招牌三味炭烤生蚝.doc

招牌三味炭烤生蚝（另附海鲜腌制酒香汁及款烧烤海鲜味料配制方法亮点：炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种，因其口味的多变，蚝仔鲜嫩爽口，非常受大众欢迎。介绍：炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤，而且制作方法非常简单，只要原料够新鲜，都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快，也是它利于推广的一大原因。翟启卫试制：做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。原料：带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。调料：蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。蒜香汁配比：将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀即可。豉汁配比：将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。酒香汁的配制方法：啤酒500克，广东米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：1、蒜蓉味料配制：金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。2、豆豉味料配制：锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。3、香辣味料配制：锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。用途：此味料适合给各类海鲜调味。4、陈皮味料配制：鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。5、孜然味料茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料调匀即可。用途：此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。注：酱料虽然风味不错但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。时间关乎品质烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间：开背的大虾烤制3-4分钟10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟带壳海螺烤制10-15分钟生蚝，烤制4-5分钟膏蟹烤制12-15分钟濑尿虾烤制5-6分钟黄蚬子烤制2-3分钟竹蛏子烤制2分钟菜例：炭烤开边大虾味型：孜然味做法：大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。制作方法：（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将13蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，13做成豉汁，13做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。（3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。（辣鸭头）香辣鹅唇（成都市天指道食府特色菜品）时间2010-01-18 2311来源未知作者admin 点击13次特点：鹅唇香辣，味后劲足，下酒好菜。菜品制作：肖长春，特级烹调师，现任成都市天指道食府厨师长。原料：鹅唇12个，黄瓜条、藕片各100克，豆腐皮50克，干锅料50克，干辣椒节50克，特点：鹅唇香辣，味后劲足，下酒好菜。菜品制作：肖长春，特级烹调师，现任成都市天指道食府厨师长。原料：鹅唇12个，黄瓜条、藕片各100克，豆腐皮50克，干锅料50克，干辣椒节50克，姜片、葱弹子各10克，葱花5克，醪糟100克，十三香10克，味精10克，白糖5克，香油10克，干锅油100克，熟芝麻5克，色拉油1000克（约耗100克）川式卤水1锅，香菜叶少许。香辣油的熬制配方和工艺：锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。香辣底料工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。制作方法：（1）鹅唇放沸水锅里汆一水，再投入川式卤水锅里卤熟备用。（2）锅里放色拉油烧至六成热时，下卤好的