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西北农林科技大学食品科学与工程学院食品工厂课程设计说明书项目名称：日产20吨苹果酱生产项目 设计参加人： 赵辉(14)、冯睿(17)、李亮(21)班级组别：03 (1) 04设计时间：2006.11.10成 绩：说明书目录第一章 总论第一节 设计依据和范围 第二节 设计原则第三节 建筑规模和产品方案第四节 项目进度建议第五节 主要原辅料供应情况第六节 厂址概述第七节 公用工程和辅助工程第二章 总平面布置及运输第一节 总平面布置第二节 工厂运输第三章 劳动定员第四章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数第二节 物料衡算第三节 车间设备选型配套明细表第五章 管道设计第一节 管道计算与选用第二节 管道附件与选用第三节 管路布置第六章 项目经济分析第一节 产品成本与售价第二节 经济效益第三节 投资回收期第一章 总论第一节 设计依据和范围1.1设计依据1.1.1 项目可行性研究报告批文1.1.2 设计委托书1.1.3 设计说明书1.2.1建筑制图标准建筑制图标准符合中华人民共和国建设部颁布的房屋建筑制图统一标准GB/T50001-2001、总图制图标准GB/T50103-2001、建筑制图标准GB/T50104-2001、建筑结构制图标准GB/T50105-2001、给水排水制图标准GB/T50106-2001暖通空调制图标准GB/T50114建筑中水设计规范GB5033620021.3.1 生产用水工厂应有足够的生产用水，水压和水温均应满足生产需要;水质应符合GB5749的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施，并定期清洗、消毒。1.3.2 非饮用水不与产品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送，不得与生产(饮用)用水系统交叉连接，或倒吸入生产用水系统中。这些管道应有明显的颜色区别。1.3.3 蒸汽用水直接或间接用于加工产品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。1.4 厂区和道路1.4.1 厂区路面应坚硬(如混凝土或沥青路面)无积水。1.4.2 厂内停车场及其他场地的地面为混凝土。1.4.3厂区其他地带应绿化，厂区应有良好的排水系统。1.5通风生产车间应安装通风设施，及时排出潮湿和污浊的空气。排气时应使车间内的空气流向合理，不得使污浊空气流向清洁区。通风口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩。1.6照明工厂应有充足的自然照明或人工照明。厂房内照明灯具的光泽应尽量不改变被加工物的本色;亮度应能满足工作场所和操作人员的门常工作需要。吊挂在乳品上方的灯具，必须装有安全防护罩。1.7供风工厂应有足够的供风能力，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的门常用风。关键工序和接触乳品表面的压缩空气应采取措施滤除油分、水分、灰尘、微生物、昆虫和其他杂物。1.8 废水、废气处理工厂必须设有废水、废气处理设施。排放的废水和废气必须符合国家环境保护的规定。排水系统应能承受最大的排水负荷不得污染供水系统。1.9 更衣室、厕所等设施1.9.1苹果酱加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗不得直接开向车间。1.9.2苹果酱加工车间的洗手设施在苹果酱加工车间的适当位置，应设有非手动的冷、热水洗手设施以及用于干手的热风吹干器或一次性纸巾。使用一次性纸巾应配有废纸贮存箱。关键工序应有消毒剂。洗手设施的下水管应经水封通入排水管，以防废水外溢。1.10车间设备1.10.1生产车间内接触产品的设备、工器具和容器，必须采用无毒、无异味、抗腐蚀、易消洗、易消毒的材料制作;表面应光滑，无凹坑、裂缝，不得使用竹木工器具和容器。1.10.2所有生产车间的设备、工器具的结构、固定设备的安装位置都应便于彻底清洗消毒。1.11 须原地清洗的设备和管路应先用清水冲洗(水温一般小超过45)，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。1.12包装1.12.1材料包装材料必须符合中华人民共和国食品卫生法(试行)第四章的规定;使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁，井有防尘、防污染措施。1.12.2操作包装操作必须在无污染的条件下进行。包装时应防止产外溢或飞扬。包装容器的表面必须保持清洁。1.12.3标志所有包装容器上必须压印或贴符合GB7718规定的标签。1.13成品贮藏与运输的卫生成品的贮藏和运输条件应符合GB5410中4.14.4的规定。贮藏期间应定期检验产品的卫生指标，保证安全卫生。1.14 检验室检验室应按照国家规定的检验方法(标准)抽样，进行物理、化学、微生物等方面的检验。凡不符合标准的产品一律不得出厂。1.15 检验记录各项检验记录保存3年，备查。1.16设计范围 项目设计范围包括：配电室，食堂，职工宿舍，原料库，成品库，生产车间，检修间，办公楼，锅炉房，门卫室等，在总平面布置图上可以全面反映。第二节 设计原则2.1总平面设计原则首先要求工厂的设符合。认真进行调查研究后，严格遵照设计文件要求布置设计，结合厂址自然条件、围绕现代化建设，因地制宜、节约用地、节约投资并注意经济性和留有发展余地。2.2厂址设计原则2.2.1 符合国家方针政策，行业布局，地方规划等。符合社会主义市场经济发展的长远规划，充分利用西部大开发的政策优势。2.2.2 具有充足可靠的水源，年降水量为1000mm，地下水质符合国家“生活饮用水卫生标准”。2.2.3 具有良好的卫生环境，厂区周围没有有害气体，粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病污染源，污染严重的河流下游）。2.2.4 具有可靠的原料来源，选取我国陕西优质苹果生产区的苹果。2.2.5 具有方便的交通运输条件。西临陇海铁路、西宝高速公路，便于产品的运输。2.3车间设备配置原则2.3.1 要有总体设计的全局观点，在满足车间特殊要求的同时还必须从车间在总平面图上的位置满足整体设计要求。2.3.2 必须满足工艺上各方面的要求，保证工艺流程通畅，加工运输方便，生产周期短。2.3.3 必须考虑生产及劳动保护。2.3.4 车间设备的布置应根据工艺流程的先后顺序最好采用一定形式的线式流水线布置方式。2.3.5 各生产环节的机械与设备应做到上下左右相互呼应，尽量保证工艺流程在水平方向和垂直方向的连续性。2.3.6 物料的输送应尽量减少其提升次数。2.3.7 车间中吞吐原料和成品的设备，要配置在车间内的通道或靠近车间大门的附近。2.3.8 相同或同类型设备应尽可能集中排列，以便于集中管理。2.3.9 应尽量留有设备更新，升级的余地。第三节 建筑规模和产品方案3.1设计规模 日产20吨苹果酱设计一个日产20吨苹果酱工厂设计，主要产品是苹果酱。日产20吨苹果酱，年产6000吨，生产时间300天（除去五一，十一假期和春节等节假日）3.2 产品执行标准 3.3.1中华人民共和国食品卫生法。3.3.2 工业企业设计标准（TJ3679）3.3.3 食品质量安全保证体系：HACCP体系。第四节 项目进度建议 项目进度如表1所示表1 项目进度建议时间设计单位筹建单位施工单位2006-11-20设计修改施工图纸征地、设备材料购置，签定施工合同施工安装预算，施工组织2006-12-20预算，并分批交付资金施工安装准备设计开工准备2007-3-20选派工地代表配合施工配合施工开工建设2007-12-20试车考核，竣工验收生产准备工作人员培训单项工程验收，调试，生产主管部门验收，移交生产第五节 主要原辅料供应情况原料的供应主要有杨凌及附近地区提供，在原料供应旺盛的季节由工厂进行收购并定量储存。 蔗糖:符合GB317一84(白砂糖)质量标准的一级白砂糖。标准生活饮用水卫生 GB 5749 。第六节 厂址概述工厂厂址选在陕西省西安杨凌区，西临陇海铁路、西宝高速公路，交通便利。杨凌地势平坦，工程基础条件良好，周围没有污染愿等不利于食品厂建厂的环境因素。厂址与原料基地之间均为二级以上公路。气候为温带大陆性气候，年降水量为1000mm，适合的生长。陕西苹果资源十分充足，为正常生产提供保障。第七节 公用工程和辅助工程包括：给排水工程，热力工程，通风空调工程，电力工程及制冷等几项内容。7.1给排水工程7.1.1食品厂生产用水水质 一般生产用水和生活用水的水质要求符合卫生部颁发的生活饮用水卫生标准，特殊生产用水是指直接构成食品组成部分的用水和锅炉用水，所以其水质要求高于生活用水卫生标准；消防用水水质允许低于饮用水卫生标准；冷却水经常循环使用，节约耗用量。排放的生活、生产废水进行处理后应达到国家规定的排放标准。用于增压的水泵集中布置一遍统一管理及使用。7.1.2水源选择及水质处理水源：地下水 水质处理：用地下水，先经过自然沉降，然后用精密过滤器过滤，再通过离子软化装置和紫外线杀菌装置，从而得到生活和生产用水。7.1.3 全厂用水估算生产用水量：70t/班生活用水量：1.75t/班7.1.4 给水管网的配置 室外管网：采用环状管网供水，建一座水塔以供稳定水压 室内给水系统：苹果酱生产需要大量水，采用下行式管网布置，采用镀锌钢管。7.1.5 冷却循环水系统 在生产中要采用列管式杀菌冷却器，故要建立一套冷却循环水系统，具体采用圆形玻璃缸冷却塔。7.2排水工程 根据生产的情况和工艺确定工业污水较少，仅仅是在苹果的浸泡阶段有，并且经过漂洗后浓度大为降低，因此不需要再建造污水处理设备，设计中采用分流式排水系统，车间内的排水采用明沟排水。排水管道要求线管短、转弯少、坡度足使得管线靠坡度自流，厂区排水采用暗道暗埋，并设立一个排水泵站，以防止出现积水。生活用水可以浇灌农田，工业用水受到轻度污染可以直接排放或回收利用。7.3 供气供暖工程 生产过程中有对原料的预热杀菌，采用锅炉供气供热。燃料为燃气，车间内的供暖采用热风采暖，而宿舍采用铸铁片式散热器采暖，办公室用空调来调节温度。7.4通风和空调工程 首先考虑自然通风，因此在车间的设计上面开有多个窗户，夏季采用正规现代型空调设备进行通风降温。7.5供电设计与照明项目拟订耗电80KVA，其中生产用电 60KVA，生活和照明用电20KVA。由杨凌电力局提供。由11KV高压电线输送到工厂，经过变压器变为380V和220V，用于全厂的生产生活。 设置两台不同容量的变压器进行供电，以防止出现停电事故，变配电设备留有一定的余地，基本上采用单店员供电。车间配电线采用放射线式，使供电的可靠性增高，并且配电设备集中，检修方便。车间的照明设备采用高压水银灯并配备等容量的白炽灯一起混合照明，开关由车间的入口处控制。路灯安装在靠路边的电杆和建筑物上面，开关由传达室控制。 7.6 仓库 原料库一个，面积约为：300 m2成品存放库一个，用于存放成品，面积约为：225m2 表2 工厂建筑面积估算建筑名称建筑面积（）生产车间4030原料库1520成品库1515辅料库1510锅炉房108包装材料库515动力中心218服务中心188办公楼4010宿舍楼1015浴室65食堂1510车棚55停车场1510门房108合计3327第二章 总平面布置和运输第一节 总平面布置1.工厂总平面设计按任务书进行，布置紧凑合理，节约用地。2.工厂总平面设计必须符合生产工艺的要求（1）主车间，仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。（2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应由各自路线，力求避免交叉合理加以组织安排。（3）动力设施应接近负荷中心。3工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求。（1）生产区，厂前区与生活区分开（2）生产车间采用南北间，保证阳光充足，通风良好。4厂区道路采用沙石泊油路面，形成坡度，保持清洁并不会打滑。5厂区建筑物应按照有关规范设计，防火，防噪音，通风。6相互有影响的车间，尽量不放在一起。第二节 工厂运输主要为原料和成品的运输，采用汽车为主要运输工具。第三章 劳动定员人员编制：表3 生产人员定员表职位技术人员管理人员合计原料采购4原料清洗及挑选2热烫去皮112打浆213真空浓缩213灭菌213脱气112冷却112配料112成品包装426成品入库224合计161133表4 辅助人员定员表职位每班定员轮休合计门卫224成品库323质检员212车间品控224机修工424锅炉工212司机428园丁212炊事员314合计251439表5 厂办人员定员表序号职位定员合计1厂长112副厂长223办公室444销售12125生产管理336物质供应557人事228实验室449公关44总计40第四章 车间工艺第一节 工艺流程及相关工艺参数1苹果酱生产工艺流程： 原料清洗挑选热烫打浆浓缩冷却配料灌装脱气 杀菌成品2工艺要点：（1）原料选择：选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。（2）清洗及挑选：将原料置于冲浪式洗果机进行清洗，再输送至选果机上将坏果剔除。（3）热烫：将苹果在沸水中热烫23分钟，软化果肉，便于打浆。（4）打浆：将热烫后的苹果置于打浆机中打浆，去皮去籽，以达到浆渣分离的目的。（5）加热浓缩：将浆体在浓缩锅中加热浓缩至28%30%。（6）配料：在LBP型配料缸中混合配料，配料过程中要充分搅拌，以保证浆体均匀。（7）灌装：采用自动灌装机灌装。（8）脱气：采用真空脱气机脱气，真空度为-6.48.710Pa。 （9）杀菌：采用喷淋连续杀菌机杀菌，最高杀菌温度控制在100以下。第二节 物料衡算1原料选择选择充分成熟，色泽鲜艳，干物质含量高，皮薄肉厚，籽少的果实为原料。各个工艺过程的损失量：去梗去皮：0.8% 挑拣：1% 去籽： 3% 打浆：1.5%杀菌：1% 灌装：0.5% 输送：1% 浓缩：25% 加入盐：2% 加入糖：20% 所以每天需要新鲜苹果为：20（1-0.8%-1%-3%-1.5%-1%-0.5%-1%-25%）=30.21吨2设备选型依据依据产品方案可知每日产20吨，即生产能力为20吨/日。 表6 设备生产能力工艺名称需求设备生产能力（t/h）提升5洗果5打浆5真空浓缩每小时蒸发水量500L/H无菌包装4杀菌43设备选型苹果酱生产线：提升机洗果机打浆机真空浓缩设备冷却设备配料灌灌装机杀菌机成品库第三节 车间设备选型明细表表7 车间设备选型明细表设备型号处理量（T/H）外形尺寸(mm)功率(KW)备注提升机TSE-10101.5冲浪式洗果机CXJ-552540114018005.15打浆机TPM-5-2520001400180011管式杀菌器SJ-4421656151250出料温度90-95真空浓缩锅NS-500500L/H（蒸发量）3040284044407.5蒸发温度50-55配料缸L-BP1.350.80.75容积500L主轴转速36r/min 脱气机TQ-2.5160093022002.2真空度-6.48.7104Pa喷淋连续杀菌机GB1A15080-150罐/分880019141935蒸汽主管压力0.4MP自动灌装机DGZ500151081018101.7第五章 管道设计第一节 管道计算与选用表8 管道的选用编号介 质种 类介质工作参数管子材料牌 号管子种类公称直径Dg(mm)外 径D(mm)压力（MPa）温 度（）1饱和蒸汽1.6-8.0 12010#、20#无 缝 钢 管1501592自来水0.8-1.2常 温A2 A3 A4 A52002193浓缩后1.8-2.750-60A2 A3 A4 A51001084空 气4.5-6.240-5010# 20#100108第二节 管道附件与选用参照车间设备平面布置图和车间管路平面布置图，水处理管路中以截止阀控制处理水的流动和方向。自来水管和处理水的车间管路拐弯处配以900弯头，流向设备的管路以三通从主管路导入，配以球阀。蒸汽管路在拐弯处也配