关于肉类食品质量安全标准的调研实习报告.doc

统计学原理题目：关于肉类食品质量安全标准的调研实习报告姓 名： XXX 学 号：XXXXXXXXXXX班 级：10工商管理2学 院：经济管理学院完成时间： 2011.11.30关于肉类食品质量安全标准的调研实习报告摘要：肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源，其安全问题关系到广大人民群众的身体健康。本文通过调研实习论述了我国肉类食品安全存在的问题以及引发的原因，并就如何保证肉类食品安全提出了一些措施。关键词：肉类食品安全；问题；对策食品安全是当今社会的热门话题。跨入新世纪后，科技与经济飞速发展，但食品的质量和安全似乎在倒退。2008年云南省肉类总产量已达395万吨，比2000年增长了92，其中猪肉总产量3159万吨，增长827，居全国第9位。虽然肉蛋奶等畜产品极大地丰富了人们的餐桌，但却没有了上世纪五六十年代我们对肉食品美味和安全的感觉。在餐桌上人们常常会问：现在能吃什么？不能吃什么？什么食品才安全？为此，2011年10月1日，我和几位同学组成了一个实习小组，向广州越秀区、天河区、海珠等区著名的超市（万佳、好又多、中华广场）进行调研实习。我学的专业是工商管理专业，在一定程度上要多锻炼自己的管理能力，为将来走到社会上而做准备。这一次调研实习，也是希望能在其中领悟管理的方法以及找出肉类食品质量安全标准所存在的一些问题。实习中我可以找到更多的我的不足之处，我也相信只要自己能够拥有非常好的工作能力，我就会在公司中生存的更好。因为肉类食品过多，因此我们小组只针对我们广州这边有代表性的猪肉进行详细的调查。猪肉在我国居民日常生活消费结构中占有重大比例，是人民生活主要食用消费品。猪肉质量安全状况涉及人民健康和基本消费安全，同时也关乎食品市场的稳定和国际贸易竞争地位。将我国猪肉供体系进行细分，从供应链的角度深入、系统化地研究我国猪肉质量安全问题，可以为我国猪肉质量安全的发展方向及其监管提供参考依据。在调研过程中，为了充分地认识质量安全的标准，我们从各方面考虑：一、 食品安全问题肉类食品是城乡人民的主要副食，能给人体提供必需的蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐及维生素等多种营养素。肉类食品是广大消费者日常必须的消费品，与消费者身体健康和生命安全密切相关。我国是世界第一位的肉类生产大国，在肉类生产的总量和增长幅度两方面保持着全球第一。但是我国的肉类产品安全状况与我国的肉品生产大国地位并不相称，近年来不断发生的与食品安全相关的食品污染事件，造成了人们对食品污染的恐惧和对食品安全的忧虑，其中肉类食品所遭受突发公共卫生事件的威胁越来越大。2006年9月中旬，一批来自浙江的盐酸克伦特罗超标猪肉和猪内脏导致上海多个区400多人次发生肉品盐酸克伦特罗中毒事故1。因为安全卫生方面的原因，我国的肉类出口多年来也一直举步不前，据统计我国猪肉出口量仅占猪肉年产量的4%，由此可见，肉类产品安全已经成为制约我国畜牧业发展和危及人民健康的首要问题。1 我国肉类食品安全问题的影响因素食品的安全性，狭义上讲是“在规定的食用方法和用量的条件下长期食用，不会在普遍消费群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性”2，3。目前，在人类食物链增多、增长的同时，危害肉类食品安全的因子也随之增多，使肉类食品安全性的问题日趋复杂，概括起来讲，导致肉类食品不安全的因素主要有以下几点：1.1 饲料品质不良对肉品安全的影响饲料的品质不良包括制成饲料的原料不良、饲料配方不合理及饲料加工工艺落后等。1.1.1饲料的原料不良是指采用发霉等变质原料及原料受到农药、化肥、工业“三废”污染。用发霉变质的原料加工成的饲料，其毒素在动物体内蓄积，残留在肉品中，对人有毒害作用。用被“三废”污染的原料加工成的饲料，其中的汞、砷、铅等有害元素在动物体内蓄积到一定的量，将引起动物组织器官产生病变或功能失调从而影响肉品安全。1.1.2饲料配方不合理是指饲料中某些成份缺乏或过多。如饲料中某种添加剂过量可使饲料中某些重金属含量过多从而影响肉品安全。又如饲料中含过量带不饱和脂肪酸的鱼脂、鱼杂等原料，会引起猪的黄脂病，饲料中缺乏青绿饲料或缺乏硒和维生素E等元素引起猪的白肌病。据河南南阳市屠宰厂统计从1999年至2009年间共检出黄脂病猪3185头、白肌病猪643头，这些病猪在一定程度上危害了人身健康。1.1.3饲料加工工艺落后会使饲料容易受到污染从而影响肉品安全。1.2环境污染对肉品安全的影响环境对肉品的污染主要为工业“三废”、农药、城市生活垃圾等通过空气、水源、土壤、农作物、饲料等环节影响肉品安全。1.3肉品自身兽药残留对肉品安全的影响主要指在畜牧业生产中用来预防治疗疾病的某些兽药如链霉素、青霉素、土霉素、氯霉素等抗生素，球痢灵、氯丙啉等驱虫药，由于超量或长时间应用，以及在屠宰前未能按规定停药，都有可能导致兽药残留在肉品中，并随着肉品进入人体，对人体产生一定的毒性反应，如皮疹、浮肿、吐泻等。1.4畜禽养殖过程中滥用激素对肉品安全的影响目前某些养殖场和个人在饲喂畜禽时随意添加生长激素，以盐酸克伦特罗为常见。盐酸克伦特罗对鸡、猪等动物有促进生长、提高瘦肉率的作用，但同时残留在肉品中可使人出现心动过速、肌肉震颤、心悸和神经过敏等不良症状，严重的可危及生命。1.5动物疫病对肉品安全的影响主要是指动物疫病可以使肉品携带可感染人的细菌、病毒、寄生虫等，引起人发病。1.6肉品加工过程不规范对肉品安全的影响肉品加工过程不规范主要有三方面：一是肉品加工场所环境欠佳，设备不符合卫生要求，在加工过程中，空气、用具、设备上的细菌、病毒及寄生虫直接污染肉品使肉品安全受到影响。二是屠宰方法不当影响肉品质量，屠宰过程中由于麻电不当引起的应激反应，会使猪体组织器官出现非病理性变化。三是私屠乱宰逃避检疫及加工过程中注水、灌水等情况严重。1.7包装贮运过程对肉品安全的影响指包装、贮藏及运输过程中达不到规定的技术要求，从而造成病原微生物对肉品的污染，影响肉品的安全。2肉品监管中存在的问题2.1管理体制不合理目前，我国肉品安全管理是由多个部门同时进行，属多头领导，部门之间不通气，甚至相互扯皮、推诿，缺乏有效监督，削弱了对肉品安全生产的有效监管。2.2技术标准不配套自从我国颁布中华人民共和国标准化法以后，已在畜禽产品、饲料等方面逐步建立了一套质量标准体系，但这些标准中只有较少涉及到质量安全，无法与国际接轨。同时这些农产品质量标准也只是各个行业及各个领域的单兵作战，相关行业、领域之间的标准互相衔接还不够，没有从整个食物链的角度对各类肉品进行系列化工作，一些标准，特别是检测方法标准存在较大问题，具体表现为标准参数不合理，分类不健全、不系统等。2.3检测体系不健全我国肉品质量检测起步于80年代，但主要以微生物等常规检测为主。90年代以来，随着畜牧业集约化及产业化的发展，肉品的有毒有害物质残留等问题日益严重，对有毒有害物质残留问题的检测工作有所加重。但这项工作只是处于起步阶段，设备落后，人才短缺等问题十分突出，不少残留检测项目尚不能开展，直接影响了肉品检测结果的准确性及真实性。二、 消费者关心问题按照正确方法来说，消费者在选购食品时要注意以下几方面：首先看包装，食品包装的完好性，具体就是看有无破损或外漏，密闭性包装是否有受胀起鼓现象（充气包装除外）；然后看标签标示，具体从以下几个方面：1、标签上的文字、图案印刷是否工整清晰，是否有仿冒知名品牌包装装潢问题；进口食品要有中文标识；2、看包装和标签上生产企业的名称、地址、邮编、电话等是否齐备、详细；3、看食品是否标注了生产日期和该食品是否在保质期内；4、看食品是否有产品执行标准（“GB”开头是国家标准、“DB”开头是地方标准、“Q/”开头是企业标准）、成分配料、质量等级、净含量；定量包装食品标识应当标注净含量。对含有固、液两相物质的食品，除标示净含量外，还应当标示沥干物（固形物）的含量。 5、食品名称与配料表中标注的原料是否相符；6、看标志，要首选认准带有QS标志的食品，目前28大类食品已全部实施市场准入制度，没有加贴QS标志的食品不得进入市场销售。 但从调研结果上，可以看出，大部分消费者只是很简单地从价格以及生产日期简单地了解食品。很多消费者没有识别食品安全的意识。三、 肉类食品安全的解决措施1. 建立肉品预防控制体系1) 实施HACCP风险管理系统4-7HACCP是目前世界上最权威的食品安全质量控制体系之一。它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，经全面分析潜在的危害,确定关键控制点,建立关键限值，通过对关键控制点的监控，及时地进行纠偏行动并保持有效的记录，从而使食品安全的潜在危害得到有效地预防、消除或降低到可接受水平。安全肉产品的生产是一个系统的过程，包括饲料生产、畜禽养殖、屠宰加工、贮藏运输、包装销售等环节，任何一个环节生产不规范、降低技术标准或违反行业规定，都会影响肉品的质量和安全卫生。HACCP原理,要保障我国的肉品安全，必须在以上各个环节中找出影响肉品安全卫生对人体造成危害的各种因素，并做好防止或消除造成危害的各种因素的关键工作。2) 将食品跟踪追溯体系应用于肉品安全管理8食品跟踪追溯体系实际上是运用条码标识系统( EANUCC 系统) 对食物供应链的全过程进行跟踪与追溯，即是通过对产品及其属性以及参与方的信息进行有效标识，建立食品信息库，保证食物“从农场到餐桌”全过程都能进行有效跟踪与追溯。比如深圳 市在全市出厂猪肉上都戴上条码耳标上市，为市民提供多一种识别经检验合格猪肉的标识条码身份证明，从进入屠宰厂到送往市场，这头猪的所有相关信息，包括产地、检验情况、猪肉来自哪个肉联厂等，都会由信息技术人员输入电脑里相应条码的记录栏里，最终达到产销一条龙全电脑信息化管理。对于消费者来说，猪肉因为都有条码标识，可以追本溯源，因此消费者也感觉放心，如果有什么疑问，可以一查到底，也满足了广大消费者日益扩大的食品安全需求。2. 加强肉类生产经营企业设备投入和技术发展继续引进先进的生产工艺和技术装备，生产更多更好的高档生鲜肉类和肉制品，同时要大力提高技术设备的自主研发和生产能力，开发具有自主知识产权的独特产品，以形成肉类技术装备上的核心竞争力。进一步改善畜禽屠宰加工企业的生产技术条件和设施环境，提高检验检测的能力和水平；大力推进物流过程的“冷链”建设，着重加强中继性冷藏物流中心和城市零售店冷藏配送中心两个物流中间节点的建设，改变“两头冷，中间断”的状态；加强肉类行业基础科研和技术培训工作，为企业发展提供技术支持与服务。3. 政策法律措施9,10首先是建立具有法律效力的行业规范。建立肉类产品的质量卫生标准体系；尽快制订和完善无公害肉制品、绿色、有机食品的国家标准；对涉及肉品安全的各个环节，如：养殖、屠宰、加工、运输、销售以及农场动物福利等都要作相应的法规要求。同时为保证市场的流通，也要制定一系列的法规来加强对肉品安全管理。其次是建立严格的市场准入制度。学习发达国家的经验，改定点屠宰制为注册认证制，依法制定严格的准入认证标准，对原有的定点屠宰厂由第三方技术认证机构依照标准进行评定，符合的保留，不够条件的由政府部门予以取缔；新设屠宰厂也由第三方技术认证机构提出初评意见，政府部门组织公开听证会，广泛听取各方面意见后再决定是否审批。再次是以理发的形式保证肉类产品安全。严格执行农产品产品质量法、食品卫生法等法律法规；完善农产品质量安全标准体系、认证体系、生产技术推广体系、监督执法体系和信息体系的建设。我国的肉类产量和消费量都在快速增长，与此同时肉类食品安全问题也非常严重，国家对此也逐渐高度重视，影响肉类食品安全问题的因素包括：微生物因素，农药兽药残留，添加剂的滥用等，针对这些问题国家应该发挥其主导作用，继续完善标准法规的建设和实施，建立统一标准，实行市场准入制，加大执法和民主监督力度，严厉打击违法生产经营行为，确保肉类产品的安全，同时企业也应该加大生产设备和技术的投入，推行国际通行的食品质量安全管理操作体系，生产优质肉产品，以满足广大消费者对安全肉制品的需求。这次调研实习对我来说，非常的重要，我相信在今后的工作中，我还是可以做的更好的，不过现实中存在着很多的不足之处，需要我更好的解决，我相信我可以做的更好的。从一开始到现在，我对自己所学专业十分的满意，不过我的能力不是很强，我会在今后的工作中持续不断的努力的，我相信我能够做的更好。参考文献1管恩平.中国肉品安全卫生状况分析J.中国食品卫生杂志,2007(19):12-13.2陈宇前,蒲海燕.我国食品安全存在的问题及对策J.肉类工业,2006(8)：40-43.3夏延斌,钱和.食品加工中的安全控制M.北京:中国轻工业出版社,2005:1-10.4 李颖.食品安全控制体系HACCP在舰航食品供应站的应用J.食品科学，2006,(8):19.5 袁诚,付桂英