食品营养学实验教学大纲.doc

食品营养学实验教学大纲学时：18学时学分：课程性质：必修课实验个数：5个适用专业：食品科学与工程、食品生物技术、全校公选课大纲执笔人：毕海丹大纲审定人：王洪凯一、实验教学的目的与要求 食品营养学是食品加工技术和生物技术专业的主要课程之一，具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生关系密切，它在增强我国人民体质，预防疾病，提高居民健康水平等方面起着重要作用。1.实验教学目的：通过开展实验课教学，使学生比较全面、系统地掌握食品营养学的基本理论、基本方法和基本技能，培养学生进一步理解饮食营养、食品安全与人体健康和疾病的密切关系，了解本学科的发展方向以及在预防医学中的重要地位，并能结合现实生活实际从理论上提高认识，为改善我国人民的身体营养状况，增强人民体质做出贡献。 2.实验教学基本要求：要求学生明确实验的目的和意义，理解并掌握实验原理，规范、熟练地进行实验操作，能够分析、解决在实验中遇到的有关问题，理论联系实际，写出实验报告。二、实验方式和基本要求1实验方式操作性实验由教师简略讲解后，学生分组在教师指导下独立进行实验。2基本要求（1）对实验内容的要求 实验项目的确定以课程的教学内容为依据；操作性实验以工艺流程为主线，侧重对学生进行基本操作训练；设计性实验应给予学生充分的发挥空间，鼓励学生进行新产品开发。（2）对学生的要求 做好预习，严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，认真完成实验报告。三、实验项目与内容提要食品营养学实验序号实验名称学时必开选开实验类型验证基本操作综合设计内容提要1电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量3掌握酱油、大酱中氨基酸态氮的测定方法。2营养肉丸的研制4给予学生充分的发挥空间，利用已知操作流程，进行营养新产品开发。3膳食调查及分析4掌握询问法进行营养调查的操作过程，根据实验要求对调查结果进行合理的统计、归纳和处理，并能对照标准进行评价。4乳及乳制品的感官评定3掌握感官评定食品的基本方法。5乳粉中脂肪含量的测定4掌握酸性（碱性）乙醚提取脂肪的方法。6食谱的编制与评价3根据食物成分表和营养膳食指南及不同的人群对热量和营养素的需要量的不同，设计出一天内某人群的合理营养食谱。7牛奶酸度的测定4掌握酸碱滴定法测牛奶酸度8茶叶中咖啡因的测定3学习测定茶叶中咖啡因的方法9总糖的测定4学习掌握总糖含量的测定10奶粉中水分的含量测定4学习水分含量的测定方法四、实验内容安排实验一 电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量一、目的与要求1、掌握电位滴定法的测定原理。2、掌握酸度计的使用方法、了解其结构和作用原理。二、原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极（或复合电极）插入被测液中构成电池，用碱液滴定，根据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。三、仪器与试剂1、仪器酸度计 磁力搅拌器 烧杯（250mL） 微量滴定管2、试剂pH=6.18标准缓冲溶液20%中性甲醛溶液0.05mol/L左右的NaOH标准溶液四、实验内容1.了解酸度计的使用方法、保养方法。2.学会测定酱油中氨基酸态氮的方法。实验二 营养肉丸的研制一、 目的与要求1、 学会肉丸制作的方法。2、 了解加入的蔬菜的营养成分。二、 仪器与设备1、 打浆机、电磁炉、锅具2、 干净的品尝使用刀具三、 实验工艺实验三 膳食调查及分析一、目的与要求1、掌握膳食调查的方法。2、学会膳食计算的方法。3、学会膳食评价的方法。二、膳食调查方法膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。三、实验内容1、进行膳食调查；2、膳食调查结果计算；3、营养状况评价。实验四 乳及乳制品的感官评定一、目的与要求1、掌握感官评定的方法。2、了解感官评定能力的训练方法。二、一般原则和方法： 感官评定结果是否真实可靠与感官评定的规则方法是否科学严密、感官评定人员是否有权威性这两方面有着很大的联系。因此，要使感官评定结果公正客观，就必须遵守这些规则，并且由有丰富经验并经过专门挑选的人员来进行这项工作。四、 实验内容1、乳及乳制品的品尝实验2、乳及乳制品的评分实验五 乳粉中脂肪含量的测定一、目的与要求1、了解测定食品中脂肪含量的各种方法。2、学会酸水解法测定乳粉中脂肪的含量。二、原理样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得游离及结合脂肪总量。三、仪器与设备1、试剂：盐酸、95%乙醇、乙醚、石油醚。2、仪器：100ml具塞刻度量筒。四、实验内容1、样品处理。（固体、液体样品处理方法不同）2、掌握酸水解、乙醚提取方法。实验六 食谱的编制与评价（选开）一、目的与要求食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使学生可以按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。二、食谱编制的原则1满足每日膳食营养素及热能的供给量2各营养素之间比例适当3食物多样4食品安全无害5科学加工烹调6及时更换调整食谱三、实验内容1、学习食谱编制的方法。2、掌握食谱编制的步骤。3、学会食谱的评价方法。五、实验报告的格式实验完毕，应用专门的实验报告本，根据预习和实验中的现象及数据记录等，及时而认真地写出实验报告。实验报告一般包括以下内容：实验（编号） 实验名称（一）实验目的（二）实验基本原理（三）试剂与仪器：列出实验中所要使用的试剂与仪器设备。（四）步骤及方法：应简明扼要地写出实验步骤流程。（五）结果计算：计算结果，并应用表格或图形进行数据处理。（六）分析讨论：运用所学知识对实验中出现的现象或问题进行讨论和分析，以提高自己的分析问题、解决问题的能力，也为以后的科学研究打下一定的基础。六、考核方式实验成绩采用百分制，体现在实验报告成绩中。评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。七、实验主要配套仪器和设备序号实验名称实验设备1电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量10ml微量滴定管（10支）、酸度计（5支）2营养肉丸的研制斩拌机（1台）3膳食调查及分析计算器（可自备）4乳及乳制品的感官评定品评用品5乳粉中脂肪含量的测定100ml