乳品期末复习.doc

1.巴氏杀菌乳：又称市售乳，它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、罐装，直接供给给消费者饮用的商品乳。2.巴氏消毒奶工艺流程如下：原料乳的验收过滤、净化标准化均质杀菌冷却灌装检验冷藏3.超高温杀菌(UHT)乳：是在连续流动情况下，在130杀菌1s或者更长的时间，然后在无菌条件下包装的牛奶。4.超高温加热方式：直接加热法和间接加热法5再制乳：就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。6.炼乳：原料乳经真空浓缩除去大部分水分后制成的产品。7.甜炼乳生产工艺流程 （下图）8.加糖量的计算P148炼乳中的蔗糖含量（%）=100-总乳固体蔗糖比100100浓缩比=炼乳中总乳固体（%）原料乳的总乳固体（%）应添加的蔗糖量=炼乳中的蔗糖（%）浓缩比9.加糖方法将糖直接加于原料乳中，然后预热。浓度65%75%的浓糖浆经95、5min杀菌，冷却至57后与杀菌后的乳混合浓缩。在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 第三种为最好。10.浓缩终点的确定 相对密度测定法：使用的比重计一般为波美比重计。粘度测定法：粘度测定法可使用回转粘度计或毛式粘度计。折射仪法：使用的仪器可以是阿贝折射仪或TZ-62型手持糖度计。11.甜炼乳加工及贮藏过程中的缺陷及防止措施变稠严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10以下。脂肪上浮在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。块状物质的形成加强卫生管理,避免霉菌的二次污染；装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。贮藏温度应保持在15以下并倒置贮藏。胀罐使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。砂状炼乳 糖沉淀晶体大小应在35m，晶种添加量应为成品量的0.025%左右;晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入;贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷却速度、蔗糖比等因素进行控制。钙沉淀控制柠檬酸钙的结晶，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%0.03%。褐变生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳,并避免在加工中长时间高温加热,而且贮藏温度应在10以下。 蒸煮味避免高温长时间的加热。12.乳粉：是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 13.乳粉常见的质量问题、贮藏中的品质变化（缺）水分含量过高 乳粉溶解度偏低 乳粉结块 乳粉粒形状、大小异常 乳粉中脂肪氧化 乳粉的色泽较差 细菌总数过高 杂质度过高14.速溶乳粉的特点 颗粒直径大而均匀；具良好的可湿性、沉降性、分散性；乳糖呈含水结晶状,不易吸潮和结块； 表观密度低,包装费用增加； 含水量高,不耐储存。 15婴儿配方（调制）乳粉的调制原则总原则：母乳化以母乳的营养素种类及含量为目标，在牛乳中去除或添加某些成分，使其数量上、质量上都接近母乳，然后以先进的生产工艺干燥而成。16.发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳为原料，经乳酸菌发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。17.使用发酵剂的作用乳酸发酵 通过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变成乳酸，同时分解柠檬酸而生成微量的乙酸，使牛乳的pH值降低，产生凝固和形成酸味，防止杂菌污染。 产生风味 在产生风味方面起重要代谢作用的是柠檬酸的分解，与此有关的微生物以明串珠菌属为主，并包括一部分链球菌和杆菌。这些细菌分解柠檬酸生成丁二酮等化合物和微量的挥发酸、酒精、乙醛等。其中以丁二酮对风味的影响最大。 蛋白分解 发酵剂的蛋白质分解作用随菌种而异，通常随着乳酸发酵的进行，促进了酶的作用，增加了蛋白质的分解。由于酪蛋白的分解而生成的胨和氨基酸是干酪成熟后的主要风味物质。 产生抗菌素 乳酸链球菌和乳油链球菌中的个别菌株，能产生乳酸链球菌素和乳油链球菌素，可防止杂菌和酪酸菌的污染。 18.凝固型酸乳的常见缺陷（1） 凝固性差（2）乳清析出（3）风味不良（4）表面有霉菌生长 （5）口感差19.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。20.干酪加工工艺 原料乳标准化杀生产工艺流程菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡包装工艺要点1 原料乳的检验、预处理、标准化 杀菌 加入添加剂 添加发酵剂和预酸化 添加凝乳酶21.干酪的缺陷及其防止方法物理性：质地干燥 ：改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。2 组织疏松：进行充分压榨并在低温下成熟。3 多脂性：通过调整生产工艺来防止。4 斑纹 ：改进生产工艺。发汗 ：改进工艺控制酸度。化学性：2 金属性黑变：操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。桃红或赤变：认真选用色素及其添加量。微生物性：酸度过高：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。 干酪液化：控制在酸性条件下。发酵产气 ：将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。苦味生成5、恶臭6、酸败生产过程中要防止菌类的污染。22.一般奶油的特点：按原料一般分为两类：新鲜奶油 用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的。发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油。奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化。酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味；23.稀奶油含脂率皮尔逊法计算调节P270例：今年有120kg含脂率为38%的稀奶油用以制造奶油。根据上面标准，需将稀奶油的含脂率调整为34%，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：按皮尔逊法从上图可以看出，33.95kg稀奶油需加脱脂乳（含脂0.05%）4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为： 120433.95=14.14kg24.稀奶油中和剂的种类中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂加入，同时还需要均匀搅拌，碳酸钠易溶于水，中和可以很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳。 25.奶油压炼的目的是为了使奶油可怜变为组织细密的奶油层，使水滴分布均匀，使实验全部溶解，并均匀分布于奶油中。同时调节水分含量，排出多余水分或均匀吸收水分。26.奶油缺陷和产生原因由于原料、加工工程和贮藏不当，奶油出现一些缺陷。风味缺陷(1)鱼腥味：卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。(2)脂肪氧化与酸败味：脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的。而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成的。(3)干酪味：生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。(4)肥皂味：稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，局部皂化引起的。 (5)金属味：由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。 (6)苦味：使用末乳或奶油被酵母污染。组织状态缺陷 (1)软膏状或粘胶状：压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟