肉制品加工初级理论试卷1.doc

国家职业技能鉴定统一试卷肉制品加工工初级理论试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。一二总 分得 分得 分评分人一、选择题（第1题-第80题，选择一个正确答案，将相应的字母填入题内的括号中，每小题1分，共80分）1、钙的最好食物来源是（ ）。 （A）乳和乳制品（B）蔬菜 （C）豆类和豆制品（D）水2、铜器与（ ）不宜长久接触，否则会产生铜绿。用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。 （A）酱油 （B）花椒面 （C）味精 （D）醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（ ）全国消费者申诉举报统一电话。 （A）315 （B）12348 （C）12315 （D）991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（ ）。 （A）英文 （B）中文 （C）法文 （D）德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：（ ）。 （A）优质酱油粘稠性较大 （B）摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 （C）优质酱油呈红褐色或棕色 （D）优质酱油，有酱香味6、死猪肉的特征是（ ）。 （A）周身紫红色（B）血管中充满着黑红色的凝固血液（C）腿内部的大血管有黑红色的血栓（D）以上都是7、下列不能食用的水产品为（ ）。 （A）含有自然毒素的水产品 （B）因化学物质中毒致死的水产品 （C）致死原因不明的水产品 （D）以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“QS”表示的含义是（ ）。 （A）生产许可 （B）符合标准 （C）认证标志 （D）以上都是 9、实行食品质量安全市场准入制度的10类食品有肉制品、乳制品、（ ）、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。 （A）糖果 （B）饮料 （C）虾米 （D）茶叶10、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。 （A）高血压 （B）糖尿病 （C）流行性感冒 （D）痢疾11、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。 （A）六个月 （B）一年 （C）两年 （D）五年 12、生鲜肉要在的什么温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最好是冻藏，以确保肉的卫生质量。（ ） （A）0 （B）8 （C）4 （D）613、直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。 （A）矿泉水标准要求（B）纯净水标准要求（C）生活饮用水卫生标准要求 （D）蒸馏水标准要求 14、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）中所称食品，是指（ ）制品。 （A）天然未加工的（B）经过工业加工制作的、供人们食用或饮用的（C）日常食用的（D）经常食用的 15、（ ）合格是企业获得食品生产许可的必备条件之一。 （A）发证检验 （B）出厂检验 （C）监督检验 （D）加严检验16、食品生产加工企业保证产品质量安全的环境条件主要包括（ ）环境。 （A）厂区、化验室（B）车间、化验室 （C）厂区、车间 （D）车间、成品库17、食品生产加工企业应具备和持续满足保证产品质量安全的环境条件和相应的（ ） 。（A）生产条件（B）卫生要求 （C）设备要求 （D）检测条件18、下列属于加工食品的是（ ）。 （A）苹果 （B）鸡蛋 （C）小麦 （D）小麦粉19、“瘦肉精”的学名是（ ）。（A）莱克多巴胺（B）盐酸克伦特罗 （C）亚硝酸钠（D）苯甲酸钠20、不安全食品中，有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和（ ）。（A）硼砂 （B）硫磺 （C）色素 （D）防腐剂 21、中国国家标准( C N S ) 规定肉干的水份含量不能超过（ ）。(A) 1 0 (B) 1 5 (C) 2 0 (D) 2 5 22 、下列那一种肉制品入口松酥易碎。（ ）(A) 肉绒 (B) 肉酥 (C) 肉丝 (D) 烤鸭23 、叉烧肉属于那一种肉制品（ ）。(A) 干燥类 (B) 乳化类 (C) 烧烤调理类 (D) 炼制类24、肉酥依据中国国家标准(CNS)规定，豆粉含量不得超过原料肉重的（ ）。(A)5 (B)10 (C)15 (D)20 25 、下列那一种肉制品含水分最多（ ）。(A) 贡丸 (B) 腊肠 (C) 肉绒 (D) 板鸭 26、下列何种肉制品不属于乳化类肉制品（ ）。(A) 热狗 (B) 法兰克福香肠 (C) 肉酥 (D) 贡丸27、下列何种肉制品油脂含量最高（ ）。(A) 肉丝 (B) 肉酥 (C) 肉绒 (D) 肉条。 28 、淀粉回凝( 老化) 变硬的最适温度是（ ）。(A) 2 5 (B) 5 (C) - 1 8 (D) - 3 0 29、腌渍类肉制品的特色为（ ）。(A)均需腌渍 (B)食盐为腌渍的基本成分 (C)均需烘干 (D)肥肉应呈淡红色30、下列何种肉制品不需经熏烟处理（ ）。(A) 腊肉 (B) 板鸭 (C) 叉烧肉 (D) 贡丸31、下列何项制品之水分含量最低（ ）。(A) 肉酥 (B) 热狗 (C) 香肠 (D) 火腿32、里脊肉指的是（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里肌 (C) 梅花肉 (D) 背脊肉与小里肌之总称33、异抗坏血酸钠于肉制品中之适用量为（ ）。(A) 0 . 1 以下 (B) 1 . 0 (C) 2 . 0 (D)3 . 0 34、磷酸盐类于肉制品加工之用量以磷酸根计最高不得超过（ ）。(A) 0 . 2 (B) 0 . 3 (C) 1 (D) 2 35、在一般肉制品中， 亚硝酸根之残留量不得超过(A) 30ppm (B) 70ppm (C)80ppm (D) 1 0 0 p p m 36、购买原料肉时应要求厂商以何种交通工具运送？ (A) 一般小货车 (B) 一般大货车 (C) 箱型车 (D) 冷藏或冷冻运输车37、选用原料猪肉下列何者是正确的（ ）。(A) 色泽越深越好 (B) 色泽越浅越好 (C) 外表不具光泽 (D) 色呈淡红色并且有光泽38、下列食品添加物， 何者不具有抑菌效果（ ）。(A) 食盐 (B) 酸性磷酸盐 (C) 乳酸 (D)异抗坏血酸钠39、制作不同产品要选用不同部位肉， 制作烤肉最好选用（ ）。(A) 颈肉 (B)腹肉 (C) 背脊肉 (D) 后腿肉40、下列那一种猪肉是正常的（ ）。(A) 颜色呈深红色 (B) 肉色暗红且表面干燥 (C) 表面有光泽且肉色呈淡红色 (D) 水样肉41、香肠制作时，下列何者不会增加结着性（ ）。(A) 磷酸盐 (B) 盐 (C) 淀粉 (D) 亚硝酸盐42 、下列那一种产品不得添加防腐剂（ ）。 (A) 板鸭 (B) 肉角 (C) 香肠 (D) 冷冻贡丸43、下列那一种肠衣不能食用（ ）。 (A) 羊肠衣 (B) 纤维素肠衣 (C) 猪肠衣 (D) 胶原蛋白肠衣44、中式香肠使用之原料肉， 在选择时， 下列那一项是不正确的（ ）。(A) 肉表面有光泽 (B) 肉呈淡粉红色 (C) 肉应有弹性 (D) 肉颜色呈暗红色45、下列何种材料不适合作为熏材（ ）。 (A) 核桃木 (B) 龙眼木 (C) 松树 (D) 甘蔗46、制作香肠使用之脂肪下列那一种最适合（ ）。(A) 背脂 (B) 腿油 (C) 腹油 (D) 板油47、包装袋破裂之冷冻肉不会发生下列那一种问题（ ）。 (A) 冻烧 (B) 失重 (C) 绿变 (D)干燥48、下列那一种糖类， 在加热过程中最不易发生褐变（ ）。(A) 麦芽糖 (B) 果糖 (C) 蔗糖 (D) 葡萄糖49、下列那一种肉属白色肉（ ）。(A) 牛肉 (B) 鸭肉 (C) 鸡肉 (D) 猪肉50、猪肉的结冰温度为（ ）。(A) 0 (B) - 0 . 5 (C) - 1 . 0 (D) - 1 . 5 - 2 51、 灌中式香肠使用之猪肠衣， 通常以什么为原料（ ）。(A) 猪大肠 (B) 猪小肠 (C) 猪直肠 (D) 猪盲肠52、下列那一项不会影响热狗的品质（ ）。(A) 肉表面发粘 (B) 肉呈绿色 (C) 肉呈鲜红色 (D) 肉有异味53、下列何种原料之结缔组织含量最多（ ）。 (A) 后腿肉 (B) 小里肌肉 (C) 背脊肉 (D) 腱肉54、制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（ ）。(A)经杀菌者 (B)经照射处理者 (C)以冷冻研磨机粉碎者 (D)只要价格便宜就好 55、就原料肉之保水性而言， 那一阶段之肉最佳（ ）。(A) 僵直前 (B) 僵直中 (C) 解僵初期 (D) 解僵末期56、肉制品添加异抗坏血酸钠之作用， 那一项是对的（ ）。(A) 防腐剂 (B) 抗氧化剂 (C)结着剂 (D) 发色剂57、肉制品之磷酸盐用量以磷酸根( P h o s p h a t e ) 计每公斤不得超过多少公克（ ）。 (A) 2 (B) 3 (C) 4 (D) 5 58、下列那种原料肉之脂肪含量最低（ ）。(A) 鸡腿肉 (B) 鸡胸肉 (C) 猪后腿肉 (D) 猪前腿肉59、猪前腿肉最适宜制作下列那种产品（ ）。(A) 肉干 (B) 肉酥 (C) 中式香肠 (D) 西式火腿60、下列那一项不属于食品添加物范围（ ）。(A) 亚硝酸钠 (B) 磷酸盐 (C) 己二烯酸钾 (D)天然香辛料61、下列那一种原料之吸水力最大（ ）。(A) 淀粉 (B) 黄豆蛋白 (C) 卵蛋白 (D) 海藻胶62、传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（ ）。(A) 中式香肠 (B) 肉酥 (C) 醉鸡 (D) 贡丸63、配制腌渍液最先加入的是（ ）。(A) 食盐 (B) 磷酸盐 (C) 发色剂 (D) 糖64、在相同条件下， 屠宰后屠体发生僵直最慢的是（ ）。(A) 猪 (B) 鸡 (C) 鸭 (D) 牛65、加工肉制品常用来着色之天然色素为（ ）。(A) 食用红色5 号 (B) 食用黄色5号 (C) 红曲色素 (D) 食用红色7 号66、亚硝酸盐主要具有抑制之功能（ ）。(A) 沙门氏菌 (B) 大肠杆菌 (C) 金黄色葡萄球菌 (D) 肉毒杆菌 67、制作胶原蛋白肠衣之主要原料为（ ）。(A) 猪毛 (B) 猪瘦肉 (C) 猪脂肪 (D) 猪皮68、下列何者之脂肪含量最多（ ）。(A) 前腿肉 (B) 后腿肉 (C) 腹胁肉 (D) 背脊肉。69、加工肉制品常用之鲜味剂为（ ）。(A) 糖 (B) 盐 (C) 味精 (D) 白胡椒70、淀粉是一种（ ）。(A) 鲜味剂 (B) 结着剂 (C) 填充剂 (D) 发色剂71、亚硝酸钠是属于（ ）。(A) 防腐剂 (B) 发色剂 (C) 填充剂 (D) 结着剂72、俗称之腰内肉是指（ ）。(A) 背脊肉 (B) 小里脊肉 (C) 腹胁肉 (D) 腿肉73、肉制品之冷藏、冷冻之目的（ ）。(A) 促进微生物生长 (B) 促进发色 (C) 抑制微生物生长 (D) 加速腐败74、所谓冷藏肉， 其保存温度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) - 2 5 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上75、冷冻肉之保存温度（ ）。(A) - 1 8 以下 (B) 0 7 (C) 1 0 1 5 (D) 2 5 以上76、下列何者会促进肉制品腐败（ ）。(A) 添加食盐 (B) 添加防腐剂 (C) 添加抗氧化剂 (D)细菌污染77、冷冻肉之解冻， 下列何者较优（ ）。(A)于冷藏库(5)解冻 (B)置于室温(25以上) (C)浸渍于热开水中 (D)利用阳光曝晒78、猪背部沿脊椎骨两侧之长条状的肉俗称（ ）。(A) 颈部肉 (B) 腿肉 (C) 里脊肉 (D) 腹肉79、肉制品工厂其原料肉之分切、加工处理场所之温度应在（ ）。(A) 0 以下 (B) 1 5 以下 (C) 3 0 (D) 4 0 80、屠宰后屠体应迅速冷却达肉中心温度（ ）。(A) 5 以下 (B) 2 0 (C) 3 0 (D) 4 0 得 分评分人二、判断题（第81题-第120题，请将判断结果填在括号中。正确的填“ ” ，错误的填“”。每小题0.5分，共20分）81、中华人民共和国食品安全法实施后，原有的中华人民共和国食品卫生法仍继续有效。（ ）82、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（ ） 83、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（ ） 84、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（ ）85、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ ） 86、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（ ） 87、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，应该加强亚硝酸盐的保管。（ ） 88、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。（ ） 89、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（ ） 90、长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。（ ） 91、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用印刷品包食品。（ ） 92、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（ ） 93、食品加工应该生、熟食物分开盛放。（ ） 94、食品包装标识的生产日期只要有就可以了，清楚与否无所谓。（ ） 95、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。（ ）96、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂。（ ） 97、新参加工作的食品生产人员可先进行试用，试用合格后再进行健康检查取得健康证明。（ ） 98、肉制品干燥时要使受热均匀， 干燥室中的气体应循环流动。（ ） 99、食品生产者生产的食品必须经过检验合格后可出厂销售。（ ） 100、保质期限为1天的散装熟食，在保质期的当天没有销完的第二天经回卤后可继续销售。（ ）101、低中式香肠贮藏温度，可以低微生物的繁殖速。（ ）102、禽肉乳化型香肠依 CAS 优良食品标志肉品类标准，其淀粉含得超过 10。（ ）103、真空包装之肉制品，无需再冷藏保存。（ ）104、 水活性愈高的肉制品，愈需要冷藏。（ ）105、所有食品都能使用涂漆罐包包装来维持品质。（ ）106、肉品及肉制品冷却室必须控制室温、湿度及存放的数，以确保品质。（ ） 107、食盐在肉制品之功能除调味外，尚有防腐作用。（ ）108、中式香肠腌制过程，其冷藏室温度应为 04最佳。（ ）109、腊肠可以添加肝脏、肺脏、血粉等原。（ ）110、肉制品加工厂使用之冷藏、冷冻库应定期除霜，以确保保冷却效果。（ ）111、环境温度对肉制品加工处理微生物生长无影响。（ ）112、食品用漂白剂是食品添加物。（ ）113、制作热狗时，乳化温度过高会影响产品品质。（ ）114、板油较适合用于中式香肠之配方中。（ ）115、待包装及已包装之产品应避免在包装室太久。（ ） 116、利用纤维性肠衣来填充热狗，其均匀度比猪肠衣好。（ ）117、刚屠宰后之胴体温度约在 10左右。（ ）118、短时间贮存的鲜肉，为使肉