21秋菰出水白如玉.doc

二十一：秋菰出水白如玉“秋菰出水白如玉”这是宋代诗人对茭笋的赞美之句，茭笋古称“菰”、“蒋”，又称茭瓜、出遂、绿节为水生类烹饪原材料，禾本科菰属多年生宿根水生草本植物，系由野生植物蔬的根茎感染黑粉菌后而形成肥大的肉质嫩茎。茭笋生于水中根须互相盘缠交结，故俗称“茭草”，茭笋非笋，因其外观似竹笋而色泽洁白故又称“茭笋”、“茭白”，还因其肥壮细嫩、形如小儿手臂由此又称“茭手”，茭笋产于中国，早在先秦时期将广为种植，其子外褐内白，形如细针，俗称“菰米”所以远古时期初作谷物栽培，菰米味甘，是“六谷之一”。 据礼记记载：“食蜗醢而菰羹”。菰食就是菰米饭，可见周朝时期人们就已经用茭白的种子作为粮食。后茭白因其受微生物黑粉菌侵入后不结实，于是人们就开始利用其膨大肥嫩的玉茎为蔬，据尔雅记载：“邃蔬似土菌生菰草中，今江东啖之甜滑。”茭笋形如竹笋，长约1620厘米，横径23厘米，其主要分布于长江于南，特别是大湖流域生长较多，每生610月上市为家常佳蔬，又是筵席上品，深为人们喜食。自古以来茭笋与莼菜、鲈鱼为江南三大名菜，明代有一首咏茭绝句：“翠叶森森剑有棱，柔柔松甚比轻冰，江湖岩假秋风便，如与鲈莼伴季鹰。”相传西晋时期吴郡人张季鹰远在洛阳做官时，一日见秋风起，忽想起了家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍，勾起了他的思乡之情，作歌曰：“秋风起兮佳景时，吴江冷兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得会仰天悲。”在他看来人生贵在舒心适意，何为功名利禄而奔忙，于是他毅然决然弃官而去，可见菰菜、莼羹、鲈鱼脍的诱惑力。茭笋色泽洁白，肉质柔嫩，味道清新，口感鲜美有韵，特别是加肉类烹制更是清香鲜美无比，能怪深受古人喜爱。据春秋佐助其载：“八月雨后菰菜生于垮下地，作羹嚯甚美。”南朝诗人沈约有咏菰诗一首：“结根布洲渚，垂叶满皋泽。匹彼露葵羹，可以留上客。”其后的文人墨客对茭笋有大量的赞美之词，如唐代诗圣杜甫有：“秋菰为黑穂，精凿成白粲。”宋代诗人有“吴中菰菜正甚烹”。“毛羹菰菜珍无价，蒋芽初白喜尝，风叶自长短。刳心一饱余，并得床敷软。”南宋诗人朱熹的茭笋反映了其悠然的哲学理念。刘子晕的茭笋则体现其丰富的文学思维：“秋风吹拆碧，削玉菇芳根。应傍鹅池发，中怀洒墨痕。”足见古人对茭笋的厚爱之深。茭笋按其采收季节可分为单季茭和双季茭，单季茭自春夏种栽，每年一熟，可连续收23年，主要产品有杭州的象芽茭、广州大苗茭和软尾茭。双季茭一可收两次主要有无锡广益茭等。茭笋不仅味道鲜美、而且还具有重要的营养保健功能，其每100克鲜品约含蛋白质1.4克、碳水化合物3.5克、钙24亳克、磷45亳克、铁1.1亳克及多种维生素。中医认为其味甘、性凉，入肝、脾、肺经，具有去烦热、解热毒、利二便。对黄疸、痢疾、热淋、目赤、疮疡、止血、乳汗不下、开胃解毒、高血压、小便不利、小儿发热，烦渴均有疗效。茭笋用于入馔，无论蒸、炒、焖、煮、凉拌都具有嫩滑、软糥、鲜香的特点，若配合各种各样的肉类其味更佳。在烹饪制作上已可制菜调羹，又可制作各种糕点小食，茭笋有很多传统美食，如宋代中馈录中有“茭白咋”、清代调鼎集中有“茭白脯”、随园食单中记载了茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”素食说略中也有茭白做法的记载：“菰俗名茭白，切拐刀块。以开水瀹过，加酱油、醋费，殊有水乡风味。切拐刀块，以高汤加盐，料酒煨之，亦清腴。切芡刀块，以油灼之，搭芡起锅，亦脆美。”这些美食都是古典食品中的佳品。用茭白制作点心，已可做主料，也可以作配料，多用于馅心制作，现略介绍几款如下：一：香酥茭笋盒：1：用料：净茭笋肉：500克、湿冬菇：50克、叉烧：150克、熟虾：100克、糥米粉：250克、糕粉：150克、榄仁肉：100克。2：制法：将茭笋中肉、叉烧、湿冬菇切成丝状，茭笋泡嫩油后与叉烧、冬菇虾肉拌匀，然加入糕粉拌匀，分成二十份，压扁成中间稍厚的盒形。取出糥米粉50克冲入沸水100克搅拌成熟糥米粉团，晾凉后再加入其余糥米粉慢慢注入清水350克开成稀浆。将茭笋盒逐个挂上稀浆粘上榄仁肉入油镬用160度油温炸至两面金黄色捞起沥干油份上碟即可。特点：外表酥松、内馅香软。二：茭笋鲜肉饺：1：用料：中筋面粉：750克、碱水：1.5克、茭笋肉：500克、猪肉：400克、猪油：25克、精盐：5克、生油：25克、生抽：2克、姜茸：15克、味精：10克、胡椒粉：3克、麻油：5克。2：制法：将面粉筛过放在按板上开窝加入适量的温水多碱水和匀，搓至成纯滑起筋、软硬适度的面团。将猪肉绞烂，加入精盐及适量的清水拌拌，挞至起胶。茭笋洗净切成幼丝，然后加入姜茸、味精、胡粉、生抽、麻油、猪油、生油、猪肉搅拌均匀成馅料。将饺子皮分成每件7.5克的小面粒，压扁擀成圆形包入7.5克饺子馅成半月形，入蒸笼用猛火蒸8分钟，取出再煎至浅金黄色即成。特点：色泽金黄、味道清鲜。三：水晶茭笋包：1：用料：（1：水晶皮）：一级生粉：400克、澄面：100克、白糖：100克、猪油：50克、明矾：5克、清水：650克。（2：馅料）：茭笋肉：500克、红萝卜：100克、湿冬菇：100克、猪肉：400克、猪油：25克、精盐：10克、生油：25克、生抽：2克、姜茸：15克、味精：10克、胡椒粉：3克、麻油：5克。2：制法：将生粉、澄面和匀筛过放在盆内，清水加入明矾煮溶至沸，冲入生粉内用酥棍搅拌和匀至生粉糊化，然后倒在案板上加入白糖、猪油搓至成纯滑起筋、软硬适度的面团即成水晶皮。将猪肉绞烂，加入精盐及适量的清水拌拌，挞至起胶。茭笋、红萝卜洗净切成幼丝，然后加入姜茸、味精、胡粉、生抽、麻油、猪油、生油、猪肉搅拌均匀成馅料。将水晶皮分成每件15克的小面粒，压扁擀成圆形包入25克饺子馅成雀笼形，入蒸笼用猛火蒸10分钟，取出上碟即成。特点：晶莹透明、味道清鲜。四：虾子茭笋夹：1：用料：净茭笋肉：250克、鸡粒熟馅：400克（见面点馅心及外加芡制作）、虾米：10克、面粉：250克、生油：75克、泡打粉：7克、清水约300克。2：制法：将面粉与泡打粉拌匀，加入清水、生油开成稀浆。鸡粒熟馅加入虾米及适量的糕粉拌匀。将茭笋用斜刀切成20件茭笋夹，然后加入适量的味精、胡粉、精盐、麻油拌匀，酿入笋夹内，然后将笋夹逐个挂上稀浆入油镬用160度油温炸至两面金黄色捞起沥干油份上碟即可。特点：色泽金黄、外酥香软。五：吉列茭笋片： 1：用料：净茭笋肉：2