家庭自制豆腐全攻略.doc

家庭自制豆腐全攻略1、做好吃的豆腐第一步：豆子和水有人会问了，这还用说吗，不就是黄豆和水嘛？其实真正好吃的豆腐从黄豆的挑选和泡豆的水上都是有讲究的。东北大豆做出的豆腐好吃，因为它蛋白质的含量高，济南南部山区的豆腐好吃，是因为那里的水好，这都是不争的事实。所以说黄豆要选择，有弹性、无硬感、不脱皮，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠的东北优质大豆最为合适。泡豆的水质也是极为重要和讲究的。我是个对自来水不太放心的人，所以选择了桶装的矿泉水泡豆。泡豆前应先把霉变的黄豆捡出去，洗净后再用水泡，泡豆时间也需要控制好，泡的时间短豆磨不易碎，出浆少，浸泡时间过长黄豆易发酵、发酸，磨浆时产沫就多，不爱上浆，损失蛋白质。像现在的夏天，泡4.5-5小时就可以了，而冬天要延至到8、9个小时，泡至豆子全部鼓涨饱满表面无皱即可。2、第二步：打浆干黄豆300克，加矿泉水1000ml泡至豆发，泡好的豆子需要再次清洗，沥干水份，备用。这时需要再另外准备打豆浆需要的矿泉水2000ml这里需要说明两点：1、黄豆我每次都使用300克，因为300克豆出的豆腐足可以做2-3道纯豆腐菜，一次做太多不光机器受不了人也累的不行，但如果家里人口多，时间又充裕的情况下当然可以多做，按照原方的比例翻倍便是。2、打豆浆水的比例非常重要，我看到有博友打浆的比例是1：5，但实践下来发现这个比例出的浆太浓稠不适合我的机器，给后期的挤渣工作带来的难度太大。我认为最佳的比例是1：6或1：7，也就是说干豆300克，需要打浆的水是1800ml-2000ml也有人说水多了就做不成豆腐了，我曾经大胆实验，将比例改为1：10，300克豆使用了3000ml的水，也成功。再多了水就不建议了，因为水太多豆香味就会大大降低了。我使用的九阳料理机来打豆浆，容量比较小，要一杯一杯的打很多次。打浆的时间也要掌握，时间太短粗渣多，时间太长机器受不了，所以每一杯的打浆时间控制在3分钟比较合适。机器内的滤网不要去掉，但却还要再次过滤，因为机器内的滤网不够细，细渣子会流到浆里，成品豆腐的口感会粗糙，大人吃没问题，孩子是难以下咽的。渣子里也有不少浆，也需要用细布全部挤出来，准备细布和滤网用于挤渣和滤浆。滤浆的细布建议使用纯棉布，不要使用纱布。因为纱布网眼大不吃劲，在挤渣和时侯容易把棉纱撑破，布覆盖在盆或锅上，并且要足够大，沿盆边再夹上几个夹子，以防倒上豆浆布会跌落到盆里。第三步：熬浆打好的浆要尽快煮，以减少养份的流失。做豆腐的浆比较浓，煮的时候要防止焦锅底，中火烧开后转成小火煮，浮沫要撇掉，并用大饭勺子扬浆，以防溢锅，此时切忌再放凉水。边煮边搅防煮糊，这样煮8-10分钟，让豆浆完全熟透。如果不做豆腐，煮熟的豆浆可以喝了。煮好的豆浆关火，自然晾至8、90度就可以点浆了。第四步：点浆内脂4克，加25ml的温水溶开备用这里再啰嗦一句关于内酯：这里点豆腐我用的是内酯，很多杂货店或网店都有卖，我也用白醋点过豆腐，能点成功，但醋的品牌众多，每种特性和使用量都不好掌握，做出来的口感也次次不同，有回就因为我醋加多了，酸酸的孩子吃一口就吐出来，所以不太推荐。也不放心内脂这个东西会不会对人体不好，特意查了一下，一大堆分子式看不懂，大体说是一种食品添加剂。用哪种介质点豆腐，自己衡量吧。点豆腐的豆浆温度要控制在80-90度，太热或太凉都不会成功。点浆前将浮在浆上面的一层薄薄的油皮揭掉，边往里加内脂液边快速地搅浆，汤勺要从锅底向上捞起（不要超过3秒，动做要轻快速），然后盖上盖子“闷浆”、12-15分钟。豆腐成型一定要在豆腐很烫的时候来操作，要是等它凉了，就基本不会成型了。第五步：出豆腐出豆腐需要一组合适的工具，网上有专门售卖的豆腐模具，俺曾经相当的长草要败一套，后来发现其实咱家里有很多现成的工具，这份钱完全可以省掉。比如网眼的塑料筐子，比如电饭锅里的蒸屉，甚至不锈钢的筷子笼这些俺都用过，只要能沥水，完全不影响豆腐的口感。当然如果要追求完美，一套专用模具也够臭美一阵子的。我常用的模具就是下图这种组合：一个活底的8寸蛋糕模 + 蒸锅里的篦子无论你用啥样的模具，一大块网眼的纱布是必不可少的。将蛋糕模的底拿掉，放在蒸锅篦子上（下面确保能沥水），铺上洗净的纱布备用。 10几分钟后，打开锅盖，一锅完美的豆花就出场了！（加上小咸菜、辣椒油、韭菜花儿口水啊！别吃多了一小碗就行，咱还得做豆腐呢）豆腐压制成型先把嫩豆花用勺子打碎（越碎出水越多），把豆花舀进去，用纱布包好，盖上蛋糕模的底（如果不使用蛋糕模，需要找一个与模具相同大小的覆盖物），再用重物来压，压力会把水份逼出，使凝出的大豆蛋白粘连，压力的大小又决定了豆腐的软硬程度。我用一个与8寸蛋糕模相同大小的盆盛满水，压30分钟。这种硬度的豆腐最适合我家人的口味。这里需要注意：压力越大豆腐越硬，视自家人口味调整吧，毕意吃软豆腐还是硬豆腐是个人说了算。一块大豆腐做成喽，尝一口吧还是热的呢。啥叫真正豆腐味啊！醇正的豆香，这样一比，你会感觉外面卖的那根本就不叫豆腐。无需过多的烹饪，我们经常是切成薄片只油煎煎，洒上一点盐就非常好吃。切开，看组织，非常细腻！那是啊，得对得起咱这一道道的工序最后计算了一下，300克黄豆，泡发后重量约728克，出豆腐58