某公司使用丹尼思可保水保油剂生产高温普通肠工艺.doc

某公司使用丹尼思可保水保油剂生产高温普通肠工艺猪肉火腿肠生产工艺操作规程2.工艺流程乳化液/猪皮胶制备 原料肉 解冻 选料 斩拌充填 杀菌 冷却 检验 包装 入库3、操作要点3.1 解冻待解冻的原料肉，送入解冻间后，有秩序的摆放在解冻架上，肉块之间要留有空隙，利于通风，要求解冻间干净卫生，解冻间温度应控制在182，解冻时间控制在24小时以内，室温每小时测试一次并做好记录。各解冻架摆放的原料要按时间先后顺序予以编号，做到先解冻、先使用，防止解冻不足或解冻过度，冷冻肥鸭皮在15左右解冻4-5小时后切胚，切成10cm6cm左右条状待加工。3.2 选料 选用来自非疫区的鸡胸肉和鸭皮，要求无异杂物、无淤血、无浮毛，必须符合企业的检疫、检验标准和卫生指标，肉质紧密包装完整。3.3 乳化液制备准确称量好所需鸭皮、碎肥及斩拌乳化用水。在斩拌机注入水后，添加大豆分离蛋白搅拌均匀，然后高速斩拌2分钟；然后加入碎肥、鸭皮高速斩拌3分钟左右。要求：乳化彻底均匀，细腻白亮，出料温度在2530。出锅后，覆膜置于腌制间预冷，乳化液不易太厚（20-30cm），以防热捂。料在使用时温度要求在0-4，24小时内使用完。3.4 猪皮胶制备（详见单独工艺）3.5 斩拌：所有自检正常的情况下，准确称取斩拌原料肉，和所需冰水3.5.1将原料投入斩拌机先搅拌然后斩拌3-4圈，然后加入盐、糖、色素等辅料及1/3斩拌冰水高速斩拌2分钟。要求成细腻泥状，手捏细腻无明显疙瘩；如自检原料等没达标，或刀具不够锋利，则视斩拌出来的料馅适当延长斩拌；要求温度在4以下。3.5.2 将蛋白粉等和1/3斩拌冰水投入，先搅拌然后高速斩拌7-8圈，乳化彻底、均匀，温度在4以下，然后添加制备好的乳化液高速斩拌2分钟，要求料液均匀细腻，温度在6-8左右。3.5.3 将淀粉及蛋清和斩拌用剩余冰水全部投入，先低速后高速斩拌2分钟，要求料液均匀一致，温度在8-10。4、充填充填间室温要求低于15。充填参数具体见火腿肠充填工序作业与成本控制标准5、杀菌主蒸汽管压力不低于0.5Mpa，杀菌釜进气不低于0.45 Mpa，入锅水不低于85；加热和保温阶段保持循环泵开动。杀菌公式：20-16-20/121（60g） 20分钟内升到121下，恒温保持16分钟后，20分钟内降到室温。反压冷却：降温至90，压力保持在0.25 Mpa左右，温度降至60压力不低于0.2 Mpa，最后降至35左右出锅冷却。6、冷却7、包装8、入库9、产品技术标准(GB/T20712)猪肉肠单独制作乳化液大豆分离蛋白10乳化辅料鸭皮20食盐0.6碎肥4山梨酸钾0.2乳化辅料11.4保水保油剂0.6乳化水42猪碎肉(2:8)4斩拌碎肥1食盐2斩拌辅料鸡胸肉4白糖4.6鸡精碎肉(鸡骨泥)8Vc-Na0.2蛋清12胡椒粉0.2猪皮胶(水:皮=3:1)8月桂酸单甘酯0.2组织蛋白(吸水后)2亚硝酸钠0.012鸭皮10味精0.2斩拌水38卡拉胶0.3斩拌辅料35.857红曲米粉0.13标准锅重200.2