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厦门小吃总汇20P沙茶面做法 XTG:7|Ow 4f)VE6 沙茶面的制作过程,是将鸭心、鸭肠、鸭腱、丸子、瘦肉、虾仁、猪腰等配料与沙茶汤氽熟后,扣在熟水面上,再淋上沙茶汤即成。沙茶汤是用沙茶酱(其中要加入很多花生粉)调配而成的,先把沙茶酱放入大骨汤中搅匀,置旺火上烧沸后,改用中火保持小沸,加入精盐、味精而得。随自己的口味加入猪肝、猪腰、鸭腱、米血、鲜鱿鱼、豆腐干等辅料,最后淋上一直在大锅里滚开的汤料即可。 (ybz 1(V)? V*Dp% 烹制过程及原料:春卷又名春饼,厦人叫薄饼。用面皮包着各种菜肴食用,作料主要是笋、豌豆、豆芽、豆干、蛋丝、鱼、虾仁、肉丁、海蛎及红萝卜等。其中豆干丝,越细越好,用油炸过能吸收其中鱼、虾、肉类津液,使饼皮不致被馅的汤弄湿搞破,吃起来脆嫩甘美,醇甜可口,营养丰富。 SE?1*1 wK0Qn7 !R-E AiDTP+i*Z 厦门烧肉粽 A8lund !tvCX 味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烧,吃时配上沙酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽,真是味道可口。需提醒一点,肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此烧肉粽,名副其实。 Bwvvx WQHFt!w K!pQ_3 炒面线 A!2WW %_ 3u4,*)a 炒面线为厦门独特名菜,烹制的方法是:选用上等面线放在七成热的油锅里炸至赤黄色,捞上盘后用开水烫去油腻待用,以瘦肉、冬笋、香菇为配料,切成丝炒过,和以扁鱼、虾沥,酌加绍兴酒,然后再把炒过的面线拌配料再炒。吃时以沙茶酱、红辣酱为佐料。 c,RkMQ y(m3/iYK UL?OdTxq$ ldWge 面线糊 *yV3AOk?k 0g8G2-e 面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。加工时,除了海鲜作配料外,还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中,大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。 9Hs)H&ap q6j- x# pxo(Gdv. 4Cye 炸五香 CCKYc3r Y5O1Lq$D 这是有特殊风味的厦门名点,佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主,切成长方形小块,配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠,匀以薯粉、味精、酱油、五香粉,然后用豆皮卷成棒状,入油锅炸成金黄色捞出横切成小块,装盘上桌。蘸以各色调料,入口香、酥、脆 /G%ok)t .eF$R/Sop Q?!3_ EJAq (X 炸枣 ?k/)avMe H *V+k 厦门炸枣分甜、咸两种。将糯米淘洗干净,用清水浸涨12小时,捞起盛入箩内带水用石磨磨成米浆,灌入布袋,扎紧袋口,榨干水分取出,加入木薯粉,置案板上用力揉,边揉搓边加入白糖,反复揉,至揉透后,搓成长条。将花生仁炒熟,去膜,压碎。冬瓜糖切成丁状,放盆内,加入白糖,拌匀做馅。拿一份剂子用手压成圆片,放入馅心,包紧搓成圆形坯,如此反复。将花生油倒入锅中,置火上烧至五成热时,将圆形坯放入油锅,炸一会儿即浮起,用筷子翻面,炸至表面呈金黄色时捞起,入漏勺沥去油即成。此炸枣圆形,色泽金黄,外脆里软,馅香甜,是泉俗过年过节常做的食品。 J3bcaEvk0 ;jCjS8 还有一种炸枣是包成椭圆形的,馅心可以是甜豆沙也可以是咸豆沙等,另有一番风味。 W Yhu 3)K4e=/ qbU2q ;V l:/B,m) 圆仔汤 1 r%JOD e6tS?Gm 厦门鱼丸汤以草鱼为主料,油菜、胡萝卜、芹菜为辅料,姜、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精、香油为调料。将草鱼宰杀洗净,剁成蓉,加入淀粉、水制成鱼蓉,用勺制成小丸子;胡萝卜洗净切成片;芹菜切成丝;姜切片;坐锅点火,放入清水,水开后放入油菜、胡萝卜片、芹菜、姜片,开锅后加入盐、白糖、鸡精、鱼肉丸,待丸子变成白色时加入胡椒粉,淋上香油即可,色淡鲜香。 ohAkVC0 O7supu yk1:FG%8 _N&) M 厦门馅饼 Pxn:pm,C? :QlqLeO9 馅饼在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细,选用优质面粉,二层猪油,上等绿豆,做饼馅的绿豆蒸熟去壳,研得精细,饼皮和饼酥下足油量,揉得恰到好处。烘制时,注意掌握火候,做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼,饼皮香酥油润,饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以鼓浪屿馅饼最为著名。 XE.su WttFQ jSZ/ YI m(h#6/7 同安马蹄酥 umE0Sk n B1JCU 马蹄酥以面粉、白糖、麦芽糖和猪油为主原料,皮、馅揉合后要逐个贴在炉壁上烘烤(现在改放在铁盘上煎烤)。烤制过程必须于马蹄酥以麦芽糖为馅,又有麻油炸,有营养,性燥热。闽南一带妇女坐月子多用它作热补品。马蹄酥同时是馈赠亲友的佳品。 ,Zr#dp rD0|b3 1z2%TZ= *q 0J 同安封肉 +ng(b0 UEc5 厦门同安传统小吃。作法:将猪肉(前腿肉)切成方块,约二斤左右,用方形纱布包扎,放在干净的铁锅,倒上熟猪油,加热,把整块猪肉放到锅内热炒,加上酱油、白糖、味精、米酒、八角香料等,再配上香菇、板栗、虾仁、壕干等佐料,放在锅里焖上两个半小时即可。 ivL| c brn(U !WYc;4 7uV 3f 麻糍 TGZ!w, J9e 0i 鼓浪屿龙头路的三岔口有一种不可错过的小吃“叶氏麻糍”,至今已有百年历史。在大多数人看来,百年的发展仍停留在一个小摊车似乎不可思议,但小本生意就一直这么经营了下来,中年男摊主已是第三代传人。拉出摊车下面的抽屉,取出糯米糍粑,裹入花生碎、黑白芝麻碎和糖粉混合成的馅料再揉成团,滚上一层黑芝麻粉,一份“麻糍”就做好了。味道甜而不腻,糯而不粘,好吃得很。一元钱,就让海岛上往来的游客有了一个香甜的回忆。 6E8Gfrs BcIq61. P8j8 8QQiRlQbo 厦门海鲜,不尝会后悔的。 6 c93 ahhnlMW -dw)upe G39a.Ry 姜母鸭- q,IR9vPm 6jIkZ4% 是一道在厦门、台湾都很受欢迎的风味菜肴。选用红头正番鸭、当地的母以及十余种中药材煲制而成。由于红头正番鸭皮薄肉红,无皮下脂肪,味道香醇,口感清爽,据闻还有消脂去滞的食疗效果。 则说,做这道菜费时很长,正番鸭胸肉很厚,幸而没什么膻味,用高粱酒专调的汤汁腌制,起码一整天才入味。 |E-cNA p$v2qv FIJe+R -u9 yte 蛏子- ul#0Oj P:3hj 相当常见,手指头大的鲜肉,打火锅、清炒都不错。但是当它的贝壳布满花线、个头大了一倍之后,我们竟然认不出来了。了解之后才知道,在厦门吃蛏子分两个季节:“一月吃小蛏,七月吃老蛏”,小蛏跟我们常见的分别不大,而老蛏则要蓄养两年再吃,贝壳上的“花纹”有如它们的年轮,标示着它们的资历。 因为肉质肥美,以姜丝、葱花清蒸,即可得其鲜味,当地人为了不浪费,还会用剩下的汤汁蒸水蛋,与龙虾之下铺面线有异曲同工的效果。老蛏性寒凉,厨师建议胃寒的人不宜多吃。 nr?U% c cv g3V#!O 鸭肉粥, SS0E6 _j pdUPayVB 说起鸭肉粥,其实对闽南、两广一带吃惯煲粥的人来说,没什么稀奇。曾在东莞著名的老食街东街上,随便走进一家挂着煲粥招牌的店铺,老板娘端出的水鸭煲粥,虽然装在黑乎乎的砂锅里,却也一样的粥靓味足,吃得人欢欣鼓舞,不知身在何处。 ?367( *u,1zkZ 厦门的大同鸭肉粥,已如周庄的万三蹄、杭州的叫花鸡、南京的鸭血粉丝汤一般,成了到此一游必尝的特色美味,因此各种打着同类招牌的店铺也遍地开花,分不出谁真谁假。黄橙兄特意载我来到的浮屿大同鸭肉粥,自然是最正宗的,依然是不起眼的掩藏在一排老式骑楼建筑当中的破旧店面,依然是昏暗的灯光和看不清文字的招牌,却依然是熟客盈门、坐无虚席。 rQV:#cgv dL+-lt 老板娘麻利地从热气腾腾的大锅中,盛上一碗呈淡褐色的靓粥,浓稠却见得米粒颗颗分明,再根据你的选择加上猪大肠、鸭肠、鸭腿、鸭肉、鸭胗、鱿鱼须、猪血、牡蛎等配料,迫不及待的来上一口,怎一个“鲜”字了得!边品粥,边品尝里面卤得鲜甜入味的鸭腿,真是人间至味啊。本地人地道的吃法,还要剪上一支油条,浸足鸭粥入口,更是别有风味。 ;nM!qVL?9$ 3T.fc+Y4) 鸭肉粥的制作方法是将杀后洗净的鸭子、鸭心、鸭肝、鸭腱加入香料用大锅文火慢卤,卤得的汤加入煮好的稀饭中,而卤过的鸭肉等又可捞出切小块,供食客自选。据说,附近的居民都是这里的老食客,不少人养成了天天来此吃上一碗的习惯,由于全天营业,许多开夜车的司机和迟睡的人都会到这里吃夜宵,生意火爆时,一天竟能卖出400碗以上。 e*mEevz ZXx7v, /rXofr& G$wy;* 花生汤 uxdpTb&q pu1 Y,Ern 是厦门风味独特的甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句:“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的落花生, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。 /RDRB/Q mP #cS 花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。 %D Ga# mS 要烹调好吃的花生汤,先将花生仁放在桶里,用热开水冲泡分钟左右,掌握能脱膜为准,立刻沥干水分,趁热用小木板揉搓脱膜,接着将膜

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