读《儿子》有感.doc

园艺产品加工保藏办法及常见问题处园艺设施0802 马志远 2008024020211摘要：a原料的种类和品种。果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。b原料的成熟度和采收期。成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。c原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。关键词：原料 去皮 食品干燥 糖制 腌制正文：1.园艺产品加工利用物理的、化学的、生物的方法处理新鲜园艺产品， 结合果原料自身的特性，采用恰当的加工工艺，制成可以长期保存、不易败坏、营养丰富、食用方便、具有一定色、香、味、形的制品。2.园艺产品加工的意义a调节果品蔬菜的产、供、需平衡，调节余缺，保证供需b有利于园艺产品长期保存和运销c增加果品蔬菜的花色品种，方便食用，并且活跃市场、满足生活日益增长的需求d充分利用当地资源，提高果品蔬菜生产的效益，广开就业门路，促进农村商品经济发展，农民达小康c扩大外贸出口创汇。3.园艺产品的加工保藏a罐藏：经过一定处理的果品蔬菜，装入一个能够密封的容器内，通过排气密封，再经过杀菌，制成能够长期保存的食品b糖制：使糖渗入原料中达到防腐目的，含糖量高达50%60%以上c干制：通过干燥，使其含水量下降到一定程度d制汁液：原料通过压榨、提取得到汁液，再将所得汁液经过澄清、均质或浓缩等工艺处理e酿造：原料经过微生物发酵作用酿造而成的一类液体制品f速冻制：原料放于-30左右的低温下迅速冻结，然后在-18 的低温下保藏g腌制：加入食盐或酱、糖、醋等调味料，经发酵、微发酵或不发酵而制成的蔬菜加工品。4.加工保藏对原料的要求a原料的种类和品种。果汁及果酒类：汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好，果胶含量少。干制品：干物质含量高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好。罐藏，糖制及冷冻制品：肉厚，可食部分大，质地紧密，糖酸比适当，色香味好。b原料的成熟度和采收期。成熟度采收期适宜与否将直接关系到加工成品质量高低和原料的损耗大小。成熟度分为三阶段：可采成熟度，加工成熟度（食用成熟度），生理成熟度。c原料的新鲜度：加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率越低。5.果蔬加工原料的预处理包括：选别，分级，洗涤，去皮，修整，切分，烫漂 ( 预煮 ) ，护色，半成品保存等。6.分级方法：人工分级、机械分级（大小重量、成熟度、品质）。7.去皮的方法 手工去皮：形状不规则、表皮很厚的原料：菠萝、莴笋、球茎甘蓝等 机械去皮：旋皮机：形状规则、果肉脆嫩的果实，如：苹果、梨等擦皮机：原料肉质紧密、表皮粗糙，如：马铃薯等 热烫去皮：利用高压蒸汽或热水进行热烫去皮，如：番茄、枇杷等 碱液去皮：利用火碱（ NaOH ）等碱液去皮（果皮多为一些角质素、半纤维素组成，果皮下的果肉为薄壁细胞，碱液可以腐蚀连接果肉薄壁细胞和果皮的中胶层。果肉薄壁细胞具有一定的抗碱能力，果皮经碱液热烫处理很易被脱除） 其他方法去皮：酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮、表面活性剂去皮。8.化学药剂洗涤：主要针对污染较为严重的原料a如有农药污染的需要用稀盐酸或醋酸溶液浸泡洗涤b如果是微生物污染相对严重时可以使用消毒液来清洗（用 0.1% 的高锰酸钾溶液 或0.06%的漂白粉溶液浸泡5 15min）c若需要去除果粉、果蜡时，可用0.1%的NaOH浸泡数分钟。9.护色处理：食盐水护色、酸溶液护色、烫漂处理、抽空处理、硫处理10.热烫：就是将经过整理、切分等处理的原料放于热水或蒸汽中进行热处理的过程。11.热烫的作用可以杀死果蔬组织体，使细胞膨压下降，使原果胶在高温下变为可溶性的果胶，使组织变软、体积变小、具有一定弹性可以灭活果蔬组织内的氧化酶，避免或减轻酶褐变发生，一般氧化酶在6570 以上即可失活使果蔬组织蛋白质变性失去胶体性质，使细胞膜的透性增大。有利于细胞内外物质的交换可使果蔬组织内空气排除，减少氧气，防止氧化反应的发生，增加组织的透明性可除去一些原料具有的不良风味、气味，如：苦、涩、辣等风味通过热烫而得到改善可以消灭果蔬表面附着的微生物及虫卵。12.热烫的方法A热水热烫：一般用软水。优点是设备简单、热烫速度快、物料受热均匀，原料发生的变化可随时发现，随时解决；缺点是热烫时可溶性物质损失多B蒸汽热烫：优点是可溶性物质损失少；缺点是需要复杂设备，原料发生的变化不易随时发现解决。13.热烫注意事项热烫要根据原料的老嫩程度、大小、加工用途选择热烫方法、热烫温度、热烫时间；同一次热烫的原料老嫩程度、大小、形状要尽可能一致要掌握热烫终点，可以依据感官判断：组织的透明、柔软程度；也可以通过过氧化物酶活性检查。热烫后需要及时冷却，以防余热作用使原料过软、营养损失过多，同时冷却还可以除去热烫排出的粘性物质。冷却有冷水冷却、冷风冷却两种方法。热烫绿色原料时可以适当用碳酸氢钠将pH值为中性到微碱性，有利于绿色的保持。14.硫处理的意义强烈的护色效果：氧化酶系失活防腐作用：杀死果蔬表面附着的微生物及虫卵抗氧化作用：防止褐变、营养物质损失及氧化反应增加细胞膜的透性，加快水分蒸发和物质渗透等漂白作用。15.熏硫的方法与注意事项a熏硫要在一个密闭的容器内进行，如：熏硫室、熏硫箱等b硫磺用量可以用点燃硫磺燃烧使容器内SO2浓度达到1.5% 2%，或按照每立方米空间燃烧硫磺200g，或每吨原料用硫磺2 3kg来计算c注意硫磺燃烧一般需要用暗火燃烧，要使硫磺燃烧彻底，满足熏硫要求d熏硫后注意通风换气要充分，因为对人体的粘膜系统有毒害作用。16.半成品的保藏：盐腌处理、亚硫酸保藏、防腐剂应用、大罐无菌保藏。17.原料的分级对加工的意义：便于操作，提高生产效率，提高产品质量，得到均匀一致的产品。1.果蔬干制：是在尽可能不改变食品色泽、风味和营养等品质的前提下，利用各种方法排除果蔬中的水分的过程。2.脱水的方法：机械脱水、干燥、蒸发浓缩、膜浓缩。3.干制品的特点：易于食品的长期保藏、便于包装、运输、便于加工。5. 平衡水分：物料在一定状态的湿空气中达到平衡时的含水量。6. 物料水分活度（aw） = 周围空气相对湿度（ ），平衡水分与物料的种类及空气的状态有关，平衡水分反映物料可以干燥的限度，水分活度决定干燥方向，aw ， 干燥。7. 干燥时的传质+传热：干燥过程中水分借助于分子扩散作用从物料向气相转移，物料变成固相制品，同时消耗大量的热能。8. 水分梯度： 干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异。9. 温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差。注：严格来讲适用于热空气或接触干燥导湿中水分的扩散。10. 导湿性： 水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿现象，也称。是水分梯度的结果，与水分梯度正相关。11. 热扩散： 温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移，这种现象称（导湿温性），是温度梯度的结果。12. 食品干燥时的水分转移总量干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分流动的方向将由导湿性和导温性共同作用的结果。对流干燥时，温度梯度和水分梯度方向相反：I总失水 = I湿扩散 I热扩散。有些内热干燥，两者方向一致时：I总失水 = I湿扩散+I热扩散。13. 食品干燥过程：按照水分扩散的速度，把干燥过程分为：恒速干燥阶段，变速干燥阶段（降速干燥阶段）。14. 干燥速度：是指单位时间内绝对含水量的下降值。 17. 影响食品干燥的因素a外部 干燥条件：空气的温度、相对湿度、流速、压力和真空度、转载情况、干燥方法和设备。b内部 物料性质：表面积、果蔬种类（化学成分和组织结构）。19. 如何选用合理的工艺条件,一般原则：a使食品外扩散速率尽可能等于食品内扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。b恒率干燥阶段，为了加速蒸发，在保证食品外扩散速率不超过食品内扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。c降率干燥阶段时，应设法降低外扩散速率，使它能和逐步降低了的内扩散速率一致，以免食品表面过度受热，导致不良后果。d干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。20. 干燥方法分类A自然干燥 是指利用自然条件把食品物料平辅或悬挂在晒席、晒架上，直接暴露于阳光和空气中进行干燥的方式。优点：干燥方法简单、费用低廉、不受场地的局限。缺点：干燥时间长；制品容易变色；维生素损失严重；受气候条件限制；易受微生物、鼠、蝇、灰尘的污染；难以规模化生产。B人工干燥 是指在人工控制的干燥条件下的干燥。优点：干燥迅速、效率高、制品品质较好。缺点：设备投资较大、操作比较复杂、生产成本较高。22. 人工干制工艺技术工艺流程：原料挑选、整理清洗切分烫漂（硫处理）装载干燥干制品。操作要点主要包括：升温技术、通风排湿、倒换烘盘翻物料、热量及燃料用量计算。25. 倒换烘盘的方式：将烘房内烘架最下部的一、二层烘盘与烘架中部的第四至第六层烘盘相互交换位置。同时进行翻动物料，使之受热均匀。使用其他干燥设备时，一般只需注意翻动物料则可。27. 干制品包装前的处理包括：干制品筛选分级、回软、压块、防虫。28. 回软 通常称为均湿或水分平衡（干制后制得的产品，其各自所含的水分并非均匀一致，而且在其内部也不是均匀分布，所以需进行均湿处理， 目的是使干制品内部水分均匀一致 ，使干制品变软，便于以后的处理。）将干制品堆积在密闭的室内或容器内进行短暂贮存，以便使水分在干制品内部、干制品相互间进行扩散和重新分布，最后达到均匀一致，同时产品的质地也稍显疲软。回软所需时间约1-3d。29.压块：果蔬干制后重量减少的多，体积缩小程度小，因此干制品体积膨胀，体积很大，不利于包装运输，因此在包装前，需经压缩处理，称之为压块。30. 防虫低温杀虫。使用-15以下的低温处理产品。热力杀虫。在不损害干制品品质的高温下加热数分钟。用熏蒸剂熏杀害虫。31.要求包装材料和包装容器应能够：密封、防潮、遮光、防虫。32.干制品应贮藏在低温、干燥、避光的环境中；贮藏温度愈低，能保持干制品品质的时间就愈长。贮藏温度最好为02，不宜超过1014。贮藏干制品的库房要求干燥、通风良好、清洁卫生，且有防鼠设施。33. 干制品的复水性：是指物料脱水干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品与吸收水分的比率（复水率）来衡量。34. 干制品的复原性：指干制品重新吸收水分后在重量、大小、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复原来新鲜状态的程度。罐藏：是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。罐头类型：根据原料：水果类，蔬菜类，其他类；根据容器：金属罐，非金属罐（玻璃罐，软包装罐，塑料罐）。玻璃罐 ：优点：价格便宜，透明，耐腐蚀，易回收。缺点：传热性能不如金属罐重量大，易破碎。金属罐：优点：阻隔性好耐热、传热性好机械强度大。缺点：可视性差素铁罐不耐腐蚀，成本较高。蒸煮袋：优点：质量轻，携带方便，成本低。缺点：阻隔性差，易造成环境污染。罐藏原理：罐头通过高温热处理，杀灭罐头食品中的微生物、破坏食品原料中酶活性、排除罐头容器内的空气，然后密封保存食品于的容器中，从而隔绝空气的进入和微生物的入侵，为食品创造了一个少氧和洁净的贮藏环境，有效地防止了食品的腐败变质，使食品达到长期保藏的目的。杀菌：将所有微生物及孢子，完全杀灭的处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。杀菌方法有多种：物理：热处理、微波、辐射、过滤；化学：各种防腐剂、抑菌剂；生物：抗生素、拮抗微生物。（热处理是食品工业最有效，最经济、最简便的方法。）影响罐头杀菌效果的因素：（微生物的耐热性，罐头传热效果）1微生物的种类和数量2罐头的 pH 值3食品中的化学成分4杀菌温度5食品的种类和状态6罐头容器的种类和形式7罐头的初温8杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。灭酶机理：酶受到高温处理后，变性失活隔气：抑制好气性微生物生长；避免食品组分氧化而破坏；避免氧参与金属容器的电化学腐蚀。密封：可以避免罐外的微生物入侵罐内食品；可避免罐外的空气进入罐内。罐藏工艺流程：原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。装罐与注液作用：使罐头呈正常的凹陷状态；防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节；可以保持罐头卷边的密封性；保证罐头内部一定的真空度。预封的作用：防止冷凝水落入罐内而污染食品；避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；保证罐藏的真空度。排气作用：防止和减轻在高温杀菌时容器的变形和损坏；阻止好气性微生物的生长繁殖；减少罐内食品感官与营养品质的损失；减轻马口铁罐内壁的腐蚀；使罐内有一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。排气的方法：热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气。（热力排气法：利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩的原理将罐内空气排除。真空排气法：装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。）冷却的目的：使罐头迅速降温，避免内容物的色泽、风味、组织结构受到破坏；避免高热促进嗜热微生物生长；避免高热加速罐内壁腐蚀。罐头常见质量问题与控制1、胀罐败坏：也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。原因：罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，杀菌膨胀而胀罐；排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内压大大超过外压，从而造成 “ 突角 ” ；罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐；由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称 “ 氢胀 ”；原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭排气不足。控制：控制装罐量，提高装罐和排气温度；使用无漏铁点或涂层完好的材料，才能抑制化学性胀罐的发生；加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭 ;严格密封、防止泄漏 ; 迅速冷却，冷却水要清洁卫生 ;采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。2、非胀罐败坏：A. 变色：原因：酶褐变与非酶褐变。控制：选择成熟度高，氧化酶活性低，花青素及单宁含量低的品种 ; 加工过程中注意工序间的护色，避免原料与铁、铜等金属接触 ; 尽量缩短杀菌时间，使罐头迅速冷却等。B. 变味：原因：腐败变味；未被钝化的酶类会导致罐头贮藏异味；容器处理不当也会带给罐头松木味、金属味、油味等。控制：合适的杀菌条件，杀菌后使产品及时冷却 ; 凡与食品原料接触的加工设备，需经常刷洗和消毒，防止嗜温菌的滋生 ; 原料进厂应及时加工，避免积压和污染。3、容器腐蚀：A. 内壁腐蚀：原因：由于铁皮表面与接触的食品起作用，造成铁皮表面腐蚀。控制：用均匀涂层的材料。B. 外壁腐蚀：原因：罐外壁 “ 出汗 ” 所致；杀菌锅内存在的空气而引起的锈蚀；冷却水引起。控制：保持恒定的库温；升温阶段尽量完全、彻底地排除空气；采用低温、流动水冷却。1.冷冻保藏的基本理论A冷藏制品：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1以上8以下储藏和流通的食品。B冻藏制品：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30以下快速冻结，经包装后，在-18以下低温储藏和流通的食品。2.按原料及消费形式分：果蔬类、肉禽蛋类、水产类、调理方便食品。3.冷冻食品的优点：风味、组织结构、营养价值等品质与新鲜食品更为接近。食品的稳定性也相对较好。只要遵守简单的规则，就能贮藏相当长的时间。4.食品败坏的原因：生物的：虫，微生物。理化的：物理变化，化学变化，生物化学变化。5.低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。反应速率随温度的变化可用温度系素Q10表示。Q10 =（ K+10）/K式中：K是温度时的反应速度。Q10表示温度每升高10时反应速度所增加的倍数；也表示温度每下降10反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的之一是抑制反应速度，所以物料的温度系素越高，低温保藏的效果就越显著。大部分化学和生物反应中，Q10值在2和3之间。在广泛的温度范围内，Q10值是有变化的。最常见的是，当冷却或冻结食品的温度接近冻结点时，Q10值大增加，所以，对冷冻食品，应考虑Q10值有更大幅度，即2-16之间，甚至更大些，这取决于产品的性质、温度范围和质量变化的类型。产品的稳定性并一定随温度的降低而增加，有些反应过程低温可能起相反作用。6.低温对酶的影响大多数酶的适应活动温度为3040。低温可抑酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为23。温度每下降10，酶活性就削弱1/21/3。温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用，可能会加大一些酶的活性。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶重新活跃，使食品变质。7.低温对微生物的影响低温与微生物的关系：任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。不同微生物对低温的耐受性不同根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。大多数食物的致毒性微生物类和粪便污染性菌都属于嗜温菌类，通常致毒性菌在70%时，才能抑。制酵母、霉菌生长）。9. 渗透压：同种糖类渗透压随作糖浓度的提高而提高。相同质量分数时，渗透压随作糖分子量的减小而增大，单糖低聚糖多糖。10.粘度：单糖的粘度最小，随糖的分子量粘度不断增大。一般低温条件下糖的粘度较高温时大，少数多糖能形成热凝胶。浓度大时粘度相应增大。11. 吸湿性、保湿性、结晶性a吸湿性：较高空气湿度条件下吸收水分的性质b保湿性：较低空气湿度条件下保持水分的性质c结晶性：糖从食品中析出形成晶体的性质。吸湿性和保湿性反映了单糖和水之间的关系。结晶性由其自身的结构决定。糖由于含多羟基均有一定的吸湿和保湿性，单糖分子中的羟基比例高于多糖，因而吸湿性和保湿性较强。各单糖的吸湿性和保湿性不同，F最强，G次之。各种糖的结晶难易程度不同，G糖蔗糖易结晶, F较难结晶。12. 糖液的浓度和沸点：糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。13. 糖制 ：用高浓度糖液，通过一定的加工方法，使之渗入果蔬组织内部，将果蔬加工成糖制品的加工技术。利用糖的渗透脱水作用抑制微生物的生长繁殖，达到保藏作用的制品就称为糖制品。14.糖制优点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。糖制对园艺产品的要求不太严格，几乎所有的品种都可以用来加工，甚至一些残次果、未熟果等均可加工利用。17. 腌制方法A干腌法：利用结晶盐或混合盐，涂擦在原料的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐溶液进行腌制的方法。（该法盐水形成缓慢，盐分向食品内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。该法工艺过程较简单，条件不易控制，水分损失量大，产品的得率低。）B湿腌法：即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布。（湿腌法腌制时间主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失（0.8%0.9%），因含水分多不宜保藏。）19. 根据乳酸菌对糖分转化为乳酸的多少分：正型乳酸发酵、异型乳酸发酵。正型乳酸发酵：可以将糖分中的80%90%转化为乳酸，其