2粽子002标准.doc

Q/TWG 0022005江西乔家栅食品有限公司 发布2008-01-20 实施2008-01-11 发布粽子Q/TWG 0022008 Q/TWG江西乔家栅食品有限公司企业标准1Q/TWG 0022008 前 言本标准是按照SB/T 10377-2004 粽子,并结合我公司产品的特点而起草的。本标准基本符合规范化要求，卫生指标符合国家卫生标准要求。本标准由江西乔家栅食品有限公司提出并起草。本标准主要起草人：居朝华、李美霞 本标准2004年首次发布，2005年第一次修订，本次为第二次修订。粽子1 范围本标准规定了粽子的产品分类、要求、试验方法、检验规则及标志与标签、包装、运输、贮存。本标准适用于以糯米为主要原料，配以猪肉、豆沙、蛋黄等一种或一种以上的辅料，加入适量调料后用粽叶包裹、煮熟等工艺而制成的粽子。2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB 2762-2005 食品中污染物限量GB/T 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定GB/T 4789.15-2003 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定GB/T 5009.5-2003 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6-2003 食品中粗脂肪的测定GB 7718-2004 预包装食品标签通则SB/T 102271994糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存。SB/T 103772004 粽子JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规定国家质量监督检验检疫总局第75号2005令 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局、国家工商行政管理总局联合发而令第66号零售商品称重计量监督管理办法中华人民共和国卫生部 卫生监发2003180号散装食品卫生管理规范3 产品分类根据粽子及加工工艺及保鲜方式的不同，可分为3类，见表1粽子分类。表1 粽子分类新鲜类速冻类真空包装类1有馅类粽有馅类粽有馅类粽2无馅类粽无馅类粽无馅类粽3混合类粽混合类粽混合类粽4 要求4.1 原辅料要求所使用的原料及辅料均符合相应的产品标准要求。GB 1355-1986 小麦粉GB1352-1986 大豆GB2722-1981 鲜猪肉卫生标准GB 317-2006 白砂糖GB 2716-2005 食用植物油卫生标准GB 2748-2003 鲜鸡蛋GB 2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB 1354-1986 大米4.2 感官要求感官要求应符合表2规定表2 感官要求项目要 求有馅类无馅类混合类表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露色泽剥去粽叶，粽体米粒呈淡酱色（不放酱油的粽体呈所用物料应有的色泽），馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽剥去粽叶，外观粽体米粒呈本白色（或其它谷类食物相应的色泽），有光泽剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽组织形态粽体不过烂，内有馅料，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。粽体不过烂，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。粽体不过烂，各种物料分布较均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。滋味、气味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米或其它谷类食物固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味4.3 净含量净含量负偏差按JJF1070-2005定量包装商品净含量计量检验规定及国家质量监督检验检疫总局第75号2005令定量包装商品计量监督管理办法执行。采用称量销售的按零售商品称重计量监督管理办法的规定执行。4.4 理化指标 理化指标应符合表3规定。表3 理化指标项目要 求无馅类有馅类混合类肉馅粽子非肉馅粽子干燥失重，% 5455蛋白质，% 25脂 肪，% 154.5 卫生指标4.5.1 理化卫生限量指标理化卫生限量指标应符合表4规定。表4 理化卫生限量指标项 目指 标砷（以As计），mg/kg 05铅（以Pb计），mg/kg 04酸价（以脂肪计），(KOH) 3过氧化值（以脂肪计），% 0.15黄曲霉素 B1,g/kg 5注：酸价和过氧化值仅适用于以动物性食品或坚果类为主要馅料的粽子4.5.2 微生物指标微生物指标应符合表5规定。 表5 微生物指标项目要求新鲜类速冻类真空包装类菌落总数(cfu/g)， 5000010000符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求大肠菌群(MPN/100g) 110霉菌总数(cfu/g ) 50致病菌（肠道致病菌，致病性球菌）不得检出4.6食品添加剂4.6.1食品添加剂的质量应符合相应规定。4.6.2食品添加剂的添加量应符合相应规定。5 试验方法5.1 感官检验取出以销售包装计的样品一件，先目测表面形态，再按包装上标明的食用方法进行复热后，剥去粽叶，置于清洁的白瓷盘中，观察其色泽、形态，查看是否有杂质，再分别用品尝、嗅觉检查其滋味及气味。5.2 净含量的测定选用感量为0.1g天平进行测定5.3 理化检验检验以整个粽子搅均后取样。5.3.1 干燥失重的检验：按GB/T 5009.3-2003规定方法测定5.3.2 蛋白质的检验：按GB/T 5009.5-2003规定方法测定5.3.3 脂肪的检验：按GB/T 5009.6-2003规定方法测定5.4 理化卫生限量指标检验理化卫生限量指标检验按GB/T5009.56-2003方法测定5.5 微生物指标检验 5.5.1 新鲜类按GB/T4789.24-2003方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。5.5.2 速冻类按GB/T4789.33-2003方法测定，样品取剥去粽叶后的粽体。5.5.3 真空包装类按GB/T4789.26-2003方法测定。6 检验规则按SB/T 10227-1994及SB/T10377-2004的规定执行7 标志、包装、运输、贮存按GB 7718-2004和SB/T 1022