有机酒的秘密.doc

有机酒的“秘密”上世纪70至80年代，随着小型农业革命的进展，有机的概念逐渐被推广到世界各地。1981年，有机农业在法律上被定义为不含人造化学物质的农业操作。 近年来，随着人们消费意识和健康观念的不断提高，有机等于绿色健康这一观念已深入人心，各种打着有机旗号的产品也纷纷走俏，其中就包括葡萄酒、白酒、啤酒等酒类产品。 然而，对于市场上种类繁多的有机酒,业内专家反应并不积极，甚至认为不少都有炒作嫌疑。那么，有机酒到底是怎样生成的？需要具备哪些条件，符合哪些标准？本期专题将揭开所谓有机酒的秘密. 葡萄酒 有机葡萄酒在欧美国家已有多年的发展，指获得有机葡萄酿造认证商标的葡萄酒，特别强调酿酒原料葡萄的有机性，即纯天然性。在国内，有机葡萄酒已获得一定的市场认可，但所占比例依然很小，不到百分之一。 -中国酒业协会 葡萄酒 有机葡萄酒在欧美国家已有多年的发展，指获得有机葡萄酿造认证商标的葡萄酒，特别强调酿酒原料葡萄的有机性，即纯天然性。在国内，有机葡萄酒已获得一定的市场认可，但所占比例依然很小，不到百分之一。 -中国酒业协会 啤酒 有机啤酒的概念，有炒作嫌疑。因为啤酒的主要原料-大麦有别于其他主要农作物，其种植过程基本都属于有机范畴。我们国家并没有有机啤酒的标准定义，也没有必要有强调有机啤酒的概念。 -何勇，中国酒业协会啤酒分会秘书长 白酒 使用有机原料酿造白酒，是炒作概念，因为好的白酒，一定要用老酒来做基酒，与不同年份的酒互相勾调后，才能形成。有机认证是近几年才有的，但老酒都是几十年前的。 -肖竹青，白酒资深专家有机认证更多针对葡萄而非葡萄酒要酿造有机葡萄酒，葡萄必须完全按照天然的耕作方法种植，不能用化学肥料和农药。有机葡萄园必须连续三年采用天然肥料，比如海藻、牲畜粪便或者植物混合肥料。采收过程中也极少借助机械。生产、加工过程中，要用天然酵母，不能添加化学合成物质；使用的容器和管孔系列不能用塑料和聚乙烯等合成物质，同时严格管制二氧化硫的使用。从上世纪80年代起，有机葡萄酒在欧美国家已经过多年发展。但目前，国际上对它尚无明确统一的定义。圣皮尔精品酒业高级讲师马钊介绍，一般认为的有机葡萄酒，是指用有机葡萄做原料并且采用有机法酿造的葡萄酒。有机葡萄酒需通过认证，但实际上很多葡萄酒庄园或酒厂都采用有机种植法和酿造法，却并不申请有机认证。而且，大部分有机认证针对的都是葡萄，只有个别的针对葡萄酒。中投顾问发布的2011-2015年中国葡萄酒市场投资分析及前景预测报告显示，近年来有机葡萄酒在欧洲市场取得了巨大增长，欧洲大陆整体消费涨幅为15%。同时，欧洲有机葡萄种植面积也在急剧扩张，西班牙已经达到54000公顷，比2010年翻了三番；德国约为5000公顷，占5%；法国占比约为6%。实际上，无论在国内还是国外，有机葡萄酒在整个葡萄酒市场中，所占比重都很小。据中国酒业协会统计，去年国内葡萄酒市场消费130多万吨，有机葡萄酒大约为1万吨，占比不到百分之一。中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明认为，对于有机葡萄酒，以前从绿色环保角度考量较多，以后可以更多从健康这个层次来谈。葡萄酒产品有很多类型，有机只是其中之一，其意义主要在于让消费者有了更多的选择可能。业内人士判断，有机葡萄酒作为一种绿色食品，因为基数小，短期内还会有较快增长，但难说未来就会成为消费潮流。对国内大多消费者而言，葡萄酒并非生活必需品，而是一种喜好。至于“有机”与否，有的很重视，有的则表示无所谓。而在国外，很多消费者已养成了固定的习惯，甚至多年来只喝某个酒庄的酒，至于酒是不是绿色有机的，则显得相对次要。业内也有人认为，葡萄酒的“有机”和“口感”未必能够统一；对于有口感偏好的消费者来说，有机与否常常也并不是他们消费葡萄酒时首先考虑的因素。 析疑有机葡萄酒更绿色王祖明指出，无论国内外，能使用的食品添加剂都是经过安全试验的，所有添加剂都会列入管理名单，允许的能用，此外的所有都不能用。在允许的范围内，添加剂也是安全的。所以，说有机葡萄酒更绿色，这样更客观一些。有机不等于口感好王祖明认为，有机跟葡萄酒品质没有必然联系，有机也不等于口感好。美国和欧盟的有机葡萄园，会限制农药化肥和添加剂的使用，减少了对土地环境的影响，但有时对葡萄酒的品质反而会有一些影响，比如口感会有点弱，或者某一方面不甚理想。马钊指出，葡萄酒的口感一方面取决于葡萄够不够好，特别注重当地的土壤和气候条件，一个自然条件不太好的地区即使采用有机种植，也酿不出来好酒。另一方面，即便葡萄质量很好，也是有机的，但如果酿酒技术有缺陷或者把控不严，也酿不出好酒。对比顶级葡萄酒生产流程北京光华路五号院（A.O.C）葡萄酒窖总裁高大强介绍，法国最高级别的“生物能量”葡萄酒生产流程如下：1、田地早在1855年，法国就做了很多分区编制，把田地划分级别。种葡萄并不需要很肥沃的土地，土地上面有沙土、石头可能对葡萄生长更有利。比如石头，经过阳光照射，在石头上反射出来某种矿物的射线，可以影响到葡萄，让它更好地生长。2、人工耕作因为每块田地都不大，所以不用拖拉机，而用马拖犁耕田。秋天收完葡萄后葡萄树就全部剪枝。这里四五十年的老葡萄树，也就五六十公分高，甚至只有30公分高。到了春天，发出来十个芽，可能就留三个，其他都不要，因为它是限量生产，一棵葡萄树产量只准在2.5公斤之内，一串葡萄也就是500克左右。葡萄都是密密的，好像雕塑一样，很硬很沉，这才是最饱满的葡萄。3、生物防治病虫害葡萄树的间隔达2米，中间不种任何农作物。在每棵葡萄树边上，都种着玫瑰，如果玫瑰受了虫害，就要马上检查葡萄树，是不是也有问题出现。春天还会燃烧艾草熏灭害虫。4、天然发酵葡萄酒发酵有非常严格的标准，不能有任何添加剂。普通葡萄酒的缺陷1、发酵前需要加糖马钊介绍，有些冷产区在葡萄原料成熟后，含糖量还没有达到要求，那么法律允许在发酵之前加糖，发酵过程和发酵之后则不允许。并且，世界上可以给葡萄酒加糖的产区，都会根据气候特点限定加糖的最高量。如果葡萄原料含糖量不够高，就发酵不出足够的酒精，酒喝起来就缺乏一些平衡感，所以向葡萄原料中加糖对品质的提高有所帮助。高大强介绍，现在遇到不好的年份，自然发酵度数不够的时候，法国做餐酒也可以加糖了。加糖后的红酒倒出来不可以醒，越醒越变味，都挥发了；而不加糖的酒倒出来都要醒，越醒越有味道。2、装瓶需要加二氧化硫目前在葡萄酒装瓶时，并不禁止使用二氧化硫，但使用量要尽可能低。如果不添加二氧化硫，葡萄酒就不耐储存，适饮期会变短。实际上，葡萄汁在发酵过程中，酵母也会产生一些二氧化硫，这是葡萄酒生产中不可避免的。葡萄酒中的单宁和酒精等物质，也可以帮助酒长时间保存。很多顶级葡萄酒可以长时间保存，就是因为单宁和一些特定物质的含量或结构有足够实力。但有些不太好的葡萄酒，就算放很多的二氧化硫，也没有意义。感官品评更能表述酒品等级无论白酒还是葡萄酒，近几年高端化趋势都非常明显。同时，低质高价的现象也不罕见。红酒收藏家高大强认为，国外葡萄酒的价格比较透明，因为他们有很完善的葡萄酒品评机构，比如罗伯帕克评分。罗伯帕克评分的高低，基本对应了价格高低。而在国内，还没有建立起类似的权威品评机构。中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明指出，国内高端葡萄酒市场鱼龙混杂，一部分原瓶进口酒并不是高端酒，甚至是餐酒，但有些销售者会利用国内消费者认知不足的弱点，人为把价格提高。“作为协会，我们希望通过各种渠道普及葡萄酒知识，让国内消费者懂葡萄酒。长期来看，葡萄酒虚高的价格是撑不住的。”王祖明认为，葡萄酒企业和相关技术人员必须明白，自己的产品，从技术层面，处在什么档次，哪些需要改进，“我们期望最终能实现品质和价格相互对应”。中国酒业协会市场专业委员会秘书长宋书玉则表示，今年协会将推行产品感官质量等级认证，向消费者推荐真正好品质的酒类产品，因为以目前的技术水平，只有感官品评最能表述清楚产品的质量等级。感官质量等级认证实施后，将可以有效打击“低质高价”行为。感官质量等级将分三级。品评样本不是由企业交送，而是在市场上购买，并存留发票，做好取证。品评中，将采用暗品方法，有密码编号，坚持多人评多样的原则。“等级评出来后，我们主张印在酒瓶上，但没有强制性。”宋书玉说，“不过，等级评选结果会在媒体及网站上公布。一定要传达出去，让广大消费者知道，否则就没有意义了。” 答疑理化指标无法检验口感中国酒业协会市场专业委员会秘书长宋书玉：中国白酒有十个类型，都有理化类的国家标准，使用仪器测定数据，可以描述产品质量。但从大量分析来看，这个指标对内在品质的反应，作用力很小。同样类型的两款酒，口感可能有很大差异，但按现行标准反映出来的理化数据，又可能是非常接近的。中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇：啤酒的质量，包括两个方面，一个是理化指标，一个是感官指标。按照国家标准，理化指标主要针对产品质量。但市场竞争的是口感。从消费者需求来说，感官指标起到决定性的作用。感官指标机器检测不了，好喝不好喝还要靠人去品尝。至于酒里面风味物质的含量，则需要仪器才能检测出来。啤酒里能够检测到的与口感好坏有明显关系的风味物质有150多种，白酒则有上千种；专业品评人员能品尝到的物质，差不多是三十多种，作为消费者，能喝出来的物质也就几种，或者十来种。 罗伯帕克评分葡萄酒五大评委品评机制高大强，红酒收藏家一个大圆台，用板隔开，一人一个隔间，每个隔间里有一个小水盆，其中盛放有净化水，旁边摆着酒杯。隔间里有个升降台，一按电钮，就会将待品评的酒送下来。品酒的时候，各个评委谁也看不到谁，隔间里还有监控，确保评委公正无私。倒上酒后，也不告诉评委是什么酒。评委品尝后，吐掉，用白水漱口，再吐掉，再品尝，再吐掉。如此反复，一个小时或一个半小时后，得出结论，有人把稿子收走，评委互相才能见面。最后综合品评结果，给每款酒一个评分。 国内机制通过市场统一白酒等级与价格宋书玉，中国酒业协会市场专业委员会秘书长避免偏差的措施先建立科学完善的感官标准，参与品评的专家要通过严格考试和选拔，确保专家之间掌握的标准是规范一致的。品评的时候，将用技术方式防止个人喜好造成的偏差。比如今天你品评的酒，明天让你再品评一遍，专业术语叫重复和再现，如果结果偏差很大，结果就不会被采纳。只是同类型纵向比较不同类型的酒有不同的感官标准，比如浓香型、酱香型、凤香型等，其风格、香气，在感官指标的设定上，都有非常大的区别。推荐的质量等级，是同类型白酒纵向