工业工程论文设计-大学食堂就餐问题改善分析.doc

工业工程 课程论文（报告、案例分析）院 系 专 业 班 级 学生姓名 学 号 任课教师 年 月 日大学食堂就餐问题改善分析物流工程 专业 学生 祁玉杰 学号 1321220011摘要：学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，学校食堂建设与管理工作，直接关系到师生人身安全和身心健康，关系到学校教育教学秩序的正常进行和稳定。因此我对我校食堂工作进行调查，并利用工业工程的系统思考、以及时间分析、最优路径等方法对学生食堂就餐现状做了具体的分析，找出我校食堂运营管理方面的问题，并作出改善和优化。 关键词： 京杭源；潞河居；学生餐厅；影响因素；就餐；食堂容量；清洁卫生；食物的口味与品种；目录大学生食堂就餐问题1影响学生就餐因素2主要因素分析3食堂容量3食物的口味与品种3食堂的清洁卫生3就餐问题分析3学生就餐情况分析2具体情况分析5餐厅布局6各部分占地面积6分析结论6解决方案及建议4 食堂内部设计改善 窗口改善方案2布局改善方案2一、 大学生食堂就餐问题分析学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，学校食堂建设与管理工作，直接关系到师生人身安全和身心健康，关系到学校教育教学秩序的正常进行和稳定。因此我利用工业工程课程知识并联系实际问题，对我校京杭源、潞河居以及学生餐厅的管理问题做出相应的解答和处理。 （一）影响学生就餐的因素经过与同学间的交流访问，我得到影响同学们选择就餐的有如下几种因素：食物的口味与品种、菜价、与教学楼间的距离、食堂容量、周末和非周末、食堂工作人员的服务态度、食堂的清洁卫生和其他因素。1主要因素分析通过同学们的反应、影响同学们选择食堂就餐的主要因素有食堂的容量、食物的口味与品种和食堂的清洁卫生等三个方面。（1） 食堂的容量经过调查统计，学校三个食堂的容量如下表所示：食堂名称京杭源潞河居学生餐厅容量/（人）348+296352+224408据学校官方信息介绍，我校目前有本科生、硕士研究生、留学生等各类在校生近8000人，其中本科生5938人，硕士研究生559人，学校现有教职工650人。我校京杭源共三层，共计容纳人，潞河居两层共计容纳人，学生餐厅一层，共计容纳人，由此可见我们的校园食堂并不足以在同一时间内容纳下所有在校人员。据同学反映，中午在京杭源餐厅基本不用提前占位子，无论一层还是二层总会有一些空下来的作为，但是在潞河居餐厅基本要几个陌生的同学拼桌，不过还是可以找到位子，找不到位子的也不需要等太久就会有人离开，可是在学生餐厅，正在饭点到来，那么很抱歉，你只能离开了，因为坐着的满满的人，站着的满满的人，你不仅找不到位子，很有可能你等了半天最后的结局是剩下你不喜欢的饭菜更甚者饿着肚子离开！ （2） 食物的口味与品种 经过调查统计，学校三个食堂食物的口味与品种如下表所示：食堂名称楼层食物种类食物口味京杭源一层麻辣烫、香河肉饼、鸡蛋灌饼、兰州拉面、麻辣香锅、小米鸡排饭、木桶饭、炒饭、火锅、米粉、包子、粥、双夹、基本快餐酸辣偏咸二层盖饭、基本快餐、面条、鸡排饭、米线、面条、拉面、米粉、肉夹馍、凉皮、凉面、麻辣香锅、麻辣烫、火锅、美式快餐三层炒菜、盖饭、基本快餐潞河居一层麻辣烫、烤肉拌饭、过桥米线、煎饼、鸡蛋灌饼、煮方便面、小笼包、砂锅面、凉皮、凉面、炒饼、炒饭、黄焖鸡米饭、拉面、刀削面、卷饼、浇汁菜、炖菜、麻辣香锅、基本快餐酸、辣二层炒菜、盖饭、基本快餐学生餐厅学生餐厅拉面、削面、油炸小吃、基本快餐、面类主食、凉菜、炒菜、盖饭、砂锅拌饭清淡职工餐厅炒菜、盖饭、基本快餐学生喜好分析：假设学生对各食堂的喜好情况用A、B、C三个等级表示，A为喜欢，B为一般，C为不喜欢，则学校三个食堂食物的喜爱程度评定等级如下表所示：食堂名称京杭源潞河居学生餐厅喜好等级BCA（3） 食堂的清洁卫生 假设食堂的清洁卫生情况用A、B、C三个等级表示，A为最好，B为一般，C为较差，则学校三个食堂的清洁卫生评定等级如下表所示：食堂名称京杭源潞河居学生餐厅清洁卫生等级CBA就整体而言，学生餐厅的环境比起桌面较脏的京杭源、饭菜味过重的潞河居已经是再好不过的了，可是即使这样，学生餐厅依旧有自身无法解决的问题。在柳絮飘飞的季节里，餐厅内到处可见纷飞的柳絮，饭桌下、餐盘上、饭菜上避无可避。夏季来临食堂内即使风扇不停摇摆依旧不能缓解就餐人员的燥热，往往一餐下来汗流浃背。还有炒菜师傅房里传来的做饭声让人烦躁不安。再有耐性的人也会被漫长的等待折磨的心力交瘁。2就餐问题分析 综上所述，学生餐厅作为学生就餐的主要地点。因此主要对学生餐厅存在问题进行分析总结。(1) 就餐高峰拥挤问题(2) 就餐找不到座位问题(3) 过道狭窄碰撞问题(4) 餐盘回收问题(5) 服务人员态度问题（二）学生就餐情况分析即使有诸多因素影响学生对于就餐食堂的选择，但是我校大多数学生还是选择在学校食堂就餐，就学生就餐情况分析得出如下结论：1. 具体情况分析快餐区 主食区凉菜区炒菜、料理区副食区 (1) 学生餐厅布局，如下图所示：小吃区 拉面区 (2) 各部分占地面积学生餐厅内部就餐可利用面积18.6m*27m横向各窗口宽1.2m(每个窗口各一个卡机，共13各窗口)纵向各窗口宽2.4m(前两个窗口各一个卡机，后三个各两个卡机，共5各窗口)餐桌占地面积1.2m*1.5m （共计102张餐桌）纵向两桌间距离0.1m 横向两桌间距离0.6m （即两桌间纵向过道）中间横向过道宽1.2m通道宽2.4m2. 分析结论（1）各时间段就餐人数分布时间段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人数6931651157030总数380人平均19人/20分（2）快餐窗口各时间段人数分布时间段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人数252131363119（3）主食窗口各时间段人数分布时间段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人数76201175（4）凉菜窗口各时间段人数分布时间段11:0011:2011:2011:4011:40-12:0012:00-12:2012:20-12:4012:40-13:00人数76201175（5）得出结论由餐厅内各功能区域面积可得：若每个人平均占地面积S1=0.36，每个窗口的卡机数即为该窗口可同时容纳人数 快餐窗口前可利用面积S2=5.67，可容纳选餐人员n1=S2/S116人。主食窗口前可利用面积S3=2.88，可容纳选餐人员n2=S3/S18人。由快餐窗口各时间段人数分布可知，平均每20分钟有选餐人员n321由主食窗口各时间段人数分布可知，平均每20分钟有选餐人员n49。(n1+n2)-（n3+n4）=-6由此可知，快餐窗口与主食窗口相连，且处在食堂拐角处，又因为中午就餐高峰，快餐窗口与主食窗口人流最多的时间段重合，故而易造成拥堵。因此餐厅窗口分布方面不合理。每个人选餐平均时间为M1=1min，每个窗口可同时容纳2人选餐，则最后一人等待时间为M2=n1/2+1=9min。横向两桌间距离0.6m，故只能同时容纳1个人通过，餐厅内共9列8行桌椅，到达最后一行要通过餐桌n3=7张，正常通过需要15s，两人相遇通过需要5s，通过通道时间M3=0.5 min。每人平均用餐时间为M4=20min平均每人从餐厅离开需要时间M5=16*5/60=0.5min则一个人在学生餐厅的平均时间为M=M1+M2+M3+M4+M5=30min由此可知，平均每人在学生餐厅浪费的时间M=8.77min二、解决方案及建议作为学校食堂的用餐者，我觉得在这个食堂可以让我吃到想吃的东西，不用经历漫长的等待，更不用苦苦寻觅座位便觉得这个食堂做的已经很成功。作为一个食堂的经营者来说，盈利是唯一目的。然而想要盈利，必须要做的便是留住他的客人。不管是用美味可口的饭菜还是优质的服务质量，亦或者是良好的用餐环境。1. 食堂内部设计改善（1）窗口改善方案将每个窗口缩小至1.4m，为快餐增添一个窗口，把快餐窗口的位置，转移至中间位置。将主食窗口与凉菜窗口互换。减少同一地点的人流。（2）布局改善方案炒菜、料理区副食区 主食区凉菜区快餐区 小吃区 将餐桌向左旋转90放置，将过道宽扩至0.8m。如下图所示：拉面区 将原来的两窗口四卡机改为中间的六窗口六卡机,则同一时间可容纳人数N=24 则最后一人需要等待时间t1=4min,由于通道增加，有多重位置选择方式，不会造成拥堵。相较于之前学生在食堂停留时间缩