面粉感官检验的方法.doc

面粉感官检验的方法1感官检验的意义国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。2面粉感官检验法2.1视觉检验法是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。2.2嗅觉检验法利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。2.3味觉检验法利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮56 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正常。2.4触觉检验法利用人的手直接接触面粉时的感觉来鉴别面粉品质的一种方法。可用手抓一把面粉稍用劲捏，若呈粉末状，无颗粒感，手捏后松开不结块，可以判定该面粉水分含量适量。若用手捏后，易成团、结块、发粘，可判定该面粉含水量高。水分高的面粉遇高温天气，易发热、发霉、不好保管。3感官检验应注意的问题感官检验法简单、方便、快捷、经济。科学技术发展到了今天，人体的许多感觉功能(如对颜色、气味、滋味等的辨别)目前尚无法用仪器代替，所以，感官检验法仍不失是一种重要的检验方法。但感官检验法是用人的感觉器官对样品质量进行评价，容易受外界条件，如：心理因素、工作经验、环境因素等的影响，因此，感官检验应注意以下几个问题，以使感官检验结果更加符合样品的实际质量。(1) 感官检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光下进行。(2) 感官检验场所空气要清新、无烟味、臭味、香味、霉味。(3) 霉味严重的面粉不宜做味觉检验。(4)