食堂管理员培训考试题.doc

食品安全管理培训考试题（卷）单位 姓名 职务 得分 一、填空（10题 每题5分 共50分 ）1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范于 2005 年 10 月 1 日起实施。2、食品处理区分为 清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3、加工经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 25 米以上。4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局，食品加工处理流程宜为先进先出的单一流动，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。5、粗加工操作场所内应至少分别设置 动物性食品 和 植物性食品 的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，应设专用于拖把 等清洁工具的清洗水池，各类水池应以明显标适标明其用途。6、操作人员进入专间前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期不得少于2年。8、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放。9、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或 负责人 是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。10、食品生产经营企业应建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品管理人员，依法从事食品生产经营活动。二、是非题（10题 每题3分 共30分）1、所有餐用具宜用热力方法进行消毒。（ ）2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 （ ）3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。（ ）4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70。（ ）5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。（ ）6、从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。（ ）7、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（ ）8、在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守食品安全法（ ）9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）10、严禁无证经营及超许可范围制售食品。（ ）三、问答题（2题 每题10分 共20分）1、食品卫生管理员主要职责有哪些？（一）负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。（二）负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。（三）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。（四）负责检查记录餐饮服务经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。（五）负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。（六）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。（七）完成上级交给的与保证食品安全有关的其他管理工作。2、食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合什么要求？ （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； （二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； （三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度； （四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输； （七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器； （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备； （九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准； （十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； （十一）法律、法规规定的其他要求。 非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。答 案一、 填空1、2005、10、1； 2、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区；3、25； 4、原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应；先进先出；交叉污染；5、动物性食品、植物性食品；独立设置；拖把；明显标适； 6、清洁的工作衣帽；洗净、消毒；口罩；7、不得