浙江广播电视大学学前教育专业（开放专科） 婴幼儿营养与保育 教学辅导.doc

浙江广播电视大学学前教育专业（开放专科）婴幼儿营养与保育 教学辅导二（第二章 儿童营养）说明：本课程采用的教材：学前卫生学，万钫编著，北京师范大学出版社，2004第一节营养基础知识一、营养素营养素，是指食物中所含的、能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分类如下：能量；宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）；微量营养素（矿物质、维生素）；其他膳食成分（膳食纤维、水、其他生物活性物质）。二、能量人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。食物中能产生热量的营养素有蛋白质、脂肪和碳水化合物。它们经过氧化产生能量供机体在维持生命、生长发育和从事活动等方面的需要。机体的各种生理功能都需要消耗热能。热能供应不足，人体会消瘦，抵抗力下降，各种营养素的作用也难以发挥；热能过剩，多余的热能变为脂肪存贮在体内，导致肥胖。儿童的热能消耗可分为四部分：基础代谢所需（较成人高）；摄取食物、排泄废物；生长发育；从事劳动和活动。能量来源于产热营养素。每克蛋白质或碳水化合物可产生千卡能量，每克脂肪可产生千卡能量。碳水化合物应作为能量的主要来源。当膳食中碳水化合物充足时，可减少蛋白质作为能量来源的消耗。三、蛋白质蛋白质的生理功能：构造新细胞、新组织；修补组织；调节生理功能；供给热能。蛋白质的组件氨基酸无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。必须氨基酸：人体不能和成，必须由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。儿童比成人多一种必须氨基酸组氨酸，共9种。非必须氨基酸：在人体内可以合成或可由别的氨基酸转化而成。蛋白质的营养价值（）蛋白质的质蛋白质的质量如何，是由必须氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当，以及消化率的高低来决定的。因为在组成人体蛋白质是，必须氨基酸要按一定比例“成套”存在，才能发挥其最大的作用。一般来说动物食品中的蛋白质的营养价值超过植物蛋白质。（）蛋白质的量（）蛋白质的互补作用蛋白质能被人体利用的愈多，它的营养价值越高。几种营养价值较低的蛋白质混合食用，可以互相取长补短，提高营养价值，称为蛋白质的互补作用。（）提高豆类的消化率将豆类适当地加工、烹调，可以提高其消化吸收率。黄豆里有两种影响蛋白质消化的成分，一种是胰蛋白酶抑制素，另一种是纤维素（外皮）。黄豆经过加工、制成豆浆等再经过加热，就可以除去以上两种成分，提高黄豆蛋白质的消化率。（）提高谷类蛋白质的营养价值在谷类及其制品中添加适量的氨基酸，可改善谷类食品的营养价值。儿童对蛋白质的需要量蛋白质的需要量与热能摄入量有密切关系。儿童对蛋白质的需要量相对较多（保持正氮平衡状态）。在每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的。四、脂类脂类是脂肪和类脂的总称。脂类的生理功能储存能量；保护机体；构成组织的成分；促进脂溶性维生素的吸收；提供必需脂肪酸；增进食欲。脂肪酸必需脂肪酸的生理功能：为婴幼儿生长发育所需；维护皮肤的屏障功能；有减少血栓形成的作用；有降低血浆胆固醇即甘油三酯的作用。预防动脉硬化要从儿童时期开始，少吃含胆固醇特别多的食物。五、碳水化合物（又称糖类）食物中的碳水化合物，一部分可被人体吸收（包括单糖、双糖、多糖），另一部分不能被消化吸收（膳食纤维），各有其生理作用。碳水化合物的生理功能（可吸收部分）：提供热能（每日由碳水化合物供给的热能应占总热能的50以上）；构成组织；维持神经系统的生理功能；合成肝糖元和肌糖元；有抗生酮作用；减少蛋白质的消耗。膳食纤维的生理功能：有有利和不利作用两方面。食入膳食纤维并非越多越好。碳水化合物的食物来源：谷类、根茎类、蔗糖、乳糖、蜂蜜、果糖。六、常量元素常量元素的主要生理功能：是构成机体组织的重要原料；在维持机体酸碱平衡方面有很重要的作用；钙镁钾钠离子，对心脏及神经肌肉兴奋性的调节，有着重要的作用；还是很多酶系统的激活剂或组成成分。钙的生理功能：人体中的钙存在于骨骼和牙齿中，其余存在于血液和细胞外液中。钙能维持神经肌肉正常的兴奋性。还是许多酶的激活剂并参与血凝过程。七、微量元素必须微量元素的主要生理功能：是酶和维生素的活性因子；构成某些激素或参与激素的作用；参与核算代谢；协助常量元素发挥作用。人体必须微量元素主要有铁、锌、碘、铜、硒等种，它们有各自的生理功能，摄入量过多或者过少均可对人体产生不良影响。铁的生理功能：是组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输和利用。机体缺血，可患缺铁性贫血。锌的生理功能：主要生理功能是参与体内多种酶的合成；还参与体内细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关；体内胶元和角蛋白的合成也必须有锌，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。对促进儿童生长、保持正常味觉，促进创伤愈合以及提高机体免疫功能均有重要作用。锌缺乏病的主要表现为食欲减退，味觉异常，可有异食癖，生长迟缓、皮肤发炎、脱发等。碘的生理功能：是构成甲状腺素的原料。碘的生理功能是通过甲状腺素来实现的，它对细胞代谢的调节具有重要作用，对机体的正常生长发育有直接影响。碘缺乏病的最严重后果是智残。八、维生素维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，前者有维生素、D、E、K，后者有族维生素和维生素等。维生素的生理功能：与正常视觉有密切关系；与上皮细胞的正常形成有关；能促进正常的生长发育，提高机体免疫力。维生素的生理功能：具有抗佝偻病的作用；与机体钙和磷的代谢密切相关。维生素1的生理功能：以辅酶的形式参与糖类代谢，在糖类氧化的过程中发挥着重要作用。还参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。对维持神经系统正常的功能起着重要作用，对儿童的生长发育，对增进食欲也起着重要作用。维生素的生理功能：促进胶元合成；参与胆固醇代谢；使铁还原；增强免疫力。九、水水的生理功能：细胞的主要成分；代谢的媒介；运输作用；润滑作用；调节体温。儿童对水的需要量大于成人。不要等到口渴了才暴饮一顿。应提醒幼儿喝水。第二节孕期营养孕期合理营养与胎儿脑的发育有关。第三节婴儿喂养一、提倡母乳喂养优越性：出生头个月，母乳是最好的食物和饮料；母乳喂养可以使婴儿少得病；母乳的成分更有利于脑的发育；母乳喂养可给予婴儿更多母爱；哺乳，对母亲也有益。“早开奶，按需喂哺。”二、人工喂养和混合喂养由于种种原因，母亲不能亲自喂哺婴儿，而采用牛奶、羊奶、配方乳粉等喂哺婴儿，称为人工喂养。因母奶不足或母亲不能按时给婴儿喂奶，须加喂牛奶或其他乳品，称为混合喂养。个月以内的小婴儿，因母乳不足须混合未央视，宜用补授法，即母乳优先，不足部分用牛奶等补充。若母乳两充足，只是不能按时喂哺，可用牛奶等代替一次至数次母乳，称为代授法。三、添加辅助食品目的：补充乳类的不足；增加营养以促进其生长发育；为断奶做准备。原则：量由少变多；食物从稀到稠；食物从细到粗；增加食物品种要习惯了一种再加另一种；添加新的辅食，要在婴儿健康、消化功能正常时。断奶：婴儿个月可以断母乳。第四节幼儿膳食36岁是培养饮食习惯的重要时期。一、安排幼儿膳食的原则合理配膳幼儿膳食中，蛋白质供给热能应占总热能的1215，脂肪占总热能的2030，糖类所供热能占总热能的5060。膳食中优质但蛋白质，占蛋白质总量的三分