西厨房管理经营方案原始.doc

. 西厨房规划方案 尊敬的董事长以下是酒店西厨房的管理经营方案请批示1随着市场环境的变化，当今酒店餐饮行业竞争日益激烈，传统的厨房管理模式已很难适应现代市场的需求,餐饮经营的成败已使人们很自然的把目光投向了厨房这块阵地。为此必须善于挑战自己,消除传统陋习,迎合时代的脉搏,用新的管理理念武装团队，不断完善经营和服务,才能赢得顾客引领市场,取得良好的成绩！2现向你汇报下酒店西厨房的具体情况、西厨房总体人员20人，总体费用65000元！平均人员工资3250元！具体分配，西餐总厨一人，主要负责1、制定零点、自助餐菜单，使之能符合客人要求。2、保证食品生产的效率、质量，并符合卫生标准。监督制作菜单规定的各种菜式。3、开发新菜品，及时了解不同季节的市场供应情况，确定菜肴价格，制定菜谱标准。4、进行食品生产质量控制，保证份量及出品速度符合标准，协调各班组厨房的生产。5、负责厨房食品及物品原料的质量成本控制及费用，保证厨房利润比例，杜绝厨房中成本泄露。6、负责厨房行政与管理实务。7、负责厨房安全及卫生标准。8、与餐厅经理配合，处理客人投诉，不断改进及提高。副厨师长1人主要负责1、负责厨房考勤及班次安排。2、安排厨房员工工作及假日。3、协调厨房员工工作关系。4、协助厨师长负责厨房安全及卫生。5、负责打领货单及日常采购单。6、负责盘点及核算。7、协助厨师长制定菜单。8、负责安排好零点及自助、剔肉的准备工作。9、随时检查设备保养与维修情况，打工程维修单。10、协助厨师长负责检查食品质量，冷库及厨房的卫生、食品摆放情况。11、厨师长不在岗位时代理厨师长工作。12、货物的验收与监督。13、配合厨师长负责员工仪容仪表标准。14、协助厨师长搞好食品质量、员工纪律，上传下达，贯彻落实厨师长指令。15、随时检查厨房运转状态，出品情况，协助厨师长搞好员工培训。16、向厨师长负责。剩余18人分为四个部门，冷厨房4人，热厨房7人，西饼房4人，初加工厨房3人！总共分为每日三班制。早班，下午班，夜班三个班次！每周一天休假！1早班负责正常出品每天早餐的自助餐如美式早餐，欧陆式早餐及当地小吃等和添加工作，零点菜品的制作！并确保菜品质量。负责准备中午零点套餐的准备工作，及下午自助餐的准备工作！2下午班负责正常出品每天下午的自助餐及添加，零点菜品的制作！并确保菜品质量。并负责次曰早餐的准备工作，具体由厨师长监督负责。3夜班主要负责夜间客人零点菜品的制作，及早餐准备工作！酒店如对主要岗位厨师的技术水平能力不满意，随时可以要求厨师长更换主要厨师，直到满意为止。具体监督由餐厅经理，和总经理负责！酒店如对厨房人员的安排以及烹调技术水平有所异议，随时向厨师长提出，经双方协商后，确实是厨房安排或操作不当的，厨师长应及时改进和调整，达到酒店满意。西厨房必须遵守酒店的相关规章制度，酒店有权利对厨房做出相应处罚。厨房将在酒店营业中，要不断推出各式正宗法式西餐，东南亚美食，和意大利美食！在迎合本地市场的同时，推出各种档位的精美套餐来满足当地顾客的需求。而且要定时推出研发各式新款菜品，不断的市场调查来迎合本地顾客的口味！以下是厨房人员编制图，请董事长批示！西餐总厨师长1人 10000冷厨主厨1人 5000热厨主厨1人 5000西饼房主厨1人 5000热厨一级厨师1人 3000西餐副厨师长1人 7000冷厨一级厨师1人 3000饼房一级厨师1人 3000冷厨二级厨师1人 2500热厨二级厨师2人 2