莲藕的加工与利用.doc

莲藕的加工与利用 一、莲子和荷叶的加工 (一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为6570，野莲只有60左右。其加工方式有以下3种。 1人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工58千克壳莲。 2小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工35千克壳莲，破损率为34。湖南省农机研究所生产的6BJ5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工58千克壳莲，破损率约为5。 3大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。 肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.581.72克，二级1.271.57克，三级1.121.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。 (二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。 目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。 1脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。 2剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。 3去皮用手将种皮剥擦干净。 4捅心用直径为1.52毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。 5烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为6065厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆2530厘米，前期温度应控制在8090，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至4060，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60左右，干捅心莲的含水量应12。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。 目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：颗粒大小(500克的粒数)：特级，470；一级，500；二级，530；三级，550。捅心率()：特级，99；一级，97：二级，95；三级，93。净度()：特级，100；一级，99；二级，97；三级，95。完好率()：特级，100；一级，98；二级，97；三级，96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量12。 捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy2kGy的60Co-射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上。如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存。 用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)漂洗一捅心一烘晒。用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料。用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用。目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心。 (三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲一去壳去皮一捅心一一预冷一护色防冻液真空浸渍一沥水一速冻一包装一冷藏。该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品。 据广昌白莲志记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数98，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数95，破碎率2，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数90，破碎率5，秕子率3。3个级品均无霉变、虫蛀、杂质。 (四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5食盐水中护色；而后放人10糖水(10白糖、0.3冰醋酸、89.7水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100下杀菌510分钟，分3次冷却至37左右；最后包装、装箱。 (五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品。据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)一预处理(化学去皮和漂洗等)一蒸煮一加糖打浆一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩装罐一封口杀菌冷却。该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品。 （六）干荷叶 1原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶。 2折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥。 3打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90。角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重2030千克。捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠。 荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工。 二、藕的加工 (一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下。 1洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净。保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内。 2粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆。颗粒越细，出粉率越高。 3滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内。为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗。袋内存下的藕渣，可做饲料。 4沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异。气温高时需68个小时，气温低时需12个小时。 5洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉。随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内。滤出的藕渣，可作为饲料。 6漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗34天，每天换水12次，直至把涩水漂净为止。 7取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成11.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。 8削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长68厘米、宽23厘米的薄片。 9晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优。干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉。晒干的藕粉片，用紫外灯照射24个小时，消毒灭菌后即可进行包装。 为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为1012。家藕为89家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高。 藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假。根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小。 贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压。如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放。仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质。藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。 (二)保鲜藕段 1原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕。 2清洗、护色将莲藕按12节自然段用刀从藕节中央切断，不去节，不去皮，并用0.2异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1食盐水和0.10.15柠檬酸水溶液中浸泡护色。 3真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口。 4分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551750克，L级301550克，M级150300克。纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口。 (三)速冻藕片(或藕块) 1原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕。 2清洗、切片(或切块)用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2盐水溶液中浸泡3080分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块。 3护色将藕片(或藕块)放入0.2柠檬酸溶液中护色320个小时。气温越低，护色时间越长。 4烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂23分钟后迅速转入35的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12以下。冬季加工，可在烫漂水中添加0.1柠檬酸。 5速冻、包装冷却后的半成品，经振动沥水后送人流态化速冻装置冻结，产品中心温度达18以下。经剔除不合格产品和称重后，用聚乙烯食品包装袋包装。 6冷藏将速冻包装好的产品迅速转入冷库贮藏，温度保持在1824。 (四)盐渍藕 1原料选择精选节间长10厘米、直径6厘米的优质藕做原料。从原料采收到加工不超过12天。 2清洗、去节、刨皮将藕洗净，用不锈钢的菜刀和刨刀切掉藕节，刨去藕皮。 3分级将藕切成藕段或藕片，并按长度、直径等规格分级归类。不合格的原料应全部剔除。一般藕段长10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。 4盐水浸泡将分级后的藕段或藕片分别依次浸泡在1314和1718波美度的盐水(两种盐水均含0.10.15柠檬酸)中12天和67天，然后取出放入流动的清水中漂洗干净。盐水浓度和浸泡时间应随客户要求以及温度和湿度的不同而异。遇高温天气，适当增加浓度而缩短浸泡时间。浸泡时要注意翻池和添加食盐。做外销的盐度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克升。 5配液配制1823波美度的盐水，并用柠檬酸调节pH值为45。 6分级包装将藕段或藕片按规格分装在容量为25千克的软塑折叠桶中，净重1517千克，注入上述配液，淹没藕身，桶内藕和配液约各占一半，盖紧桶盖。桶用纸板箱包装，并印上品名、规格、商标、厂名和日期等即可入库或外运。 目前，盐渍藕段大小的分级标准有两种：L级，直径710厘米，长度15厘米以上(占34)；M级，直径7，10厘米，长度1015厘米(占24)；s级，直径57厘米，长度810厘米(占30)；ss级，直径355厘米，长度57厘米(占12)。L级，直径6厘米，长度8厘米；M级，直径56厘米，长度8厘米；S级，直径45厘米，长度6米；SS级，直径35厘米，长度5厘米。 盐渍藕为半成品原料，盐渍只起护色、保鲜作用。盐渍藕很咸，食用或深度加工前须退盐。其方法是：将盐渍藕放入低于盐渍液浓度的盐水中浸泡，然后再放人低于前一次浓度的盐水中浸泡，再用淡盐水浸泡，最后用清水浸泡退盐。 (五)糖水藕片罐头 1原料选择选用新鲜、色白、脆嫩、无病虫害、无霉变的藕段。 2去皮、切片将洗净去节的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍软后放人冷水中浸泡，冷却后再用竹片刮去皮，然后切成厚为0.5厘米左右的圆状薄片。 3护色、预煮将藕片投入0.10.2柠檬酸水溶液中浸泡护色，并在沸水中煮15分钟