我家乡的特色发酵食品-渤海虾酱.doc

我家乡的特色发酵食品：渤海虾酱班级：食工1103姓名：刘英学号：2011309200331我家乡的特色发酵食品：渤海虾酱摘要：虾酱作为一种调味料，在有些地区，尤以沿海地区甚至直接作为一道菜品，拥有独特的风味。虾酱的制作与许多酱料相似，原料也并不复杂。虾酱分为不同的等级，但营养都比较丰富。虾酱除了最经典简便的烹饪方法，还有很多食用方法。在我国，渤海虾酱尤其风味出众。关键词：虾酱的产地 虾酱的风味 虾酱的制作 虾酱的分类 虾酱的营养 虾酱的食用引言我的家乡位于河北省沧州市的一个县级市黄骅市，黄骅市位于渤海湾，拥有黄骅港。就我家乡的特色发酵食品而言，我可以立即想到的就是酱豆腐（红方腐乳）和虾酱，其中虾酱则更具有代表性。因为渤海海产品较丰富，各种海产食品也很多。虾酱几乎是家家户户都吃的到的东西。我的一个同学曾经说过，他父亲的一个外地朋友，每次来沧州没别的要求，就是希望能吃到一碗炒虾酱。可见虾酱确实美味独特。一.虾酱的产地：虾酱又名虾糕。它是以各种小鲜虾加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状酱。我国沿海凡产小虾地区均能生产。以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多，每年510月为生产加工时期。河北沧州黄骅、海兴，山东威海加工的虾酱质量较高，一般作调味用。二.虾酱的风味：好的虾酱颜色紫红，呈黏稠状，气味鲜香，无腥味，酱质细腻，没有杂鱼，咸度适中。由于虾酱是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。三.传统虾酱的制作流程如下： 1.推虾：春秋季，小虾在海湾浅滩（一般深度不超过2米）扎堆，由于用于制作虾酱的虾米很小，所以渔民要用推网在浅滩里推，将虾米收集到网上。然后淘洗（一定要用海水），用筛网过滤。2.腌虾：一般是一斤虾三两盐，也就是30%，不过用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。用盐为粗海盐。过滤好的虾米尽快到进陶缸里，以防变质。传统容器为陶缸，酿制出来的风味较好。然后将盐到在虾米上，搅拌均匀，缸装八分满，以防止发缸，即溢出。然后在最上面铺一层盐，用纱网盖住缸口，再加盖，防苍蝇，防止淡水进入缸内，防止日光直晒。也要适时打开盖子，使缸中挥发性气味挥发掉。3.搅缸：用木头做成的耙子，早晚各一次对缸内的物料进行搅拌，使之不成球和块，注意不能烈日当头搅拌，以防臭缸。基本要发酵一个伏天。最终以缸的最上面形成1020cm的黄中带红的虾油为发酵成功。一般家里吃的话，如上述方法，酿制好就可以食用。如果要包装销售的话，还要将酿制好的虾酱进行煮沸，煮沸过程中也要不断地搅拌，大约煮沸半个小时。出锅后马上装罐，罐子要提前用热水刷洗，并沥干水分。然后用热水杀菌4060分钟，灭菌后要放气，然后晾凉，最后包装，就可以出售了。所以虾酱可以说是不含任何防腐剂的调味料。四.虾酱的分类一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。五.虾酱的营养虾酱的营养成分(营养素含量/每100克)营养素含量(每100克)热量(大卡)112.00碳水化合物(克)0.00脂肪(克)7.60蛋白质(克)10.80纤维素(克)一维生素A(微克)一维生素C(毫克)一维生素E(毫克)一胡罗卜素(微克)一硫胺素(毫克)一核黄素(毫克)一烟酸(毫克)一胆固醇(毫克)一镁(毫克)一钙(毫克)一铁(毫克)一锌(毫克)一铜(毫克)一锰(毫克)一钾(毫克)一磷(毫克)一钠(毫克)一硒(微克)一虾酱的营养价值：虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。虾酱中还有一项很重要的营养成分-虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。虾酱的适用人群：一般人都可食用。宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。 六.虾酱的食用一般，在我的家乡，虾酱的食用在平常人家不是太过讲究，主要是因为虾酱本身已经十分鲜美了，无需做过多的加工，就是一道美食。所以买来的虾酱直接开罐即食，一般是小葱或大葱蘸虾酱，再配上馒头或玉米饼。还有一种很普遍的吃法就是虾酱炒鸡蛋。做法也非常简单，就是把鸡蛋打在虾酱里面，打几个鸡蛋看个人口味，也无需加任何调料，将鸡蛋和虾酱搅拌均匀，直接下锅，没错，又都不用加，因为虾酱在酿造过程中已经进出了油脂，然后只需轻轻翻炒几下，差不多虾酱刚刚成块，就可以出锅享用了。虾酱炒鸡蛋绝对是黄骅乃至沧州的一道家喻户晓的名吃。还有，虾酱和鸡蛋搅匀后，直接上锅蒸，成品和鸡蛋羹很像，不过没鸡蛋羹细腻。不过，虾酱如此美味，天然，方便的调味料，如果不做几道大餐，那真是一种浪费，下面就介绍几种以虾酱为原料之一的美食：虾爆虾酱大排主料：大虾净肉200克、大排350克 辅料：杏鲍菇150克、 调料：李锦记虾酱10克、砂姜粉3克、十三香3克、淀粉40克、蛋清150克、嫩肉粉5克、味精2克、鸡粉2克、汤皇5克 制作方法： 1大虾去虾线改片，滑油备用 2大排用李锦记虾酱、(香菜、大葱、圆葱、大蒜、胡萝卜、芹菜)榨汁、砂姜粉、十三香、蛋清、淀粉腌制，炸好备用 3杏鲍菇高汤煨制备用 4葱、姜炝锅，下入虾肉、杏鲍菇、大排，烹入调好的味精、鸡粉、淀粉，淋明油出锅。虾酱炖豆腐主料：虾酱、豆腐 虾酱配料：莴笋、胡萝卜、豆芽、葱、姜、蒜、干辣椒、白糖、鸡精 制作： 1豆腐切小块，莴笋去皮切丝，胡萝卜切丝，葱姜蒜切片。 2起油锅，爆香干辣椒、葱姜蒜片，放入虾酱炒香。 3再放入豆腐、莴笋、胡萝卜丝、豆芽略炒，加少许白糖和清水，加盖炖3分钟，最后加入鸡精调匀即可。 关键：虾酱内含有盐分，所以炒菜的时候就不用再加盐了。虾酱烩三菇主料：虾酱75克，金针菇100克，草菇150克，口蘑180克 辅料：猪肉(肥瘦)100克，鸡蛋200克，香菜30克 调料：盐3克，味精2克，胡椒粉1克，植物油25克，花椒3克，大葱5克，姜5克 特色：三菇滑嫩，汤汁鲜香，虾酱味浓。 做法： 1金针菇切段，草菇一切两半，口蘑用手撕成条，以上三种蘑菇用沸水氽出；锅烧热加入适量油，投入花椒，炸出香味，捞出花椒，花椒油留用。 2、锅内加植物油烧热，放入葱姜烹锅，即下入肥瘦肉丝和鲜虾酱煸炒，加入鸡汤200克和三种菇及盐、味精、胡椒粉烧至入味，洒入蛋液烧开锅，打去浮沫，撒香菜末，淋花椒油即成。虾酱焖丝瓜主料：丝瓜300克,草虾100克。 辅料：虾酱汁10克，盐,白糖，水淀粉各适量。 做法： 1丝瓜削去外皮后洗净，切斜条长块待用；草虾去壳，挑去泥肠，洗净后沥干水分待用。 2锅置火上，倒油烧至八成热，爆香虾酱汁，加入虾仁炒至半熟，放入丝瓜、白糖、盐炒匀，加盖小火焖2分钟至丝瓜变软，淋入芡汁即可。虾酱蒸盘菜主料：盘菜 辅料：虾酱 调料：白糖、鸡精 做法：1、将盘菜去皮切成片，加入白糖上笼蒸7-10分钟； 2、虾酱加入鸡精上笼蒸2-3分钟 3将蒸好的虾酱浇在盘菜上即可。虾酱炒玫豆做法： 1鲜嫩玫豆摘洗干净，在沸水中汆至碧绿。 2炒锅中油烧热，爆香葱姜丝和干辣椒，蜢子虾酱些许入锅炒熟。 3一只鸡蛋打散下锅，快速搅为细屑 4、随即投入玫豆，烹料酒，颠翻成熟，滴香油，装盘即可。 特点：虾酱独特的浓烈鲜味衬托着玫豆的清香脆嫩，可谓绝配！ 结语在外地上学，旅游，我还真没见过那里有和家里一样的渤海虾酱。远离家乡，很是怀念那种味道，说不上垂涎三尺，但也是不停的咽口水。希望我们家乡的虾酱可以销售到全国的各个地方，就像老干妈都已经走出国门了，如此鲜美的食品，不和大家分享也太可惜了。大家也可以自己在家