河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表(2007年版).doc

附件4：河北省集体食堂经常性卫生监督量化评分表（2007年版）被检查单位： 电话： 地址： 监督环节监督项目审查内容评分细则扣分值得 分123456卫生许可证 （5分）超出有效期餐饮单位所持有的卫生许可证不在有效期限内。不予评定等级超出许可经营范围餐饮单位的实际经营项目超出许可的项目。伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改和出借卫生许可证的行为。未亮证经营未在醒目位置悬挂卫生许可证。5卫生管理(25分)制度(5分)卫生管理制度不落实监督检查各项卫生管理制度的落实情况，发现有制度不落实。5人员(5分)无专职食品卫生管理人员没有专职食品卫生管理人员，卫生管理人员不能按照其职责管理相应的事务。如宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度并监督检查在本单位的执行情况；定期向食品卫生监督部门报告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期检查本单位从业人员的健康状况。5体检培训(15分)从业人员无有效的健康证明和培训合格记录至少抽查10%直接接触食品的从业人员，是否持有有效的健康证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。5从业人员患有有碍食品卫生的疾病在岗从业人员患有规范所列有碍食品卫生的疾患。5从业人员有不良卫生习惯发现从业人员有不良卫生习惯。5建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局未经申报批准擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。监督环节监 督项 目审 查 内 容评 分 细 则扣分值得分123456原料采购与贮存的卫生（22分）采购采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料抽样检查5种食品或食品原料，有不符合国家卫生标准要求的情况。采购主要食品及原料未索证，或无购货凭证，无登记，无验收记录采购时未索取发票等购货凭据，未有出入库验收台帐；批量采购食品的，未索取食品卫生许可证、检验合格报告;采购生猪肉及其他肉类未索取检疫合格证明；从固定供货商采购食品的，未签订采购供货合同。库房(12分)食品库房脏乱、与非食品混放食品库房内脏乱，食品或食品原料未分类放置于离地的平台或层架上，存有个人生活用品。2存放有毒有害物品食品库房内存放有毒有害物品（如杀虫剂等有毒有害物质）。存有超过保质期或腐败变质食品存有超过保质期限或腐败变质的食品或食品原料。10冷藏设施(10分)热藏、冷藏冷冻设备不能正常运转热藏设备、冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转不正常，冷藏设备设施有滴水、结霜厚度超过1厘米，冷藏温度超过10，冷冻温度超过-1。5原料、半成品、成品堆积、挤压冷藏（冷冻）设施中存放的原料、半成品、成品堆积、挤压，妨碍冷空气传导，食品中心温度达不到冷冻冷藏温度要求。5环境卫生(14分)厨房内外环境不整洁厨房内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟排气设施有油垢沉积。5废弃物盛放容器不密闭、外观不洁废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁。2未按规定处理废弃油脂未按规定处理废弃油脂，无处理记录。5墙壁、墙裙、天花板不洁、脱落墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落。2设施、设备与加工用具卫生（12分）防尘防鼠防虫害设施无效纱门、纱窗或门帘（如塑料门帘）、金属防鼠板、防鼠网等三防设施损坏，不能有效的起到防尘、防鼠和防虫害作用。5使用非食品用容器或包装材料，加工用设施、设备、工具不洁使用非食品用容器或包装材料，食品加工用的设施、设备和工具不洁。5洗手消毒设备运转不正常洗手消毒设备运转不正常。2监督环节监 督 项 目审 查 内 容评 分 细 则扣分值得分123456加工过程卫生（70分）一般卫生要求(25分)利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。粗加工过程中肉类、水产品、植物性食品未分开洗涤各种食品原料在使用前未洗净，肉类、水产品与植物性食品混洗、混放。5原料、半成品、成品的加工存放存在交叉污染在冰箱内、砧板上及其他食品存放场所原料、半成品和成品混放，存在交叉污染情况。10用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁。5出售感官异常或变质食物检查发现有出售感官异常或变质食物的情况。食品添加剂的使用不符合卫生要求食品添加剂的使用不符合食品添加剂使用卫生标准的规定，未有详细记录。5备餐、供餐卫生要求（15分）操作不符合卫生要求操作人员进入专间前未更换洁净的工作衣帽，进行供餐时未戴口罩，使用的专用工具、容器未清洗、消毒。5热保存或冷保藏设施不能正常运转备餐间（区域）热保存或冷保藏设施不能正常运转。5烹调后的熟食品存放不符合卫生要求烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物未保存在10以下或60以上的条件下。5凉菜间卫生要求（30分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求监督检查发现未达到“五专”要求。10加工间温度大于25经测定，专间温度大于25。5消毒措施不落实专间内空气消毒设施运转不正常。10凉菜间存有未洗净处理的食品原料供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理带入凉菜间。5监督环节监 督项 目审 查 内 容评 分 细 则扣分值得分123456餐用具消毒及保洁(20分)餐用具未清洗、消毒抽样检查10份已消毒的餐饮具和食品容器进行感官检查，发现未达到食饮具消毒卫生标准感官指标要求的情况。10消毒过程不符合操作规程要求使用的洗涤剂、消毒剂不符合卫生要求，消毒过程不符合操作规程要求。5保洁不符合要求餐饮具保洁不符合卫生要求。5合计 168注： a. 本表适用于设于学校、托幼机构、机关、企事业单位等地点，为供应内部职工、学生就餐的单位。b.是关键监督项目，如有一项不符合要求，则评为差。c.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定；如果不符合要求，该项不得分。 d.可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分数除以该单位应得最高总分100。e.结论：标化分8