食品卫生学5.doc

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危害分析和关键控制点（HACCP）。1973年美国药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验1细菌总数的检验：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量、体积或表面积内所含的细菌数2肠杆菌值：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。食品的腐败变质主要包括食品本身的因素和微生物的存在。食品腐败变质的过程1蛋白质的分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败。细菌性污染来源：腐败作用、食品本身微生物。影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2食品的水分含量3食品的渗透压4食品的PH值5食品的完整性6温度7空气8光线食品的腐败变质均拌有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。理化鉴定：1PH值2总挥发性盐基氮，蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氨3K值，肌苷和次黄嘌呤占鱼体ATP及分解产物的质量分数称为K值，用于表示低级分解产物的多少4二甲胺与三甲胺5过氧化值6羰基价食品腐败变质的预防：食品的腐败变质主要由微生物引起，因此预防微生物的污染与防止微生物的繁殖是预防食品腐败变质的关键防止食品的细菌污染1注意企业环境卫生2减少生产过程的污染3注意食品储存的卫生4防止销售过程的污染5食品从业人员的卫生去除与杀灭微生物1微生物的去除2微生物的杀灭（热处理：热处理的杀菌效果可采用热致死时间TDT值和10倍递减时间D值表示。热致死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；10倍递减时间是指在特定温度下杀死90%微生物所需的时间。加热杀菌主要方法a高压蒸汽灭菌法b煮沸消毒法c巴氏消毒法d超高温消毒法e微波加热法。辐射杀菌：y射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好。辐射的伎俩用戈瑞Gy表示，1Gy指被辐射的物质吸收了1J的能量，1000Gy称为千戈瑞KGy。用5KGy以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，称为辐照防腐。当辐照伎俩达10-50KGy时，可以杀死一切微生物，称为辐照灭菌。在10KGy剂量下对食品进行辐照是安全）控制微生物的繁殖1降低食品的含水量2提高食品的渗透压3降低食品的储存温度4使用抑制微生物的化学物质5生物防腐有些霉菌可以产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉素。霉菌毒素中毒症与一般疾病不同1疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物2用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效3疾病的发生常常有季节性，同事往往表现有明显的地方性4疾病的发作常与特殊的食物有关5检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动6常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效黄曲霉毒素AFT是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。半数致死量LD50指一个以统计方法表示的预期能引起50%实验动物死亡的一次剂量。黄曲霉毒素AFT的急性毒性主要引起1肝实质细胞坏死，24h后出现，48-72h明显2胆管增生3肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝4出血，中毒者肝出血，中毒致死者更为严重致突变性。黄曲霉毒素只要通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。AFT不仅能使动物发生肝癌，在其他部位也可发生肿瘤。预防食品的霉菌的污染是预防AFT的最根本措施，其主要措施有1降低温度。粮食存放在低温处，可保持原色香味。2降低水分。3除氧。密封并填充惰性气体氮气或二氧化碳，并加些生石灰在跺顶上4减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入5培育抗霉品种6加化学药物。环氧乙烷进行粮食的杀霉，效果较为满意7加强田间管理痢疾杆菌对食品的污染。痢疾杆菌又称志贺菌，是细菌性痢疾（简称菌痢）的病原菌。1病原体，痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌2发病原因及临床症状3预防措施（1控制传染源2切断传播途径）致病性大肠杆菌O157对食品的污染，目前国际上根据致病机制不同将大肠杆菌分为产肠毒素性大肠杆菌ETEC、肠致病性大肠杆菌EPEC、侵袭性大肠杆菌EIEC、出血性大肠杆菌EHEC、肠道聚集粘附性大肠杆菌EAEC和志贺氏样毒素大肠感觉SLTEC六类。病原体：O157型大肠杆菌属于肠杆菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。预防措施：把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜，对肉类、奶类和蛋类食品食用前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入”；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期检疫检测，及时淘汰阳性畜群。沙门氏菌对食品的污染（榜首）1病原体，沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性菌2发病原因及临床症状，人类沙门氏菌感染的临床类型主要由3类伤寒型败血型3预防措施加强传染源管理切断传播途径保护易感者寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体的虫类弓形体即刚地弓形虫，为细胞内寄生原虫。休药期（安全期间）：喷洒农药后残留量降至允许残留量最大值的时间。农残：农业生产中，施用农药品残留在农产品以及水土中的现象农药污染食品的途径1农田施用农药对作物直接污染2通过土壤中沉积的农药污染食用作物3通过生物富集作用4通过气流扩散大气层污染的农药5其他污染来源。我国过去常用的有机氯杀虫多数为六六六和滴滴涕，不过现在已被禁用。人类有机氯急性中毒多因误服和投毒而引起。我国常用的有机磷农药有甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等。有机磷农药中毒多为急性。中毒预防1防止食品污染2清除食品中的有机磷农药3制定允许残留量。有毒金属如Hg，Cd，Pb，As，这些有毒金属大多密度较大，因而被称为重金属。有害金属污染食品的来源1自然环境中的金属被食用动植物吸收、吸附2工业三废和农药化肥使用造成的污染3加工过程和包装材料的污染一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以实物联接起来的锁链关系称为食物链。即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。震惊世界的水吴病即是因长期食用受甲基汞污染的鱼类引起的慢性甲基汞中毒。进去人体的汞主要来自被污染的鱼类。被污染鱼贝类是食品中的汞的主要来源。N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基（N-NO）结构的有机化合物，对动物有较强的致癌作用。人体亚硝基化合物的来源有两种，一是由食物摄入，二是体内合成。常常把苯并（a）芘作为环境中存在PAH的指标。杂环胺是从视频烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，其化学结构是带杂环胺的伯胺，所以称为杂环胺。食品在高温（100-300度）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。预防杂环胺危害的措施1减少膳食中杂环胺的摄入量2增加蔬菜水果的摄入量3制定食品容许限量标准。二恶英对食品的污染，二恶英是多氯二苯并二恶英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃的简称。二恶英的来源1对含氯的有机物进行焚烧所形成2有机化学制造3纸张生产的漂白。二恶英的预防1应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等）的使用，开发替代产品2控制焚烧化学品。肌肉组织会发生一系列变化，可以概括为尸僵、成熟、自溶、腐败变质4个阶段。宰后检验的处理1合格良质肉2有条件可食肉，指病畜肉经过无害化处理后可供食用3废弃肉。生物性污染主要包括人畜共患传染病的病原体、寄生虫及虫卵和细菌的污染。抗生素残留是指抗菌药物及其代谢物在动物体的组织和脏器中蓄积或贮存，屠蓄宰后残留于肌肉或其他脏器中。微生物指标：淡水鲜鱼（暂定）细菌菌落总数104/g，次鲜鱼105/g奶类营养品成分齐全，是一种理想的天然食物。低温可抑制微生物活动和酶活性从而抑制自动氧化。木薯或果核为原料制酒时，原料本身含有的氰绀经水解可产生氢氰酸。3-氯丙醇（3-MCPD）是一种可能的致癌物。评价水质的物理指标1温度2色3臭和味4浑浊度。化学指标1PH值2总固体3硬度4含氮化合物5溶解氧6化学耗氧量，化学耗氧量指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水中有机物所消耗氧的量7生化需氧量，指水中有机物在有氧条件下被需氧微生物分解时消耗的溶解氧量8氧化物9硫酸盐10总有机碳和总需氧量11有害物质。造成水体污染的原因1工业三废，指废水废物和废气2生活污水，包括物理性污染、化学性污染和生物性污染。安全饮用水应符合四项基本卫生要求1流行病学上安全2化学组成对人体有害无益3水感官性状良好4水量充足。饮用水及食品用水必须符合生活饮用水水质标准（GB5749-850的规定具体指标有35项，包括感官性状和一般化学指标、毒理学指标、细菌学指标、放射性指标4类。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。食品添加剂的使用卫生要求1经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒（甲醛的防腐力强，五万分之一即可防止细菌发育，欧洲各国曾用于酒类、肉类、牛乳及其制品的防腐；吊白块，为甲醛-酸性亚硫酸钠制剂，曾用于食品的漂白）2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正是批准、公布，食品添加剂的杂质可能具有毒性4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段6食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢。食品添加剂的安全性，食品添加剂法规委员会（CCFA）：A类是JECFA已制定了人体每日允许摄入量ADI和暂定ADI者，其中A1认为毒性有限无需规定，A2暂时许可用于食品者：B类JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值或者未进行过安全评价，其中B1类JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI值者。B2类JECFA未进行过评价者：C类，JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。C1类JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者，C2类JECFA认为应严格限制在某些食品中作为特殊使用者。丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ和没食子酸丙酯PG等油性抗氧化剂，以及异抗坏血酸及其盐类等水溶性抗氧化剂。柠檬酸可作为BHT的增效剂。着色剂通常包括食用天然色素和食用合成色素。亚硝酸盐分解释放出的一氧化氮与肉及肉制品中的肌红蛋白结合，形成亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白具有稳定的鲜艳红色，使制品呈现良好的色泽，硝酸盐则通过微生物的还原作用生成亚硝酸盐后起作用。亚硝酸钠还可与食品中及体内的胺类结合成具有致癌作用的亚硝胺。但亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，且可使肉制品展现独特的风味。肉制品和腌制盐水火腿，最大使用量为0.5g/kg。肉类罐头不得超过0.05g/kg。肉制品不得超过0.03g/kg。盐水火腿不得超过0.07g/kg防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。我国允许使用的防腐剂多达32种，主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。酸型防腐剂1苯甲酸及其钠盐2山梨酸及其钾盐3丙酸及其盐类酯型防腐剂1对羟基苯甲酸酯类（毒性低于苯甲酸高于山梨酸）2天然防腐及：乳酸链球菌素。食物中毒：食物中毒系指摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒的分类1细菌性中毒食品（感染型，如沙门氏菌食物中毒毒素型，如肉毒梭状芽孢杆菌毒素混合型，如副溶血性孤菌引起食物中毒）2真菌性中毒食品3动物性中毒食品4植物性中毒5化学性中毒。食物中毒的特点1发病急2临床表现相似3发病范围局限4人与人之间无直接传染5有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性。细菌性食物中毒的发病率最高。细菌性食物中毒通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，人体防御机能较低，易感染性强。食物被细菌污染1用具等污染2生熟食品的交叉污染3从业人员卫生习惯差或本身带菌4食品生产及贮存环境不卫生。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。食入活菌数量越多，发生中毒的机会就越大。沙门氏菌食物中毒的表现主要是由活菌引起的急性胃肠炎型症状，中毒的潜伏期一般为12-24h，主要有头昏、全身乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人还可能表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型及类败血症型症状。预防细菌性食物中毒（万能预防措施）1防止食品被沙门氏菌污染2控制食品中沙门氏菌的生长繁殖3使用前彻底杀灭沙门氏菌。葡萄球菌食物中毒；引起食物中毒的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌最为多见。50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素。预防（1防止带菌人群对各种食品的污染2防止患病乳畜对奶的污染3畜、禽患局部化脓性感染时，将病变部位除去后，按条件可食肉经高温处理后供加工熟制品用4防止毒素的形成5食用前要彻底加热）副溶血性孤菌食物中毒有很明显的地区性和季节性，我国及日本沿海喜食海产品地区发病率较高。致病性大肠埃希氏菌有！产肠毒素大肠埃希氏菌（ETEC）2肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）3肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）4肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）肉毒素毒素是一种强烈的神经毒素。肉毒梭菌食物中毒属神经型食物中毒，表现为神经系统症状为主。李斯特氏菌食物中毒：引起食物中毒的主要是产单核细胞李斯特氏菌。在5度的低温生长是李斯特氏菌的特征。本菌耐碱不耐酸，耐受一般的食品防腐剂，并能在冷藏条件下生存繁殖。植物性食物中毒：1毒蕈中毒2发芽马铃薯中毒（马铃薯中含有龙葵素，是一种难溶于水而溶于署汁的生物碱）3含氰甙类食物中毒4其他植物性食物中毒（菜豆中毒，但因烹调不当食用菜豆中毒者在各地时有发生。菜豆中含毒成分，可能含有皂甙及红细胞凝集素有关.鲜黄花菜中毒，含有秋水仙碱。成年人一次食入0.1-0.2mg秋水仙碱即可引起中毒）动物性食物中毒：1河豚鱼中毒（引起中毒的是河豚毒素TTX，是一种非蛋白质、低分子质量、高活性的神经毒素）2有毒贝类中毒3鱼类引起的组胺中毒。化学性食物中毒：1砷化合物中毒（3价砷化合物毒性大于5价砷化合物。砷化合物中毒，最常见的是三氧化二砷，俗称砒霜。预防：严格砷化物的管理严禁砷化物与粮食及其他食品混放、混装、混运严禁食用拌过农药的粮种及含砷农药中毒死亡的家畜使用含砷化合物的农药防治果树、蔬菜害虫食品企业和食堂严禁使用含砷杀虫剂及灭鼠剂加强食品添加剂的卫生管理）2亚硝酸盐中毒（预防妥善保管亚硝酸盐，防止误食各种蔬果以鲜食为主改良水质严格食品添加剂的卫生管理改善土壤环境采用合理的加工、烹调方法降低蔬菜中硝酸盐的含量）3其他化学性食物中毒（有机磷农药中毒，有机磷农药多为油状液体，难溶于水而易溶于脂肪和有机溶剂，具有大蒜样臭味并具有挥发性；在酸性溶液中较稳定，受碱性物质如肥皂、碱水、苏打水等作用则易分解破坏失去毒力）食品卫生管理的意义1延长产品货架期，良好的卫生管理可减少食品微生物污染的几率，降低食品中的细菌含量，延缓食品的腐败品质，从而延长食品的货架期2改善产品形象，增进产品的公众可接受性3改善企业与顾客的关系4减少公众健康的危险5增加媒介和检查人员对产品合格的信任6降低产品的回收率7提高员工的组织纪律性。厂房设计的卫生要求1建筑结构应是砖、混凝土或某些坚固的材料2地板应平整、不渗漏、防滑而且易于清洗3墙壁、支柱：采用无毒、不渗水防滑、坚固耐久、易清洗消毒的材料砌成，要定期清洗，不得有纳垢、侵蚀等现象4天花板：使用无毒、白色、防水、防霉、不脱落、耐腐蚀5照明设施：生产区人工照明充足、均匀6通风设施：生产现场要保持良好的通风7洗手设施：应选适合的地点，配备感应式、脚踏式肘碰式水龙头以及洗手消毒液和烘手器或一次性擦手纸8生产用水必须符合GB5749之规定9给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通10污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间风向的上方11工厂应有独立的垃圾站，远离生产车间，且不得位于生产车间上风向12锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定。排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。13车间各入口、门窗及其他孔道需设有防虫蝇灯或透明塑料软门帘14卫生间应远离车间，墙壁、地面需用瓷砖贴附，地面排水通畅。企业标准是在没有相应的国家标准或者卫生部行业标准情况下，企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或者卫生部行业标准，企业制定的严于国家或者卫生部行业标准的企业标准。QS：食品市场安全质量（质监部门）HACCP的优点：1在问题出现之前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2通过易于监控的特性如时间、温度等实施监控3一旦需要就能采取及时的纠偏措施，进行迅速控制4与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，是一种高效率，低费用的控制5可由第一线的食品加工人员实施控制。HACCP预防为主的食品安全管理体系，原理1进行危害分析2确定关键控制点3设定关键限值4建立监控程序5建立纠正措施程序6建立验证程序7建立文件和记录保持程序。设备的卫生控制：设备的设计和使用应确保使之能够进行正确清洁，不要留有缝隙和死角，设备安装不应紧贴墙面。设备表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作。用具和容器的洗涤与消毒：用具和容器在使用前应进行彻底的清洁和消毒。外包装材料不允许直接接触地面，已清洗消毒后的设备和用具，应放在能防止其食品触面受到再次污染的地方。保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。个人健康要求，有以下病不能从事食品生产工作1肝炎（病毒性肝炎和带菌者）2活动性肺结核3肠伤寒和肠伤寒带菌者4细菌性痢疾和痢疾带菌者5化脓性或渗出性脱屑性皮肤病6其他有碍食品卫生的疾病。食品安全性评价是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的