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内蒙古工业大学课程设计说明书引言松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。 经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。经过历史的演变，松花蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋，也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节，除了传统的粽子以外，咸鸭蛋和松花蛋也成了馈赠亲友的佳品！松花蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄随息居饮食谱中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。松花蛋因成品蛋清上有似松花样的花纹，故得此名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋，松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。还有泥蛋，碱蛋，便蛋以及变蛋之称。由于加工方法不同，成品蛋黄组织状态有异而分为溏心松花蛋和硬心松花蛋。松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。本次设计完成的成品为包泥松花蛋，保护了松花蛋的味道以及防止松花蛋在加工运输过程中的裂蛋和破碎的现象。第一章 设计总论1.1设计依据：根据食品工艺课程设计任务书提出的条件和要求，选定适宜的产品配方，并对选择的配方加以论证（符合国家的方针政策，并从生产条件、经济技术条件等方面考虑）。轻工业部：建设项目可行性研究报告编制内容深度规定QBJS5-92轻工业部：建设项目初步设计编制内容深度规定QBJS6-91GB 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准GB 5128 皮蛋卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准NY 5143 无公害食品 皮蛋1.2设计任务：本次设计为1.5kt/a松花蛋车间生产工艺设计。成品：真空包装的包泥松花蛋。1.3配方及原料介绍：表1-1 松花蛋的配方7物料配比物料配比新鲜鸭蛋纯碱（Na2CO3）生石灰黄丹粉46 %2.5 %10.7 %0.11 %水食盐红茶末柏树枝38.2 %1.5 %0.8 %0.19 %1.3.1 配方中主体物料的要求1.原料蛋的要求：1) 原料蛋应符合GB27488禽蛋类规定。2) 敲检和照蛋时应剔除裂纹蛋、钢壳蛋、水响蛋、黏壳蛋、畸形蛋、异味蛋。3) 应按蛋的重量或大小进行分级，并按级进行投料加工，保证其成熟期一致。2.加工用水：加工用水应符合GB57498工业用水要求。1.3.2 配方中辅料的要求配方中辅料的要求81) 纯碱：白色、粉细，含碳酸钠在96%以上的食品级纯碱。2) 生石灰：色白、块大、体轻、无杂质，有效氧化钙的含量在75%以上。3) 食用盐：符合GB5461 的规定。4) 茶末：选用质纯、均匀、干燥，新鲜，不应有异味。5) 黄泥：无异味、无污染、无杂质、黏性好的干燥黄泥。6) 其他辅料：传统工艺加工松花蛋时严格限量使用氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧或金生粉），松花蛋成品中的铅含量应符合NY5143的规定。无铅皮蛋加工过程中不得使用氧化铅，所使用的无铅代替物应该符合食品添加剂GB2760 的规定。第二章 生产方案2.1产品生产方案年产量：1.5kt的松花蛋车间生产。2.2确定方案原则产品方案5又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。 食品工厂的产品方案应尽量做到“四个满足” 、“五个平衡”4。四个满足为：满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。五个平衡为：产品产量与原料供应量应平衡；生产季节性与劳动力应平衡；生产班次要平衡；设备生产能力要平衡；水、电、汽负荷要平衡。2.3生产方案的确定产品品种：禽蛋类：松花蛋。产品数量：每日生产5吨。班产量计算4：其中，k为设备不平均系数，在这里取0.8。产 期：节假日公休照常休息，每10天进行一次全场设备检修，因此，全年工作天数为300天。生产班次：每日二班，每班10小时，其中生产时间8小时，清洗时间2小时。本次生产车间的设计采用分段工作，即泡制以前和泡制以后，不同的工序，两组不会因为前面的工序互相耽误，第一阶段是由原材料处理一直到泡制阶段，第二个阶段为泡制成熟后的清洗包泥和包装过程。所以两个工段同时进行工作。这样既可以缩短工时还能提高效率。第三章 工艺流程的确定3.1工艺流程确定原则确定生产工艺流程时必须遵循以下原则1：(1) 保证产品符合国家食品安全标准，出口产品还须满足销售地产品质量要求，并保证符合食品GMP的卫生要求。(2) 应优先选择先进、科学的工艺流程，以确保生产符合时代要求的、优质适销的产品。(3) 要选择有利于原料综合利用和对产品经行多层次深加工的流程。(4) 选择的流程要能缩短生产周期，减少生产工序和环节，优先采用机械化、连续化作业线。(5) 选择的流程要尽量节省厂房和生产设备，特别是要尽量减少特殊的厂房和设备。(6) 应结合建厂条件和生产规模选择与生产规模相适应的流程。选择的流程要考虑到安全操作和劳动保护问题，尽量采用封闭式操作，生产过程没有或很少有毒、有害物质与作用的流程。3.2工艺流程框图：本次设计的工艺流程根据原料的配方配比，将熬料的同时进行选蛋和洗蛋，从而节约了时间增加了效率。见下页松花蛋车间生产工艺流程图：选蛋、洗蛋成品检查包泥、滚糠泡制验质分级晾蛋包装洗蛋灌汤图3-1 松花蛋车间生产工艺流程图装蛋熬料3.3工艺操作要点：1.清洗、选蛋：破次率8超过7%（不含7%）或劣蛋率8超过1%（不含1%）判为该样品不合格。2.熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在带有搅拌装置的夹层锅内，加水煮沸至85-90，趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，不断搅拌，时间30min。待全部辅料溶化后，即成料液，夹层锅下层通入冷水，冷却至22-25后备用，时间40min。3.灌汤2：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225为宜。 4.泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在室温2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固2。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。 5.出缸抽样检查8：抽样方法：按批次分别在货件不同部位随机抽样，抽样件数按式（1）计算。抽取每件总数的3%合并在一起进行检验。剖检时，如样品量过大，可随机抽样20枚再进行剖检。（1）式中：S抽样件数；m同批货的总件数。样品的检验结果适用于整个检验批次。6.洗蛋、晾蛋：松花皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。防止生水中微生物细菌过多污染。7.包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制松花蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用22-25的温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为46个月。第四章 物料衡算4.1熬料时各物料的用量表4-1熬料时配方7物 料质量（t）物料质量（t）物料质量（t）水纯碱生石灰1.640.110.46鸭蛋柏树枝红茶末1.970.0080.034黄丹粉食盐0.00470.0644.2工艺过程中各步物料的损失(1) 选蛋7（-3%）：洗蛋（1%）：预处理：2.056t 损失4%2.056（1-4%）=1.97t(2) 装蛋3（-2%）：预处理：1.97t 损失2%1.97（1-2%）=1.93t(3) 泡制失水8（-0.2%）：预处理：1.93t 损失0.2%1.93（1-0.2%）=1.92t(4) 洗蛋7（-2%）：预处理：1.92t 损失2%1.92（1-2%）=1.89t(5) 晾蛋7（-1%）：预处理：1.89t 损失1%1.89（1-1%）=1.87t(6) 验质分级7（-3%）：预处理：1.87t 损失3%1.87（1-3%）=1.82t(7) 包泥（+43%）7：预处理：1.82t 增加43%1.82（1+43%）=3.19t(8) 包装：（加包装袋1%，但包装过程中损失3%）-2%3：预处理：3.19t 损失2%3.19（1-2%）=3.125t4.3 物料平衡图 （表4-1）图4-1 松花蛋车间生产物料平衡图-2%-3%-1%-2%-0.2%-4%趁热加入，继续搅拌选蛋、洗蛋2.056t（约27414枚）熬料泡制1.93t灌汤洗蛋1.92t验质分级1.87t包泥、滚糠1.37t晾蛋1.89t水（加热到85-90）包装3.19t生石灰黄丹粉纯碱装蛋1.97t黄泥粘土 70%泡制过松花蛋的料汤30%食盐红茶末柏树枝1.82t成品3.125t冷却到22-25-2%室温20-24质量检查第五章 设备选型第五章 设备选型5.1设备选型原则在进行设备选型时必须遵循以下原则3:1. 必须满足生产工艺要求。2. 选用的设备要生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作劳动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。3. 所选用的设备应满足食品生产卫生要求，易清洗装拆，不对食品造成污染。4. 选用设备时应尽量考虑选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。5. 应尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的名牌设备。6. 对一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备有足够的富裕量。7. 设备的结构应合理，所用材料能适应各种工作条件（温度、压力、湿度、酸碱度等）。5.2各流程用到的设备5.2.1原料蛋处理 选蛋机：（表5-1）按重量筛选，精度0.1g，可分7级，材质：不锈钢。每小时耗电0.25度选蛋时重量2.056t约等于75g鸭蛋27414个。4台选蛋机同时进行选蛋，大约耗时1h。表5-1 选蛋机序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm机重kg台数12NPC-4K7200枚/h200W2201445144010703504 清洗设备：自动冲洗刷洗机 （表5-2）水中自动上蛋，只需把整筐蛋倒入水池中，经自动排序，冲洗、刷洗等过程对蛋品表面进行强力清洗处理，速度快，效率高。 说明：经上一步选蛋后损失3%，1.97t6267个鸭蛋。表5-2自动冲洗刷洗机序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm机重kg台数2ZN-3W30000枚/h5kW38020101450102050015.2.2 熬料（表5-3）直立搅拌可倾式夹层锅 型号GT6J19 容积800L 口径1400 锅深950 搅拌转速：36r/min 145014501450 计算： 实际容量应乘以填充系数70%4：80070%=560L 熬料需要用水1.63t=1630L表5-3 直立搅拌可倾式夹层锅序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数3GT6J19800L22014501450145035.2.3装蛋（表5-4）容积1000的不锈钢贮藏罐（定做） 直径1250 高1050 填充系数80% 4鸭蛋相对密度为1.085，质量约75g，所以一个鸭蛋的体积在此范围内。表5-4 不锈钢贮藏罐序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数4SUS3041000L直径1250*10503/班5.2.4洗蛋、晾蛋、分级蛋品刷洗分级机（表5-5）型号：ZN-1W 生产能力：10000/h 功率6kW 电压380V 功能：刷洗、杀菌、风干、按重量分级选用2台，考虑设备启动预热时间，此处约耗时3h。表5-5蛋品刷洗分级机序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数5ZN-1W10000枚/h6kW380V3500*1800*290025.2.5包泥（1）熬泥设备的确定：（表5-6）包泥质量为1.37t，其中皮蛋的料汤占30%=411kg。约合374L。因此选用500L的直立搅拌式夹层锅 型号SUS304 操作温度：37-42。尺寸：1150*1150*1300（2）包泥设备：（表5-7）皮蛋包泥机 型号PD-1 生产能力4800枚/h 功率200W 电压220V选用2台包泥设备，约耗时3h。表5-6直立搅拌式夹层锅序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数6SUS304500L200W220V1150*1150*13001表5-7皮蛋包泥机序号型号生产能力枚/h功率W电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数7PD-14800枚/h200W220V1800*1450*145025.2.6包装（表5-8）1000型输送带连续式真空包装机 1660*1780*1300 220V 650kg 表5-8 输送带连续式真空包装机序号型号生产能力枚/h重量电压V外形尺寸(长宽高）/mm台数81000型1000/h650kg220V1660*1780*130025.2.7 CIP清洗系统作用：用于与物料直接接触的管道或罐体、灌装机械的清洗。技术参数1：表5-9 CIP清洗系统技术参数表参数名称参数数据参数名称参数数据设备名称有效容积碱浓度清洗温度水外形尺寸CIP清洗系统600L/罐1%-2%常温3200mm1600mm1930mm钢罐数量供电电源碱清洗温度蒸汽压力蒸汽耗量2个三相交流380V、50HZ800.5 MPa1000kg/h附属设备技术参数： 表5-10 附属设备技术参数表参数名称参数数据参数名称参数数据设备名称功率型号输送泵1.5kwYH-3-30数量流量扬程1台3t/h30m 表5-11 附属设备技术参数表 参数名称参数数据参数名称参数数据设备名称功率型号回流泵1.5kwGDF40-20数量流量扬程1台3t/h25m应用范围：本产品用于食品厂物料管道和容器设备的就地清洗。结构特点：碱液罐：用不锈钢制成，附有液位计、溢流口、进水口、回流口、出水口及排污口。 清水罐：用不锈钢制成，附有液位计、溢流口、进水口、回流口、出水口及排污口。 工作原理：本机为两罐式简易CIP清洗系统，采用手动控制，可根据需要自由控制清洗时间，以达到最佳清洗效果。 洗净液可循环回收,耗能少。 采用蒸汽进行加热，安全快捷。 信息来源：产品厂家：广州广富包装机械有限公司。5.3设备一览表设备名称型号/设备位号尺寸（mm）功率电压生产能力备注数量选蛋机2NPC-4K/X0101A144514401070200W220V7200枚/h按重量筛选4自动冲洗刷洗机ZN-3W/M01012010145010205kW380V30000枚/h冲洗、刷洗、烘干1直立搅拌可倾式夹层锅GT6J19/R0101145014501450800L800L不锈钢3直立搅拌式夹层锅SUS304/R0201115011501300500L不锈钢1蛋品刷洗分级机ZN-1W/J02013500180029006kW380V10000枚/h2皮蛋包泥机PD-1/M0201180014501450200W220V4800枚/h2输送带连续式真空包装机1000型/X0201166017801300650kg220V1000/h2不锈钢贮藏罐SUS304/F0101125010501000L3/班CIP清洗系统/X0101A320016001930600L不锈钢2第六章 生产车间平面布置6.1生产车间平面布置原则在生产车间平面布置时必须遵循以下原则1:1.首先满足生产、卫生方面的要求，同时还必须从本车间在总平面图上的位置、与其他车间或部门间的关系以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。2.设备布置要尽量按流水线安排，但有些特殊设备可按同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。3.在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。同时，还应注意操作台之间、设备之间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修装拆和清洁卫生的方便。4.生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅，避免重复往返，力求缩短物流的运输距离。5.必须考虑生产卫生和劳动保护。6.2车间平面布置原则车间平面布置原则4要有总体设计的全局观点。设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型适当集中。在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地便于更换设备。生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。必须考虑生产卫生和劳动保护。应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量、气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。设备布置应满足以下各项基本要求：1满足生产工艺要求2.满足安装和检修要求；3.满足建筑要求；4.满足安全、卫生和环保。 6.3劳动定员6.3.1劳动定员原则劳动定员原则3（1）对于自动化程度较低的生产工序，根据生产单位重量品种所需劳动工日来计算，若用P1表示每班所需人数，则：P1(人/班)=劳动生产率(人/产品)X班产量(产品/班)（2）对于自动化程度较高的工序，根据每台设备所需的劳动工日来计算，若用P2表示每班所需工人数， 则：P2（人/班）=KiMi（人/班）Mi 为i种设备每班所需人数；Ki为相关系数，其值1。影响相关系数大小因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及设备操作难度、强度及环境等。3）生产车间的劳动力计算P=3S（P1+P2+P3）3表示在旺季时实行3班制生产，S为修正系数，其值1。P3为辅助生产人员总数，如生产管理人员、材料采购及保管人员、运输人员、检验人员等。6.3.2劳动力计算（每班）新鲜鸭蛋筛选 2人/台，4台，则需要8人；蛋清洗 2人/台，1台，则需要2人；夹层锅熬料 2人/台，3台，则需要6人；装蛋人员 6人；运输至泡制存放仓库 6人；泡制后的蛋清洗分级 2人/台 需要4人；包泥机 2人/台，2台，则需要6人；包装 2人/台 则需要4人；生产管理人员4人；材料采购人员2人；材料保管人员2人；运输人员2人；检验人员2人。所以总共员工人数54人。6.4车间平面布置说明 由于需要的设备很多并且两个阶段之间有重复，所以车间布置设计为长方形结构。车间厂房3618m。柱距之间是6米。总面积648。其中用于泡制时存放的缸占面积的六分之一，设有3个大门，门和窗的宽度为2m。原料存放区分设2个大门，便于原料的贮存和运送。其他办公区的窗户均为1m。员工进入车间最后会通过消毒间，以防止更多的细菌带入车间。设备和设备之间的距离与墙体之间的距离都很大，所以运行起来不会互相干扰。北部作业量和南部的作业不同的，两个区域同时开始进行工作，北部负责泡制后的清洗、包泥和包装过程。南部主要是原料处理到开始泡制的过程，所以这两个区域也互不冲突。本次方案是日产5t的松花蛋的生产，生产规模较小，车间各工段联系频繁，生产特点无明显差异，厂区面积较小。因此，厂房的整体布置采用集中式布置，将车间个工段及辅助房间集中合并在一个厂房内。厂房外形采用长方形，这样便于总平面的布置，节约用地。有利于设备排列，缩短管线，便于安排进出口和交通，有较多可供自然采光和通风的墙面，造价低，施工快。厂房的柱网布置6，根据设备布置要求确定。同时要求尽可能符合建筑模数列的要求。按厂房建筑统一化基本规则6确定，柱网具体尺寸：柱距采用6m或6m的倍数，本厂房采用6m的柱距。跨度应采用3m或3m的倍数，本厂房采用6m的跨度。厂房建筑结构采用单层、钢筋混凝土框架结构。车间内设备布置要与主要生产流程顺序相一致，使生产线路呈链状排列而无交叉迂回现象，并尽可能利用自流输送，力求管线最短。按此设计思想，本厂房内设备按工艺流程进行直线排列。具体车间设备布置见车间设备布置图。结论食品工艺学课程设计是食品工艺学学习当中的非常重要的一环，本次课程设计时间不到两周略显得仓促一些。但是通过本次每天都过得很充实的课程设计，从中得到的收获还是非常多的。课程设计是培养学生综合运用所学知识 ,发现,提出,分析和解决实际问题,锻炼实践能力的重要环节,是对我们的实际工作能力的具体训练和考察过程