼睛。怎么，熟悉吧？对了，这是多年前流行的打扮，你的姊姊，阿姨，姑姑年轻的时候，也许穿过这样的裙子，在你的记忆深处，总存有亲切感。最近这几年，不知怎的，时装复古，无论是四十年代的垫肩，五十年代的窄腰身，以及六十年代的短裙子，全部堆在一起，古老作时兴。但最心爱的，还是花裙子。它撩起我无限回忆。渐渐想起，当年的初夏，十四岁的我，如何爱上了年长数岁的表秭雅儿。今天，开完会，趁有空，对女同事祖儿说：“你们为什么不穿花裙子？这些职业女性穿的套装再名贵也不好看，硬梆梆，差一条领带就变男人。”祖儿看我一眼。“大家都知道你对花裙有偏好。”“大家？大家是谁？”“每个人。”“谁？谁多事散播谣言？”“你自己，每个夏天都发牢骚，报怨女同事不穿花裙子。”我泄气。“其实，我研究过了，”祖儿说。“你所喜欢的，不过是当年女阿飞的打扮。”“才怪，女阿飞穿三个骨裤子，跳乐与怒。”祖儿摇头。“你，