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教 案 首 页课程名称肉品科学与技术章节标题第一节 发酵肉制品加工原理授课对象食品营养与加工技术授课时间授课学时2授课地点教学目的与要求掌握发酵制品的概念及其分类发酵剂的制备典型发酵肉制品的一般技术及质量控制教学重点与难点发酵剂的制备及生产质量控制。难点：发酵剂的制备及生产质量控制。教学方法理论讲授为主，多媒体辅助教学教具多媒体课件板书提纲第一节 发酵肉制品加工原理一、概念二、种类三、发酵剂教学步骤第一节 发酵肉制品加工原理一、概念：是指肉在自然或人工条件下经特定有益微生物发酵所生产的一类肉制品二、种类：发酵香肠：发酵火腿1、发酵香肠分类按地名分黎巴嫩大香肠塞尔维拉香肠欧洲干香肠等按脱水程度分半干香肠：含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等干发酵肠：含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等按发酵程度分低酸度香肠：PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等，通过盐和低温控制杂菌高酸度香肠：PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠2、发酵火腿的分类中式发酵火腿：金华火腿、如皋火腿等西式发酵火腿：带骨火腿；去骨火腿等三、发酵剂1、发酵剂的选择标准在15的盐溶液中能生长最适发酵温度为2530最适值具有降解硝酸的能力非致病菌2、发酵剂中常用的微生物酵母菌：耐高盐，好气，有较弱的发酵性，一般生长在香肠的表面，提高香肠风味霉菌：分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香肠表面隔氧，防止香肠腐败细菌：乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏性,对产品稳定性起决定性作用乳酸片球菌：最适温度26.748.9乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 35 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：微球菌和葡萄球菌：分解脂肪和蛋白质；还原硝酸钠为亚硝酸钠，改善产品的风味，产生过氧化氢酶-色泽和风味灰色链球菌：改善发酵香肠的风味产气单胞菌：有利于风味的形成乳杆菌：有利于降低PH值但退色严重，微球菌能改善产品颜色但PH值降低速
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