外食、中食、内食.doc

中食中食”产业是日本餐饮业创新和发展速度最快的行业，已经成为日本餐饮业的重要组成部分。一、“中食”产业的发展及原因 日本人把餐饮分为“内食”、“中食”和“外食”三类。“内食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐馆购买并食用；而“中食”是在外面购买后在家里或者工作地点食用。“中食”的特点是所有食品都是即食食品，售卖方不提供堂吃条件。 企业参访时，东京MOS汉堡公司提供了一组数据，1981年到2005年的二十五年间，日本“外食”和“中食”产业市场的总规模由1981年的164540亿日元增加到2005年的297939亿日元，其中，“外食”的市场规模由16兆日元增加到24兆日元，增长了50%，而“中食”的市场规模由1兆日元增加到6兆日元，增长了600%。 日方提供的数据显示：“外食”市场在1997年前一直处于环比增长状态，在1997年达到29兆日元后，呈现逐年环比下降状态，到2005年降到24兆日元，而“中食”市场二十五年一直处于增长状态。日本“外食”和“中食”产业市场的总规模在1998年达到328918亿日元后，逐年下降，到2005年降到297939亿日元，这就是说，如果没有“中食”产业市场的增长，日本餐饮市场的总规模下降的幅度还要大。 数据还显示：在日本“外食”和“中食”产业市场的总规模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年环比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增长到2005年的18.5%，并且是逐年环比增长。“外食”的下降和“中食”的增长都呈现出不可逆转之势。我们在参观东京“熟食与外卖食品展览会”时，面对品种丰富、色香诱人、滋味可口的“中食”产品展示现场，也对日本“中食”产业的蓬勃发展留下了深刻印象。 “中食”产业快速发展的原因是多方面的：首先是日本社会的少子化和高龄化并存，使人们不愿意或者没有能力在家里做饭。但长期依靠“外食”解决吃饭问题的成本又比较高，这促成了“中食”产业的快速发展。我们参观“熟食与外卖食品展览会”时，入住在东京国际展览中心附近的“有明华盛顿”酒店，在酒店的餐厅里吃一份普通的日式套餐要花近3000日元，而在酒店底层的麦当劳买一个汉堡包620日元，加上一些餐前食品、餐后甜点及饮料也构成一份套餐最多1500日元，但在与麦当劳一墙之隔的“daily”便利店里，买一份蔬菜沙拉、纳豆米卷、三明治加上牛奶或茶等饮料只要700多日元，拿到客房里享用也很舒服。 “中食”产品除了在成本上的优势，近年来品种开发也极为丰富，给顾客提供的选择空间很大。“daily”便利店里的蔬菜沙拉、水果拼盘都有十几个品种，饭团、米卷、寿司、三明治等也都有几十个品种，布丁、果冻等甜点也很丰富，至于饮料更是日本便利店的强项，不论是果汁、牛奶、咖啡还是茶，天热有凉的，天冷有热的，能满足所有客人的需求。几年前，日本便利店里还卖整个的水果，这次访日期间在所有品牌的便利店里能够见到的带皮水果只有香蕉，其他的都加工成水果拼盘，非常方便客人食用。其次，日本法律对环保的要求越来越严格，使“内食”产生的垃圾丢弃成本增加，垃圾要分类包装，在丢弃时间、地点等方面也有许多规定，许多家庭主妇嫌麻烦，转而更多的选择“中食”产品。另外，经济低迷使更多的家庭主妇不得不出来工作，过去日本人上班时的中午饭以吃太太早上给制作好的便当为自豪，现在不得不选择在外购买“中食”产品。还有，日本25岁至29岁的年轻人中，单身的比例超过50%，这些人是“中食”的忠诚顾客。二、“中食”产业的生产物流模式日本“中食”产品的生产商主要有三类:第一类是以生产为主兼营餐饮的企业，我们在大阪考察了一家专门生产拉面的工厂，这家工厂已有四十年的历史，能够提供制作一碗拉面所需要的全部主、辅材料及调料，日产能力三万碗，在日本供应七百多家拉面店。同时，自己开了五家拉面店，现在进入中国，在天津建厂并开了一家拉面店。日本还有许多专门生产饭团、便当及各种菜品的企业，供应给专门的“中食”销售终端。第二类是以餐饮为主兼做生产的企业，如大阪BMS公司以经营一种风格另类的餐厅为主，同时开发针对老年人特点的“中食”产品，并设计出每周一日三餐的食谱供老年人选择。他们向大阪三百多家专门为老年人服务的“宅送”店供货，这些“宅送”店按照老年人的订单向他们送餐。这家公司每年营业额40亿日元，其中，餐厅收入占30亿日元，给“宅送”店供货收入占10亿日元。第三类是专门为便利店生产“中食”产品的工厂。我前几年考察过日本为便利店生产“中食”产品的几家工厂，其中一家为2900家“family mart”便利店供应便当，年产值80亿日元，生产米饭的流水线每天可以加工32吨大米，便当产品有100多种，产品不断更新，包括改变形状、馅料和包装，每月至少要更换15个，平均每个单品的销售时间是五个星期，最长的销售三个月，每年投产的新产品达到3000多个。“lowson”便利店是日本第三大便利店公司，有150多家工厂为其供应“中食”产品。“7-11”的“中食”产品供应系统更是庞大，甚至青椒肉丝这道菜里的肉丝都是专门由一家工厂完成生肉加工，把肉丝用调料腌好送到另一家工厂，第二家工厂完成菜品炒制，送到便当加工厂，便当加工厂完成便当制作后送到配送中心，由配送中心送到门店。为了缩短时间，这些工厂和配送中心之间的距离都不太远。因为中食产品的保鲜时间是以小时计算的，故“中食”产品的物流中心配送半径较小，在途时间较短，每日配送次数较多。我们参观的“sunkus”公司的“中食”产品物流中心只为四百家门店配送，配送半径最远只有三十公里，每天配送三次，日配送量在四万至六万箱，采用播种式的电子标签分拣系统，每天分拣配送的品种在三百多种。三、“ 中食”产业的销售终端“中食”产业的快速发展得益于多种类型、无处不在的销售终端的支持，极大的方便了顾客。第一是便利店系统。日本堪称是“便利店王国”，全国有五万多家便利店遍布城市和农村。便利店经营“中食”产品已有几十年的历史，品种不断增加，规模不断扩大，销售方式不断创新。我们考察的“sunkus”公司是日本第四大便利店公司，其经营“ok”和“sunkus”两个品牌共有6219家便利店，去年营业收入10510亿日元，门店40%的销售额来自于“中食”产品，其带动相关产品销售的能力也很强,门店平均毛利率达到32%。“lowson”便利店每家店平均每天销售盒饭80份，饭团200个。他们认为，销售制造商品牌的商品体现不出便利店的特点，只有自己开发的“中食”产品，才是顾客评价一家店的主要内容，是自己的竞争力。第二是专门的“中食”店。我们在大阪看到专门供应套餐的小店，供应十几种套餐，没有堂吃条件，只有几个座位供顾客等待时坐一会儿，顾客可以当场点餐也可以预订约好时间来取。当时已是晚上十点左右，仍然有顾客来取走预定的食品。专门的“中食”店一般采购“中食”产品的半成品较多，在店内现场完成最后一道制作供给顾客。第三是专业的“宅送”店。大阪BMS公司向三百多家为老年人提供送餐服务的“宅送”店供货，这些“宅送”店不需要多大的面积，店址坐落位置也不重要，有的“宅送”店坐落在写字楼的地下室，只有三十多平方米。他们主要是通过做物流的员工发送订单，通过各种通讯方式接受订单，通过口碑相传扩大订户，生意都很好，大阪业绩最好的一家“宅送”店日送6000多份“中食”，毛利率在40%-50%。第四是自助餐厅。日本自助餐厅多数是面向大众客单较低的餐厅，这些自助餐厅为了降低成本，自身不设大的厨房操作间，而是大量采购“中食”产品和半成品，在店内进行简单加工后提供给客人。我们赴日考察第一天到大阪，