生产运营管理沙县小吃师大选址.doc

沙县小吃师大选址 指导老师: 杨 栋星 火 队团队成员：邓若禹 （演讲）付晓钗 李慧敏 王 翔 （组长） 沙县小吃师大选址 指导老师: 杨 栋团队成员：邓若禹 （演讲）付晓钗 李慧敏 王 翔 （组长） 目 录一、背景分析41.餐饮小吃美食业背景42.全国小吃发展趋势43. 师大小吃业现状6二、沙县小吃店铺介绍61.沙县小吃简介62.沙县小吃的特色8三、沙县小吃的师大选址91. 选址涉及的因素92. 餐饮小吃店铺的客观标准103. 沙县小吃选址方案结果114. 五大影响因素115. 选择五大因素作为评价的原因126. 五大因素三处选址比较137. 影响因素的权重确定188. 各因素ABC三地评分比较189. 加权法分析比较三个方案2210. 沙县小吃的店内布置2211. 调查问卷25一、背景分析（一）餐饮小吃美食业背景：我国小吃业从古至今一直都很兴盛,随着中国市场经济的迅速腾飞和人们生活水平的不断提高，餐饮消费需求日益旺盛,餐饮业总体规模逐年壮大,市场潜力巨大。如今的中国餐饮业更是发展到了空前的规模。餐饮小吃消费需求也在不断增强，餐饮小吃业发展的社会环境和自身条件更加成熟，我们必须抓住这个新的机遇，利用小吃品牌优势，全面推进餐饮小吃向多样化和产业化方向发展。从区域发展态势看,我国餐饮业的发展水平区域差异较大，餐饮业在我国的发展极不均衡,发展好的大多是沿海城市和经济发达城市且集中于南方。（二）全国小吃发展趋势1.连锁经营将成为餐饮业主攻方向。 “麦当劳”、“肯德基”在世界遍地开花的经验，使国内餐饮业也看到了连锁经营的种种好处，将连锁经营作为主攻方向。改革开放以来，经过几十年的发展，连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。在我国，涌现出一系列的知名品牌，比如兰州拉面，山东煎饼，武汉周黑鸭等。2.商业投资常规的运作。投入和产出成正比,装修与档次成正比,根据资料显示，独特策划创意使50的装修资金达到100的装修效果,复合经营的理念使60的设备投资达到100的出品能力,营业时段的延伸使50的营业面积达到120的营业额设计,标准量化的工艺流程使70的人力资源完成100的营业目标.通过这种差异化定位,将一个营业高峰期变成4个或6个及更多.由此可看出餐饮行业的经营其实很容易,只要选对项目,坚定信念,一次的投资可能让您受益终身。3.餐饮服务业的增长率高。根据世界经济组织一篇最新的研究报告表明，餐饮服务业的增长率很高，在该报告中被称作“打破知识经济神话的反例”并将餐饮业列入新千年将蓬勃发展的15类热门行业之一；国际经济学家预测未来五年最具前途的九大行业，快餐业和休闲业占据二个席位；休闲餐饮是21世纪餐饮业的发展方向，其市场前景，行业利润远远超过传统餐饮；“民以食为天，百业餐饮为王！”餐饮业是一个永远充满活力的行业。 餐饮业消费总额达5000亿元，并且持续以每年20%的增幅增长作为一个享誉全国的名牌小吃，沙县小吃历史悠久，是中国人早已熟知的食品，它以价廉物美，品种繁多，乡土菜味，天然绿色，营养健康，风味独特而闻名遐迩，符合现代人对美食的一惯追求。几乎有城镇就有沙县小吃。而市场数据显示，连锁化和加盟化是推进小吃美食业品牌效应的决定性因素。特许或连锁经营企业一般具有良好的品牌效益，庞大的经营网络，经得起市场的考验和冲击，中国小吃美食业呈现出品牌化、连锁化、加盟复制化的趋势。小吃美食行业的品牌包装效应，其成熟度和对消费者的吸引力已超越了传统中高档中餐。我们可以看出，也完全可以确信，小吃美食业的蓬勃兴起是经济发展的必然结果。（三）师大餐饮小吃美食业现状：江西师范大学作为江西省内一所正在高速发展的综合性大学，拥有将近四万的师生。庞大的消费群体对餐饮市场有着巨大的需求。而师大的餐饮业主要集中于五大食堂以及周边为数不多的店铺，小吃行业发展远远不如江西其他高校。且小吃品种多为饼类、粉类以及烧烤等油炸类快餐小吃，样式较为单一，不能满足广大师生对餐饮小吃品种口味多样性的需求。所以，在我校开设一间品种多样化、美味健康的餐饮小吃店有着广阔的市场前景。而沙县小吃标准化的品质、周到的服务、清洁的精神，并由此形成的一整套的管理机制对店面进行有效地控制与拓展，正是沙县小吃得以健康发展的有力保障。二、沙县小吃店铺介绍（一）沙县小吃简介：1.沙县小吃的历史渊源东晋义熙年间，从中原举家迁移的客家先祖们在沙县打尖休息，一些省时省钱、方便简介的食品（如扁肉，拌面等）成了他们的日常饮食，他们就是最初的沙县小吃。经过1601年的发展，如今沙县小吃品种多达240个，其中36种获得中华名小吃称号。“沙县小吃”已经成为福建著名商标。沙县小吃源远流长，历史悠久，在民间具有浓厚的文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早已享誉大江南北。因此，人们将沙县誉为“小吃城”、“美食城”。2.沙县小吃的两大流派被称为古代汉族传统饮食的“活化石”的沙县小吃，属源远流长的中原汉族饮食文化传统的一个分支，它既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食文化风格。因此具有浓厚地方特色的沙县小吃又分为两大流派，即口味清鲜淡甜、 制作精细的城关小吃流派，代表品种有扁肉(面食)、烧麦、肉包等，独具特色；口味咸辣酸、制作粗放的夏茂小吃流派，以夏茂镇为代表，原料以米、薯、芋为主，如米冻、喜粿、米冻皮(粳籼面)、牛系列等。 3.沙县小吃产业规模目前，“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上的城市就有福建省的福州、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、上海、南京、杭州、海南、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、云南、北京等省市拓展，乃至国外（如：新加坡等国），倍受各地消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩。4.沙县小吃文化对于沙县小吃，有人提出：“沙县小吃只有小吃，没有大菜”的观点，其实，作为单个品种，小吃固然“小”，但许多小吃汇集在一起，亦可形成大的规模、大的气派。近几年来，沙县小吃在县内外造成的影响，就是“小吃能做大文章”的有力证明。 沙县小吃文化包含着强烈的精品意识。这种精品意味贯穿于小吃制作的全过程。沙县的扁肉肉馅大部分是用木槌打成的，据了解，一团瘦肉打成扁肉馅，要打10000次上下，其辛苦程度可想而知。如果用绞肉机，固然省力，但做出来的肉馅的口感、韧性远不如木槌打成的。因此，许多扁肉的经营者放弃了轻松、简便的现代化操作方法，宁肯站在半人高的台前，一下一下挥舞着笨重的木槌，向社会提供更精良的食品。沙县小吃文化还蕴含着较强的服务生活方面的时代意识。在为人们提供生活服务方面，具有“快捷、方便、省时、省事”的特点，符合现代社会家务劳动社会化和快节奏的特点。（二）沙县小吃的特色1.特点一：经济实惠 沙县小吃的单价一般在两元以上。花两三元钱，一个人可以吃饱。夏日炎炎，一碗青草冻下肚，清暑去火功效，赛过冰淇淋；寒冬腊月，花上几角钱，几块豆干，一碟辣椒豆豉油，足够使你浑身发热，额头冒汗。 2.特点二：新鲜可口经营沙县小吃的经营者几乎都有一个共同的历史传统，每天制作的小吃数量不多，一般都是当天制作，当天售完。从原料采购与食品保存的角度看，这种传统有效地保证了食品的新鲜度。从制作方法上看，沙县小吃绝大部分是现做现买，调味可随食用者的习惯增减，这也是沙县小吃新鲜可口的重要原因之一。 3.特点三：绿色健康从饮食科学的角度看，沙县小吃又是合乎科学的健康食品。沙县小吃基本上是低脂肪、低热量的清淡食品。沙县小吃最主要的原料之一是黄豆、大豆，其营养成分的含量在各种食品中是名列前茅的。沙县风味小吃的许多原料、佐料都有丰富的营养。有的可以以食为药，有去病保健的作用。为了发扬沙县风味小吃医疗保健的传统，有人还开设了药膳炖罐，受到了社会各界的欢迎。 沙县小吃以其品种繁多、风味独特和经济实惠而著称，沙县小吃不但流行在三明市各县(市、区)，而且在南平、福州、厦门也可常常遇到挂着“沙县小吃”招牌的小吃店，甚至北至黑龙江、南至深圳，以及在新加坡、美国的太平洋旅游胜地塞班岛也有“沙县小吃”的踪迹。足见沙县小吃影响之大、传播之广。据不完全统计,沙县各类小吃有上百种，常年供应的有几十种，蒸、煮、炸、烤、腌，加工方法多样，米、面、芋、豆腐原料独具地方特色，且来源丰富，家家户户都能做上几样，城区街头巷尾日夜24小时都有小吃应市，非常方便。三、沙县小吃的师大选址（一）选址涉及的因素此图表是一般餐饮店选址问题需要考虑的因素选址经济因素环境因素交通因素相关规划地价食材价格对就餐舒适度的影响对地区和谐度的影响对商业的影响消费者的意见（二）餐饮店铺的客观标准： （三）沙县小吃选址方案结果我们小组在了解到以上的内容和要求之后，初步选好了三个地址作为沙县小吃在师大的选址方案：第一 A点： 7栋宿舍楼下；第二 B点： 二食堂鑫冠蛋糕店面；第三 C点： 四食堂的麦得豪（四）五大影响因素 从影响餐饮的宏观因素图中，可以看出影响沙县小吃选址的因素有很多。例如，地租、就餐及周围环境、人流状况、竞争状况、消费者偏好等等各方面。在收集资料过程中。我们小组参考了网络上的一些专家文献并综合考虑师大小吃业的现状以及沙县小吃的特点等各方面因素，最终决定选取以下五大因素作为沙县小吃在师大选址的原因。（以下为我们小组 /dianpuxuanzhi/24663.htm，/showarticle/4251/5219 27.html，以及参考书目：小吃店，大学问）1客流状况2竞争状况3区位及周围环境4店面租金5规模外观 （五）选择五大因素作为评价的原因：1. 客流状况沙县小吃属于餐饮行业，而影响餐饮行业的生意好坏的一个重要因素就是人口状况。因为人口数量的增加或人口的集中区，相应的需求量就会扩大。人口状况包括常住人口数、年龄结构、人均收入、消费特点等。从概率论的角度来说，客流量与人流量成正比，人流基数越大，说明将“人流”转化为“客流”的机会越大。因此客流、人口状况是比较三个选址的重要因素。人口数量的增减或人口的集中区，均反映出此地需求量的大小，进而影响该区域餐馆的客流量。2. 竞争状况 一个地区小吃行业的竞争状况可以分成两个不同的部分来考虑。一是直接竞争的评估，即提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业可能会导致的竞争，这对餐饮企业来说，是消极的。二是非直接竞争，包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。在选择特色小吃店经营区域时，如果无任何一种形式的竞争，将具有垄断地位;如果有任何一种形式的竞争，都是值得连锁经营集团在投资前认真研究和考虑的。竞争既是一种威胁，又是一种潜在的有利条件，只要把竞争对手作为一面镜子认真分析其优势或劣势，就便于我们在竞争中掌握主动。充分认识师大里小吃行业的竞争状况，对于沙县小吃的经营项目和经营模式等有重要的参考价值，以赚取更多利润。3. 区位及周围环境 周围环境指店铺周围环境状况。比如有的饮食店开在公共厕所旁或附近，不远处便是垃圾堆、臭水沟或店门外灰尘飞舞，或邻居是怪味溢发的化工厂等，这便是恶劣的开店环境。市政设施包括经营所必需具备的能源供应，如水、电、燃气(天然气、煤气等)，下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。这将决定餐厅周围是否具有良好的地区环境。这里所讲的区位包括交通状况、周边情况的特性等。交通状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。客源多，生意好，就能获得更多利润。餐厅周边情况的特性直接影响餐厅的策划，必需按照其特性做出相应的对策。比如我们选址在的大学区，沙县小吃的价格就不会定太高，确保学生吃的实惠。4、店面租金因为自己选址建房的费用、周期、手续等多种因素比较复杂，中小餐厅一般不予考虑，租房是取得营业店面的主要形式，所以房租是影响营业利润的一个主要要素。房租过高会使我们放弃比较满意的位置。我们应该根据自己店的需求，选择适当大小的店面，以节约成本。5、 规模外观 餐厅的餐厅选址的地面形状以长方形、方形为好，必须有足够大的空间容纳建筑物其他必要设施。三角形或多边形的地面除非它非常大，否则是不足取的。随着人们消费水平的提高、卫生观念的增强，人们在餐饮消费上越来越注意就餐的环境卫生，外表装修美观、舒适、洁净的连锁餐厅就越来越为人们所接受。同时，餐饮企业无论从经营内容、方式、菜品质量、服务、装璜等方面，还是在所选地址上都应具有明显的突出的形象特征。店的外观设计引人注目，店内布置舒适大方，会吸引更多的消费者。（六）五大因素三处选址比较1.客流状况A处主要是711栋所有学生以及两栋周转房的学生及老师.客流量适中。B处位于学生生活区的核心地段,对面为教学楼,上下课时来往学生众多。附近有图书馆,且周围学生宿舍林立。早中晚时,客流量很大。C处附近有学生宿舍,对面为图书馆.来往人数适中,但是没有B处客流量大，所以B处客流量优势更加明显。2.竞争状况学校有五大食堂，食堂内不仅有打饭打菜，还有各种盖浇饭，炒粉炒面，瓦罐汤，油炸水煮等，有嘉乐堡，麦得豪，华莱士等快餐店等，消费群体的选择性很大。A点马路对面的三食堂三楼有个沙县小吃，对我们店构成直接竞争。B点，C点附近没有沙县小吃店，构不成直接竞争。B点附近有山东杂粮饼，重庆鸡公煲，韩国拌饭等对我们的店构成间接竞争力，C点就在四食堂的下面，与五食堂仅一路之隔，附近的园中味有种类繁多的小吃，因此间接竞争力较大，所以B点更具竞争优势。3.区位及周围环境A位于学校主干道上,距离三桥很近,处于学生生活区内,但是相对于整个学校来说,较为偏僻。B点门前的那条路是学校里面的主干道，该条主干道正对师大三桥，交通便利，来往的车辆也较多。背靠二食堂，供水供电方便。周围有山东杂粮饼，重庆鸡公煲，食堂里的打饭打菜和盖浇饭等形成一个商业圈。C位于学校主干道上,学生生活区内，周围有三个食堂，对面为图书馆，附近大约有7栋学生宿舍，位置较佳。4.店面租金地点面积（平方米)年租金（元）月租金（元）23600005000C16.5500004166通过计算，A点平均1平方米一个月119元，B点1平方米一个月217元，C点1平方米一个月252元。5. 规模外观综上可知： A点位于7栋宿舍楼下，面积14平方，店租一年2万元左右。B点是二食堂的一部分，它位于二食堂外部右边，面积23个平方，店租一年约6万右侧。 区位及周围环境：B点门前的那条路是学校里面的主干道，该条主干道正对师大三桥，交通便利，来往的车辆也较多。背靠二食堂，供水供电方便。周围有山东杂粮饼，重庆鸡公煲，食堂里的打饭打菜和盖浇饭等形成一个商业圈，同时也是一种竞争。 客流状况：右前方500米是惟义楼，平时上课的学生最多，左前方1000米是图书馆，很多学生去自习。它的右侧隔一条路有6，5栋宿舍楼，它的后面不远有1,2,3,4栋宿舍楼，人流量较大。C点是四食堂那栋大楼的一部分，位于四食堂右侧，离二食堂和五食堂都很近。16.5个平方，5万元左右。（七）影响因素的权重确定关于影响因素的权重的确定我们采取了行业分析法，以一分为总分（按各个因素重要程度所占的比重）让五位师大的餐饮业老板在五大因素中分析各个因素在选址中所占的权重，最后取五位老板的权重的平均值，得出最终权重。以下是我们总结出的权重：客流状况竞争状况区位及周围环境店面租金规模外观滋溜米线老板0.20.2韩式石锅拌饭老板0.20.1重庆鸡公煲老板0.40.2米粉姑娘老板0.30.2麦得豪老板0.20.1最终权重0.260.16（八）各因素ABC三地评分比较假定每个因素的总分是100分，我们小组通过两天的调查，深入走访询问了三名教师，33名在校学生，合计36位。1.客流状况：从上文分析很容易能看出来C点的人口容量小，A点和B点的辐射区域人口数大致一样， 而在调查中，我们所得到的评分A选址61.5分B选址77.53分C选址72.42分2.竞争状况：我们小组认为A点区域竞争最激烈，B点其次,最后是C点，但在学校内沙县小吃作为一家知名且极具特色的小吃店在各处选址，A处更被人知晓，是我校小吃集中的地区，如果在此处选址又为自己增加了整体经营的特色。而在调查中我们也发现A的得分相对较高。A选址73.54B选址70.61分C选址69.34分3.区位与周边环境通过调查我们了解到，A处与C处两点位置都不属于学生生活区的中心范围内，B的位置相对来说比较突出。但是周边竞争激烈，不少店面都被迫停业，变卖店铺现象比较严重。A选址：80.21分 B选址：85.68分 C选址：83.45分4.店面租金从前面的租金表我们可以看到， BC两点均属于热门店铺，A地属于一般用地，店址的租用费用比AB两地小。此项为我们小组组内评分A选址：90分B选址：85分C选址：80分5.规模与外观在调查过程中，多数老师与同学认为A点因为长胜园店铺密集所以要达到理想的规模和外观要收到很大的限制，完成收购过程也会比较复杂，相对于A来说，C点实施要简单一些，而此因素最佳的选址契合点是B点A选址：73.56分B选址：78.66分C选址：76.87分（九）加权法分析比较三个方案以下是我们小组用加权评分法对三个方案的评分结果：以下A代表7栋宿舍楼下B代表二食堂鑫冠蛋糕店的位置C代表四食堂麦得豪的位置 行业分析权重A得分B得分C得分A总分B总分C总分客流状况0.2861.577.5372.4217.2221.708420.2776竞争状况0.1273.5470.6169.348.82488.47328.3208区位及周围环境0.1880.2185.6883.4514.437815.422415.021店面租金0.2690858023.422.120.8规模外观0.1673.5678.6676.8711.769612.585612.2992选址总分175.652280.289676.7186通过对所选的三处地址进行加权法分析可得： B处的得分较最高，故选址在二食堂鑫冠蛋糕店的位置更有优势。（十）沙县小吃的店内布置一般来说，餐饮小吃店面主要由公共就餐区（大厅），包间，操作间组成。而公共就餐区又分为私人雅座区和多人聚餐区。如何合理的安排这些区域，是设计中最主要的工作。厨房与餐区隔离开来，不会有油烟侵入餐区，而且线路捷便，便于传菜。案台设立在餐厅中央，特变醒目，进门就提供良好的服务，当客人们用完餐可以买单后就直接离开。 餐厅的总体布局是通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。作为一个整体，餐厅的空间设计首先必须合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。原则上说，餐厅的总体平面布局是不可能有一种放诸四海而皆准的真理的，但是它确实也有不少规律可循，并能根据这些规律，创造相当可靠的平面布局效果。餐厅内部设计首先由其面积决定。由于资金有限，因此须对空间作有效的利用。从生意上着眼，第一件应考虑的事就是每一位顾客可以利用的空间。厅内场地太挤与太宽均不好，应以顾客来餐厅的数量来决定其面积大校秩序是餐厅平面设计的一个重要因素。 由于餐厅空间有限，所以许多建材与设备，均应作经济有序的组合，以显示出形式之美。所谓形式美，就是全体与部分的和谐。简单的简单的平面配置富于统一的念，但容易因单调而失败；复杂的平面配置富于变化的趣味，但却容易松散。配置得当时，添一份则多，减一份嫌少，移去一部分则有失去和谐之感。因此，设计时还是要运用适度的规律把握秩序的精华，这样才能求取完整而又灵活的平面效果.在设计餐厅空间时，由于备用途所需空间大小各异，其组合运用亦各不相同，必须考虑各种空间的适度性及各空间组织的合理性。有关的主要空间有如下几种： 顾客用空间：如通路(电话、停车处)、座位等，是服务大众、便利其用餐的空间； 管理用空间：如入口处服务台、办公室、服务人员休息室、仓库等； 调理用空间：如配餐间、主厨房、辅厨房、冷藏间等； 公共用空间：如走廊、洗手间等。 在运用时要注意各空间面积的特殊性，并考察顾客与工作人员流动路线的简捷性，同时也要注意消防等安全性的安排，以求得各空间面积与建筑物的合理组合，高效率利用空间。 用餐设备的空间配置店内设计除了包括对店内空间做最经济有效的利用外，店内用餐设备的合理配置也很重要。诸如餐桌、椅以及橱、柜、架等，它们的大小或形状虽各不相同，但应有一定的比例标准，以求得均衡与相称，同时各种设备应各有相当的关系空间，以求能提供有水准的服务。 具体来说，用餐设备的空间配置主要包括餐桌、餐椅的尺寸大小设计及根据餐厅面积大小对餐桌的合理安排。生活中，人们并不是经常结伴成伙地去餐厅大吃一顿，多数还是普通用餐，所以对于一般餐厅来说，还应以小型桌为主，供二人至四人用餐的桌子，刚好符合校园里学生的要求。而小吃餐厅可以多设置一些单人餐桌，这样，就餐人不必经历那种和不相识的人面对而坐、互看进餐的尴尬局面。而且，餐厅的营业利润依赖于进餐人数。一人一桌，即使是几个朋友一块来，也不便左右回顾去大声聊天，影响进餐速度。能让顾客快吃快走，才是最理想的餐桌形式。餐桌的大小会影响到餐厅的容量，也会影响餐具的摆设，所以决定桌子的大小时，除了符合餐厅面积并能最有效使用的尺寸外，也应考虑到客人的舒适以及服务人员工作人员工作方便与否。桌面不宜过宽，以免占用餐厅过多的空间面积。座位的空间配置上