食品加工中的安全控制考试题及答案.doc

1 SSOP卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性） 2 SSOP至少应包括哪8个方面。答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。 与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全； 与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁； 防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；) 洗手、手消毒和卫生间设施的维护； 防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物； 正确标识、存放和使用有毒化合物； 员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染； 害虫的灭除。3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素 b 环境污染物 c非食用物质以及食品添加剂 d食品在加工、贮存、 运输及烹调中产生的有害物 e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫 B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质 C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1)相互沟通；2)体系管理；3)前提方案；HACCP原理；4)前提方案4 GMP概念 “GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求 。5 HACCP七个原理1. 进行危害分析(HA)2. 确定关键控制点(CCP)3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL)4. 对关键控制点进行监控5. 建立纠偏程序6. 建立验证程序7. 建立有效的记录及保存系统传统意义上的关系：GMP是整个食品安全控制体系的基础SSOP计划是根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP计划的前提计划之一HACCP计划则是控制食品安全的关键程序现代意义上的关系：GMP法规的核心是HACCPSSOP等前提计划是实施HACCP计划的基础实施SSOP等前提计划和HACCP计划是GMP法规的基本要求6 HACCP,GMP,SSOP之间的关系实施HACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，因此，HACCP不是一个独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分。HACCP体系必须以良好操作规范GMP和卫生标准操作程序SSOP为基础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产环境的卫生控制。没有良好的卫生环境，就可能导致不安全食品的生产。因此，没有GMP和SSOP的支持，HACCP将成为空中楼阁，起不到预防和控制食品安全的作用。GMP和SSOP是实施HACCP计划必须具备的基础条件。7 什么是HACCP?HACCP是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系用它来分析食品生产的各个环节找出具体的安全卫生危害并通过采取有效的预防控制措施对各个关键环节实施严格地监控从而实现对食品安全卫生质量的有效控制。HACCP不是一个零风险系统,它是用于最大限度的减少食品安全危害的风险。是一个质量管理工具用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性化学性和物理性危害的污染。8 关键限值（CL)：设置在关键控制点上的，具有生物的、化学的或物理的特征的最大值或最小值，这些值将确保危害被消除或控制、降低到可接受的水平。CL是区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。一个CCP必须有一个或多个CL用于控制显著危害。9 关于关键限值（CL）的确定原则：合理、适宜、实用、可操作性强（如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品。）确定需要科学依据和参考资料（危害分析及控制技术指南、模式和范例；有关法规、标准规定的限量 ；咨询专家）监控程序通常应该包括下列四项内容：1监控对象 2监控方法 2 监控频率（监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CL值偏离。）3 监控人员10 关键控制点(CCP)：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序。意义：能预防、消除或最大程度的降低一个或几个危害，有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点11 简述CL（关键限值）值和OL（操作限值）值的关系。答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全12 简述HACCP小组的组成及其主要职能。（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责1、 分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包括的危害来源并举例答：食品安全危害的来源通常来自原输材料带入和生产加工过程产生和介入的二个源头。生物性危害致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质物理性危害金属、玻璃、石头、树片2、 卫生标准操作程序包括的8项内容有哪些1、水的卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的防范控制4、卫生设施的维护5、污染物的防范6、有毒化学物质的管理及使用7、员工的卫生管理8、害虫的防范3、建立和实施HACCP的12个步骤1、组成HACCP小组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点CCPs8、为各CCP确定关键控制限9、建立监控各CCP的系统10、可能出现的偏