模块二+项目5+腐乳生产技术.ppt

食品与营养工程学院 发酵食品生产技术 项目5腐乳生产技术 几种地方名 特腐乳 概述 豆腐坯生产 豆腐乳发酵 腐乳质量规格及技术指标 原料 5 1概述 1 概念豆腐乳又名腐乳或乳腐 亦称酱豆腐 它是以大豆为原料 经过加水磨浆 成坯 长霉 腌坯 发酵而成的一种口味鲜美 风味独特 营养丰富 价格低廉 深受广大人民喜爱的佐餐品 在我国已有悠久的生产历史 2 豆腐乳的分类 腌制型腐乳毛霉型腐乳根霉型腐乳细菌型腐乳混合菌种酿制的腐乳 腐乳生产类型 红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳花色腐乳 腐乳产品类型 原始制作豆腐乳工艺老法制作豆腐乳工艺利用细菌纯种制作豆腐乳工艺 3 豆腐乳生产类型及特性 原始制作豆腐乳工艺 煮沸 装坛 豆腐坯 食盐 各种辅料 腌坯 15 15d 后期发酵6 10个月 成品 工艺流程 原始工艺操作的特点是豆腐坯不经前期菌种培养 而直接进入后期发酵 发酵作用依赖于所添加的辅料 如面糕曲 红曲和米酒等 生产所需厂房和设备少 操作简单 但由于蛋白酶不足 发酵时间长 产品不够细腻柔软 氨基酸氮含量低 仅0 4 左右 同时 辅料的制备也靠自然培养 因受季节气候的影响和限制 也直接影响产品质量的稳定性 生产特点 老法制作豆腐乳工艺 接种 凉花 豆腐坯 食盐 培养 成品 工艺流程 毛霉 腌坯 装坛 腌坯 后熟 食盐 多种 老法制作豆腐乳生产工艺 是在原始工艺技术基础上演变而来 也就是增添了前期霉菌培养工序 主要是利用空气中和木盘上遗留的毛霉菌 能在15 左右生长和繁殖这一特点 这一特点有利于减少杂菌干扰 经7 15d培养 在豆腐坯上长满灰白色的菌丝体 从而形成细致而有坚韧性的皮膜 同时分泌大量的酶 豆腐毛坯氨基酸氮的含量为0 06 0 08 胞坯后可达到0 15 0 25 毛坯断面为淡黄色 色泽光亮 香气浓郁 质地柔软且有韧性 目前适于豆腐乳生产的优良纯菌种 有五通桥毛霉 腐乳毛霉 总状毛霉等 但由于生长温度较低 无法常年进行生产 这是老法生产工艺的最大不足之处 但这一工艺生产出的产品质地柔糯 色泽光亮 香气浓郁 生产特点 利用细菌纯种制作豆腐乳工艺 上蒸 切洗 豆腐坯 食盐 盐腌 装坛 工艺流程 辅料 培养 接种 烘干 小球菌 后熟 成品 在操作上首先将豆腐坯盐腌48h 使盐分达到6 5 再接入嗜盐性小球菌发酵 抑制其他杂菌的繁殖 发酵后的豆腐坯断面呈米黄色 氨基酸氮含量在0 3 0 4 由于菌膜粘稠 装坛前尚需加热烘至水分在45 左右 同时又可固定菌膜 生产特点 1 主料 1 蛋白质原料 2 水 3 凝固剂 4 食盐 5 2豆腐乳的主要生产原料及辅料 2 辅料白酒 黄酒 混合酒 糟方 红曲 面曲 花椒 茴香 葱 姜 选择酿造腐乳的优良菌种的条件 1 不产毒素 2 菌丝体长而色白 这有利于对豆腐坯的包裹 以保证腐乳良好的外形 3 培养条件粗放 生长快 便于管理 4 能产生蛋白酶 脂肪酶 肽酶及有益于腐乳质量的酶系 5 生长温度范围宽 不受季节限制 一 酿造腐乳的微生物 5 3豆腐乳的酿造原理 毛霉根霉曲霉青霉酵母菌 豆腐乳生产采用的微生物 腐乳的酿造是利用在豆腐上培养出来的毛霉或根霉 培养及腌制期间由外界侵入并繁殖的微生物 配料中红曲含有的红曲霉 面糕曲中的米曲霉以及酒类中的酵母菌等所分泌的酶系 在发酵期间 尤其是后期发酵中引起极复杂的化学变化 促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物 氨基酸 并使淀粉糖化 糖分发酵成以纯洁和其他醇类及形成有机酸 同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料也共同参与作用 合成复杂的酯类 最后形成腐乳特有的色 香 味 体等 二 腐乳酿造中的生化变化 1 色 按发酵时添加的配料不同 可将腐乳大致分为红腐乳和白腐乳 前者因添加红曲或红色素而呈红色 后者则因不加红曲呈白色至金黄色 大豆含有可溶性黄酮类色素 磨浆时 黄酮类色素溶解于水 点浆后 有部分黄酮类色素随同水分一起被包围在蛋白质的凝胶内 因此豆腐基本是白色的 而豆腐水呈黄色 故称之为黄浆水 黄酮类色素是黄酮和异黄酮的衍生物 异黄酮在毛霉等微生物所产生的氧化酶作用下氧化为黄豆素 因而成熟的腐乳就呈现浅黄至金黄色 毛霉的氧化酶随生长时间的增加而积累 因此欲制得具有金黄色的腐乳 则应延长培菌时间 当腐乳离开汁液时会逐渐变黑 这主要是由于腐乳中的酪氨酸在毛霉中的酪氨酸酶的催化作用下 氧化聚合成色素的结果 2 香 香气主要是在发酵后期形成的 腐乳的风味主要受辅料影响 此外 在发酵期间所形成的醇 醛 有机酸及酯等也与腐乳的香气有关 3 味 鲜味豆腐坯中的蛋白质经毛霉分泌的蛋白酶分解 形成氨基酸 其中谷氨酸钠盐是鲜味的主要成分 另外 霉菌 细菌和酵母菌中的核酸经核酸酶的作用 生成四种少量核苷酸 其中鸟苷酸和肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐具有协调作用 增加鲜味 甜味甜味主要来自由淀粉水解而成的葡萄糖和麦芽糖 另外 丙氨酸也带有微弱的甜味 酸味酸味主要来自发酵过程中生成的乳酸 琥珀酸等 4 体 豆腐坯经过前期发酵 表面被以毛霉为主的微生物菌体包裹 具有一定的外形 配料中的酒精 红曲 面糕曲等保证了豆腐坯在陈酿过程中蛋白质的分解 将酶解速度适当地控制 对豆腐乳体态的维持起到了不可忽视的作用 5 4腐乳的生产过程 腐乳的生产工艺流程制豆腐坯发酵 1 腐乳的生产工艺流程 选料 浸泡 磨浆 甩浆 煮浆 点浆 豆渣养花 压榨 划块 豆腐坯 摆块 接种 培养 搓毛 腌坯 装坛 后发酵 成品 配料 2 制豆腐坯 豆腐乳生产首先要制造豆腐坯 即将大豆 冷榨豆片或低温浸出豆粕制成豆腐 再经压榨及划块而制成坯块 豆腐乳的品种虽然繁多 但其豆腐坯的制造方法则基本相同 所不同的仅是豆腐坯的大小及其水分含量则因品种不同而各异 红曲腐乳的白坯水分高于青腐乳 白腐乳的白坯水分略高于红腐乳 工艺流程 选料 豆腐坯的生产 通常使用当年收获的新豆 大豆贮存期最长不得超过2年 大豆应贮存在干燥 通风条件良好的库房内 其水分含量在12 14 之间 如超过14 容易生长杂菌 严重时还会发生霉变 在收割 运输环节中 有时会有泥土 沙子 草屑 石块及金属碎屑等杂物混入大豆中 约占3 5 这些杂质不仅有碍产品的卫生和质量 严重时会损坏粉种设备 所以必须清除 在豆腐加工厂 一般选用选料机进行选料 先用风选机将混于原料的杂质风选除去 再筛选除掉石块 最后经磁选设备将金属碎屑等除去 洗豆 经过选料后的大豆 必须进行清洗 因为大豆表皮带有大量微生物 如不进行清洗处理而进入豆乳中 这些微生物会在豆腐加工过程中不断繁殖生长 导致豆浆的酸度改变 造成豆浆点脑困难 严重时豆脑不能凝固成型 清洗大豆可在搅拌条件下进行 一般清洗2 3次 水清为止 清洗后的水要及时放出 常用设备有旋转式洗豆机和鼓风式清洗机两种 前者是通过水的流动和大豆之间的摩擦力 除去大豆表皮上的污泥等杂物 后者是利用空气使洗涤水剧烈翻动 可加速去污 同时能保持豆粒的完整 浸泡 浸泡的目的 使大豆充分吸收水分 吸水后的大豆蛋白质胶粒周围的水膜层增厚 水合程度提高 豆粒的组织结构也变得疏松 促使细胞壁膨胀破裂 豆粒外壳软化 容易磨碎 使大豆中蛋白质随水分溶解出来 形成豆乳 大豆浸泡是为蛋白质溶出相提取创造条件 大豆浸泡还可以降低有害因素的活性 如使血细胞凝集素受破坏或钝化 减少有害物质的含量 磨浆 浸泡后的大豆 借助于机械力进行磨碎 从而破坏大豆的组织细胞 使蛋白质释放出来 分散到水中 形成豆乳 影响蛋白质提取率和豆腐坯质量的主要因素有磨碎细度 加水量 加水温度及pH值 大豆磨碎设备主要有石磨 钢磨和砂轮磨 石磨是传统设备 适用于小作坊式手工操作生产 钢磨具有结构简单 维修方便 效率高 体积小等优点 但大豆磨碎时发热量较大 蛋白质易于变性 出品率不及砂轮磨 钢磨的工作原理是 动力机通过变速轮或减速箱 将动力传送到活扇 以垂直水平面进行高速旋转 砂轮磨磨出的豆糊细 溶出的蛋白质多 蛋白质利用率高 使用砂轮磨 必须配有选料设备 以防止杂质损坏磨片 砂轮磨工作时 下片砂轮以1450r min速度运转 产生一股较大离心力 把豆料均匀的向四周推出 又由于砂轮之间的间隙由大到小 故豆粒越磨越细 甩浆 甩浆也称滤浆 是指将磨出的带渣豆浆及时送入甩浆机 离心机 中 使豆浆和豆渣分离 豆糊制成以后 可以先煮浆后分离豆渣 也可以先分离豆渣后煮浆 理论上认为 先煮浆 大豆蛋白质受热后可以提高在水中的分散性 蛋白质提取率比生浆高1 2 左右 但实际上 豆浆煮熟后粘度增高 不利于分离 致使豆渣中残留蛋白质量反而比生浆豆渣高出1 以上 另外 豆渣占总豆糊量的20 以上 煮浆前如不预先分离出去 会造成能源浪费 延长煮浆时间 串浆水也不好处理 在每100kg大豆制成的500kg豆浆中 再添加400kg水 水温在80 90 稀释后甩浆 滤出的豆渣要反复三次加水洗涤 每次加水80kg 水温以60 70 为宜 最终 100kg大豆滤出1100 1200kg豆浆 豆浆浓度为5 5 6 0OBe 甩浆时 如果泡沫较多影响操作 可加少量消泡油 使泡沫消散 煮浆 豆浆加热主要起三个作用 一是使大豆蛋白质适度变性 二是破坏大豆中有害的生物活性成分 三是具有灭菌作用 将滤出的豆浆打入煮浆桶内 约占桶内容量的70 以防加温至95 时产生大量泡沫 使浆液涌出 煮浆温度为95 100 时间为3 5min 可以起到杀酶 灭菌 去腥和使浆易于凝固等作用 煮浆后还需再次滤去细豆渣 以保证豆浆质量 点浆 点浆 即在豆浆中加适量凝固剂 将发生热变性的蛋白质表面的电荷和水合膜破坏 使蛋白质分子链状结构相互交连 形成网络状结构 大豆蛋白质由溶胶变为凝胶 制成豆脑 点浆温度应控制在 82 1 豆浆的pH值控制在6 0 7 0为宜 凝固剂浓度应控制在12 18OBe 若采用28OBe 的盐卤 则每100kg大豆需要10kg左右 一般是将28OBe 的盐卤用清水稀释到适当的浓度范围内再使用 点浆时 先将盐卤灌入带嘴的点浆壶中 再将盐卤缓缓滴入热豆浆中 同时用勺子在豆浆中轻轻地搅动 速度和力度要适当 使豆浆向上翻 而盐卤下降 促使两者混匀 如此反复进行 直至缸内豆浆出现豆粒形状的豆腐脑 再用勺子在表面搅动几次 待表面出现少量黄浆水为止 最后在缸面滴洒少量盐卤 促使缸面层的蛋白质凝固 养花 养花也称蹲脑 豆浆凝固后 必须给予一定时间的充分静置 使其蛋白质沉淀完全 组织结构稳定 这段时间称为 蹲脑 蹲脑时间为20 30min 压榨 将凝固的豆腐脑上箱压榨 应按豆腐坯规格和水分含量的要求成型 水分含量的要求一般春秋季为72 左右 冬季为73 夏季为70 青方一般为75 76 小白方一般为82 划块 豆腐脑压榨后 按要求的规格进行划块成豆腐 坯型规格因地区品种而不同 几个地区的产品品种及划块规格见书346页表2 3 3 豆腐坯制成后应立即进行接种 并进行培养 豆腐坯 成品豆腐坯应立即使用 如不能及时使用 应放于卫生 凉爽处暂存 豆腐坯的质量标准因品种而异 感官要求块形整齐 无麻面 无蜂窝 符合本品种的大小规格 手感有弹性 含渣低 要求水分含量为68 72 蛋白质含量大于14 3 发酵 工艺流程 前期发酵 1 自然发酵利用自然界存在的毛霉进行腐乳生产 是我国的传统方法 目前地方小作坊和家庭仍在采用这种方法 将加工好的白坯摆入蒸笼内蒸熟 并适当排除水分 然后将白坯摆入铺有水稻秸秆的蒸笼内 或者使用几层蒸笼 将白坯侧面竖立摆入蒸笼格或木框竹底盘内 每层蒸笼约摆80块 每笼的中间比左右两侧的行距要大一些 以保证通风良好 排匀后 摊晾一夜 然后将笼屉叠起 约100cm高 将蒸笼放在15 18 的阴凉地方令其长霉 豆腐坯入霉房后 经过48h 毛霉菌丝开始生长 此时需上下调温一次 3d后 菌丝生长旺盛 需进行第二次调温 5d后白坯上布满菌丝 7d后毛霉顶端开始着生淡黄色的孢子 这是成熟的标志 然后将蒸笼打开 晾放1d后便可搓毛腌坯 2 接种发酵 毛霉型发酵 根据毛霉喜湿 好氧 好低温以及怕干燥的生理特性选用和改进生产设备 采用通风培养毛霉制坯 解决了传统毛霉制坯生产腐乳的局限性 可做四季均衡生产 省去人工倒屉的工序 可节约劳动力和降低劳动强度 白坯摆好后 将屉在培养床的一端叠放10 15个 屉与屉之间要摆紧 以防短路跑风 底层要放一空屉 顶层也放一空屉 并用湿布盖好 既保温 保湿 又透气 发酵室温度控制在25 湿度应达80 90 在静止培养期每隔2h换气一次 用较小的风通入屉内 通风时间以空气从屉底部上升至顶部为宜 时间不要过长 屉内温度保持在27 较好 40h后基本成熟 此时整个发酵过程结束 准备搓毛 根霉型发酵 将白坯摆入蒸笼格或框内 侧面竖立放置 均匀排列 每块周围留有空隙 用喷枪或喷筒把根霉孢子悬浮液喷雾接种 力求前 后 左 右及上五面喷洒均匀 春秋季节室温为20 左右 培养45h后散开蒸笼格降温 冬季室温一般保持在16 20h后菌丝才开始生长 菌丝生长过程中要翻3次笼 68h后散开蒸笼格降温 夏天室温为30 32 培养13h后第一次翻笼 培养20h后菌丝已全面生长 进行第二次翻笼 培养25h后 菌丝较长 进行第三次翻笼 培养28h后 菌丝已基本长足 开始适当降温并使之趋向老化 32h后散开蒸笼格降温 此时培菌结束 白坯上长满白色菌丝 犹如白兔毛一般 应用多菌种发酵能缩短腐乳生产周期 由于多菌种的酶催化 加快了蛋白质 淀粉和纤维素的分解以及风味合成 应用于发酵的菌种有毛霉 根霉 米曲霉 酵母 红曲霉及细菌等 目前已有人对五通桥毛霉与根霉混合酿造腐乳进行了研究试验 并取得了良好的效果 腌坯 前期发酵是让菌体生长旺盛 积累蛋白酶 以便后期发酵时蛋白质缓慢水解 在进行后期发酵之前 须将毛坯上的菌丝搓倒 以便腌坯操作 1 搓毛 发酵好的毛坯要立即进行搓毛 将毛霉或根霉的菌丝用手搓倒 使其包住白坯 成为外衣 同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断 使豆腐坯分开 这一操作对成品的外形是否成块状起重要作用 2 腌坯 腌坯的目的 通过盐腌是坯中的水分析出 坯内的水分由72 降为54 坯体收缩发硬 起防腐作用 赋予腐乳适当的咸味 并与氨基酸其协同作用 给予腐乳鲜味 对酶起抑制作用 使腐乳保持细腻 柔和以及一定的体态特色 腌坯时间因地而异 有的地区冬季腌13d左右 春季11d左右 夏季腌8d左右 有的地区冬季腌7d左右 春秋季腌5d左右 夏季腌10d左右 各地的用盐量也不同 上海春秋季的红方 4 1cm 4 1cm 1 6cm 每万块用盐60kg 冬季用盐57 5kg 夏季用盐62 5 65kg 青方 4 2cm 4 2cm 1 8cm 每万块用盐47 5 50kg 盐坯平均含氮量16 后期发酵 后期发酵 即发霉毛坯在微生物的作用下以及辅料的配合下进行后熟 形成色 香 味 体的过程 包括装坛 灌汤两道工序 1 装坛 取出盐坯 将盐水沥干 装入坛内或瓶内 装坛时先将每块盐坯的各面都沾上预先配好的汤料 然后侧立着码入坛内 2 配料灌汤 将配好的汤料灌入坛内 要淹没盐坯1 5 2cm 青方腐乳装坛时不灌汤料 每1000块盐坯加25g花椒 再灌入7OBe 盐水 用豆腐浆水掺盐或腌坯时流出的咸汤 红方腐乳一般用红曲醪145kg与面酱50kg混合后磨成糊状 再加黄酒255kg 调成10OBe 的汤料500kg 然后加60 体积分数 白酒1 5kg 溶解糖精50g 药料500g 拌匀后即为红方汤料 4 贮藏 豆腐坯上生长的微生物与加入配料的微生物在贮藏期内发生复杂的生化反应 促使腐乳成熟 腐乳装入坛内 擦净坛口 加盖后 用水泥封口 也可用猪血或豆腐脑和少量碎石灰搅拌成糊状物 将其刷于草纸上 取几层紧实地密封在坛口上 1 天然发酵法天然发酵法是利用较高的气温使腐乳发酵 腐乳封坛后即放在通风干燥处 利用户外的气温进行发酵 注意要避免雨淋和暴晒 红方一般贮藏3 4个月 青方一般贮藏1 2个月 在南方地区可根据当地气温而定 如上海小白方只需30 40d便可成熟 不宜久贮 2 室内保温发酵法室内保温发酵法多在气温较低 不能进行天然发酵的季节采用 需要采用加温设备 室温要保持在35 38 红方经过70 80d成熟 青方则需40 50d成熟 地方名优腐乳产品 1 绍兴腐乳2 太方腐乳3 臭豆腐乳4 河南酥制坯乳5 桂林腐乳6 夹江豆腐乳 1 绍兴腐乳 绍兴腐乳是浙江省著名特产食品之一 出产于绍兴地区 在400多年前的明朝嘉靖年间 即已远销国内外 产品质量优良 风味特殊 声誉仅次于绍兴酒 绍兴腐乳以醉方最好 色泽黄亮 卤汁粘稠 肉质细腻 块形整齐 味鲜气香 2 太方腐乳 杭州酿造厂的 太方腐乳 颜色鲜红绚丽 质地细腻柔绵 口味鲜美微甜 腐乳香气浓郁 为 苏杭 等地方名特产品 太方腐乳制造是每100kg大豆 出豆腐乳坯950块 每块大小7cm 7cm 2cm 每4块为1kg 含水分为75 左右 每1000块豆腐坯耗食盐88 90kg 耗黄酒90kg 需面糕曲20kg及红曲1 4kg 后发酵6个月成熟 3 臭豆腐乳 臭豆腐乳也称青方 是深受人们喜爱的佐餐品 特点是色泽清淡 外包一薄层絮状长毛菌丝 质地柔软 块形完整不碎 口味细腻而后味绵长 有一股独特的硫化合物的浓烈臭气 但能增进食欲和帮助消化 所以脍炙人口 畅销各地市场 著名的产品有北京王致和臭豆腐乳 每100kg大豆 做成约1000kg的豆浆 用4kg左右25OBe 的盐卤凝固 制得约150kg含水分约65 的豆腐干 切成4 3cm 4 3cm 1 5cm的豆腐坯6000块 比一般豆腐坯稍老 在室温20 相对湿度约90 的条件下 进行自然培养 几天后 豆腐坯的表面长满了浓密洁白如棉絮状的菌丝 完成前期发酵 然后将粘膜的瘸乳坯每块分开放入脂坯缸中 放一层豆腐毛坯撤一层精盐 加花椒20粒 放到距缸口20cm处 盖精盐一层 坯面用板加压后加盖置于常温处 用盐量为每100块坯约400g 2 3d后 盐全部溶解 加入鲜的或干荷叶1 2片 用石片压好 再加黄浆水 点浆时的豆腐水母液 及精盐6 以浸过豆腐毛坯约5cm为度 最后加盖并用石灰泥或猪血料将缸口密封 一般2 8月间腌制的腐乳坯放在阳光下 利用日晒夜露进行后期发酵 而将9月至次年1