招牌菜烤鱼涮锅制作工艺.doc

招牌菜烤鱼涮锅制作工艺梦过千秋月 卷三 鸳梦重温 天若有情 下棋 今夜月华如炼 5G B小餐 配技大需290吃饮方术全只元Q25389533Q25 一场酣战 芙蓉帐底奈君何 特点：鱼肉外酥里嫩，泡椒麻辣。介绍：秋冬季节，人们喜欢吃火锅，在餐桌上边加热边吃，既保温又有气氛。在厦门现在非常流行一种烤鱼，是把烧烤和火锅结合起来，吃完烤鱼后添入高汤，配上几个青菜烫着吃，先烤后涮，荤素结合。菜品提供：陈卓，现任重庆川菜楼连锁店行政总厨。特邀点评：季建辉：传统做法中有烤鱼配菜的吃法，蔬菜跟烤鱼一起上桌，边煮蔬菜边吃，而此菜借用了冷锅鱼的模式，先吃鱼再添汤涮食蔬菜，很有想法。另外，“从腹部剖开使背部相连”是否应改为从背部开刀腹部相连？这样会使烤鱼更易操作。季平轻笑的拉起她的手走向电梯。“来吧！我送你回去。” “不要，我送你回去。” “让漂亮的女人送男人回去？这是什么道理？”他用轻松的话语，掩饰心中升起的强烈思念之情。 “你不知道吗？这可是纽约人的新习俗。” “为什么我觉得你好像在胡扯？” “我才没有呢？我是怕你这个乡巴佬搞丢，经闯了销金窟，那我们国家的形象不就都被你给砸了？”她也顾左右而言他，与他闲扯谈。 “真伟大的情操，不过佳人如卿，怎堪再寻觅？” 季平的一句话说得两个人都静了下来。现实又回到他俩的脑际，她仍是已婚身分，只不过丈夫已不是眼前这位男子。那他们现在算什么？当年，她背着季平出轨；现在，她背着凌敬宇（：如果想在口味创新的话，还可以改变成豉椒味型、蒜香味型。鱼可以考虑用花鲢，肉质更细嫩些。建议在腌料中加入切成小段的芹菜，可以更好地去除鱼的腥味。主料：草鱼1条（约1800克）腌料：腌制10条鱼的量：水1500克，精盐250克，料酒500克，香辛料（八角、山奈、草果、香叶、小茴香）共10克，高度白酒50克，胡椒粉50克，姜片、葱段各300克。调料：葱节100克，精炼油150克，灯笼椒50克，泡椒100克，泡椒蓉50克，泡椒料油200克，泡姜150克，鲜花椒30克炸大蒜头50克，泡萝卜80克，味精、鸡精各10克，白糖8克，料酒100克，十三香5克，胡椒粉30克，熟芝麻、香油各20克，孜然粒3克，葱油20克。泡椒料油制法：锅中入菜籽油10斤，色拉油30斤，中火烧热后放老姜片250克、葱段300克，爆香1分钟后，放进8斤泡椒蓉，用中火先熬10分钟，再用小火熬15分钟捞出葱姜即成泡椒红油，静置1天之后用效果最好.制作方法：（1）将草鱼宰杀治净从腹部剖开使背部相连，打一字花刀，放入腌料缸中浸泡10分钟，中间把鱼翻动两次使鱼入味。（2）将腌好的鱼擦干水分，用铁签穿好放在炭火上中火烤15分钟至七成熟，中间翻动两次刷上葱油，放在葱节垫底的方铁盘中待用。（3）锅入色拉油，依次下泡椒料油、鲜花椒灯笼椒、泡椒、泡椒蓉、泡姜、泡萝卜、炸大蒜头，中火炒3分钟炒出泡椒香味，烹料酒，撒味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉调味，最后放香油、芝麻和孜然粒，起锅淋在烤鱼身上。（4）盛烤鱼的铁盘下置炭火上桌，食客吃完烤鱼后添高汤涮食各种青菜。技术关键：1、烤制时注意火候，避免烤糊，不要