感官评定教案.doc

第一章 食品感官属性及其识别教学目的要求：了解常用的一些食品感官属性以及识别这些属性的途径重点：感官属性的识别途径难点：嗅觉和味觉的识别主要内容：第一节 食品感官评定的概论一 食品感官评定的定义的概念和意义1 定义 食品感官评定是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学 （1975年美国食品科学技术专家学会）1）唤起：它提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。它指明样品应是随机的，感官评定应在专门的检验室完成，所有评价程序尽可能不影响鉴评人员感觉器官的正常发挥2）测量：感官评定是一门定量的科学，通过采集数据在产品性质和人的感知之间建立起合理的、特定的联系，应考虑精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。3）分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分。通过人的感官而产生的数据有时不完全一致，同时检验人员之间也不尽相同，这就需要数据统计方法对测量数据进行分析评价。4）解释：这一过程是对结果的解释。它是基于数据、分析，所作出的合理判断。感官评定是一门不精确 的学科，实验后得到的结果也可能有多种解释。2 食品感官评定的意义1在食品的质量标准和卫生标准中，第一项内容一般都是感官指标。通过感官指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官评价的准确性。2通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地评价出食品品质有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。3方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。 4感官评价方法能够察觉其他检验方法所无法评价的食品品质某些特殊性污染的微量变化。二 食品感官评定的起源与发展自人类开始评价食品、水以及其他使用和消费物品时，就自觉或不自觉地进行了感官评价。贸易的出现极大地促进了较正式感官评价的发展。希望通过抽样检验代表整个物品质量的买主，其仅检验整船货物的部分样品。卖主开始根据对物品质量的评价确定其价格。随着社会经济的发展，人们发展了酒、茶、咖啡、奶油、鱼类和肉类等项目。任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，食品感官评价的发展历史足以证明这一点。要获得令人信服的感官评价结果，就必须以统计学原理作为保证，而人的感官生理学和心理学的原理是进行感官评价的基础，这三门学科构成了现代感官评价的三大支柱。另外，电子计算机技术的发展也必将影响和推动感官评价的发展。三 食品感官评定的法律依据中华人民共和国食品卫生法（试行）第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食品”。四 食品感官评定的应用和方法1 食品感官评定的应用（1）应用于市场调查（2）用于新食品开发（3）用于食品生产中的质量控制2 食品感官评定的方法1）区别检验：仅仅是试图回答两种类型产品间是否存在不同，包括成对比较试验、三角试验，A非A试验等2）描述检验：是对产品感官性质感知强度量化的检验方法，主要是进行描述分析3）情感检验：对产品的好恶程度量化的方法；快感标度第二节 食品感官属性及其识别一 食品感官属性的分类1外观表观属性主要有：颜色、大小和形状 、表面的质构 、澄清度 、碳酸的饱和度 （对于碳酸饮料，主要观察倾倒时的起泡度）2气味/香味/芳香气味：挥发性物质进入鼻腔时被嗅觉系统识别 香味：食品的一种气味 芬芳：是香水或化妆品的气味芳香：既可指一种令人愉悦的气味，也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质食品气味的形成 生物合成食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。 直接酶作用酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。 氧化作用也称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。 高温分解或发酵作用通过加热或烘烤等处理，使原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。 添加香料为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。 腐败变质食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或污染而产生一些不良的气味。这在进行感官评价时尤其重要，应认真仔细地加以分析。气味会受到温度和组分的性质的影响3浓度、黏度与质构黏度：表示黏力的大小，与某种压力下（如重力）液体的流动速率有关，用以评定无一的牛顿液体牛顿液体：符合牛顿定律的液体。剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而改变。即在层流状态下，黏度是一个不随流速变化而改变的常量 浓度：指某种物质在总量中所占的分量，用以评定非牛顿液体、均一的液体和半固体 质构：产品结构或内部组成的感官表现，用以评定固体或半固体食品的质构属性包括三个方面：机械属性、几何属性、湿润属性4风味食物刺激味觉式嗅觉受体而产生的各种感觉的综合（广义） 食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合印象（狭义） 芳香 ：食物在嘴里咀嚼时，后鼻腔的嗅觉系统识别出释放的挥发性香味物质的感觉。味道 ：口腔中可溶物质引起的感觉化学感觉因素：在口腔和鼻腔的黏膜里刺激三叉神经末端产生的感觉（苦涩、辣、冷、鲜味等）5声音产生于食品的咀嚼过程 通常测量声音的频率 、声音的强度 、声音的持久性二识别感官属性的途径视觉 、触觉 、嗅觉 、三叉神经感觉 、味觉 、听觉1 视觉视觉是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径（1）视觉的生理特征：视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380780nm范围内的光波才是人眼可接受光波。外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉。 （2）视觉的感觉特征：闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。色彩视觉：色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系。在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉。每个人对色彩的分辨能力有一定差别。不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称为色盲。色盲对食品感官鉴评有影响。暗适应和亮适应：从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强。因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。亮适应过程所经历的时间比暗适应短。这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关。视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等通过视觉观察食品的外观、颜色 ，在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉 2 触觉食品的触觉特征与感官质地的测定关系密切。触觉:皮肤的感觉称为触觉.，皮肤上冷点与温点温度刺激感觉1060，触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高.触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价.物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等。凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品硬度(稠度)时，要求温度应在1520之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变3 嗅觉嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经所引起的感觉。与能够引起味觉反应的呈味物质相类似，气味是能够引起嗅觉反应的物质。按通常的概念，气味就是“可以嗅闻到的物质”。有些学者根据气味被感觉的过程给气味提出一个现象学上的定义，即：“气味是物质或可感受物质的特性”。在人类和高等脊椎动物中，通过吸人鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所闻、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质就为气味物质。目前气味分类比较混乱，主要有两种典型的分类法。海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。除此之外，还有一些按气味分子外形和电荷大小或按气味在一定温度下蒸气压大小进行分类的方法。鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅学感受体。嗅觉基本过程：空气中气味物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区吸附和溶解在嗅粘膜表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气味刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。嗅觉疲劳 ：嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。嗅觉疲劳具有三个特征：从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔(疲劳时间)。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。嗅觉疲劳产生的原因：有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。疲劳时的变化：.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味三甲胺：鱼味-氨味原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉嗅味的相互影响：（1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨认混合前的气味。（2）混合后气味特征变为不可辨认特征即混合后无味。这种结果又称中和作用。（3）混合中某种气味被压制而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味 （掩蔽作用，如香水，除臭剂）（4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味（变调作用）人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出极轻微的变化，用嗅觉评价却能够发现。影响嗅觉评价的因素 ：食品气味评价的顺序应当是先识别气味淡的，后评价气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度。 在评价前禁止吸烟。 4 三叉神经感觉鼻腔和口腔以及整个身体的一种普遍的化学反应 ，有时候用“化学感觉”来描述三叉神经调节控制的感觉产生辣、热、冷、苦等感觉 三叉神经感觉与嗅觉和味觉5 味觉味觉是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用。味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受。味觉在食品感官鉴评上占据有重要地位。味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴里的综合反应。四种基本味中国：酸、甜、苦、咸、鲜日本：酸、甜、苦、咸、辣欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味基本味道：酸、甜、苦、咸 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。口腔内舌头上隆起的部分乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(tastebuds)舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为0.020.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。影响味觉评价的因素 几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评价味道强烈的食品。在进行大量样品评价时，中间必须休息，每评价一种食品之后必须用温水漱口。6 听觉听觉在食品感官评定中主要用于某些特定食品（如膨化谷物食品）和食品的某些特性（如质构）的评析上。 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛主要评价咀嚼食品时发出的声音食品感官评价应遵循的原则通过感官评价方法挑选食品时，要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。 感官评价食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评价的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。三 以地沟油为例来讲角食品的感官属性及其识别一看：看色泽，纯净的油为无色，地沟油在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油会带色；看沉淀物，地沟油的主要成分是杂质。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油，若有矿物油的气味更不能买。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。 四 食品感官评定常用的一般术语及其含义酸味：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 咸味：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的基本味道。 甜味：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 碱味：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或黏膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响 异常风味：非产品本身所具有风味（通常与产品的腐败变质相联系）。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味、苦味、咸味、甜味。厚味；味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 口感：在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香：一种带有愉快内涵的气味。 气味：嗅觉器官感受到的感官特性。 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征：非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 外观：一种物质或物体的外部可见特征。 质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬：描述需要很大作用力才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 柔软；描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品 老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在食品感官评价结论上可写成“无毒”字样。 营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。 色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。 作业：1选择一种你的家乡具有代表性的食品，请对其感官属性进行简单的描述第二章 感官评定条件的控制教学目的要求：学习和了解食品感官评价的环境条件、样品的制备和呈送、食品感官评价人员选择与培训重点：感官评定室的设计及样品的呈送难点：小间品评室的设计和样品呈送的顺序及编号主要内容：感官评定是以人作为测量工具的，感觉心理学中的一个公理是人绝对是非常差的测量工具，因为人很容易受到干扰，但他们又非常关于对事物进行比较在感官评定过程中，不仅会受到客观条件（包括外部环境条件和样品制备）的影响，也受到主观条件（主要指感官评鉴员的基本条件和素质）的影响必须控制三个最主要的变量：感官评定室、样品、感官鉴评员第一节 感官评定环境的控制目的：尽可能减少鉴评员的偏见 ；提高他们的敏感性 ；消除样品以外的所有差异 ；减少外界因素对感官鉴评员的干扰 一 感官评定室的发展一个长椅或一个会议桌 引入隔开的小间品评室（避免感官鉴评员之间相互影响而导致感官鉴评的偏好及分心）隔开的小间品评室和圆桌区域（特定条件下，感官鉴评员需要相互讨论并得出一致结论的区域）的结合 二 感官评定室的位置易于到达（一般设在较低楼层，入口处） ；不拥挤、不混乱 ；没有干扰气味和噪音 （安静舒适的氛围）三 感官评定室的设计1 小间品评室 1）理想空间：长宽各1m品评室越小，鉴评员越感“狭促”，有可能会影响注意力；过分宽大的品评室会浪费空间 2）彼此间用不透明的隔离物分隔开防止邻近品评室的鉴评员相互间影响注意力 3）建筑材料：无味易于清洗2 描述性评价的培训场所主要是几张桌子，一个讲台及视听设备3 样品制备区类似一个实验室，必须能按样品的需要尽快地制备被测样品，适用于任何可能的或可能组合的被测样品靠近试验区，一旦鉴评员做好准备，马上将刚准备好的样品通过服务窗口递给鉴评员，但要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应防止制备样品时的气味传入试验区。一个样品制备区一般可配合68个并排的小间品评室4 办公设施 使负责人看到各个小间品评室的进行情况5 入口和出口 避免感官鉴评员之间不必要的信息交流，入口区与出口区保持一定的距离。另外还有等候区等四 环境设计的一般注意事项1 颜色和灯光 在保证能看见样品的前提下尽可能减小对鉴评员的干扰墙壁为白色，可消除视觉效果引起的偏差安装无影灯 利用可变电阻来控制光的强度（需要评定样品的外观属性时） 一般小间品评室内所使用的是低强度的红、绿、蓝光（不需要评定视觉差异时） 产品的颜色将会影响我们对其他品质，如香气、味道和风味的感觉 例如Christensen（1983）发现当视觉品评员分别对恰当和不恰当染色的奶酪、酱腌猪肉、人造奶油、黑莓果冻和橘汁饮料的香味强度打分时，对恰当染色产品的感觉强度要高于对不恰当染色产品的感觉 Johnson和Clydesdale（1982）发现这样一种情况：即使深色蔗糖溶液实际上比浅色对照溶液中的蔗糖含量低1%，但是，品评员对深色溶液所感觉到的甜度打分，要比颜色较浅的对照样高2%10% Maga（1974）表明，溶液的颜色可能会影响人们对4种基本味觉的阈值。特别是他发现黄色溶液的甜味阈值要明显高于无色溶液，而绿色溶液的甜味阈值又明显低于无色溶液。绿色和黄色溶液比无色溶液的酸味阈值高，而红色溶液与无色溶液相比，有较高的苦味阈值 2 空气环境、温度和湿度温度和湿度对感官鉴评员的喜好和味觉有一定影响 ；（一般温度控制在22左右，湿度控制在45%55%）在通风系统中，使用可更换的活性炭过滤器来消除可察觉的气味 ；确保清洁用品不会带来其他的气味 ；无噪声、无干扰3 建筑材料无气味；墙纸、织物、地毯、瓷砖等不能用光滑，易于清洁，且不易吸收外界的物质理想建筑材料：不锈钢、聚四氟乙烯塑料和贴面塑料 颜色合适用温和的、简单的白色作背景 管道设置合理所有管道必须能清洗或冲洗 目的：保证试验区的空气纯净度，避免不良气味对感官评定人员嗅觉的影响第二节 感官评定样品的控制一 常用设施 加热、保温设施 、贮藏设施 、空气处理系统 、器皿和用具常用器具：天平；玻璃器具；计时器；不锈钢器具； 用于样品的储藏、制备、呈送的器具应该是玻璃器具、光滑的陶瓷器具或不锈钢器具； 同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同 器具的清洗应选择不会遗留气味的洗涤剂 用不会留下毛屑的布或毛巾擦拭 样品制备区工作人员：感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。 最好是专职固定工作人员 二 样品的制备1样品制备的要求：1） 均一性指制备的样品除所要评价的特性外，其它特征完全相同 例：在一项评价加速干酪风味成熟效果的研究中，决定做一次3点试验。指派2名技术人员做这一工作，将干酪样品切成1cm3的小方块，各技术人员要么切干酪A，要么切干酪B。其中一名技术人员非常精确，她切的所有方块都是严格的1cm3 。面另一名技术人员则不够精确，她切的小方块大小上略有差别。 一旦这些方块装入呈送的容器中，评价员仅通过视觉检察就能很明显的判断出不同的样品 那位较精确的技术员被指派做所有的切块工作。但她却不能将干酪切完后立刻呈送出来，这些干酪块不得不在冰箱中储存过夜。该技术员决定将A的干酪块存放于一个冰箱中，将B的干酪块存放于另一冰箱中，这两个冰箱在温度设定上稍有差别。 第二天早上，样品呈送给评价员，他们仅仅通过触摸就能判断出不同的样品 在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性判别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别 例如，在鉴评某样品的风味时，就可使用无味的色素物质掩盖样品间的色差，使感官评定人员能准确分辨出样品间的味差 2） 样品量（两个方面）感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数；大多数感官鉴评试验每次的可鉴评样品数控制在48个； 能够鉴评的样品数取决于以下因素： （1）感官鉴评人员的预期值主要指参与感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估 （2）感官鉴评人员的主观因素参与感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素 （3）样品特性样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少 试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量；呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制通常差别试验，液体30ml，固体28g左右；偏爱试验比差别试验多一倍；描述性试验依实际情况而定 2不能直接进行感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析。为此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送 3制备过程中的注意事项：样品的总量要用精确仪器测量、称重或测量体积 样品中添加的每种配料也要用精确仪器测量 制备注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小和型号 注意保留时间 三 样品的呈送影响样品呈送的外部因素：1 容器、样品数量及其他细节2 样品顺序、编号及数量 （一）容器、样品数量及其他细节1 ）呈送容器 感官工作人员应选择最方便的容器，但容器的选择不应对产品的感官品质有负面影响。 2 ）样品数量 精确定量 ；以最少的转运次数递送定量的样品 3 ）样品基质“载体”通常是指构成被品尝食品的基座或传送工具的材料，但也可以被更广泛地认为是伴随于所品尝食品一起被吞咽（和品尝）的其他任何食品如奶油夹心夹在糕点中，黄油涂在面包上，以及沙司中的香料等 必须使用均一的载体，不能掩盖试验样品的特征 4 ）呈送温度只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果 样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度 （二）温度对样品的影响：过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝 日常饮食习惯限制温度变化 温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉 食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评 样品顺序、编号及数量1 样品的编号 不能太特殊，以免给鉴评员任何相关信息 可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式进行编号 同一个样品应编几个不同的号码 2 样品的呈送顺序顺序对感官鉴评试验结果的影响：一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激；二是在鉴评员较难判断样品间差别时往往会多次选择放在特定位置上的样品。 遵循“平衡”原则，让每一个样品出现在某个特定位置上的次数是一样的。例如， A，B，C三种样品在一次序列试验中可按以下顺序呈送：ABC-ACB-BCA-BAC-CAB-CBA遵循“随机”原则包里摸样品卡；使用一组随机号码 圆形摆放法 四 产品取样样品的来源、试验要求、样品的储藏第三节 感官鉴评员的控制一感官鉴评员的分类感官鉴评员的类型（按照在感官评定上的经验及相应的训练层次的不同）：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型 二 感官鉴评员的筛选及培训筛选的原因：不是所有的候选人都符合做感官鉴评员的要求； 大多数人不清楚他们对产品的感觉能力 每个人的感官评定能力不都是一样的 所有人都需要经过指导才会知道如何正确进行试验1感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式了解参选人员的相关信息从中选择出感官评定的候选人 问卷或面谈的内容设计：候选人员的个人基本情况 候选人员是否为自愿参加本试验 候选人员的身体健康状况 候选人员对本试验是否感兴趣 候选人员能否保证准时参加鉴证试验 候选人员的表达能力如何 候选人员是否能正确对待试样，是否有特殊的喜好性 2筛选筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异试验（三角试验、二三试验等） 3感官鉴评员的训练培训的目的 ：（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度 （2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。 （3）降低外界因素对鉴评结果的影响 内容：首先要向感官鉴评员详细介绍样品处理方法、打分表的使用及试验目的等内容。然后对鉴评员进行培训，使其熟悉评定过程，打分表的设计，评定方式等。 三适合感官评定的时间人们正常食用某样品的时段 四 适合感官鉴评员的环境 食品感官鉴评应在专人组织指导下进行,该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法并能根据实际问题正确选择试验法和设计试验方案。 第三节 感官评定的一般性术语感官分析（感官评定；感官检验；感官检查）sensory analysis(sensory evaluation; sensory test; sensory examination)用感觉器官检查产品的感官特性 ；感官属性 organoleptic attribute可由感觉器官感知的产品特性 ；评价员 assessor参加感官分析的人员 ；初级评价员 primary assessor具有一般感官分析能力的评价员 ；优选评价员 selected assessor具有较高感官分析能力的评价员 ；专家 expert对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官分析的优选评价员 ；评价小组 panel参加感官分析的评价员组成的小组 ；品尝 tasting主要用嘴评价食品的感官特性 ；品尝员 taster主要用嘴评价食品的感官特性的评价员 ；接受 acceptance特定的个人或人们愿意消费某产品的行为 ；可接受性 acceptability根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意接受某产品的状况 ；厌恶 aversion一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激 ；区别 discrimination从两种或多种刺激中定性判别或定量区分的行为 ；食欲 appetite食用食物的欲望所表现的生理状态 ；开胃 appetsing增进食欲 ；可口性 palatability能使消费者喜爱食用的食品的综合特性 ；心理物理学 psychophysics研究物理刺激和它所引起的相应的感官反应之间关系的学科 ；嗅觉测量 olfactometry对嗅觉敏感性的测量 ；气味测量 odorimetry对物质气味特性的测量 ；嗅觉测量仪 olfactometer用于可再现条件下向评价员显示嗅觉刺激的仪器 ；作业：1样品的制备有哪些要求？进行简单说明2样品呈送的顺序、编号应该满足哪些条件？第三章 影响感官评定的因素教学目的要求：掌握影响感官评定的生理学上的和心理学上的因素重点：生理因素和心理因素对感官评定的影响难点：对不同的心理因素的理解主要内容： 感官评定需要将鉴评员当作测量仪器，但鉴评员之间有差异，鉴评的时间也不一致，而且在鉴评过程中极易产生偏见，会对鉴评结果产生较大的影响。为了减小差异和存在的偏见，鉴评员必须了解基本的生理知识以及生理因素对于感官认知的影响。这也是我们今天要学习的内容影响感官评定的因素第一节 生理因素影响感官评定的生理因素主要有两个方面，一个是适应性，还有一个是增强或抑制；一 适应性适应性是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变。适应性又包括了“交叉适应”和“交叉增强”。1 交叉适应交叉适应也称为感觉疲劳，感觉疲劳发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。我们常说的“如入芝兰之室，久而不闻其香” “如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”就是对感觉疲劳的描述，进入了摆满香草的房间，久而久之闻不到香草的香味了，进入了卖臭咸鱼的店铺，久而久之就闻不到咸鱼的臭味了，这是对嗅觉方面而言的，其它感官也同样有这种现象，比如说刚开始食用某种食物时，会感到味道特别浓重，随后味感逐步降低。视觉中的暗、亮适应；我们很难从我们的衣服上感觉到触觉的刺激。表31是一个交叉适应的例子，条件A中，鉴评员先喝水，形成一个适应性再食用阿期巴甜，而条件B中，鉴评员先食用蔗糖，形成一个适应性再食用阿期巴甜，结果在条件B中，鉴评员感觉阿期巴甜的甜度相对较低，这就是由于他对蔗糖的品尝使其产生了对甜度的疲劳从而减少了他对甜度的感觉。而水中没有甜味，不会产生对甜度的疲劳感。感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。各种感官在同一 种刺激施加一段时间后，均会发生程度不同的疲劳。2交叉增强交叉增强则是感官对刺激感受的灵敏度上升。我们看表32，在条件B中，鉴评员适应了蔗糖的甜味，再食用奎宁，感觉比条件A更苦就是蔗糖增强了他对奎宁的敏感度。现实生活中还有很久其它的例子可以反映交叉增强现象，如先把手放在冷水里再放入热水中会比直接放入热水中感觉水更热。在感官评定中，适应性会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素。其实我们中以把适应性看成一个对比效应，人类观察者需要像测量设备一样定一个参考系，对他们自己进行重新较正，而这个参考系就会是之前的刺激。一般可以用足够的清洗或延长刺激之间的间隔时间等方法，来预防感官适应。二 增强或抑制自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成的，增强或抑制主要由混合物中存在的各种刺激物的相互作用而引起的。包括增强、协同与抑制三种现象。（1）增强 增强是由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知 （3）抑制 抑制是由于一种物质的存在而减弱了对两种或两种以上物质的混合物强度的感知。如在咖啡中加入一定量的糖第二节 心理因素心理因素对感觉的影响是特别微妙的，虽然这种现象很难解释，但他们确实存在。影响感官评定的心理因素主要有：期望误差、习惯误差、刺激误差、逻辑误差、光圈效应、呈送样品的顺序、相互抑制、缺少主动以及极端与中庸。下面一 期望误差二 习惯误差三 刺激误差四 逻辑误差五 光圈效应 六 呈送样品的顺序 七 相互抑制 八 缺少主动九 极端与中庸第三节 身体状况的影响一 疾病的影响身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味，比如说感冒之后一般会没味口，就是疾病引起的味觉的变化，这种变化有暂时的也是永久性的，所以如果品尝人员发烧或感冒，触摸人员有皮肤或者免疫系统失调，有口腔疾病或者齿龈炎，还有情绪压抑或 者工作压力过大等都不应参加鉴评任务另外二饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态会提高味觉的敏感性，所以在饿的时候会感觉吃起来比较香，有研究表明，对四基本味的敏感性在上午十一点半达到最高，而在进食后1小时内会明显降低。但是饥饿对喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。所以适宜的鉴评工作时间是上午十点到午饭时间。一般来说，每个鉴评员的最佳时间取决于生物钟：一般为一天中最清醒和最有活力的时间。三 年龄和性别的影响年龄对感官评定的影响主要发生在60岁以上的人群中。有研究表明年龄超过60岁的人对酸、甜、苦、咸四种味的敏感性会显著下降。造成这种现象的原因一个是味蕾的减少，一个是自身所患疾病的影响。关于性别对感官评定的影响现在还有比较大的争议，有的学者认为性别不产生影响，有的学者又认为性别产 生影响，如女性对咸味和甜味的敏感性比男生高，男生则对则对酸味的敏感性比女生高。第三节 影响味觉的因素关于味觉的影响因素，主要有温度、介质以及身体状况。1 温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550 ，咸味的最适感觉温度为1850 ，而苦味则是10。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。但是目前还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因2 介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受到呈味物质所处介质的影响。介质的黏度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。通常黏度增加味道辨别能力降低。比如，四种基本味的呈味物质处于水溶液中时，最容易辨别；处于胶体状介质中时，最难辨别。呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉3 身体状况的影响4 各种味之间的相互作用自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中有关不同味 之间补偿作用和竞争作用的研究比较引人注意所谓的补偿作用是指在某种呈 味物质中加入另一种物质后阻碍了它与另一种相同浓度物质进行味感比较的现象。竞争作用是指在呈味物质中加入另一物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。咸味、酸味和甜味相互之间的补偿作用和竞争作用：（1）低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感（2）氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖；其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增加程度最大（3）盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感（4）酸类物质中除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响（5）糖能减弱酸味感，但对咸味影响不大咖啡因与其它味之间的相互作用：咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显咖啡因能明显增强酸味感呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果第四节 影响嗅觉的因素1 嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象经过一段时间的稳定刺激后，阈值增加对感觉强度的评分随时间而降低，而且这种判断甚至可能达到“无感觉”或主观零点在嗅觉疲劳期间，有时候感受的气味本质也会发生变化第五节 感官的相互作用感官强度是叠加的人们有时会将一些挥发性气味认为是“味觉”令人不愉快的气味一般抑制挥发性气味，而令人愉快的味觉则对挥发性气味有增强作用口味和风味间的相互影响会随它们的不同组合而改变对鉴评员的指令发生改变也会影响风味化学刺激对风味的影响视觉对风味的影响作业：1什么是感觉疲劳？并举例说明2影响感官评定的心理因素有哪些？并选择两种举例说明第四章 阈值教学目的要求：掌握阈值的定义及其测定的应用重点：阈值概念的理解难点：区分不同的阈值主要内容：第一节 定义阈值：存在这在样一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被觉察到，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易地觉察到该物质的存在，这个浓度范围就称为阈值。 阈值对于物质来说并不是一个常数 ，而只是感觉过程中从完全不能感知到有所感觉的一个转折点。测得的阈值是随人的心情、人体生理功能节律失调时间以及饥饿和过饱程度而变化的。阈值是感官能力的限度，一般分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值绝对阈值即觉察阈，指感官能感受到变化的最低刺激。举例：识别阈值：指感官能认出并识别具有变化的刺激水平，或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉所需要的最低水平 。举例：差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量 举例：极限阈值：也称最大阈。指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域。举例：第二节 阈值测定的应用1 极限法 阈值定义为反转点或反应从阳性到阴性或阴性到阳性转变时的几何平均值 2 递增必选法为了避开在经典极限方法中存在的一些误差，在各个强度水平或浓度梯度将必选要素引入到试验中的方法 本质是将极限法与区别检验结合起来 3 额定差别法需识别的刺激样品与一些对照或空白刺激相比较 两个数值作为阈值的范围。较高值是对0产生显著t检验的第一个水平，而较低值是对第一个值产生显著t检验的最接近的较低浓度值。阈值位于这两个浓度范围之间 4 适应法下一个需检验的刺激强