农产品加工学思考题20100425.doc

农产品加工学思考题 2010.4.25稻谷加工及综合利用1、 稻谷初加工的工艺流程。稻谷初加工流程 回砻谷 毛谷 清理 净谷 砻谷 谷壳分离 谷糙分离 杂质 谷壳 糙米碾米整理成品米 糠 碎米2、 米粉丝的加工工艺流程。大米除杂洗米浸泡磨浆脱水汽蒸、熟化（时效处理）出丝蒸丝冷却成型干燥包装产品3、 罐头型方便米饭的加工工艺。软罐头方便米饭生产工艺流程：大米清理、淘洗浸泡预煮包装杀菌包装袋表面脱水外包装成品1、软罐头方便米饭加工中的清理、淘洗和浸泡方法与脱水方便米饭的相似。（清理方法：风选、筛选和磁选等。大米浸泡前需要淘洗）2、预煮预煮：煮成半生熟的米饭。预煮时间一般为25min。3、包装包装材料选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封性好，气密性好，化学稳定性高的塑料复合薄膜或复合铝箔袋。 软罐头米饭的装袋和密封可采用旋转式自动充填密封包装机。这种设备能自动完成供袋、开口、充料、挤压脱气、加热密封、冷却等工序。4、杀菌与冷却高温杀菌：温度为118121，时间为25min35min5、包装袋表面脱水、外包装和保质期 杀菌后包装袋冷却后需要擦干、吸干或风干包装袋表水分后才能外包装。为防止物理性破损和方便印刷，可将软罐头装外包装入内。塑料复合薄膜袋包装的方便米饭保质期一般为6个月，铝箔袋包装的保质期一般为9个月12个月。小麦制品加工1、 小麦初加工的工艺流程。小麦清理水分调节搭配制粉面粉漂白产品2、 小麦制粉有哪些方法？分别说明其特点。（1）一道重复制粉法小麦一研磨筛理麸皮、面粉 粗面粉（2）皮、心分磨制粉法面粉小麦研磨筛理 麸皮皮磨 面粉 筛理 麦心心磨 麸皮 （3）皮、渣、心分磨制粉法 渣渣磨 小麦一研磨筛理 麸皮皮磨一筛理一麸皮、面粉 麦心一心磨 面粉3、面包加工的工艺流程。叙述面团发酵和面包烘烤的机理及影响因素。工艺流程：原料前处理面团调制发酵整形成型烘烤冷却产品面团发酵机理：前期：糖氧气二氧化碳水热量 后期：糖二氧化碳热量乙醇醋、酮、醛、酯影响因素：温度 酵母 酸度 面粉 水量4、酥性甜饼干加工工艺流程。原料前处理面团调制滚轧成形撒布烘烤喷油冷却包装产品5、挂面面条和方便面的加工工艺特点。大豆蛋白质的制取和加工消除豆腥味的方法：1) 钝化脂肪氧化酶活性 加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为8085。加热方法: 把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。 调节pH值：脂肪氧化酶在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。 高频电场处理： 在高频电场中，大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。2) 豆腥味的脱除 真空脱臭法： 将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉挥发性的不良风味物质。 酶法脱腥： 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。3) 豆腥味掩盖法 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。2 苦涩味的产生与防止苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等。在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。3 抗营养因子的去除胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗营养因子。这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中会去除一部分。由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，通过热烫、杀菌等加热处理可以使之失活。2、豆乳的基本工艺流程及工艺要点。基本工艺流程：大豆 清理 去皮 浸泡 磨浆 过滤调配 高温瞬时灭菌 杀菌 无菌包装 检验 成品脱臭 均质 包装 杀菌 冷却 检验 成品工艺要点：1 ）原料的选择 原料有全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。2 ）浸泡 目的：软化大豆组织，有利于蛋白质的提取。 方法：将大豆浸泡于0.3%左右浓度的 NaHCO3 溶液中。浸泡好的大豆吸水量约为1.11.2倍。3 ）脱皮 目的：减轻豆腥味，提高产品白度。 方法：干法脱皮、湿法脱皮4 ）磨浆 用砂轮磨浆机；要求浆体的细度应有90 % 以上的固形物通过150目滤网。 在生产中常用的抑酶措施：1) 干热处理：在大豆干法脱皮前，采用 120 170 热风处理，时间为15 30 s。2) 热烫： 在大豆浸泡前用95 100 水热烫 1 2 min。3) 蒸汽法：大豆脱皮后用120 200 蒸气加热 7 8 s。4) 热磨法：把磨浆物料温度提高到 82 85 ，保持 8 10 min。5 ）调配1) 添加稳定剂： 常用乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂等。 常用增稠剂：CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等。2) 添加赋香剂： 如添加奶粉、鲜奶、可可、咖啡、椰浆、香兰素以及奶油香精等香味物质。3) 添加营养强化剂：维生素A、D、钙等强化。6 ）高温瞬时灭菌与脱臭高温瞬时灭菌（UHT）目的：1） 破坏抗营养因子；2） 钝化残存酶的活性；3） 杀灭部分微生物，减少豆乳的微生物数量；4） 提高豆乳温度，有助于脱臭。灭菌的条件： UHT 系统 , 110120，1015s脱臭处理：真空脱臭器， 真空度控制在 0.030.04MPa。 7 ）均质1)均质目的： 提高豆乳的口感和稳定性， 增加产品的乳白度。2)均质原理： 豆乳在高压下从均质阀的狭缝中压出，油滴、蛋白质等粒子在剪切力、冲击力与空穴效应的共同作用下进行微细化，形成稳定性良好的乳状液。3)均质效果：均质的压力、物料温度、均质次数8 ）杀菌高压高温杀菌： 杀菌温度为 121，时间为 20 30min。超高温瞬时灭菌：杀菌温度为 130 138，时间为十几至数十秒，然后冷却和无菌包装。9 ） 包装 蒸煮袋、玻璃瓶、金属罐等。 无菌包装3、 大豆蛋白的制取方法有哪些？1）大豆蛋白粉生产工艺（蛋白质含量 48 % 55 %） 脱脂大豆粕 粉碎 分级 包装 产品2）大豆分离蛋白生产工艺（蛋白质含量90%） 加工方法：酸沉淀法、超滤法、离子交换法脱脂大豆粕 弱碱溶液溶解 渣分离 用酸调至等电点（蛋白质沉淀析出） 离心分离 （蛋白凝胶） 加碱中和 加热杀菌 均质 浓缩 喷雾干燥 产品3）大豆浓缩蛋白生产工艺（蛋白质含量70%） 加工方法：乙醇浸提法、稀酸浸提法、超滤法脱脂大豆粕 用65%乙醇浸提（把豆粕中的糖溶出） 离心分离 喷雾干燥 产品 4）大豆组织蛋白生产工艺（纤维状蛋白质） 加工方法：挤压膨化法、纺丝粘接法等 原料（脱脂大豆粕、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白或大豆蛋白粉） 过筛 调料（水、食盐、添加剂等） 挤压膨化 切割 干燥 冷却 产品淀粉加工工艺1、淀粉初加工工艺。(一)清理： 1、湿法 (流水槽、滚筒洗涤机) 2、干洗（筛选、风选、磁选等)(二)浸泡：浸泡剂为：碱、石灰、亚硫酸(三)破碎；锤式破碎机、磨浆机(四)分离：1、胚芽分离： (1) 胚芽漂浮分离槽 (2) 旋液分离器2、纤维分离： (1) 过筛 (2) 离心过滤3、蛋白分离： (1) 沉淀法 (2) 比重离心法 (3) 旋液分离法(五) 清洗(六) 脱水： 离心脱水（七）干燥： 气流干燥等2、高果糖浆(果葡糖浆)的工艺原理及工艺流程。工艺原理(酶法)：液化糖化异构化1.液化： -淀粉酶 淀粉 糊精2.糖化： 糖化酶 糊精葡萄糖3.异构化：葡萄糖异构化酶 葡萄糖 果糖工艺流程：淀粉液化糖化净化初浓缩异构化离子交换浓缩高果糖浆植物油脂制取及加工1、植物油制取有哪些主要方法？1）机械压榨法 机械压榨法是通过机械外力的作用，将油脂从油料种子中压榨出来的方法。2）浸出法 利用某些溶剂（轻汽油、工业己烷、丙酮、异丙醇等）能够溶解油脂的性质，将油料中的油脂溶解出来。3）水代法 利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油和水的比重差异而将油脂与蛋白质等成分分离出来的方法。2、叙述浸出法制油的基本原理和基本工艺过程。浸出法制油的基本原理：选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，将油料中的油脂萃取出来。基本过程：油料料胚或预榨饼浸于选定的溶剂中，溶剂将油脂溶解出来，形成混合油，然后将混合油与固体残渣（湿粕）分离