课题二 腐乳的制作.ppt

课题2腐乳的制作 专题1传统发酵技术的应用 红方腐乳 一 参与腐乳制作的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为15 18 1 关于毛霉 1 毛霉是一种丝状真菌 属于真核生物 繁殖方式为孢子生殖 新陈代谢类型为异养需氧型 2 毛霉在腐乳制作中的作用 在豆腐的发酵过程中 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 在多种微生物的协同作用下 普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳 发酵的温度为15 18 毛霉菌落形态 直立菌丝 匍匐菌丝 1 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 2 微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵 前期发酵过程中 毛霉在豆腐 毛坯 上生长 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯 豆腐表面被一层菌膜包住 形成腐乳的 体 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸 在后期发酵过程中 酶与微生物协同作用 通过研制并配入各种辅料 红曲 面曲 酒酿 是蛋白酶作用缓慢 促进其他生化作用 生成腐乳的香气 二 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15 18 豆腐水分控制在70 左右 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 腌制大约8天左右 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 1 防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 三 操作提示 2 影响腐乳品质的条件 1 盐长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5 1 接近瓶口的表面盐要铺厚一点 盐的浓度过高 影响腐乳口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 导致腐乳腐败变质 2 酒卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 难以成块 3 香辛料既可调制腐乳的风味 又具有防腐杀菌的作用 4 含水量以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 6 发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同 所需时间应控制好 太长或太短都会影响腐乳的品质 四 结果分析与评价 1 是否完成腐乳的制作 能够合理的选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝 后期发酵制作基本没有杂菌的污染 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 2 腐乳质量的评价 3 不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响 主要类型 红方 白方 青方 糟方等 制作原理 实验设计 主要微生物 根霉 酵母 结果分析与评价 色泽 味道 块形 质地 毛霉 腐乳的制作 曲霉 机理 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 全是真核生物 除酵母为兼性厌氧 其余全是需氧型 1 使腐乳味道鲜美 易于消化 吸收的营养成分主要是 A 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸B NaCl 水 蛋白质C 蛋白质 脂肪 NaCl 水D 无机盐 维生素 A 2 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A B C D C 3 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密