标准卫生操作程序.doc

XXXXXX有限公司标准卫生操作程序（SSOP）版次6.0章节号001页次第 13 页 共 12页批准人XX审核人XXX起草人X1.目的： 加强鱼片加工卫生管理，保证鱼片产品卫生质量。2.主题内容与适用范围： 本文主要规定了以下8个方面的内容： （1）与食品（或与食品接触物表面）接触的水（冰）的安全 （2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （3）防止发生交叉污染 （4）手的消毒与消毒间、卫生间设施的维护与卫生保持 （5）防止食品被污染物污染 （6）有毒化学物质的标记、贮存和使用 （7）雇员的健康与卫生控制 （8）虫害的防治 本程序适用于本公司鱼片加工车间、包装材料库、冷库的卫生管理，并作为鱼片加工卫生规范依据。3.职责：本程序由公司质检科负责起草制订并监督实施，由生产部鱼片加工车间、储运部储藏库（原料库、成品库、包装材料库）、人事后勤部（人事办、总务科）、设备部、质检科相关人员执行。4.具体内容与工作程序：4.1与食品（或与食品接触物表面）接触的水（冰）的安全4.1.1目的：与食品（或与食品接触物表面）接触的水（冰），要保证其水源安全卫生，符合水产品加工对水质的要求。操作过程：公司在整个加工过程中使用的自来水，由质检科负责委托青岛市疾病控制中心检测，每年分别检测2次，检测标准执行欧共体理事会指令（80/778/EEC）有关人类消费用水的质量规定。质检科负责对结果进行核对并存档。：公司由质检科对厂内自来水按照GB575085标准每月至少做微生物检验一次：整个采样过程和采样后检验按照GB5750-85进行，保证水源符合国家饮用水标准，如果出现超标，要立即停产，自来水问题向自来水公司反映，直至问题解决后才能再次生产。检验结果填写水质微生物检验记录。c：公司由质检科对生产用水的余氯含量每天检测一次，所有水龙一年内必须都要检测到。方法如下：打开自来水龙头，放水5-10分钟，然后用比色管盛取自来水至刻度，加入甲土立丁溶液3-5滴，立即进行比色，保证游离余氯含量在0.05ppm-0.5ppm之间，如果出现偏离标准现象，要立即停产，并向自来水公司反映，直至问题解决后才能再次生产。检测结果填写水质余氯原始记录。d：公司有制冰机，该机所用水源符合饮用水标准GB575085，公司冰的存放符合卫生条件。质检科对生产用冰每月至少做一次微生物检验，保证冰的安全，如果发生超标，立即停止使用，并向自来水公司反映。检验结果填写水质微生物检验记录。4.1.2目的：确保在饮用水和非饮用水之间没有交叉污染。操作过程：a：车间内应该避免使用软水管，不得不使用时软水管时在该管道增加回水阀，由该水管附近工人负责检查自己使用的软水管，不能让软水管接触地面。b：加工案台、解冻槽配有将废水直接导入下水道装置，各工序工人要经常检查这些装置的使用情况，保证下水的畅通。卫生监督员要经常检查车间内明沟所加的不锈钢篦子是否完好，避免污水溅到地面上。c：公司设备部备有详细的根据公司的供、排水网络绘制的鱼片车间供水网络图、鱼片车间排水网络图，便于日常对生产供、排水系统的管理和维护。 d：车间管理员负责检查供、排水网络的日常运转情况，发现问题后及时向设备部门报告，有设备部门维修人员查明情况，进行维修。4.2与食品接触的表面(包括设备、手套、工作服)的清洁度4.1.1目的： 保持在加工过程中所有工器具和接触食品的设备的表面清洁，使用有效清洁剂和消毒剂消毒操作过程： a：在每天生产前进行清洗消毒：每天生产前由卫生班负责将车间内所有的工作台、工器具、用具、去皮机、单冻机板带等冲刷一遍，并用100PPM（下限为100PPM，上限为120PPM）次氯酸钠溶液消毒，再用清水冲净。卫生监督员要对清洗消毒情况进行检查，检查结果填写每日卫生审核表。：在生产过程中至少每2小时进行清洗消毒一次：生产开始以后，生产线至少每2小时停下来一次，每个员工先自己彻底冲刷自己所用的工器具和案板，再用100PPM（下限为100PPM，上限为120PPM）次氯酸钠溶液消毒，消毒后用清水冲刷干净。卫生监督员检查通过后，才能再次开始生产，检查结果填写每日卫生审核表。：在每天生产结束后进行清洗消毒：在生产结束后，每个工人将自己的大襟、套袖、手套用刷子将正、反面刷干净，再用100PPM（下限为100PPM，上限为120PPM）次氯酸钠溶液消毒，而后再用清水冲洗干净后放指定地点晾干备用。由车间内各工序把本工序的工作台、工器具、用具、去皮机、单冻机板带等冲刷一遍，并用食用级洗洁精去除残留的脂肪和蛋白质后用清水冲洗干净，再用300PPM（下限为300PPM，下限为360PPM）次氯酸钠溶液消毒 ，再用清水冲净。卫生监督员要对清洗消毒情况进行检查，检查结果填写每日卫生审核表。：车间内用来运输半成品、成品的车辆要严格区分，保证至少每2小时彻底用300PPM（下限为300PPM，上限为360PPM）的次氯酸钠溶液冲刷消毒，并冲洗干净。卫生监督员负责检查清洗消毒情况，检查结果填写车辆清洗消毒记录。：车间内所有的周转筐由卫生班工作人员洗刷，用一次刷一次，消毒一次，至少每2小时彻底用100PPM（下限为100PPM，上限为120PPM）次氯酸钠溶液洗刷消毒，并冲刷干净。车间用的周转筐和下脚料筐每天工作结束后需要用82以上的水进行热力消毒20分钟，消毒后冲刷干净存放在清洁工具存放处。消毒情况填写工器具热力消毒记录。：质检科对每个班次至少每月一次对车间内不同设备、案板、周转筐做微生物检验，用蘸有生理盐水的灭菌药棉涂抹其表面（冬天100cm2 夏天50 cm2），然后将所取的样品带回质检科检验。检验结果填写表面样品检验记录。4.2.2目的：确保与食品及食品接触面相接触的手套、大襟、工作服的清洁和消毒。操作过程：公司为工人配备的工作服、口罩、发网、大襟和工作手套等用品，由车间班长负责统一发放，个人不得使用自己购买的替代品，更换时必须由班长更换。卫生班长在工作开始时检查这些物品的清洁卫生情况，检查结果填写每日卫生审核表。：车间工人的工作服由洗衣房负责清洗并消毒，工作服每个班次每周至少更换两次。衣服洗干净烘干后，用臭氧消毒2小时。所有的清洗消毒情况填写工作服清洗消毒记录。：工人下班后，工作服、大襟悬挂在更衣室内，更衣室内设有臭氧发生器7台，每个班次每天保证至少消毒一次，其中全天工作结束后必须用臭氧消毒2小时。：质检科保证每个班次每周至少一次对车间内大襟、工人手做微生物检验，用蘸有生理盐水的灭菌药棉涂抹其表面，大襟取样面积冬天100cm2 夏天50 cm2，手取整个手面，然后将所取的样品带回质检科检验。所有检验情况将填写在表面样品检验记录中。4.2.3目的：保持加工区内的空气清洁。操作过程：加工车间内设有臭氧发生器7台，每天全天工作结束后进行臭氧消毒2小时。：质检科保证每个班次每周至少一次对车间内不同部位的空气做微生物检验，在解冻间、片鱼区、修整区、灯检摸刺区、摆摸区、包装区共摆放九个营养琼脂计数平板，打开培养皿盖，放置5分钟后收起。根据检验结果做出不同的评价。所有检查结果将记录在表面样品检验记录中。4.3.防止发生交叉污染4.3.1目的：保证工厂中所有与食品有联系的设备或器具表面，都要使用易于清洁的和保持卫生的材料制成，材料不得含有有毒物质，而且与使用的环境和清洁消毒剂相适应。操作过程：工厂内所有的设备和器具经过了具有评审资格的卫生专家评审，满足现行的卫生标准。公司以后在更换或添加设备或新的零部件时，质量监督员和设备部监督员要对这些设备和零部件进行评估，评估通过后才能更换。评估的主要内容包括材料的无毒、与清洁消毒剂是否相适应等。：如果必须改变现有的任何设施，必须征求具有评审资格的卫生专家的意见，公司内任何部门不得自行决定。C：生产车间必须当天所用的工器具进行清点，如发现有缺少现象立即向生产负责人汇报，并对当天生产的产品进行隔离检查，直到找到为止，填写4.3.2目的：防治接触不洁物品后的工人的手、手套、大襟、工器具等对产品的污染。：工人将会被培训如何及何时清洁和消毒，曾经接触地面下脚料和其它未消毒物品的工人（包括所有进入车间的人）的手、手套、大襟、工器具或可接触到食品的设备表面，要进行适当的清洁消毒，否则不能与食品接触。一组生产线被任何形式的废水污物污染，该工序班长将马上将生产线停止，被污染的区域在重新开始生产前将被清洗消毒。由卫生监督员负责检查，检查结果填写每日卫生审核表。4.3.3目的：防止因工人个人卫生不良带来的交叉污染。操作过程：工人将会被培训如何才能进入车间，要求换好工作服、工作帽、口罩、工作鞋，工人不得化妆、戴首饰、手表等，头发不能外露，不留长指甲，不染指甲，车间入口处由卫生监督员检查每个进车间的员工，不符合规定的工人禁止进入车间。卫生班长负责监督检查，检查结果填写每日卫生审核表。4.3.4目的：防止工作环境和外围环境带来的污染操作过程：下水道的合理的设计，使废水流向由清洁区进入非清洁区，不能倒流。车间卫生监督员经常检查车间的下水情况，避免下水口堵塞，造成污水污染。加工区内设有空调，可以调节车间空气的温度和压力。工作结束后，各工序彻底洗刷并用300PPM（下限为300PPM，上限为120PPM）的次氯酸钠溶液消毒墙壁、门窗、地面、下水道，检查并保证地面无污物、无积水、下水道通畅，如果发现问题要向卫生班长和车间主任反映，及时解决。：车间内所有的废弃物设有专用的容器存放，所有的废弃物品都要及时清理，并将容器清洁消毒，避免交叉污染到产品。卫生班将负责隔离工器具、清洗槽及用于清洗生产过程中的周转筐、刀、操作板及其它工器具的消毒液，避免来自环境中化学物品的污染。：总务科派专人每天上班前清扫厂区环境，清扫地面上的杂草、纸、渣、烟头及其它杂物，清理厂区内可能滋生蚊、蝇的地方。保证环境的清洁整齐，不得堆放无用杂物、破旧设备等，所有工人不得在厂区乱扔杂物、纸屑、烟头等。总务科监督员每天上班后和下班前负责检查厂区内卫生情况，检查结果填写环境卫生检查记录。4.4手的清洗和消毒间、卫生间设备的维护与卫生保持4.4.1目的：确保车间洗手消毒设施放置于所有的生产区域且运转正常，便于工人清洗消毒。操作过程： ：车间入口处两侧设有洗手消毒设施，共20个水龙，该设施设有脚踏式自来水龙（冬天有温水供应），消毒槽内备有50PPM（下限50PPM，上限为60PPM）次氯酸钠溶液。车间入口处设有鞋靴消毒池，备有300PPM（下限为300PPM，上限为360PPM）次氯酸钠溶液。每个进入车间的工人都必须按照要求将手用清水洗，打皂液，清水冲净后用50PPM（下限为50PPM上限为60PPM）次氯酸钠溶液消毒一分钟，再用清水冲净。没有按照要求执行的不能进入车间。卫生班长负责监督检查，检查情况填写每日卫生审核表。：整个车间的不同位置设有7处带脚踏开关的洗手消毒设施，设有流动的自来水，消毒槽内备有50PPM（下限为50PPM，上限为60PPM）次氯酸钠溶液。无论是车间入口处还是车间内的脚踏式洗手消毒池在用皂液洗手时，必须将手背及手心两面的泡沫用清水冲洗干净，以免污染产品。每个工人的手、手套弄脏或重新回到生产线时，必须按照消毒程序进行消毒。车间内有流动消毒车，该车有专人负责加工过程中对工人的手进行消毒，保证至少每两小时消毒一次。：洗手消毒设施必须由卫生监督员在使用前和使用过程中至少每隔4小时检查一次，保证洗手消毒设施运转良好、水温和消毒槽内的次氯酸钠溶液浓度适宜，皂液充足等。一旦发现不能良好运行，要立刻通知车间管理员联系维修，要保证卫生间洗手消毒设施的良好。检查结果填写每日卫生审核表。：质检科对每个班次每周一次对车间工人的手取样检验，用蘸有生理盐水的灭菌药棉涂抹其整个手面，然后将所取的样品带回质检科检验。检验结果填写表面样品检验记录。4.4.2目的：保证有数量足够的、易于进出的卫生间，保证这些设施下水畅通、卫生和设施状况良好。操作过程：工作间外设有间隔的男、女卫生间，每个卫生间配有双层只可以由里向外打开的门，并保证通风，通风处设有防蝇设施。共设有1个男卫生间，7个女卫生间供工作区的工人使用。：卫生间设有脚踏式洗手消毒设施1处，有流动的自来水，消毒槽内备有50PPM（下限为50PPM，上限为60PPM）次氯酸钠溶液。负责卫生间的卫生监督员负责查看卫生间运作情况，一旦发现不能良好运行，要立刻通知车间管理员联系维修，要保证卫生间洗手消毒设施的良好。：所有工人不得着工作服、帽、口罩、胶鞋进入洗手间，上洗手间前要更换上专用的拖鞋。上洗手间后必须用皂液洗手，并用50PPM（下限为50PPM，上限为60PPM）次氯酸钠溶液完成一个消毒程序后，再穿工作服、帽子、口罩、胶鞋。进车间时再洗手消毒一次，然后清水冲洗干净。：卫生班卫生监督员负责随时打扫卫生间卫生，保持手纸和纸篓的清洁。每次有工人使用后监督检查该工人是否将污物冲洗干净，并至少每2小时冲刷和用300PPM（下限为300PPM，上限为360PPM）消毒液消毒地面、墙壁及便盆一次。监督员要监督工人不得在厕所内乱扔杂物，及时制止并督促清理，所有清扫及检查情况都将填写厕所卫生清扫消毒检查记录。E卫生班人员每隔半小时对各工序员工粘头发，填写f：在加工过程中，卫生班长要负责检查卫生间的清洁、消毒等情况，并将结果记录在每日卫生检查表中。4.5防止食品被掺杂4.5.1目的：防止食品、仪器接触面被所有允许进入厂内的有毒物质（润滑油、清洁剂）和金属碎片以及其它物理和化学的污染。操作过程：车间内工作台、运输车、工器具都必须采用不锈钢或无毒塑料制品，不得时用木制品和铁制品。：所有车间使用的消毒剂和清洁剂都要被清楚的标记并放置在远离加工区的地方，所有的消毒剂和清洁剂都要有厂家提供的安全保证书。：杀虫剂不能放置在车间内，所有的杀虫剂都要有厂家提供的安全保证书。：所有的设备维护人员将所有非食用性的润滑油存放并正确标识于保养区内。：车间内所有的照明设施都配有防护罩，防止因灯泡破裂而带来的玻璃碎片。：车间内的工器具和用于辅助管理的工具由各工序班长负责每天清点，防止混入产品，形成污染。g：卫生监督员将会每日检查工作区内工作时任何可能的污染源，并确保有毒物质被正确标记存放，检查结果填写在每日卫生审核表。：车间内不得存放与生产无关的物品，不得在车间内吃饭、喝水、抽烟等，避免造成掺杂物的污染。4.5.2目的：防止食品、食品接触面及食品包装材料被污染物喷到、滴到、排放到或落到食品上造成污染。操作过程：车间建立了一套中央空调系统，以保持车间适当的通风、空气流动及空气压力，避免生产区内冷凝物的生成，冷凝物可能导致产品、产品接触面及包装材料的污染。：各工序班长必须保证在清洁和消毒过程中及生产时间内不会出现地板飞溅物的情况发生，他们必须保证重新开始生产前，该区域是干净消毒过并被检查过的。食品加工区将被检查，以查出可能的污染源。4.5.3目的：防止原材料和食品包装材料被环境污染或因环境的改变而变质。操作过程：包装材料采取专库存放，库房内保持干燥、通风、清洁。内、外包装分别在不同的库内堆放，并挂有相关标识。所有包装物料地面有垫板离地至少10cm以上，隔墙、离顶大约30-50cm。冷库内的温度要控制在18以下，每隔两个小时有专人负责记录库温，同时应该配有温度自动记录仪，确保自动记录仪与手动记录之间的误差在1之内。库内每天清扫一次。检查情况填写冷库检查记录。4.6有毒化学物品的标识、贮存和使用目的：防止有毒的化学物品伤害人体，污染产品。操作过程：编写有毒化学物品一览表。：公司内所有的化学物品由总公司采购部供应，所有产品是国家卫生部门批准生产销售的化学物品，同时配有生产、销售许可证、使用说明、主要成分、毒性、使用剂量和注意事项。所有的资料由质检科收集归档。：公司储运部配有专门区域贮存，仓库管理员有权拒收不符合规定的产品和标识不清楚的产品。清洁剂、消毒剂由仓库贮存保管，杀虫剂由总务科贮存保管。各部门领用后设专门区域、容器贮存，同时上锁。贮存区域或容器外挂有标识。使用人员要根据说明正确使用。：加工车间在加工区域外配有专门的化学物品贮存间，由车间管理员统一管理，车间管理员有权拒收不符合规定的产品和标识不清楚的产品。所有的化学物品必须标有清楚、正确的标识，标明有效期。领用时由专门经过培训的领用人员签字。车间管理员每天都要对车间化学物品的领用情况进行检查。发现问题，立即向车间主任汇报。所有的领用情况填写化学物品领用记录。：车间进口处设胶鞋消毒池、洗手池、皂液容器及手消毒池。所有人员在用皂液清洁手时，必须按清水冲、皂液、清水冲洗的程序，必须将皂液完全清洗干净，用清洁精刷案面及桶时也必须按清洗、消毒、清洗的程序，用清水彻底将物体表面冲刷干净，以防污染产品，由卫生班人员监督。正常情况下，胶鞋消毒用消毒液、手消毒液每天至少更换两次。车间内所有的消毒液都标有浓度标识，避免使用时混淆，卫生监督员负责检查标识情况，检查结果填写每日卫生审核表。卫生监督员对所有的消毒用的次氯酸钠溶液的浓度进行检查，如果发现不符合规定浓度的情况要及时调整。检查及调整情况填写消毒液浓度检查记录。4.7雇员的健康与卫生控制目的：通过医学检查或监督检查，发现任何有或者可能有疾病、传染病、外伤的人员，要从生产线上隔离出来，直至情况解决为止。避免污染食品或者食品接触面。操作过程：建立食品加工人员身体健康检查制度。质检科负责委托青岛市城阳区疾病控制中心每年一次对直接参与食品加工的在职人员进行体检。所有体检合格人员由后勤部建立雇员健康登记表，对检查出有病毒性肝炎、细菌性痢疾、肠伤性伤寒、霍乱、传染性肺炎（主要是肺结核）等五种疾病或健康带菌者调离工作岗位。所有新工人进厂都必须体检，体检合格后方可参加工作。：车间门口由卫生班的卫生监督员检查工人健康情况，询问工人有无生病的情况，检查工人是否有化脓性皮炎、有无外伤。作为受过培训的工人，有义务告知卫生监督员自己的生病或受伤情况。卫生班长负责监督检查，检查情况填写每日卫生审核表。：所有生病或受伤工人在病情缓解并得到疾病控制中心或保健站认可后，才能凭有关凭据重新返回工作岗位。4.8虫害的防治目的：在工厂的任何区域内不得有虫害。操作过程：建立防鼠制度，根据老鼠的生活习性和厂区布局情况设计防鼠网络图。在公司厂区、生活区内共设有防鼠点，放置捕鼠工具（粘鼠板或防鼠笼）。由总务科监督员于每周一在各个防鼠点放置或更换新的捕鼠工具，并于每个工作日的上班前、下班后检查捕鼠工具，发现损坏或失效时要立即更换，确保防鼠效果。在捕鼠工具上发现老鼠时，要将老鼠在厂区外做深埋处理，并更换重新放置捕鼠工具。放置和检查情况填写防鼠记录表。：建立防蝇虫制度，一般每年由总务科根据厂区内情况与专业虫害防治公司制定消杀计划，并委托其负责厂区及地面（包括加工区外围、生活区、冷库月台等）的喷药工作，每周至少喷药1次；总务科安排专人负责喷药工作，每周至少喷药1次；厂区要用特制杀虫剂，室内要用无毒、无味、无害的药品，喷药药物浓度要准确，做到喷药无遗漏，以保证杀虫效果。虫害防治公司代表将每年与总务科监督员见一次面，对当年的虫害控制情况进行分析，并根据分析结果调整下一年度虫害防治的计划。每次喷药后，总务科监督员要检查喷药情况，所有的喷药和检查情况填写喷药防蝇记录。：加工区的各个入口处共设有防蝇灯，用来防止蝇虫进入加工区。卫生班长负责检查这些防蝇设施是否运转正常，一旦发现防蝇设施不能正常运转，马上报告给车间主任，及时维修，检查情况填写每日卫生检查表。d: 整个厂区各主要入口设有防蝇灯，各部门负责检查这些防蝇设施是否运转正常，以及灭蝇虫情况，各部门将检查情况填写灭蝇灯清理检查记录表，在部长或主任审核后每个月结束后交总务存档。5.过敏源产品的卫生控制.5.1含有过敏源的产品对健康存在危害，在生产过程中，应按照生产计划的通知，对过敏源进行预防5.2对生产过敏源产品的生产线在生产结束后要严格进行卫生清理，包括所有的工器具以防止交叉污染5.3车间主任对清理后的生产线进行确认，直到确认无问题为止6车间工人上岗前的相关卫生培训目的：加强车间工人的卫生意识，更好的维护车间卫生。操作过程：由后勤部组织每年组织专人对新上岗工人进行卫生基本知识及生产操作要求的培训。主要的培训内容包括SSOP的八个方面、公司对车间工人的卫生要