警惕面包房里不可告人的七大陷阱.doc

警惕麵包房裡不可告人的七大陷阱很多人都很鍾愛蓬鬆麵包的獨特口感，可誰知道麵包後有什麼不可告人的秘密呢?陷阱一：蓬鬆麵包用改良劑許多麵包房都有這種鬆軟的小圓麵包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在11.5元之間。但如果將這個麵包使勁揉捏，就會發現麵團實際上還不到麵包體積的1/3!有50多年從業經驗的麵包製作高級工程師、天津焙烤食品糖製品工業協會理事苗嘉琦指出，這全是麵包改良劑的“功勞”。“傳統的麵包製作方法是不需要使用麵包改良劑的，一般甜麵包只需高筋麵粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，麵包改良劑能讓麵包更柔軟、彈性更高，並有效延緩麵包老化髮乾的時間，更重要的是體積比傳統做法大，賣相更好。“同樣大的麵團，傳統做法製成麵包後會增大1.52倍，而使用了改良劑的麵包，則會增大23倍，如果改良劑加得多，膨發倍數還會更大。這樣一來，起碼麵粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。”改良劑在國家規定範圍內使用沒有危害。不過近來的質檢結果發現，有的商家在麵包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌症。要怎樣辨別麵包中是否加入了過量的改良劑呢?苗嘉琦說，不要貪圖太過鬆軟的口感，這樣的麵包最好不要買。麵包的體積在麵團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。 陷阱二：全麥麵包用色素染全麥麵包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果健康風潮越來越盛，全麥麵包也更加受人們的歡迎。全麥麵包的價格往往比普通的白麵包貴一倍左右。超市裡的普通品牌，同樣重量的白麵包不到4塊錢，而全麥麵包就要6塊多。麵包房裡的價格差更大，一袋普通麵包6塊錢上下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。“不止全麥麵包賣得貴，全麥麵粉也比普通麵粉貴”，苗嘉琦說，但“全麥麵包並不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥麵包是有統一標準的，而且他們大多用市售統一規格的預拌粉。但我國還沒有製定標準，所以全麥粉佔40%的叫全麥麵包，全麥粉只有5%的也叫全麥麵包。”可是如果全麥粉實在太少， 就表現不出“全麥”的樣子來。因此，就有麵包房往麵包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關。怎樣才能選到真正的全麥麵包?苗嘉琦說，首先，全麥麵包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過於細膩，是否麵包中有大量的天然麩皮。其次，全麥麵包應該呈天然的褐色，而且褐色不那麼均勻。如果麵包顏色太深，已經接近黑色就可能有假。再次，全麥麵包較柔韌，口感不會那麼蓬鬆。最後，憑粗糙的口感就能完全辨別。 陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油香甜鬆軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全得歸功於麵包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的麵包需要大量黃油，幾乎每種麵包都需要用黃油。可據苗嘉琦透露，現在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小麵包房，許多知名的連鎖店也如此。 “純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發胖。天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在麵團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標籤上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統統不要買。 陷阱四：水果麵包多用香精、色素調的橘子麵包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果麵包既天然，又有水果的營養，所以更健康。在麵包房裡，記者看到，水果味兒的麵包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒應有盡有。“真正用果汁做的水果麵包幾乎為零”，苗嘉琦說。許多水果麵包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有果肉的麵包會不會好一些呢?“按照國家標準，果肉麵包的果肉含量應該佔50%60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉麵包中也會加入香精和色素達到理想的效果。范志紅說，其實人們用常識就能辨別。 “經過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這麼鮮豔好看?”因此，顏色太鮮豔濃郁的麵包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。 陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數麵包房裡，以各式火腿包、肉鬆包為代表的鹹味麵包撐起了半壁江山。自稱“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個火腿包或者肉鬆包，因為“愛吃鹹味兒的，而且有肉有面，覺得營養更好”。可是火腿包裡也有貓膩。苗嘉琦說，不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做麵包。 “好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是澱粉加點肉摻上香精和色素”，這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產，質量和安全都很難保證。 陷阱六：甜麵包中加糖精除了麵粉和黃油，製作麵包時用得最多的原料還有白糖。當然，“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說，很多麵包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。“一般來說，甜麵包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其餘的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養料，同時又能增加麵包的色澤。糖加得少了，酵母發酵不夠，顏色不足，又只能加入麵包改良劑和色素來彌補”。目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。至於甜味劑的安全性，范志紅說，有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且後味發苦。 陷阱七：奶油蛋糕最暴利麵包房裡最賺錢的是什麼?沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。記者在麵包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價格在60多元到100多元不等。可是，製作奶油蛋糕的材料卻很廉價。苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有! 16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎