管事部sop.doc

酒店制度制度名称管事部服务流程受控状态编 号FY-Hotel- F&B-SOP -002（1.0）执行部门管事部监督部门餐饮部生效日期国际大酒店管事部服务流程 酒店制度 ST 01管事部保管操作流程与标准 ST 01-01进库物品验收 状况 做什么要求标准1验收核对对凭证、数量、品种、规格、质量、价格的实际数据与申购单、入库单、相核对。详细登记帐目，并签名。数据准确，无差错。发现问题及时向管理员汇报。2入库存放验收完毕后，物品入库，按需要分类摆放按餐具、炊具、用具等分类整齐摆放。区分已消毒物品与未消毒物品。 ST 01-02领用餐具 状况 做什么 要求标准1了解预定情况查看交接记录，按照管理员要求，做好餐具、炊具的领货。认真了解当天的物品使用情况。2领用餐具凭管事部管理员签准的领货清单，准确发货、送货并签字。凭签字发货。按要求准确、准时送货。3收回餐具接待任务完成后，如数收回所发物品，发现有缺损及时查明原因，做好记录，及时向管事主任汇报。认真负责监管。ST 01-03定期清点库存、核对帐目 状况做什么 要求标准1 清点库存管事部每月定期对所有餐具、布件进行清点每季度参与酒店统一盘点准确点清所有餐具、炊具数量。2 核对帐目将清点数量与帐目相核对做到帐物相符2 / 7酒店制度 状况 做什么 要求标准1柜架按规定定期对柜架进行清洁先将所有物品清理出来，摆放在固定的位置用专业清洁剂与抹布擦拭，注意边框和死角将物品按原位置摆放无灰尘、无污迹、无垃圾、无蛛网物品摆放整齐有序、分类摆放2台面定期用专业清洁剂与抹布擦拭无灰尘、无污迹3地面先用扫把由仓库内至门口将地面垃圾、灰尘清扫干净再使用专用地面清洁剂与水混合将拖把打湿，将地面拖干净地面无垃圾、无污迹拖地面时不要拖得太湿ST 01-05 定期保养餐具 状况 分项 做什么 要求标准1 陶瓷餐具1-1检查破损1-2及时清洗1-3分类存放1-4谨防潮湿1-1 检查餐具是否有裂痕、缺口等1-2一般的陶瓷餐具可使用洗碗机清洗、消毒。贵重、高档的陶瓷餐具需要手洗。手洗时使用厨房餐具洗洁剂进行清洗，冲掉泡沫后，使用专用消毒液浸泡，冲洗，最后滤干水分。1-3 洗涤后立即分类清点存放1-4 保管瓷器的库房要通风、干燥。洗涤后将餐具滤干、擦干1-1破损的餐具一律不能使用1-2不得残留油污、茶垢和食物1-3按碗、碟、盘等功能分类。1-4保持干燥、无水分、无水渍3 /7酒店制度 2 玻璃器皿2-1检查和清洗2-2保管2-1先用冷水浸泡用过的酒杯去除酒味，然后洗涤消毒，高档酒杯以手洗为好2-2 分类存放，不常用的器皿之间放置柔软的隔膜保护，避免直接接触发生摩擦和碰撞，造成破损。 2-1有破损和裂痕的玻璃器皿不能使用。器皿要求光亮，无任何污迹。不得使用硬刷和金属刷擦洗。2-2整齐摆放，整齐有序。3银器3-1清洗3-2保养3-1首先用柔软的布巾将污迹擦洗干净，然后和其它餐具一样放入洗碗机内清洗。3-2将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶剂液中，加温至80度。然后用专用布巾进行抛光擦亮。3-1不得使用硬刷子或金属刷擦银器表面。3-2加温洗涤时间要短，否则就失去光泽。做好防护措施，佩戴橡皮套操作。4其它餐具4-1 不锈钢餐具4-2 筷子4-1先用专业洗涤剂去渍、清洁和消毒，擦亮后妥善保管。4-2用过后立即清洗、消毒、擦干，套好筷套妥善保管。4-1光亮、清洁、无任何污迹。4-2 干燥、干净、无污渍。ST 01-06 定期检查库存情况 状况 做什么 要求标准1盘点每月月底盘点数量，并正确记录每月破损或遗失数量于“器皿盘点表”数据准确、无误2补足库存统计破清点破损或遗失数量。申购、 领取补足所破损或遗失的餐具至安全数量，以利作业操作顺畅。年终需统计该年所破损或遗失的数量，拟定明年的采购计划，以供餐饮部参考，编列预算3破损率 每月的破损率或遗失率应控制在酒店所规定的合理范围内，如超过该范围，则应追踪超乎范围的项目找出原因，以利改善4 /7酒店制度ST 02洗碗工操作流程与标准ST 02-01班前准备工作 状况 分项 做什么 要求标准1个人仪表 将头发盘在工作帽内，着工作制服与防滑鞋。衣帽干净、整洁、无污迹。2准备、检查工作2-1洗碗机、洗碗池的查2-2检查洗涤工具2-3检查工作场地2-1检查水箱、喷头、隔渣网是否清洁正常，打开自来水总开关、龙头，放水进箱，等水满后，关闭水龙头，打开蒸汽开关。2-2检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定的位置，2-3工作场地是否清洁。保证各项设备正常，使后续清洁工作能正常进行。注意安全操作ST 02-02清洗餐具ST 02-02-01 机器清洗 状况 分项 做什么 要求标准1倒刮、分类、装架1-1倒刮1-2分类1-3装架1-1将餐具内的剩物倒刮干净至垃圾桶中，并分类装入相应框架里。1-2将各类餐具根据规格型号区分1-3杯子、碗和其它凹形餐具应倒装在平底的框架上，刀、叉等金属餐具应分类装入插桶内。1-1倒刮要彻底，注意检查是否小件餐具夹杂在其中。操作要轻，以免损坏餐具. 垃圾桶盖周边必须配有磁铁，如有金属餐具吸附在上面要及时清理出来1-2同一型号好式样的盘子、杯子等应放在一起，不同型号和式样的应分开摆放1-3装架容量得当，不能使机器空转或容积太多，以免影响洗涤质量。2入机冲刷、清洗见洗碗机操作程序5 /7酒店制度3卸架、分类存放分类卸下第一筐时，使另一筐能够风干根据其类型、规格和用途的不同而分别放置于不同的餐具架上卸架人员注意个人卫生，装架和存放人员分开接触干净餐具的人员佩戴消毒手套ST 02-02-02 手洗 状况 做什么 要求标准1倒刮将餐具内的剩物倒刮干净至垃圾桶中 倒刮要彻底，注意检查是否小件餐具夹杂在其中。操作要轻，以免损坏餐具垃圾桶盖周边必须配有磁铁，如有金属餐具吸附在上面要及时清理出来2清洗使用餐具清洁剂清洗餐具内的油迹、污迹，然后将泡沫冲洗干净餐具清洁彻底，冲洗干净，无残留污迹和泡沫3消毒将餐具浸泡在专用的餐具消毒液中浸泡15分钟，然后用水彻底冲洗消毒彻底，冲洗后无消毒液残留4滤干根据其类型、规格和用途的不同而分别放置于不同的餐具架上滤干水分，风干后放置到相应位置，妥善保管注意个人卫生，接触干净餐具的人员应佩戴消毒手套ST 02-03洗碗机操作程序 状况 做什么 要求标准1入机前冲刷餐具装架后入机之前应用高压龙头刷当温度达到指定温度时方可开机启用冲刷的水温不要太高，将食物残渣彻底冲洗2机内清洗餐具县经过洗涤药水的下部冲洗，再经过清水的上下冲洗，自动送出洗箱即可操作程序必须正确根据操作说明，掌握正确的清洗时间保证应由足够的清洁溶液不锈钢、餐具应先在装架前放在适当的浸泡中浸泡去垢2过滤网的清洁经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。取出过滤网清理，冲洗喷嘴。保证机器内无杂质、无塞堵3操作时的检查检查机内的配件有否损坏，温度是否稳定，机器内无异音、异味等。机器能正常工作。出现异常现象立即停机报告，及时惊醒检查处理。6 / 7酒店制度ST 02-04对餐具消毒餐具在洗碗机中清洗时是进行高温消毒，手工洗涤的餐具有以下几种消毒方法： 状况 做什么 要求标准1煮沸消毒餐具放入碗篮中，煮沸20到30分钟烫煮的时间必须充足，达到消毒的目的2蒸汽消毒将洗净的餐具放入消毒柜中，关严柜门后开放蒸汽。当温度升到120度，蒸12分钟就可达到消毒目的蒸汽温度必须达到标准，时间充足3高锰酸钾溶液消毒将洗净的餐具放入1浓度高锰酸钾溶液中浸泡10分钟即可溶液调配准确，不要过浓或过淡4漂白粉消毒用5克漂白粉加1000克温水充分搅拌成2%的溶液，将洗净的餐具放入溶液中浸泡5到10分钟溶液调配准确，不要过浓或过淡5“八四”消毒液消毒法将洗净的餐具放入1: 200配制的药液浸泡5分钟用清水冲洗干净溶液调配准确，不要过浓或过淡ST 02-05结束工作状况做什么要求标准1关闭洗碗机清洁完最后一件餐具后，关好总开关、蒸汽开关和水龙头，打开机门，放