绩溪名人胡宗宪命名的徽菜代表作刀板香.doc

绩溪名人胡宗宪命名的徽菜代表作刀板香:舌尖沉淀刀板留香 用腌咸肉制作的“刀板香”是徽州菜的代表作之一，也是徽州人待客的一道主菜。在焖蒸过程中将之置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。刀板香的由来胡宗宪徽州刀板香的名称由来与绩溪一位历史名人相关，他就是兵部尚书胡宗宪。相传胡宗宪返绩溪龙川时，路过歙县问政山拜访恩师。为款待爱徒，师母将家中腌制的腌猪肉平铺于山笋上面，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，味口大开，命名此菜为“刀板香”，故徽州刀板香一直沿用至今。刀板香，其意在刀板留香其一是板：在焖蒸过程中将腌腊肉置于上等香樟木板上，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。木板经过了长久的使用，板面上有微微的裂痕，而使用越久的木板越好，就与广州做煲仔饭的砂锅一样异曲同工，时间越长久越好，做出来的煲仔饭才好吃，蒸刀板香的香樟木板也同样如此。其二是香：【第一是猪肉】徽州所产的黑猪、蓝田花猪、甚至农家自家所养的土猪，都是徽州刀板香的猪肉食材的来源，主要是因为这些猪皆是吃五谷杂粮长大，其肉质是城市里所圈养的吃饲料的猪无法相比的，所以其肉质独特，算是天然无公害。在腌制猪肉时选用的是五花肉，即肥瘦适中、层次分明的肉，且熟而不烂，易于食用。另外，腌制猪肉时最重要的环节是“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天时，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发风干，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。【第二是香樟木板】木板取自天然生长的香樟木，其木质本身带有香樟的独特香味，闻之沁人心脾使人精神爽朗。将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸气中沁在肉上，使肉有了香樟的气息，也带走了咸肉的油腻，做到真正的“刀板留香”。【第三是笋香】徽州盛产竹笋，新鲜的春笋有一股自然的冰清香气，笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感，同时淡淡的笋子香味也使得徽州刀板香这道菜的香气更加富郁。选用的春笋以歙县问政山所产的竹笋为佳，徽州府歙县志记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎”，问政山的笋肉质白，质地脆，嫩微甜，跟徽州农家土猪肉做的火腿或者刀板香相配那是一个绝字。刀板香能否真正香起来，功夫在于“晒”：最好在春节前后阳光温暖的日子，白花花的猪肉腌制好后放在太阳底下慢慢晒，让肉渐渐泛黄、出油。开春时节，一刀刀的刀板香，就要挂在通风的地方慢慢风干。春笋上市时，刀板香便可以开刀品尝了。最普遍的吃法是将它与春笋一起放在沙锅里，文火炖煮，八成熟时，捞出切之。 据说，刀板香最好吃的是五花肉。此部位肥瘦相间、层次分明、熟而不烂，盛在盘中也颇为坚挺，卖相非常好。26. 臭鳜鱼独行天下有徽商，徽菜名声四海扬。三月桃花鲈鳜美，烹来霉臭亦奇香。解说词：同样穿行在崇山峻岭中的徽州人对腌鱼却有着自己的心得。鳜鱼是中国独有的淡水鱼之一。“徽州的臭鳜鱼是徽州的一个代表菜。臭鳜鱼的制作在选鱼方面是相当讲究的，一定要选在三、四月份桃花盛开的季节。这个季节的鳜鱼是最肥、鱼质最鲜美的时候。” 这里是徽商故里和徽文化的发祥地，包括徽派建筑和徽雕在内的徽州文化在中国传统文化中独树一帜。由于古徽州地少人多，居民们不得不离乡背井，走出深山去闯世界求生存。而他们在路途之上的食物也不得不经过风干和腌制，以便于保存和携带。比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼那样坚硬，但保质期却可以很长。食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为味道的一种。比如臭豆腐，比如更为极致的毛豆腐。嗜臭，于是也成为徽菜的一个独有的特征。“闻起来臭，吃起来却很香。”简朴智慧的徽州人却发明了用腌制和发酵这两种方法来再次制造美味的魔法。27. 刀板香徽菜招牌刀板香，板材用木选香樟。待它切肉收刀后，吸走油脂不厌尝。解说词：徽菜的另一道代